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店铺： 中楚图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：18304919188

包装：平装

丛书名： 从零开始学烘焙

烘焙入门与进阶：从零基础到专业殿堂的完整指南 本书特色： 本书旨在为您开启一个充满香气与创意的烘焙世界。我们深知，对于初学者而言，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种对精确度、耐心和创意的综合考验。因此，我们精心策划了一套结构清晰、循序渐进的教程，确保无论您是厨房新手还是希望提升技艺的爱好者，都能在这里找到最实用的指导和最鼓舞人心的灵感。 第一部分：烘焙基础构建——稳固的基石 万丈高楼平地起。在开始制作令人垂涎的甜点之前，理解烘焙的“科学”至关重要。本部分将彻底揭开烘焙背后的化学反应和物理变化，让您不再是盲目操作，而是做到心中有数。 一、工具与设备详解：工欲善其事，必先利其器 我们不会简单罗列工具清单，而是深入探讨每种工具的特性和最佳用途。 1. 称量艺术： 为什么精确称量是成功的关键？电子秤的校准与使用技巧。体积测量（杯、勺）的局限性及其在特定配方中的替代方案。 2. 搅拌的哲学： 从手动打蛋到立式搅拌机，不同搅拌工具对食材质地的影响。低速、中速、高速的运用时机——何时需要温柔混合，何时需要强力充气。 3. 烤箱的秘密： 了解您的烤箱脾气。如何正确使用烤箱温度计进行校准？热风循环与上下火加热的区别及其对不同烘焙品的影响。预热的重要性与最佳时长。 4. 模具的选择与处理： 阳极氧化铝、不粘涂层、硅胶模具的特性对比。脱模技术的精进：防粘喷雾、垫油纸、面粉涂层（Flour Dredge）的实用指南。 二、核心原料的深度剖析：了解您的“建筑材料” 烘焙的魔法在于原料的相互作用。理解原料的特性，才能在原料不足或需要替换时游刃有余。 1. 面粉的种类与蛋白质含量： 低筋、中筋、高筋面粉的结构差异。它们如何影响蛋糕的松软度、面包的筋度和饼干的酥脆度。如何根据成品目标选择合适的面粉。 2. 油脂的功用： 黄油（无盐与有盐）、植物油、起酥油的角色定位。黄油的乳化作用——“Creaming Method”（打发黄油法）的原理及其对蛋糕结构的重要性。 3. 糖与甜味之外的作用： 糖在美拉德反应（褐变）和焦糖化中的作用。吸湿性对成品保鲜期的影响。 4. 膨松剂的精确控制： 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）与酸性物质的配比。何时使用单效/双效泡打粉。酵母的激活与培养——面包制作中活性的判断标准。 5. 液体与蛋： 液体（牛奶、水、酪乳）对湿度的调控。鸡蛋在乳化、提供结构和上色中的多重身份。 第二部分：经典烘焙技法精讲——从操作到艺术 本部分将重点讲解那些决定烘焙成败的关键技术，并提供大量实操细节。 一、饼干制作的酥脆奥秘 饼干的制作看似简单，但酥脆度、入口感和延展性极难把握。 1. 酥皮技术（Shortening）： 如何通过控制面粉中面筋的形成来达到“酥”的效果。冷藏面团的必要性与松弛时间。 2. 曲奇的塑形与厚度控制： 挤花袋的使用技巧、冰淇淋勺法与擀切法的应用场景。 3. 派皮的完美境界： 制作派皮（Pâte Brisée）的关键——保持低温和快速操作。水油分离如何导致派皮硬化，以及“冰水”的真正作用。 二、蛋糕的轻盈与结构 从磅蛋糕的扎实到戚风蛋糕的蓬松，是检验烘焙师技巧的试金石。 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的稳定配方： 强调油脂与糖的充分打发，确保面糊稳定不易消泡。 2. 海绵蛋糕（Sponge Cake）的充气艺术： 全蛋打发（全发）与分蛋打发（分蛋法）的技巧对比。打发至“丝带状”的视觉标准。 3. 戚风与天使蛋糕的挑战： 掌握蛋白打发至“硬性发泡”的精确点——湿性发泡与干性发泡的区分。如何避免“热胀冷缩”导致的回缩与塌陷。 4. 奶油霜的稳定制作： 意式、法式、瑞士式奶油霜的制作流程对比。温度控制对稳定性的决定性影响。 三、面包的生命力：发酵与整形 面包制作是时间的艺术，是对酵母生命力的尊重。 1. 揉面：从“粗糙”到“薄膜”： 揉面过程中面筋扩展的判断标准——“手套膜”的形成过程与意义。 2. 发酵的温度与湿度管理： 一发（初次发酵）与二发（最后发酵）的理想环境参数。如何利用手指测试法判断发酵是否到位（“Poke Test”）。 3. 整形艺术： 排气、滚圆、擀卷的技巧，确保面团内部气泡均匀分布，最终成品气孔细腻。 4. 蒸汽与烘烤： 蒸汽在面包表皮形成脆壳（Crust）中的关键作用。家庭烤箱制造蒸汽的方法（如使用铸铁锅或浇水）。 第三部分：风味进阶与问题解决 掌握了基础后，如何让您的烘焙作品更上一层楼？我们提供故障排除指南和风味组合的创新思路。 一、常见烘焙“灾难”的排除手册 我们收集了烘焙过程中最常出现的十种问题，并提供针对性的解决方案，避免重蹈覆辙。 1. 为什么我的蛋糕/饼干烤焦了，但内部还没熟？ （烤箱热点、模具颜色影响） 2. 为什么我的面包中间塌陷了？ （发酵不足或过度、温度骤降） 3. 为什么我的饼干烤出来像石头一样硬？ （面粉过多或面筋过度形成） 4. 为什么我的奶油霜油水分离了？ （温度不均或加入速度过快） 二、风味升级与创意组合 本部分侧重于如何通过调味品和搭配来提升作品的层次感。 1. 香料的运用： 肉桂、豆蔻、丁香、八角的烘焙应用剂量学。如何平衡辛香料与甜味的冲突。 2. 巧克力与可可的选择： 黑巧、牛奶巧、白巧的熔点与用途差异。法芙娜、好时等品牌的可可粉醇度区分。 3. 水果的预处理： 如何处理新鲜水果以避免其水分过多影响面糊的干湿平衡（如水果渍糖、提前烘烤）。 4. 自然提取物与香精： 纯香草精、杏仁精、朗姆酒的添加时机与用量控制。 结语：烘焙是一场永无止境的探索 本书提供的是一套严谨的框架和深入的理解，而非一套僵硬的食谱。我们鼓励读者在掌握基本功后，勇于根据自己的口味偏好调整糖分、尝试新的风味搭配，并记录下每一次的成功与失败。烘焙的乐趣，在于亲手创造出能带来温暖和喜悦的美食。拿起您的工具，开始您的专属烘焙旅程吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作面包充满了向往，但总觉得过程太复杂，容易失败。这本书在这方面给了我极大的启发。它用了相当大的篇幅来讲解面包的制作过程，从基础的面团揉制、发酵，到各种风味面包的整形和烘烤。最让我惊喜的是，它提供了多种不同面团的制作方法，包括汤种、中种、直接法等，并且详细解释了它们的优缺点和适用范围。我还特别喜欢书里面关于发酵的讲解，它不仅介绍了如何判断面团是否发酵到位，还提供了在不同季节和环境下控制发酵的技巧，比如如何利用烤箱的发酵功能，或者如何通过调整水量来影响发酵速度。我按照书中的方法尝试制作了基础的吐司，效果比我之前自己瞎折腾出来的要好得多，不仅组织细腻，口感也更加松软。这本书还介绍了一些简单的装饰技巧，比如如何在面包表面划出好看的花纹，或者如何利用食材来增加面包的风味，这让我的面包制作不再仅仅是填饱肚子，更增添了艺术感。

评分☆☆☆☆☆

这本书确实是一本涵盖范围极广的烘焙入门读物，我最欣赏它在基础技术部分的讲解。从最基本的面糊制作，到不同类型的酵母使用，再到温度和湿度的控制，书中都进行了细致入微的阐述。比如，它详细解释了干酵母和鲜酵母在激活过程中的区别，以及为什么有些配方需要室温发酵，而有些则需要冷藏发酵。对于新手来说，这些看似微小的细节往往是导致失败的关键。书中还配有大量清晰的步骤图，让我可以对照着一步一步来操作，尤其是在揉面这个环节，图示比文字更能直观地展示出面团的软硬度以及达到扩展阶段的程度。而且，它不仅仅是罗列食谱，更注重解释“为什么”要这样做，比如为什么需要在某些步骤中“摔打”面团，这样做的好处是什么，以及不同的摔打方式会带来什么不同的效果。这种深入浅出的讲解方式，让我觉得我不仅仅是在照葫芦画瓢，而是在真正理解烘焙的原理，这对我培养烘焙的信心和成就感非常有帮助。我尤其喜欢书中关于黄油打发的部分，它详细介绍了软化黄油、融化黄油、冷藏黄油在不同配方中的作用，以及打发至不同状态（软化、蓬松、乳化）对最终成品口感的影响，这让我摆脱了之前随意处理黄油的困境。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜品制作充满好奇但又缺乏经验的读者，我发现这本书的知识点非常全面且易于理解。它不仅仅提供了一个个独立的食谱，更重要的是，它构建了一个完整的烘焙知识体系。从基础的烘焙术语解释，到各种原材料的特性分析，再到不同烘焙工具的选用建议，这本书都给出了清晰的指导。我尤其喜欢书中关于“烘焙的误区”和“常见问题解答”的部分，这部分内容为我解决了许多之前在烘焙过程中遇到的困惑。例如，书中详细解释了为什么有些蛋糕会塌陷，有些饼干会烤散，以及如何避免这些情况发生。它还提供了一些关于如何根据自己的口味调整甜品甜度、酸度和香料用量的建议，这让我能够更好地发挥创意，制作出更符合自己喜好的甜品。我尝试制作了书中的一款经典芝士蛋糕，不仅操作流程清晰，连许多容易忽略的小细节都考虑到了，比如如何防止芝士糊产生气泡，如何让芝士蛋糕表面光滑等等。这本书真的让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过学习和实践轻松掌握的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排也十分合理，循序渐进，非常适合新手。它从最基础的蛋糕体制作开始，逐步深入到慕斯、挞类、泡芙等相对复杂一些的甜品。我最喜欢的是它在讲解每个甜品种类时，都会先介绍这个甜品的基本特点、制作难点以及常用的食材和工具。比如在制作戚风蛋糕时，它会详细解释为什么需要分离蛋黄蛋白，以及打发蛋白需要达到什么样的状态才是正确的，还会提供一些避免蛋白消泡的小窍门。这让我不再惧怕那些看似“高难度”的甜品。书中的一些小贴士也非常实用，比如如何判断奶油是否打发到位，如何让巧克力更好地融化，以及如何防止裱花嘴堵塞等等。我尝试着做了书中的一款水果慕斯蛋糕，效果出乎意料的好，口感细腻，味道也很清新，家人都以为是我在外面买的。这本书真的让我对烘焙产生了浓厚的兴趣，并且给了我很多信心去尝试更多更复杂的甜点。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种喜欢尝试各种甜品但又对专业术语一头雾水的烘焙小白来说，这本书简直就是救星。它把复杂的甜品制作过程分解得非常简单易懂，让我能轻松上手。我特别喜欢里面关于饼干制作的那一部分，里面有各种各样的饼干配方，从最经典的曲奇到造型可爱的造型饼干，应有尽有。最关键的是，它不仅给出了材料和步骤，还附带了详细的注意事项，比如烘烤温度和时间如何根据烤箱的实际情况进行调整，如何防止饼干烤焦或烤不熟，以及如何让饼干的口感更酥脆或更软糯。我试做了几次书中的黄油饼干，效果非常好，家人都赞不绝口。而且，书中还介绍了一些装饰技巧，比如如何制作简单的糖霜和裱花，让自制的饼干看起来更加专业和精美，这大大提升了我的烘焙乐趣。我之前总是觉得烘焙是一件很神秘的事情，需要很多特殊的工具和昂贵的材料，但这本书让我明白，很多简单的甜品，在家也能轻松做出。特别是它提到的关于面粉的选择和用途，以及糖和鸡蛋在甜点中的作用，都让我对食材有了更深的认识。

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头发干交话费鬼画桃符大风刮过好

评分☆☆☆☆☆

小巧精致，内容详细。

评分☆☆☆☆☆

老婆特意买来看的

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好

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老婆特意买来看的

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这本书很好可以学各种各样的蛋糕不错?

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还好都是一些简单的

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好

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小巧精致，内容详细。