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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 凯福图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743684

商品编码：21851359733

出版时间：2016-01-01

该详情为食在好吃系列菜谱图书部分书籍内页细节，旨在让各位了菜谱系列书籍大概品质与内容，不与所售商品一一对应。请知悉！

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版日期：2015-10-1

装帧：软精装

字数：250000

页码：160页

开本：16开

探索未知的风味边界：一本关于世界地方菜系的深度烹饪指南 书名：环球寻味录：从街角小吃到米其林殿堂的地域美食探秘 一、本书核心理念与定位 本书旨在带领读者进行一场跨越大陆、深入地域文化核心的味觉探险。我们相信，食物不仅是生存所需，更是历史、地理、气候与人文精神的载体。不同于侧重家庭日常或简单快手的食谱书，《环球寻味录》聚焦于全球具有鲜明地域特征和深厚文化底蕴的地方菜系，深入剖析其风味构成的哲学、核心食材的选择标准，以及代代相传的独特技艺。 这不是一本简单的菜谱汇编，而是一部融合了美食人类学、旅行见闻和精湛厨艺指导的深度参考书。我们拒绝泛泛而谈的“国际美食”，而是选择性地深入探讨那些在各自领域内达到极致的地域风味体系。 二、内容结构与深度剖析 全书共分为六大板块，每一板块都代表一个独特的风味地理区： 第一部分：地中海的阳光与海洋的馈赠——伊比利亚半岛与希腊的慢煮哲学 本章将重点解析地中海饮食结构如何形成其健康美誉。我们将挑战读者制作传统的西班牙海鲜烩饭（Paella Valenciana），但重点不再是步骤的堆砌，而是深入探讨米种的选择（如Bomba米）、藏红花的浸泡艺术，以及制作过程中“锅巴”（Socarrat）的精确控制——这需要对火候有近乎本能的理解。 在希腊部分，我们将还原慢炖羊肉配柠檬和香草（Kleftiko）的原始风味。这道菜的核心在于低温、长时间的密闭慢炖，我们详细解析了用羊皮纸或黏土罐密封的技术，如何最大限度地保留食材的天然汁液，达到“入口即化”的境界，同时平衡橄榄油、牛至和柠檬的酸度对比。 第二部分：亚洲的辛辣与平衡——泰国北部兰纳风味与印度海得拉巴的香料交响 本章对比了两种截然不同的辛辣美学。 在泰国篇，我们避开大众化的冬阴功，转而聚焦于泰北的咖喱面（Khao Soi）。Khao Soi的魅力在于其复杂而醇厚的汤底，需要手工炒制咖喱酱，加入烤干的香料（如肉桂、豆蔻、丁香），再与椰奶和高汤完美融合。本书将详细教授如何区分和处理泰国香茅、高良姜、青柠叶的新鲜度，并指导读者完成双重面条的处理：浸煮的软面和油炸的酥脆面。 印度海得拉巴是著名的比尔亚尼（Biryani）之乡。我们教授的不是普通炒饭，而是正宗的“Dum Pukht”（焖制）比尔亚尼。这要求将腌制好的肉类与半熟的香米，以“层叠法”安置在厚底锅中，封口后在极低温度下焖制数小时。本书的重点在于计算香米吸水率，确保每一粒米在焖制过程中充分吸收肉汁和洋葱的甜味，实现颗粒分明、风味饱满的最终效果。 第三部分：南美洲的烟熏与酸爽——秘鲁的腌渍艺术与阿根廷的火焰崇拜 南美洲的烹饪哲学常围绕着强烈的酸度对比和对烟熏火燎的偏爱。 秘鲁菜中的酸橘汁腌鱼（Ceviche）被提升到解构层面。我们将分析不同酸性柑橘（青柠、酸橙、甚至少许西柚）对白鱼肉质的影响时间，以及“Leche de Tigre”（老虎奶）的完美配方，它需要平衡辣椒的灼热感、洋葱的辛辣、芫荽的清新和鱼肉本身的鲜甜。 阿根廷的阿萨多（Asado）不仅仅是烧烤。本章深入探讨了“La Parrilla”（烤架）的结构、木材的选择（如阿尔加罗沃木的烟熏特性），以及如何通过控制烤架的高度和火焰的强度，来处理不同部位的牛肉（如Chorizo和Vacio）。我们会详细讲解传统蘸酱Chimichurri的经典配方，强调新鲜欧芹、牛至和红酒醋的比例对肉类风味的提升作用。 第四部分：东亚的精微与旨味——日式怀石料理的季节感与韩国宫廷料理的仪式 本章侧重于“旨味”（Umami）的提取与展现，以及对季节的绝对尊重。 在日料部分，我们聚焦于出汁（Dashi）的层次感。我们将对比昆布浸泡法、鲣鱼干快速汆煮法，以及更复杂的“合わせ出汁”（混合高汤）的制作，教导读者如何根据即将烹饪的菜肴（是清汤还是浓汤）来调整昆布和鲣鱼的比例。此外，还将涉及传统刺身刀工对食材纹理的影响。 韩国部分将带领读者进入宫廷料理的严谨世界，介绍九折板（Gujeolpan）。这道菜不仅是味觉的盛宴，更是视觉的艺术。本书将指导读者如何精细地处理九种不同颜色的配菜（如胡萝卜丝、香菇丝、菠菜丝），确保每一种食材的口感保持独立且和谐，并完美地卷入薄如蝉翼的煎饼中。 第五部分：法式酱汁的结构学——从基础到复杂风味的构建 本书将法式烹饪视为一门严谨的化学工程。我们不教授简单的家庭食谱，而是深入剖析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作原理，包括如何精确控制乳化过程，防止荷兰酱（Hollandaise）分解。 重点章节会解析经典酱汁如浓缩肉汁（Demi-Glace）的熬制过程，需要耗费数日，通过长时间的浓缩和澄清，将骨骼中的胶原蛋白转化为丝滑的质感和深邃的色泽。读者将学会如何根据菜肴调整特定酱汁的酸度、脂肪含量和粘稠度。 第六部分：新兴力量与未来趋势——分子料理基础与可持续食材的应用 最后一部分将放眼未来，介绍一些前沿的技术如何被运用到传统菜肴的重构中。我们不会过度推崇“玩弄分子”，而是展示如何利用球化技术来制作口感爆炸的“鱼子酱”，或者使用低温慢煮（Sous Vide）来精确控制肉类的内部温度，从而达到传统烹饪难以企及的均匀度。同时，探讨如何将本地的、被遗忘的古老食材（如特定品种的豆类或野生草药）融入现代烹饪框架中。 总结： 《环球寻味录》是献给那些对“为什么好吃”而非“怎么快速做好”更感兴趣的深度美食爱好者。它要求读者具备耐心、对细节的专注，以及尊重食材来源地的文化精神。阅读本书，您将不再只是一个执行食谱的人，而是一个理解全球风味逻辑的烹饪哲学家。

评分☆☆☆☆☆

我对“养生”主题一直很感兴趣，所以看到这本书里有专门的“养生”章节，就毫不犹豫地入手了。这本书在“养生”方面的解读，绝对是我见过最接地气、最实用的。它不是那种讲一堆大道理，让你觉得养生遥不可及，而是把养生融入到了日常的“家常菜谱”里。比如，它会教你如何用一些常见的食材，比如红薯、黑豆、枸杞等，搭配出既美味又滋补的菜肴。我试着做了它介绍的“滋补鸡汤”，按照它的方法，汤的味道特别鲜美，而且喝完感觉浑身暖洋洋的，一点都不油腻。更让我惊喜的是，“自制糕点”的部分也巧妙地融入了养生理念，比如它有几款用全麦面粉和天然糖制作的玛芬和饼干，味道丝毫不逊色于传统糕点，却更加健康。这本书让我觉得，养生不再是“少吃点”，而是“聪明地吃”，并且能够享受美味的同时，也给身体带来益处。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我买这本书，纯粹是被“超人气咖啡馆轻食餐”这个标题吸引的，想着能在家复刻那些网红店里的美味，给生活增加点小情调。结果这本书完全超出了我的期待！它不光有那些颜值爆表的轻食，还意外地给了我很多关于“烹饪美食”的全新视角。我之前总觉得咖啡馆里的东西很“精巧”，自己在家做肯定做不出来，但这本书里的食谱，详细到连切丁的大小、酱汁的比例都标注得很清楚，跟着做，味道和摆盘都能达到惊人的相似度。更棒的是，它还穿插了“烹饪方法教学”，不是那种枯燥的理论，而是结合实际菜肴，告诉你为什么要这么做，比如为什么炒青菜要大火快炒，为什么炖肉要小火慢炖，这些解释让我豁然开朗，感觉自己突然掌握了烹饪的“秘诀”。我特别喜欢它的一道“能量碗”，用各种蔬菜、谷物和健康酱汁组合，不仅好吃，而且吃完感觉身体负担很小，让我对“轻食”有了更深的认识，它不只是好看，更是对身体的一种关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“畅销书”标签其实有点谦虚了，我觉得它完全可以称得上是“必读书”！我平常工作比较忙，很少有时间研究复杂的菜谱，但这本书的“烹饪方法教学”部分，真的让我眼前一亮。它把很多看起来高大上的烹饪技巧，比如煎、烤、炸、蒸等等，都用非常直观易懂的方式讲解清楚了，而且会给出非常具体的实践指导。我之前对“煎牛排”一直没什么信心，总是煎不好，不是太生就是太老，但跟着书里的步骤，精确控制火候和时间，我居然煎出了媲美高级餐厅的牛排！而且，它还很贴心地把“家常菜谱”和“烹饪方法教学”结合起来，让你在学习技巧的同时，也能立刻做出美味的菜肴。这本书让我觉得，烹饪不再是一门需要天赋的艺术，而是可以通过学习和实践掌握的技能，大大提升了我的自信心。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直太让我惊喜了！原本以为只是本普通的家常菜谱，没想到它把“食在好吃”这个概念玩出了新花样。我最喜欢的是它那些“任选”的章节，你可以根据自己的口味和家里现有的食材来组合菜谱，感觉像是私人订制一样。比如，我那天突然想吃点下饭的，就从“家常菜谱”里挑了几个，又觉得家里孩子可能不太喜欢太辣的，就顺手翻到了“养生”那一章，找了个清淡又营养的搭配，结果一家人都吃得很开心！而且，它不光教你怎么做，还讲了很多关于食材的知识，比如为什么某种食材适合某种烹饪方式，这样一来，我下次再遇到这些食材，就会有自己的想法了，而不是完全照搬。最让我感动的是，它真的把“自制糕点”这部分做得特别细致，很多平时看起来很复杂的糕点，在它的指导下，我居然也能在家轻松做出 pretty, pretty 的样子，连我女儿都跑来帮忙，一起度过了很多快乐的下午。这本书让我觉得，下厨不再是件费力的事情，而是充满乐趣和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始是被“任选”和“自制糕点”吸引的，想着周末能做点有意思的手工甜点，给生活增添点乐趣。但当我翻开这本书，才发现它的“烹饪美食”和“食在好吃”系列，简直打开了我的新世界！它不是那种只强调“好吃”的食谱，而是深入到“为什么好吃”的层面。比如，它会讲解不同香料的搭配原理，不同烹饪方式对食材风味的影响，让我了解到很多以前从未注意过的细节。我试着做了几道它推荐的“家常菜谱”，比如一道简单的番茄炒蛋，按照书里的方法，用不同的番茄品种，调整烹饪顺序，味道真的比我平时做的要丰富得多！而且，“养生”和“咖啡馆轻食”这些部分，也让我对健康的饮食有了新的认识，原来轻食也可以做得这么有滋有味，不再是寡淡无味的代名词。这本书让我觉得，烹饪的乐趣，不仅在于吃到嘴里的味道，更在于过程中学习和探索的满足感。

评分☆☆☆☆☆

学会了好多做法，真的很实用！

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很好

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没收到，点错了

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还没开始看不知道怎么样哦，发货很快，活动买的划算

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很实用

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LP买的，我就是一个搬运工！一切为了小孩！

评分☆☆☆☆☆

好多种吃的 有关鸡蛋的 挺不错的

评分☆☆☆☆☆

内容还可以，搞活动便宜，慢慢看

评分☆☆☆☆☆

自己在家闲着没事做的时候可以翻来看看，很棒的料理书，内容简介明了，很容易学会。