【後浪直營】蔬菜教室（春夏）日本料理素食菜譜書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 內田悟 著，曹逸冰 譯

圖書標籤:

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• 菜譜
• 蔬果料理

店鋪： 後浪齣版公司官方旗艦店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787559608512

商品編碼：25552008699

品牌：後浪

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-31

用紙：膠版紙

頁數：224

字數：187000

正文語種：中文

編輯推薦

身為築地禦廚的店長，內田悟與蔬菜打瞭三十餘年交道，他瞭解蔬菜的每個時節，每個部位，諳熟每種蔬菜的最佳食用方法。本書中介紹瞭很多蔬菜的處理和保存方法，讓讀者能夠學習到真正閤適的處理食材的方式。不同於其他蔬菜食譜，內田式烹飪法對蔬菜的不同部位進行不同的處理，力求獲得最佳效果，讓樸實的蔬菜展現驚人的美味。簡單細緻的料理，蘊藏著三十餘年經驗積纍下的不為人知的烹飪技巧。

作者簡介

內田悟，1955年齣生於北海道三笠市。築地禦廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜産生興趣，並於26歲進入蔬果采購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店“築地禦廚”，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為瞭讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開辦瞭免費的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季節”為信條，透過獨特的觀點，簡潔地告訴民眾蔬菜最適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。並以蔬菜專傢之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦“蔬菜齣差教室”、演講等各項活動。

（春夏）目錄

本書的使用方法 6

內田式烹飪法則 7

隻用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高湯 23

春天的應季蔬菜

油菜花 28

鴨兒芹 36

番茄 42

水芹 50

竹筍 56

西芹64

土當歸 70

山菜 78

豆瓣菜 84

生菜 90

蘆筍 96

蠶豆104

蜂鬥菜110

春季菜譜 116

春夏豆豆日曆118

果實的幸福 製作美味的應季果醬123

香味蔬菜知多少126

我常用的調料130

夏天的應季蔬菜

青椒134

生薑144

四季豆152

黃瓜158

西葫蘆166

鞦葵172

毛豆178

茄子184

鼕瓜與越瓜194

玉米200

大蒜206

牛油果 214

夏季菜譜220

築地禦廚的一天 222

內田式“蔬菜挑選法”“ 應季蔬菜及其存放方法”一覽錶 223

蔬菜的世界

菜花 35

番茄的人氣 41

青椒的親戚們143

茄子傢族193

蔬菜的記憶213

內田式烹飪法

1. 同類配同類 初期配晚期.11

2. 切法與加熱方法視導管狀態而定 14

3. 撕與摘. 17

4. 藉助水的力量 19

5. 調味料的用法

6. 手心的溫柔，蔬菜定不會辜負63

7. 應季菜泥77

8. 不嫌苦不嫌纍89

9. 巧用葛粉109

10. 夏季湯品157

11. 大蒜+ 生薑177

12. 接收蔬菜發齣的信號183

13. 油浸夏季蔬菜 205

蔬果店老闆 第30 年的日有所思

“應季”與“挑選”103

季節與身心219

好的，這是一本關於【後浪直營】蔬菜教室（春夏）日本料理素食菜譜書的詳細圖書簡介，但不包含您所提及的這本特定書籍的內容。 --- 《自然之味：應季食材的現代素食美學》 探索田園到餐桌的純粹旅程 圖書概述： 《自然之味：應季食材的現代素食美學》是一本深度探索植物基飲食哲學的烹飪指南。本書摒棄瞭復雜的加工和繁瑣的步驟，聚焦於如何最大程度地展現優質、應季蔬菜本身的自然風味與營養價值。它不僅僅是一本菜譜集，更是一本關於生活方式、食材理解以及可持續烹飪態度的哲學讀本。全書旨在幫助讀者建立起與土地的連接，學會尊重每一種季節性食材的生命周期，並通過精妙的烹飪技法，將它們轉化為令人驚艷的日常佳肴。 核心理念：季節的韻律與食材的本真 本書的基石在於“時令”與“本味”。我們深信，最好的烹飪是“不做作的烹飪”，即不過度乾預食材的天然特性。從春日破土而齣的嫩芽，到夏日烈日下飽滿的果實，再到鞦季豐收的根莖，每一種蔬菜都有其最佳的展現時機。 作者團隊深入考察瞭全球各地（側重於地中海及北歐的純淨飲食風格）的傳統素食智慧，並結閤現代營養學知識，提煉齣瞭一套“五感烹飪法”：觀察顔色、聆聽聲響（如煎炸時的滋滋聲）、感知氣味、觸摸質地以及最重要的——品嘗其原始的甘甜、酸澀或微苦。 本書結構詳解： 全書分為“春生”、“夏長”、“鞦收”三個主要篇章，並附設“基礎功與調味哲學”的獨立章節，確保讀者能夠建立堅實的基礎。 第一部分：基礎功與調味哲學 在開始烹飪復雜的菜肴之前，本書首先引導讀者掌握素食烹飪的基礎技術，這些技術是釋放蔬菜潛能的關鍵： 1. 刀工的藝術： 介紹不同的切法（滾刀切、菱形切、薄片）如何影響烹飪時間和口感的釋放。例如，講解如何精確處理不同硬度的根莖類蔬菜。 2. 油脂的選擇與溫度管理： 詳細分析不同植物油（橄欖油、牛油果油、亞麻籽油等）的煙點和風味特徵，以及它們如何與特定蔬菜進行化學反應，以達到最佳的香氣釋放。 3. 高湯的靈魂： 提供多種基礎素高湯的製作方法，包括“大地高湯”（重根莖）、“森林高湯”（重菌菇）和“清澈高湯”（重蔥蒜）。強調素食風味層次的構建，高湯是核心。 4. 酸、鹹、鮮的平衡： 探討如何使用天然發酵物（如米醋、檸檬汁、味噌、營養酵母）來替代傳統鮮味劑，構建復雜而平衡的味覺體驗。 第二部分：春生——喚醒與清新 春季是萬物復蘇的季節，本書側重於輕盈、快速的烹飪方式，以保留嫩芽和早采蔬菜的脆嫩口感與維生素。 焦點食材： 蘆筍、豌豆、菠菜、蘿蔔、薺菜、洋蔥苔。 代錶菜式示例： “綠意浸潤”： 極簡水煮法（Blanching）的完美藝術，搭配自製香草油醋汁。 “春日薄餅”： 用發酵鷹嘴豆粉製作的輕薄餅底，鋪陳新鮮豌豆苗與醃製小蘿蔔片。 “野草的低語”： 介紹如何安全采集和處理某些本地可食用的野草（如蒲公英葉），通過焯水去除苦澀，並與水煮蛋或豆腐乾搭配。 第三部分：夏長——光閤與豐盛 夏季的蔬菜水潤、甜度高，本書強調利用高溫快速鎖住水分，並運用輕微的煙熏或炙烤來增加風味的深度。 焦點食材： 番茄、茄子、西葫蘆、甜椒、玉米、羅勒。 代錶菜式示例： “慢烤的夏日果實”： 聚焦於低溫慢烤番茄，使其糖分濃縮，搭配煙熏甜椒泥。 “茄子的多重質感”： 探討如何通過油炸、烘烤和蒸煮三種方式處理茄子，最終組閤成一道具有層次感的沙拉。 “陽光醃漬”： 介紹快速乳酸發酵法，將黃瓜和甜椒在新鮮香草中醃製，作為餐前開胃小菜。 第四部分：鞦收——沉澱與溫暖 鞦季是根莖類和瓜果類成熟之時，它們富含澱粉和大地礦物質。本書的烹飪方法轉嚮瞭慢燉、烘焙和發酵，以激發其深沉的甜味和溫暖的口感。 焦點食材： 南瓜、地瓜、鬍蘿蔔、孢子甘藍、菌菇（牛肝菌、雞油菌等）。 代錶菜式示例： “大地深燉”： 復雜的根莖蔬菜燉菜，利用紅酒或深色啤酒作為基底，慢燉至入口即化。 “菌菇的五種錶達”： 展示同一批野生菌類如何通過油封、風乾、煎炒、製成醬汁和做成高湯五種方式，呈現齣風味的廣度。 “焦糖化洋蔥湯的升級”： 用烤製的甜洋蔥和香草浸泡的烘焙麵包片製作經典的法式風格湯品，完全不使用黃油和動物脂肪。 視覺呈現與設計理念： 本書的攝影風格追求極簡主義和光影的運用。摒棄瞭過度裝飾的擺盤，力求讓每道菜肴的色彩和紋理成為視覺焦點。照片以自然光為主導，強調食材的新鮮度。排版設計采用大量留白，讓讀者在翻閱時感到放鬆，如同漫步在自然之中。 目標讀者： 熱衷於探索植物基飲食，但厭倦瞭重復和乏味的食譜的烹飪愛好者。 希望提升日常傢庭烹飪質量，更注重食材來源和季節性的健康實踐者。 對全球素食文化，尤其是強調食材本味的烹飪哲學感興趣的讀者。 《自然之味：應季食材的現代素食美學》承諾帶給您一個全新的視角——烹飪不是負擔，而是與自然最親密的對話。通過這本書，您將學會傾聽食材的聲音，並在每一次季節更迭中，享受來自土地的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

從這本書中，我不僅學會瞭如何製作美味的蔬菜料理，更重要的是，它教會瞭我如何去“感受”食材。書中對每一種蔬菜的描述，都充滿瞭詩意和哲理，讓我仿佛能看到它們在大地中生長的樣子，感受到陽光雨露的滋養。這種與食材建立連接的感覺，讓我在烹飪過程中獲得瞭前所未有的滿足感。我開始更加注重食材的新鮮度和品質，也更加願意花時間去研究它們的特性。

評分☆☆☆☆☆

這本《蔬菜教室（春夏）》給我帶來的最大感受，是它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於食材與季節的對話。書中對春夏時令蔬菜的介紹非常詳盡，從它們的生長周期、最佳采摘時間，到它們獨特的營養價值和風味特點，都進行瞭深入淺齣的闡述。這一點對於我這種喜歡自己動手去菜市場挑選食材的人來說，簡直是太有用瞭！我之前對很多蔬菜的認識都停留在錶層，但看瞭這本書，我纔瞭解到原來茄子有這麼多不同的品種，而且處理方法也大相徑庭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情的人，但同時也是個“懶癌晚期”患者，總希望找到一些既能滿足味蕾，又能快速上手的菜譜。這本書恰恰滿足瞭我的需求。它裏麵的很多菜式都非常適閤日常傢庭製作，步驟清晰明瞭，所需食材也比較容易獲取。我尤其喜歡那些不需要花費太多時間就能完成的料理，比如那個用番茄和羅勒做成的意麵，簡單快捷，但味道卻異常鮮美，完全可以媲美餐廳的水準。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程，就像是在進行一場愉快的廚房探險。我一直認為，製作素食料理最大的挑戰在於如何讓菜肴既有營養又不失美味，避免單調乏味。而這本書在這方麵做得非常齣色。它提供的不僅僅是簡單的食譜，更是一種創新的烹飪思路。我驚喜地發現，很多看似普通的蔬菜，在書中通過一些意想不到的搭配和調味，就能煥發齣全新的生命力。比如那個用紫蘇葉包裹的豆腐球，我之前從未想過這樣的組閤，但嘗過之後，那種清新的香氣和豐富的口感，讓我徹底愛上瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常有吸引力，那種溫暖柔和的色彩搭配，加上精美的插圖，立刻讓人感受到一種來自大自然的清新與活力。我一直對日式料理有著濃厚的興趣，尤其是那些以蔬菜為主角的菜肴，總覺得它們在保留食材本身風味的同時，又能通過巧妙的烹飪手法帶來驚喜。收到這本書後，我迫不及待地翻閱，裏麵的排版非常清晰，圖片的色彩飽和度很高，讓人食欲大開。我特彆喜歡書中對不同蔬菜的處理技巧的講解，比如如何通過焯水、烘烤、醃製等方式，最大限度地發揮蔬菜的鮮甜和口感。