厨艺之钥（上） 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 未知出版社

ISBN：9787559411280

商品编码：22181579526

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	厨艺之钥（上） 烹饪/美食 书籍
作者：
定价：	79.8
出版社：
出版日期：
ISBN：	9787559411280
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。 《厨艺之钥》（上）涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容，介绍食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识，破除错误的烹调认知，挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式，以及厨房注意事项，后六章介绍了水果、蔬菜与香、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用、烹饪技巧等等。 《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。*后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

目录

? 章 ?了解食物?? GETTING TO KNOW FOODS ? 第二章? 厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱 ??????? BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR ? 第三章 ?厨房用具??? KITCHEN TOOLS ? 第四章 ?热量以及加热设备?? HEAT AND HEATING APPLIANCES ? 第五章 ?烹调方式?? COOKING METHODS ? 第六章 ?烹调?? COOKING SAFELY ? 第七章 ?水果?? FRUITS ? 第八章 ?蔬菜和新鲜香 VEGETABLES AND FRESH HERBS ? 第九章 ?? 乳与乳制品??? MILK AND DAIRY PRODUCTS?????????????????????? 第十章 ?鸡蛋??? EGGS ? 第十一章 ?肉类?? MEATS ? 第十二章 ?鱼虾贝蟹? FISH AND SHELLFISH

编辑

食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。   这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。   《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及*的烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，抵达美味佳肴的彼岸。

媒体评论

每个下厨的人都需要 《厨艺之钥》 ，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了，每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤；科学书告诉你烹调原理； 《厨艺之钥》两者兼备。                                        ——雪莉．欧．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化学家，著有《烹调巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）   马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”，因为它就像一本用户手册一样，提供了充分利用食谱的不可或缺的信息，让下厨的人大展身手，在餐桌上享用它带来的愉悦感。                                                              ——《华尔街日报》   马基先生用他单直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》 提供了极其实用的烹饪方法，体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明，本书是对饮食文化作品的珍贵补充。                                                          ——《出版人周刊》

食材的哲学：从田园到餐桌的味觉探索 本书简介 《食材的哲学：从田园到餐桌的味觉探索》并非一本传统的食谱集，而是一部深度剖析食材本源、探寻风味构建逻辑的味觉地理志和烹饪哲学沉思录。它旨在引导读者超越单纯的“做什么菜”的层面，深入理解“为什么是这种味道”的内在驱动力。 本书的核心在于对“在地性”与“时令性”的极致推崇。我们相信，每一份食材的生命力，都深深烙印着其生长的土壤、气候和季节的印记。因此，全书的叙事线索围绕着从全球不同地域的特色食材生态系统出发，追踪它们如何演化出独特的风味轮廓，以及人类如何与自然协作，将这些潜力转化为餐盘上的美味。 第一部：风土的低语——食材的地理学 本部分是全书的基石，我们像地理学家一样，描绘出构成世界美食版图的关键“风土单元”。我们不关注某个具体的菜肴，而是聚焦于构成风味基础的那些不可替代的元素。 第一章：土壤的秘密——矿物质与基底味 我们将深入探讨土壤的酸碱度、有机质含量如何直接影响蔬菜的甜度、肉类的风味复杂度，乃至香料的辛辣程度。例如，火山灰土壤孕育出的葡萄，其特有的矿物质感如何被转化为葡萄酒中的“矿物味”；湿润的冲积平原如何催生出更柔和、多汁的水果。我们分析的是土壤的“性格”，而非种植技术。 第二章：气候的馈赠——光照、湿度与风味成熟度 气候是风味的塑形师。本章以香料和谷物为例，阐释极端气候（如高海拔的昼夜温差、干燥的沙漠环境）如何迫使植物积累更多的芳香化合物和糖分，以求生存，从而形成更浓郁、更具穿透力的味道。我们将对比地中海阳光下成熟的番茄与温室培育番茄在“鲜味”和“酸度”上的差异。 第三章：水文与海洋的韵律——液体对味道的溶解与渗透 水是看不见的调味品。本章探讨不同水源（软水、硬水）对烹饪过程的影响，尤其是在制作汤底、发酵品（如酸菜、酱油）中的作用。同时，我们将考察海洋生态中，不同水域的盐度、洋流和浮游生物如何塑造出不同鱼类的油脂结构和海水的“鲜”味层次。 第二部：时间的力量——时令与熟成的艺术 风味并非静止的，它是一个动态变化的过程。本部分聚焦于时间在烹饪链条中的作用，从食材的采摘时机到最终的转化。 第四章：时令的黄金窗口——鲜度的峰值管理 什么是真正的“时令”？我们界定“鲜度”的科学依据——酶的活性、水分保持能力以及天然色素的饱和度。本章提供的是一种时间观念的重塑，教导读者如何识别食材在生命周期中风味最饱满的那一刻，而不是仅仅依赖日历上的月份。我们会详细分析春笋、秋蟹在风味光谱上的细微变化。 第五章：转化的魔术——发酵、陈化与风味的深化 熟成是人类对抗时间流逝的智慧。我们将探讨以乳制品（奶酪）、肉制品（风干火腿）和谷物（面包酵母）为代表的“慢功夫”技术。重点解析微生物在分解复杂分子、产生氨基酸、酯类和酮类化合物过程中，如何实现风味的几何级数增长，从单一味道蜕变为复杂的“旨味群落”。这不是教人如何制作，而是解析其背后的化学美学。 第六章：休眠与唤醒——冷冻与干燥的科学辩证 本章探讨现代技术如何介入时间流，以及这种介入对风味的影响。我们对比快速冷冻技术对细胞结构的保护，与传统自然干燥法（如晒干辣椒、风干蘑菇）中风味分子浓缩的过程。探讨如何通过精准的复水和回温技术，最大限度地唤醒食材的“沉睡记忆”。 第三部：味觉的交响——结构与平衡的构建 本部分从宏观视角审视烹饪，将最终的菜肴视为一个复杂的平衡系统，而非孤立的元素堆砌。 第七章：结构性味道的配对原理 我们引入“结构性味道”的概念，即将味道划分为基础支撑（如脂肪的体感、高汤的胶质）、张力（酸度、辣度）和共鸣（芳香化合物）。本章不提供菜谱，而是提供一套方法论，用以分析不同食材间的“张力系数”和“支撑度”，指导厨师如何进行大胆而有效的风味组合。例如，理解为什么某些植物的酸度能完美切割高脂肪的腻感。 第八章：香气的化学图谱——超越感官的认知 本章深入芳香化学领域，介绍关键的挥发性有机化合物（如萜烯、醛类）。我们解释为什么薄荷会带来清凉感（薄荷醇），以及烤面包的香气（美拉德反应产物）是如何通过特定的分子结构激活我们的愉悦中枢。目标是让读者能“看见”味道的分子形态。 第九章：餐桌上的连续性——从第一口到收尾 一餐的体验是一个叙事过程。本章探讨“味觉疲劳”的规避和“味道的余韵”的营造。如何通过前菜的清新、主菜的饱满，以及收尾的微苦或回甘，设计一条完整的味觉体验曲线，确保每道菜肴在整体中都能发挥其独特的作用，而非仅仅追求单个菜肴的“浓烈”。 --- 《食材的哲学》献给： 那些对“为什么好吃”比“怎么做”更感兴趣的思考者。它适合对烹饪有一定了解，渴望提升理论深度，并希望以更具哲学和科学眼光审视餐桌上一切的读者。它不是让你立刻做出米其林级别的菜肴，而是赋予你解读和创造全新风味组合的“钥匙”。这是一场关于地球、时间与味觉的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《厨艺之钥（上）》时，我被它传递出的那股沉静而富有力量的气息所打动。这并非那种市面上常见的、色彩斑斓、配图夸张的美食书，而是散发着一种内敛的、经过时间沉淀的质感。我喜欢它设计的简洁，以及那种若有所思的留白，仿佛是在给读者留出想象的空间。书名“厨艺之钥”本身就充满了哲学意味，让我不禁思考，究竟什么是厨艺的“钥匙”？是技巧？是经验？还是某种与生俱来的天赋？我猜想，这本书一定不会止步于教你如何制作一道菜，而是会引导你去理解烹饪的“道”，去感受食材的灵魂，去领悟食物与人之间微妙的联系。我非常看重一本书的整体风格是否能与内容相匹配，而《厨艺之钥（上）》无疑在这方面做得非常出色。它给我一种可靠、专业的信赖感，让我觉得它所传递的信息，一定是有深度、有价值的。我迫不及待地想要翻开它，看看这把“钥匙”究竟能为我打开怎样一扇通往美食殿堂的大门，又或者，它本身就是一扇门，引领我进入一个全新的认知领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就深深吸引了我，简约而不失品味，色彩搭配也恰到好处，让人一眼就能感受到它与美食的关联。翻开扉页，一股淡淡的书香扑鼻而来，让我对即将展开的阅读之旅充满了期待。虽然我还没开始细读，但仅仅从它的整体呈现方式来看，我就能预感到它会是一本值得珍藏的书籍。书的纸张质感也相当不错，印刷清晰，字迹大小适中，阅读起来一定会非常舒适。我特别喜欢它的装帧方式，结实耐用，可以确保这本书长久地陪伴在我身边。我猜想，这本书的作者一定是一位对生活充满热爱、对美食有着独到见解的人。光是它的名字——《厨艺之钥（上）》，就充满了神秘感和探索的欲望，仿佛开启一段寻觅美食真谛的奇妙旅程。我迫不及待地想知道，这把“钥匙”会指引我发现哪些不为人知的烹饪奥秘。从封面传递出的信息来看，这本书的定位应该是一款高端、精致的美食书籍，适合那些追求品质生活，对烹饪有着浓厚兴趣的读者。我非常有信心，它一定能为我的厨房增添不少灵感和色彩。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下，在书店的书架上看到了《厨艺之钥（上）》。当时只是随意地翻阅了几页，就被它所散发出的独特魅力所吸引。我并非烹饪大师，但对食物的感知却异常敏锐，总觉得每一道菜肴背后都隐藏着一段故事，一种情怀。这本书的书名就如同一个引人入胜的谜题，激发了我想要一探究竟的冲动。我非常好奇，作者是如何将“厨艺”与“钥匙”这两个概念巧妙地联系起来的。在我看来，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种艺术，一种生活态度的体现。这本书的排版和设计风格，也让我感受到了作者的用心。我喜欢它那种不张扬却极具质感的视觉呈现，仿佛一位内敛而深邃的智者，在低语着美食的秘密。虽然我还没有深入了解具体的内容，但从它的整体氛围来看，我预感它会是一本能够触动人心、引发思考的美食读物。它不仅仅是关于如何烹饪，更可能是在讲述一种对生活的热情，一种对美好事物的追求。我期待着，这本书能为我的生活带来新的启发，让我更加懂得如何用心去感受和创造美味。

评分☆☆☆☆☆

第一次注意到《厨艺之钥（上）》是在一个深夜，我在网上浏览时，它的一张图片突然闯入了我的视野。我被它独特的气质所吸引，那种不是一眼惊艳，却是越看越耐人寻味的风格。我通常不太关注那些过于花哨、装点过度的书籍，而这本则显得格外宁静和内敛。它的书名，"厨艺之钥"，让我觉得它一定隐藏着一些不为人知的门道。我是一个对美食充满敬畏的人，总觉得烹饪是一门需要天赋和耐心的艺术。我总在想，那些真正的大厨，他们是如何做到将普通的食材变成人间美味的？是不是真的有一把“钥匙”，能够解开这一切的奥秘？这本书的书页质感和印刷质量也给了我极好的第一印象，无论是触感还是视觉上的舒适度都无可挑剔。我猜测，这本书的内容可能不会像市面上一些食谱那样，仅仅罗列菜谱和步骤，而是会更深入地探讨烹饪的本质，甚至是与之相关的生活哲学。我非常期待，通过这本书，能够获得一些关于烹饪的启示，提升我对美食的理解和感知。

评分☆☆☆☆☆

这款《厨艺之钥（上）》给我一种沉甸甸的期待感，与其说它是一本烹饪书籍，不如说它更像是一本关于生活哲学的探索。书的整体氛围是那种低调的奢华，散发着一种“大巧若拙”的智慧。我仔细端详过它的封面，那简单的线条勾勒出的意象，仿佛蕴含着无数的烹饪可能性。我是一个平时不太会做饭的人，但对各种美食总是充满了好奇。总觉得，想要真正品尝到美味，光有食材是不够的，还需要一种“心法”。而这本书的名字——“厨艺之钥”，恰好点明了这一点，它似乎在暗示，这本书将提供解锁美味的密码。我很难想象，在现代社会，还有哪本书能如此直接地指向“厨艺”的核心，并且用“钥匙”这样一个充满象征意义的词汇来命名。这让我不禁联想到，这本书会不会包含一些非常传统、甚至有些古老的烹饪智慧，又或者是一些颠覆性的创新理念。我对它的内容充满了无数的猜想，也许是关于食材的搭配哲学，也许是关于火候的掌握艺术，又或者是一种全新的烹饪思维方式。