【后浪直营】蔬菜教室（春夏）日本料理素食菜谱书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 内田悟 著，曹逸冰 译

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店铺： 后浪出版公司官方旗舰店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787559608512

商品编码：25552008699

品牌：后浪

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-31

用纸：胶版纸

页数：224

字数：187000

正文语种：中文

编辑推荐

身为筑地御厨的店长，内田悟与蔬菜打了三十余年交道，他了解蔬菜的每个时节，每个部位，谙熟每种蔬菜的最佳食用方法。本书中介绍了很多蔬菜的处理和保存方法，让读者能够学习到真正合适的处理食材的方式。不同于其他蔬菜食谱，内田式烹饪法对蔬菜的不同部位进行不同的处理，力求获得最佳效果，让朴实的蔬菜展现惊人的美味。简单细致的料理，蕴藏着三十余年经验积累下的不为人知的烹饪技巧。

作者简介

内田悟，1955年出生于北海道三笠市。筑地御厨店长。在法国菜餐厅修业期间开始对蔬菜产生兴趣，并于26岁进入蔬果采购业。2005年于东京都中央区创立餐厅专属的蔬果店“筑地御厨”，接受坚持使用好材料的餐厅订单，全权决定当日运送的食材，以值得信赖的蔬果店之姿深受大众好评。为了让一般消费者能更加了解蔬菜的魅力，2007年起在经营本业之余，还开办了免费的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季节”为信条，透过独特的观点，简洁地告诉民众蔬菜最适当的挑选与处理方法，受到广泛大众的支持。并以蔬菜专家之姿，活跃于电视与报章杂志，同时还到各地举办“蔬菜出差教室”、演讲等各项活动。

（春夏）目录

本书的使用方法 6

内田式烹饪法则 7

只用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高汤 23

春天的应季蔬菜

油菜花 28

鸭儿芹 36

番茄 42

水芹 50

竹笋 56

西芹64

土当归 70

山菜 78

豆瓣菜 84

生菜 90

芦笋 96

蚕豆104

蜂斗菜110

春季菜谱 116

春夏豆豆日历118

果实的幸福 制作美味的应季果酱123

香味蔬菜知多少126

我常用的调料130

夏天的应季蔬菜

青椒134

生姜144

四季豆152

黄瓜158

西葫芦166

秋葵172

毛豆178

茄子184

冬瓜与越瓜194

玉米200

大蒜206

牛油果 214

夏季菜谱220

筑地御厨的一天 222

内田式“蔬菜挑选法”“ 应季蔬菜及其存放方法”一览表 223

蔬菜的世界

菜花 35

番茄的人气 41

青椒的亲戚们143

茄子家族193

蔬菜的记忆213

内田式烹饪法

1. 同类配同类 初期配晚期.11

2. 切法与加热方法视导管状态而定 14

3. 撕与摘. 17

4. 借助水的力量 19

5. 调味料的用法

6. 手心的温柔，蔬菜定不会辜负63

7. 应季菜泥77

8. 不嫌苦不嫌累89

9. 巧用葛粉109

10. 夏季汤品157

11. 大蒜+ 生姜177

12. 接收蔬菜发出的信号183

13. 油浸夏季蔬菜 205

蔬果店老板 第30 年的日有所思

“应季”与“挑选”103

季节与身心219

好的，这是一本关于【后浪直营】蔬菜教室（春夏）日本料理素食菜谱书的详细图书简介，但不包含您所提及的这本特定书籍的内容。 --- 《自然之味：应季食材的现代素食美学》 探索田园到餐桌的纯粹旅程 图书概述： 《自然之味：应季食材的现代素食美学》是一本深度探索植物基饮食哲学的烹饪指南。本书摒弃了复杂的加工和繁琐的步骤，聚焦于如何最大程度地展现优质、应季蔬菜本身的自然风味与营养价值。它不仅仅是一本菜谱集，更是一本关于生活方式、食材理解以及可持续烹饪态度的哲学读本。全书旨在帮助读者建立起与土地的连接，学会尊重每一种季节性食材的生命周期，并通过精妙的烹饪技法，将它们转化为令人惊艳的日常佳肴。 核心理念：季节的韵律与食材的本真 本书的基石在于“时令”与“本味”。我们深信，最好的烹饪是“不做作的烹饪”，即不过度干预食材的天然特性。从春日破土而出的嫩芽，到夏日烈日下饱满的果实，再到秋季丰收的根茎，每一种蔬菜都有其最佳的展现时机。 作者团队深入考察了全球各地（侧重于地中海及北欧的纯净饮食风格）的传统素食智慧，并结合现代营养学知识，提炼出了一套“五感烹饪法”：观察颜色、聆听声响（如煎炸时的滋滋声）、感知气味、触摸质地以及最重要的——品尝其原始的甘甜、酸涩或微苦。 本书结构详解： 全书分为“春生”、“夏长”、“秋收”三个主要篇章，并附设“基础功与调味哲学”的独立章节，确保读者能够建立坚实的基础。 第一部分：基础功与调味哲学 在开始烹饪复杂的菜肴之前，本书首先引导读者掌握素食烹饪的基础技术，这些技术是释放蔬菜潜能的关键： 1. 刀工的艺术： 介绍不同的切法（滚刀切、菱形切、薄片）如何影响烹饪时间和口感的释放。例如，讲解如何精确处理不同硬度的根茎类蔬菜。 2. 油脂的选择与温度管理： 详细分析不同植物油（橄榄油、牛油果油、亚麻籽油等）的烟点和风味特征，以及它们如何与特定蔬菜进行化学反应，以达到最佳的香气释放。 3. 高汤的灵魂： 提供多种基础素高汤的制作方法，包括“大地高汤”（重根茎）、“森林高汤”（重菌菇）和“清澈高汤”（重葱蒜）。强调素食风味层次的构建，高汤是核心。 4. 酸、咸、鲜的平衡： 探讨如何使用天然发酵物（如米醋、柠檬汁、味噌、营养酵母）来替代传统鲜味剂，构建复杂而平衡的味觉体验。 第二部分：春生——唤醒与清新 春季是万物复苏的季节，本书侧重于轻盈、快速的烹饪方式，以保留嫩芽和早采蔬菜的脆嫩口感与维生素。 焦点食材： 芦笋、豌豆、菠菜、萝卜、薺菜、洋葱苔。 代表菜式示例： “绿意浸润”： 极简水煮法（Blanching）的完美艺术，搭配自制香草油醋汁。 “春日薄饼”： 用发酵鹰嘴豆粉制作的轻薄饼底，铺陈新鲜豌豆苗与腌制小萝卜片。 “野草的低语”： 介绍如何安全采集和处理某些本地可食用的野草（如蒲公英叶），通过焯水去除苦涩，并与水煮蛋或豆腐干搭配。 第三部分：夏长——光合与丰盛 夏季的蔬菜水润、甜度高，本书强调利用高温快速锁住水分，并运用轻微的烟熏或炙烤来增加风味的深度。 焦点食材： 番茄、茄子、西葫芦、甜椒、玉米、罗勒。 代表菜式示例： “慢烤的夏日果实”： 聚焦于低温慢烤番茄，使其糖分浓缩，搭配烟熏甜椒泥。 “茄子的多重质感”： 探讨如何通过油炸、烘烤和蒸煮三种方式处理茄子，最终组合成一道具有层次感的沙拉。 “阳光腌渍”： 介绍快速乳酸发酵法，将黄瓜和甜椒在新鲜香草中腌制，作为餐前开胃小菜。 第四部分：秋收——沉淀与温暖 秋季是根茎类和瓜果类成熟之时，它们富含淀粉和大地矿物质。本书的烹饪方法转向了慢炖、烘焙和发酵，以激发其深沉的甜味和温暖的口感。 焦点食材： 南瓜、地瓜、胡萝卜、孢子甘蓝、菌菇（牛肝菌、鸡油菌等）。 代表菜式示例： “大地深炖”： 复杂的根茎蔬菜炖菜，利用红酒或深色啤酒作为基底，慢炖至入口即化。 “菌菇的五种表达”： 展示同一批野生菌类如何通过油封、风干、煎炒、制成酱汁和做成高汤五种方式，呈现出风味的广度。 “焦糖化洋葱汤的升级”： 用烤制的甜洋葱和香草浸泡的烘焙面包片制作经典的法式风格汤品，完全不使用黄油和动物脂肪。 视觉呈现与设计理念： 本书的摄影风格追求极简主义和光影的运用。摒弃了过度装饰的摆盘，力求让每道菜肴的色彩和纹理成为视觉焦点。照片以自然光为主导，强调食材的新鲜度。排版设计采用大量留白，让读者在翻阅时感到放松，如同漫步在自然之中。 目标读者： 热衷于探索植物基饮食，但厌倦了重复和乏味的食谱的烹饪爱好者。 希望提升日常家庭烹饪质量，更注重食材来源和季节性的健康实践者。 对全球素食文化，尤其是强调食材本味的烹饪哲学感兴趣的读者。 《自然之味：应季食材的现代素食美学》承诺带给您一个全新的视角——烹饪不是负担，而是与自然最亲密的对话。通过这本书，您将学会倾听食材的声音，并在每一次季节更迭中，享受来自土地的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

这本《蔬菜教室（春夏）》给我带来的最大感受，是它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于食材与季节的对话。书中对春夏时令蔬菜的介绍非常详尽，从它们的生长周期、最佳采摘时间，到它们独特的营养价值和风味特点，都进行了深入浅出的阐述。这一点对于我这种喜欢自己动手去菜市场挑选食材的人来说，简直是太有用了！我之前对很多蔬菜的认识都停留在表层，但看了这本书，我才了解到原来茄子有这么多不同的品种，而且处理方法也大相径庭。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常有吸引力，那种温暖柔和的色彩搭配，加上精美的插图，立刻让人感受到一种来自大自然的清新与活力。我一直对日式料理有着浓厚的兴趣，尤其是那些以蔬菜为主角的菜肴，总觉得它们在保留食材本身风味的同时，又能通过巧妙的烹饪手法带来惊喜。收到这本书后，我迫不及待地翻阅，里面的排版非常清晰，图片的色彩饱和度很高，让人食欲大开。我特别喜欢书中对不同蔬菜的处理技巧的讲解，比如如何通过焯水、烘烤、腌制等方式，最大限度地发挥蔬菜的鲜甜和口感。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程，就像是在进行一场愉快的厨房探险。我一直认为，制作素食料理最大的挑战在于如何让菜肴既有营养又不失美味，避免单调乏味。而这本书在这方面做得非常出色。它提供的不仅仅是简单的食谱，更是一种创新的烹饪思路。我惊喜地发现，很多看似普通的蔬菜，在书中通过一些意想不到的搭配和调味，就能焕发出全新的生命力。比如那个用紫苏叶包裹的豆腐球，我之前从未想过这样的组合，但尝过之后，那种清新的香气和丰富的口感，让我彻底爱上了。

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我不仅学会了如何制作美味的蔬菜料理，更重要的是，它教会了我如何去“感受”食材。书中对每一种蔬菜的描述，都充满了诗意和哲理，让我仿佛能看到它们在大地中生长的样子，感受到阳光雨露的滋养。这种与食材建立连接的感觉，让我在烹饪过程中获得了前所未有的满足感。我开始更加注重食材的新鲜度和品质，也更加愿意花时间去研究它们的特性。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情的人，但同时也是个“懒癌晚期”患者，总希望找到一些既能满足味蕾，又能快速上手的菜谱。这本书恰恰满足了我的需求。它里面的很多菜式都非常适合日常家庭制作，步骤清晰明了，所需食材也比较容易获取。我尤其喜欢那些不需要花费太多时间就能完成的料理，比如那个用番茄和罗勒做成的意面，简单快捷，但味道却异常鲜美，完全可以媲美餐厅的水准。