[台版]大師糕點 DESSERTS /Pierre Herme/大境/烘焙糕點 飲食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 糕点
• 法式甜点
• Pierre Herme
• 皮埃尔·埃尔梅
• 大境
• 美食
• 食谱
• 烘焙技巧

店铺： 中国图书进出口深圳公司

出版社： 大境

ISBN：9789570410846

商品编码：1695888016

《大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片． 不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經》
作者： Pierre Herme  
出版社：大境  
出版日期：2010/09/27  
語言：繁體中文   
ISBN：9789570410846  
規格：精裝 / 464頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷  
出版地：台灣   
本書分類：飲食> 甜點/麵包> 蛋糕

內容簡介

．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師2009年最新版著作

．亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦

．巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐

．750道精準食譜：偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herme的「最愛」，地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說

．麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方

．精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄   

約750道的食譜配方，由糕點美食大師Pierre Herme挑選匯整而成，以一位糕點創造者的身分，他對於偉大經典配方的完全尊重，更令人敬服。內容包括：傳統和現代甜點、地方和異國特產；再依種類分 為：麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、維也納麵包 （viennoiseries）、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等，佔了很大的篇幅，而這些都是法式糕點的基礎。

在實用上，本書的構想是為了讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明了難易度，附上仔細拍下每個步驟的製作順序，以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

為了實際需求，本書更解答了日常的疑慮：如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎？種種教導我們如何吃得安全，卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

雙面跨頁的20張照片代表Pierre Herme大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：散發醉人玫瑰花 香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacee Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herme 大師2009年最新版著作，法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

內容包括

．基礎製作 Les preparations de base

在220道食譜中，本書的第一部分提供了糕點基礎製作的完整全貌，包括：麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪酪、果醬…等等。

．食譜標題 Titre des recettes

在各章節內，食譜按字母順序分類。

．比例 Proportions

食材的量依既定的容積計算（麵團500克、果醬500毫升等）。

．巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand

全書中，這些訣竅提供了實用的建議；老饕論提供呈現和美味搭配的概念。艾維提斯 Herve This，一位研究將物理化學應用於廚藝的科學家，以理論的方式說明世代傳承的教條。

．插圖 Illustrations

按步驟拍攝的順序來展現基本動作。

．變化 Variante

小框框介紹主要食譜的變化。

．糕點實作 Partique de la patisserie

本書的這部分集結了：
．容量與容積摘要表
．必要器具介紹
．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
．以許多表格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
．詞彙表，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義

食譜分為三大部分：
110－255頁 糕點食譜Les recettes patisserie
256－331頁 甜點食譜 Les recettes dessert
332－373頁 糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．製作時間 Temps de realisation

這裡提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間

．比例 Proportions

比例按指示的人數計算

．烹調 Cuisson

總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

．食材 Ingredients

食材依在食譜中出現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。

．重量與測量 Poids et mesures

提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來表示極少的量。

．難易度 Degre de difficulte

在每道食譜中，難易度會以紅色的小攪拌器圖案表示（1至3個）。

．食譜的展現方式 Deroule de la recette

食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼表示。

．清淡食譜 Recette legere

「圖章」表示能符合在食譜最後，每100克所提供的卡路里、蛋白質、醣類和脂類計算的食譜。

．Pierre Herme的「最愛」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

這裡有20道最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
．從A到Z的食譜索引  清點本著作中所有提及的食譜，並在涉及異國食譜時提供其發源國。附上每道食譜的難易度。
．食材索引  可從食材尋找食譜的概念
．清淡食譜索引  供必須控制甜食食用量的人參考

附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Herme的最新作品。

作者簡介

Pierre Herme

出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢 卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《巧克力全書Larousse du chocolat》

目.........................錄

Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
選擇並製作一道甜點 10

基礎製作 Les preparations de base 14
麵團（糊）Les pates 16
蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖與巧克力 Le sucre et le chocolat 68
甘那許 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕點食譜 Les recettes de patisserie 110
塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199
維也納麵包Les viennoiseries 214
新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜點食譜 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜點、粗粒小麥和穀類Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜點 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕點實作 Pratique de la patisserie 374
基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材選購 Le marche et les ingredients 385
營養學與甜點 Dietetique et dessert 427
糕點用語 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的最愛Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456
清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463 

法式烘焙的艺术与科学：深入解析经典与创新 本书籍旨在为所有热爱法式甜点制作的爱好者、专业烘焙师以及对美食艺术充满好奇心的读者，提供一份详尽、深入且充满实践指导的指南。我们将跳脱出单纯的食谱罗列，转而聚焦于法式糕点制作背后的哲学、核心技术以及风味构建的精密科学。 第一部分：基础奠定——完美风味的基石 法式甜点之所以享有盛誉，在于其对基础功的极致要求。本部分将从最基础的元素入手，确保读者掌握支撑起所有复杂创作的坚实基础。 一、面糊与面团的精微世界： 黄油的魔力（Le Beurre）： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、发酵黄油、澄清黄油）在口感、风味深度和质地稳定上扮演的角色。我们将详细解析“奶油化”（Creaming）过程中的空气裹挟机制，以及这如何影响磅蛋糕、布朗尼和酥皮的膨胀度与细腻度。 面粉的特性分析： 区分低筋、中筋、高筋面粉在制作派皮、闪电泡芙（Choux Pastry）和海绵蛋糕时的吸水率差异。讲解蛋白质含量如何影响面筋的形成，以及适当的混合技巧如何避免过度揉捏导致的口感坚硬。 完美的酥皮制作（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 详述制作酥皮的“冷处理”原则，即如何控制黄油温度和操作速度，以确保在烘烤时产生清晰、层次分明的酥脆结构（Flakiness）。对比沙布雷（Sablée，沙质酥皮）和布里泽（Brisée，酥脆派皮）在口感上的细微区别及其适用场景。 二、蛋的科学与应用： 乳化与稳定： 重点解析蛋黄在蛋奶酱（Crème Anglaise）和慕斯基底中的乳化作用，以及如何通过精确的加热曲线防止其凝固成颗粒状。 蛋白打发的艺术： 区分法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜的制作方法及其稳定性。探究糖分的加入时机如何影响气泡的大小和最终制品的结构，例如在制作马卡龙和雪芳蛋糕时的关键控制点。 第二部分：经典重构——重现法式糕点的灵魂 本部分将系统性地解构几款法式烘焙的“圣经”级作品，剖析其内部结构与风味层次的构建逻辑。 一、泡芙的结构力学： 泡芙面团（Choux）： 详细解析水、黄油、面粉和鸡蛋的精确比例如何决定烘烤时的蒸汽膨胀力。讲解如何通过“烤干”面团内部的水分，创造出足以支撑内馅的稳定外壳。 卡仕达与奶油的平衡： 探讨法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度调整，以及如何利用马斯卡彭或鲜奶油制作轻盈的慕斯馅料（Diplomat Cream），实现外皮的酥脆与内馅的柔滑的完美对比。 二、挞与派的层次艺术： 塔皮的预烤（Blind Baking）： 讲解使用烘焙豆或米进行“盲烤”的技术，以及如何防止塔皮在填入湿性内馅后出现“湿底”（Soggy Bottom）。 法式水果挞的釉面处理： 深入介绍如何利用杏子酱或中性淋面（Nappage Neutre）为新鲜水果提供光泽和保鲜效果，并讨论不同水果的酸碱度与塔馅的搭配原则。 三、慕斯与现代结构的解构： 胶凝剂的选择与用量： 详细对比吉利丁片（片状明胶）与吉利丁粉的使用差异，以及琼脂（Agar-Agar）在纯素甜点中的替代应用。重点讲解如何通过精确计算凝固点来控制慕斯的柔软度与切割性。 风味叠加： 分析不同温度下加入的巧克力、果泥和酒精对慕斯整体稳定性的影响，强调“分层注入”技巧在创造视觉和味觉复杂性上的重要性。 第三部分：风味创新与感官设计 顶尖的法式糕点绝非仅靠技术，更依赖于对风味的敏锐洞察与创新组合。 一、香料的深度应用： 香草豆荚的萃取艺术： 如何正确使用马达加斯加、塔希提和墨西哥产的香草豆荚，以及通过浸泡法（Infusion）将香气最大化地融入奶油或牛奶中。 辛香料与果实的碰撞： 探索肉桂、豆蔻、八角、甚至辣椒在巧克力和水果基底中的微妙应用，如何用这些“热”元素来提升或平衡甜味的深度。 二、巧克力工艺的精细化： 调温（Tempering）的温度曲线： 详细图解巧克力的五种晶体结构，并提供不同类型巧克力（黑、牛奶、白）在调温过程中的精确温度区间，以确保成品具有完美的光泽和“咔嚓”的断裂感。 甘纳许（Ganache）的乳化极限： 探讨制作稳定、可塑性强的甘纳许时，巧克力与奶油的比例、温度控制，以及如何通过“乳化”动作（Emulsification）达成丝滑的口感。 三、酸度与平衡的哲学： 成功的法式甜点往往是“甜、酸、苦、咸”的精准平衡。本章将指导读者如何利用柠檬汁、醋渍水果或特定种类的水果（如西柚、百香果）来“切开”过度的甜腻感，使整体风味更为清爽和立体。 结语：超越食谱的创造力 本书的最终目标，是培养读者对“为什么”的理解，而非仅仅停留在“如何做”。通过掌握这些核心技术和背后的科学原理，读者将能够自信地解构、重组和创造属于自己的法式糕点杰作，将烘焙提升为一种精确且充满激情的艺术表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格有一种独特的冷峻美感，它很少使用煽动性的词汇去诱导你“快来尝试”，而是用一种近乎学术报告的口吻陈述事实。在介绍基础技术时，它倾向于使用精确的化学和物理术语来解释烘焙现象，而不是依赖感性的描述。例如，它解释乳化过程时，会详细列出脂肪球悬浮的微观状态，而不是简单地说“搅拌到顺滑即可”。这种严谨性，对于追求科学真理的烘焙匠人来说，无疑是宝贵的财富，因为它提供了扎实的理论基础，让你知道“为什么”这样做，而不是盲目跟从。然而，这种深度也意味着它对读者的前期知识储备有一定要求。如果你对烘焙基础理论一无所知，直接阅读这本书，可能会感到像是在阅读一本高阶的化学教材。它缺少那种引导性的、建立在共同基础上的对话，更像是一本写给同行或下一代大师的参考书。我希望书中能有更多的图示来辅助这些复杂的理论解释，但遗憾的是，图示更多地聚焦于成品的美感，而非操作的细节。总而言之，它是一部值得收藏的、具有极高理论价值的烘焙文献，但作为日常的“食谱”，它显得过于高冷和专业化了。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，作为一本关于糕点的书籍，它成功地让我对烘焙这件事产生了更深层次的敬畏。这本书的编排逻辑是围绕着“风味构建”而不是“步骤简化”展开的。它不是那种“将A和B混合，烤30分钟”的简单流程。它会花费大量篇幅去解释，为什么在这个特定的配方中，使用A牌黄油比B牌黄油能带来更复杂的回味，或者为什么增加5克柠檬皮屑能彻底改变整体的风味平衡。这种对细节的执着，无疑是大师之所以成为大师的原因。但是，这种极致的解构，也使得食谱的复刻难度呈指数级上升。我尝试了其中一个相对简单的水果挞，光是准备那个酥皮面团，光是揉捏和松弛的次数，就比我以往任何食谱的要求都要多。每一步骤之间都有严格的时间限制和温度要求，稍微懈怠，成品的效果就会大打折扣。这本书的价值在于“教育”你的味蕾和你的理念，而不是“教会”你快速做出一个可食用的东西。它要求读者投入的不仅是时间，还有极大的耐心和对失败的容忍度。对于那些希望周末下午轻松制作一个下午茶点心的人来说，这本书可能会带来挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现绝对是无可挑剔的，几乎每一页都可以直接拿去印刷成品。从光影的处理到道具的选用，都体现了出版方在制作成本上的巨大投入。那些成品图，简直让人产生一种“这东西不该被吃掉，而应该被供奉起来”的错觉。尤其是那些复杂的法式酥皮结构和镜面淋酱的光泽感，被捕捉得淋漓尽致。然而，这种极端的视觉美学似乎也带来了一些副作用，那就是对“真实感”的牺牲。我常常疑惑，那些在图片中完美到令人发指的蛋糕，是不是在拍摄棚里经过了无数次的调整，甚至动用了非食物性的修饰手段？在食谱部分，我注意到它大量使用了专业烘焙师才会接触到的进口原料名称，并且很少提供本土替代方案。这对于身处亚洲地区的读者来说，是一个不小的门槛。购买这些特定品牌和产地的原料，往往比学习制作本身要困难得多。它更像是为那些已经在专业领域有所建树、拥有稳定供应链的烘焙师准备的进阶参考，而非面向大众的普及读物。对于普通家庭烘焙爱好者而言，这本书更像是一个遥远的、需要跨越重重障碍才能触及的理想国度。

评分☆☆☆☆☆

这本号称是“大师糕点”的烘焙指南，我拿到手的时候其实是带着一种近乎朝圣的心情去翻阅的。毕竟，Pierre Hermé这个名字在甜点界，那简直就是神一样的存在，他的马卡龙哲学和对味觉的极致追求，是无数烘焙爱好者心中的标杆。然而，实际翻阅下来，我感觉它更像是一本精美的艺术画册，而非一本实用的操作手册。书中的排版设计无疑是顶级的，色彩的运用、食材的搭配，每一个细节都透露着法式甜点那种高傲又迷人的气息。我特别欣赏它在介绍传统法式糕点时，那种近乎苛刻的对细节的描绘，仿佛能透过纸张闻到那浓郁的香草和黄油的混合气息。但问题出在，对于一个真心想在家复刻出那种“大师”级别甜点的人来说，有些配方和步骤的描述显得过于概念化，缺乏那种手把手的、带着烟火气的指导。比如，对于温度的控制，书里只是轻描淡写地提到了“精确到小数点后一位的烤箱温度”，却少了一些关于如何应对家用烤箱普遍存在的温差问题的实用技巧。它更像是向你展示一个完美的终点，让你去想象如何到达，而不是真正铺好通往那里的每一步路。这种距离感，使得这本书更适合作为激发灵感的工具书，而非炉边必备的实操宝典。我合上书本时，心中升起的更多是对法式甜点的向往，而非立即挽起袖子准备大干一场的冲动。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我购买这本书的初衷，更多是冲着“大境”这个译名所暗示的对烘焙境界的探讨，而不是单纯地想学会做几款网红甜点。我期待的是一种超越食谱本身的哲学思考，是关于风味平衡、口感层次的深度剖析。这本书在这一点上确实有所涉猎，它不厌其烦地在每一个章节前，用几段优美的文字描绘了某种特定食材在自然界中的“生命轨迹”，试图将烘焙提升到一种与自然对话的高度。这种文学性的描述，读起来确实赏心悦目，让人感觉自己吃的不仅仅是糖和面粉，而是一种凝结了天地精华的艺术品。比如，它对“可可豆的苦涩与回甘”的描述，简直可以用诗歌来形容。但是，这种过度浪漫化的叙事，在实际操作层面上带来的帮助却是有限的。当我在尝试理解那个号称是“米其林级别”的慕斯底座时，我更需要的是关于吉利丁用量和打发蛋白霜稠度的清晰标准，而不是关于“聆听巧克力内心深处低语”的描述。这本书的优点在于拓宽了你对“美食”的认知边界，让你对食物有了更高的敬畏心；但它的缺点也显而易见——它更像是一位哲人对甜点艺术的独白，而不是一位导师对学徒的耐心教诲。对于那些希望快速上手、做出能惊艳朋友圈的成品的新手来说，可能会感到迷茫，甚至有些被高高在上的感觉。