日本的餐桌 石毛直道 著 日本料理书籍 饮食文化 日料的入门书与开胃菜 别说你会吃日料 配 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 新知图书专营店

出版社： 浙江人民出版社

ISBN：9787213080500

商品编码：26481234027

丛书名： 日本的餐桌

版 次：1页 数：字 数：印刷时间：2017年08月01日开 本：32开纸 张：胶版纸包 装：平装-胶订是否套装：否国际标准书号ISBN：9787213080500

所属分类：

图书>烹饪/美食>西餐料理

编辑推荐

★人类学家带来一场日料探险之旅！日本饮食文化学者石毛直道，从农地到食肆，从收割到烹调，用人类学家的好奇心和幽默感，带你畅游餐桌上的风景。原来每种食物都这么有故事！

★一本以食物为主角的故事书，每一篇都像好读好玩、令人脑洞大开的微小说

★了解日料的入门书与开胃菜

★日本饮食文化研究*人，让你在欢乐中获得满满的干货

内容简介

    日本料理风靡全球，越来越多的国人也对日料产生兴趣，但日本的饮食文化我们却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓？又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思？日料，我们时常接触，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》正好提供这些看似平凡却容易被忽略的饮食信息。

   作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享誉盛名。在书中，他搜罗各种食材，以人类学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由农地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索亚洲，宏观世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子，“东饮西食”无所不包。

作者简介

作者简介

    石毛直道，人类学家、饮食文化学者。1937年生于日本千叶县，毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长。著有《日本饮食文化史》《上方食谈》《吃这门工作》《餐桌文明论：桌袱台是怎么消失的？》《鱼酱与熟成寿司的研究：季风亚洲的饮食文化》等。

目 录

壹认识餐桌上的配菜

莴苣?

番茄

菊花

栗子

地瓜

菇类

水田渔业

温室栽培

素食主义

 

贰餐桌上的世界之旅

豆腐

馒头

纳豆

昆布

辣明太子

阿茶罗渍

粽子

煎饼

镜饼

面线

鸡蛋

奶油与奶酪

伍斯特沙司

醋

苦味

 

叁饮食的偏见？

狸猫

蝗虫

蛙

狗

食人

禁忌

 

肆围炉品锅

未来的餐桌

石头火锅

涮涮锅

河豚锅

混合的料理

热石料理

成吉思汗锅?

 

伍午茶时光

弹珠汽水与西打

樱花茶

南蛮点心

冰激凌

口香糖

 

陆进厨房探险去

日本的碗筷文化

锅底变平的原因

日本的厨房

菜刀一把

外送一份！?

我要开动了

碗与盘

灶神

煮饭

配膳方式与传统

家庭的饮食、社会的饮食

 

柒?休筷闲聊

离乳食

仙人的饮食

创意料理

君子的“伪善”

爱下厨的老人

大胃王比赛

 

捌?还是少不了酒

啤酒

柳荫

梅酒

菊花酒

马奶酒

酒后生事，情有可原

梦幻美酒

回敬酒

我的酒

 

“加料版”结语

大食轩酩酊的住院记

媒体评论

石毛直道的饮食散文集《日本的餐桌》，提供看似平凡却容易被忽略的饮食信息。石毛直道是饮食文化研究的，专业是人类学，曾任国立民族学博物馆馆长，他的散文集以配菜、厨房、文化等题材分类，由耕地走到食肆，从收割讲到烹调，地域上更从日本出发，探索亚洲，宏观世界各地的饮食渊源。——《大公报》（萧欣浩）

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番茄中国与意大利的加工保存食物

每到八月，中国北方黄土高原上的农村主妇就会将大量番茄放进蒸笼里清蒸。她们是在做什么呢？

她们将蒸好的番茄带皮切成细末，在空啤酒瓶口上插上漏斗，再将切碎的番茄末用筷子塞进去。原来她们是在做番茄糊，不过当地人称为“西红柿酱”。她们一次做个十几瓶，作为全家人的入冬储备食物。

这些西红柿酱不是当成意大利面的酱汁使用，而是当作炒土豆等蔬菜时的调味料。在夏季，当地人会直接生食番茄或切碎炒来吃，但进入夏末，田里的番茄就会全部被采收并加工保存。

意大利的农家也会自制番茄糊与番茄酱保存一整年。在利比亚沙漠的绿洲，那里的人们则将番茄加工为“番茄干”，其实只是把摘下来的番茄放干而已。沙漠的气候干燥，番茄光是放着水分就能蒸发，表皮会变得干皱收缩，后变成如纸团般的状态，轻到吹口气就会滚动。之后人们将番茄干捏碎，加入盐、辣椒等一起煮，就做成了番茄酱。

  因为现在冬天也能吃到温室栽培的新鲜番茄，所以我们都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些将番茄当作调味料使用的地区，则是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。

半个世纪前的日本把番茄视为夏季的水果，食用时会撒盐，现在番茄则变成沙拉的专用食材。番茄糊与番茄酱现在在市面上都买得到，通常不特别自制了。

但是，日本至今尚未出现有名的番茄料理。

 

菊花日本饮食的美学代表

赏菊、爱菊始于中国。梅、兰、竹、菊人称四君子，它们被视为气质不凡的植物，常被当作水墨画的题材。

菊花被形容为具有长寿药效的植物，是“神仙之食”。在中国古老的医书中曾提到以菊花为原料，经由特殊处方制成的药丸，佐酒服用后，坚持百日身体会变得轻盈，皮肤充满光泽；坚持一年，白发会变成黑发；坚持五年，八旬老翁也会返老还童。

九月九日饮菊花酒可以延年益寿的风俗，也传至了朝鲜半岛及日本。在中国，人们还会将菊花花瓣晒干，用于泡菊花茶。

此外，人们在食用蛇肉料理时为避免中毒也会在料理中加入菊花，但时至今日，中国已经很少有人食用菊花了。

东亚国家中，现在常食用菊花的就属日本。日本还培育了专供食用的菊花品种，在市场上被当作一种蔬菜来售卖。

“妻菊”是一种黄色的小菊花，主要用来当作生鱼片的盘饰，很少人会食用。但是人们不知道菊花有防腐、消毒的功效，与生鱼片一起食用可以预防食物中毒。爱知县丰桥市周边就是“妻菊”的产地。

“阿房宫”是在江户时代（1603—1867）后期培育出来的“食用菊”品种。它一般栽种于东北[ 位于日本东北部，包括青森县，岩手县等。]地区，除了当作蔬菜售卖，也可种植于庭院，秋季时用于家庭料理中。

将菊花瓣用醋水稍微汆烫，去除水汽后再进行烹调，可同时享受到爽脆的口感、美丽的色泽及高雅的香气，菊花是日本饮食美学的代表食材。

用醋拌过的菊花瓣，是俳句大师松尾芭蕉爱吃的食物，他还曾写下“蝴蝶也来舞翩翩，大快醋菊餐”这样的句子。

 

栗子战国武士出征前的祈运食物

栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字开头的姓氏。这是因为自古以来，栗树就被当成重要的果树。对住在山林村落里的人来说，栗子是救荒食物，许多地方更是禁止砍伐栗树。

在绳文时代（公元前12000—公元前300）的遗迹中也发现不少栗子的存在。在青森县的三内丸山遗迹[ 全日本大的绳文时代的村落集散地。]中，则发现了很早以前人类就开始栽种栗子。日本栽培的栗子品种达五百多种，起初是对生长在北海道中部以南地区的自生芝栗进行了品种改良。

团栗[ 又称橡子果。]与栗子是绳文时代人们重要的淀粉来源，他们采集之后会储藏起来当成主食食用。团栗必须先去除苦味，磨成粉末状后再加工食用，操作起来烦琐费时。但是栗子可以生吃，或者通过烤、煮等简单的烹调方法就会变得很美味。

栗子经过干燥处理后，果实会变小，皮也会变皱，用臼杵捣磨就能将表皮与涩皮分离，这在日语中被称为“捣栗”（kachi guri）。

在日本战国时期（1467—1615），武士出征前为了祈求胜利，会将捣栗、鲍鱼干（noshi）与昆布当成下酒菜在出征前食用。这是因为捣栗的“捣”在日语中的发音与“胜”字相同，意为“战胜敌人”。而“noshi”在今日的日本是指纸制的礼签，原本的含义是指将鲍鱼敲扁拉长制成鲍鱼干，“敲打”这个动作在日语中的发音与“讨敌”的发音相似。至于昆布则是因为与日语的“喜悦（yorokobu）”发音相似，取谐音为“讨伐敌人、战胜敌人，获得胜利的喜悦”之意。

日本有句古老的俗谚是这么说的：“烤栗前先摘芽”。

自从地炉逐渐消失，人们也不再焚烧落叶了，越来越少的人会在家中烤栗子。不过，使用微波炉加热栗子时，别忘了先在表皮上划几道切痕，否则栗子发生爆裂就麻烦了。

 

 

地瓜不会使人发胖的健康食品

地瓜源自中美洲，16世纪末，经由菲律宾的吕宋岛传入中国南方。

1605年，日本人野国总管参与琉球国王派遣的中国使节团，从中国福建省将地瓜苗带回冲绳。

冲绳的自然环境不利种稻，加上台风造成作物减产，当地的居民常受饥饿之苦，于是栽种于地下的地瓜，很快成为冲绳人的主食。在冲绳，说到“薯类”指的就是地瓜。

后来地瓜从冲绳传至九州后，南九州与四国的部分地区因认为地瓜是从唐国（中国）传来的薯类，故称为唐薯。而在北九州、中国[ 此处“中国”为日本地名，位于日本本州的西部。]与近畿地区则认为地瓜是从琉球传来的薯类，故称为琉球薯。

 1734年，在日本被称为“甘薯先生”的青木昆阳，奉吉宗将军之命，于江户开始种植来自萨摩的地瓜。此后，地瓜便在关东地区[ 即关东地方，是指日本本州中部濒太平洋的一个地区。]流传开来。

江户时代（1603-1867）有句川柳[ 类似俳句的诗歌形式。]是这么说的：“法会时，炸地瓜上桌”。意思是，为了节省做法事的开销，人们会将地瓜裹上面糊炸成天妇罗[ 日式料理中的油炸食品。]，当作招待客人时用的料理。

1789年出版的料理书《甘薯百珍》就是以地瓜为主要食材，介绍了一百二十三种料理的做法，如使用地瓜制作鱼板、乌龙面等。

地瓜的通俗吃法还是炊蒸后食用，或是将地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜饭”。对日本人来说，地瓜是提供能量的重要食品。

一般人认为“吃地瓜会胖”，其实与米饭或面包相比，地瓜的热量要少很多。人们吃地瓜时就算吃到饱也不容易发胖，算是一种健康食品。

 

菇类日本的家传栽培事业

在日本说到采野菇，多半人会联想到付高额费用上山采松茸的情景。其实，就连住在山林村落里的人，也很少会在秋天进入森林采野菇。

欧洲料理中有名的菇类是蘑菇，这是人工栽培的。不过，到了秋季，不少人会进入森林采集各种野菇食用。

在德国，经常有人到森林里采野菇，所以通常在森林入口就立有标示毒菇种类的指示牌。政府甚至会派驻鉴识菇类的管理员，帮采菇者从采集来的野菇中挑出毒菇。

日本也是世界上喜爱菇类的国家之一。除了无法栽培的松茸之外，日本人生活中食用的菇类皆为人工栽培。

世界上产量多的人工栽培菇是蘑菇，第二则是香菇。江户时代，人们使用枸骨木进行香菇的栽培。到了20世纪，人们则研究出在枸骨木上钻洞植入菌种的技术。

此后，栽培菇类就成了日本的“家传”事业。目前市场上已有秀珍菇、舞菇、杏鲍菇、滑菇、鸿喜菇等菇类，全年皆可购得。不过，菇类的商品名与分类学上的名称会有所差异，关于这点还请各位多加留意。加上产地名的“……鸿喜菇”是平茸，而名为本菇的其实是一般称为美白菇的鸿喜菇。

享用一碗在锅中加入各种菇煮成的味噌汤是采菇后的乐趣。秋意近了，就算是栽培菇又何妨，今晚赶紧来碗热乎乎的味噌汤吧。

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深入探寻中华美食的广袤天地：《舌尖上的中国：风味寻踪》 一书在手，即刻开启一场横跨中华大地，追溯千年饮食脉络的深度旅程。 本书并非聚焦于某一种特定菜系的精深技艺，亦非单纯罗列食谱的集合，而是将目光投向一个更为宏大且富有生命力的主题——中华美食的“缘起、流变与地域性表达”。我们试图穿透餐桌上的烟火气，去触摸那些塑造了我们味觉基因的文化根源与地理环境。 第一篇：风土的塑造——地理与食材的对话 中华文明的独特之处，很大程度上归功于其多样性的地理构造。从冰封的北方雪原到湿热的南方雨林，从东海的潮起潮落到青藏高原的纯净空气，每一个地理单元都在无形中为当地的烹饪提供了独一无二的“原材料清单”。 本篇将带领读者领略“靠山吃山，靠水吃水”的古老智慧如何演化为现代的烹饪哲学。我们不仅会探讨如“川菜的麻辣源于气候的湿热，是对人体‘祛湿’需求的自然反馈”，也会深入解析“闽菜的清鲜离不开近海的物产与对高汤熬制技艺的极致追求”。 水系与文明的交融： 聚焦于长江、黄河两大水系的馈赠，分析稻作文化与面食文化如何因水而异，并探讨水质、水源地对酿造（如酱油、醋、酒）风味的影响，这种影响是深远且难以复制的。 山脉的屏障与融合： 秦岭、淮河一线，这条被誉为“中国南北分界线”的地理标志，如何催生了对甜咸、酸辣等不同口味偏好的形成，以及那些在山脉间艰难穿行、最终融合成新风味的迁徙菜系。 物产的“沉默的革命”： 探讨一些关键食材（如茶叶、辣椒、大豆）在历史长河中的引进、驯化和普及过程，以及它们如何颠覆了原有的烹饪体系，例如辣椒在进入中国后的几百年间，如何与四川、湖南等地找到了完美的化学反应。 第二篇：历史的回响——从宫廷到民间的美食变迁 中华饮食文化承载了数千年的朝代更迭、社会变动与思想解放。美食从来都不是孤立存在的，它是社会结构、礼仪制度和哲学思想的具象体现。 本篇将跨越汉唐盛世的繁复宴饮，探究宋代市民阶层对“精致化饮食”的追求，直至明清时期地方菜系的成熟与定型。 礼制与餐桌： 探讨古代的“食礼”——从周代的“六礼”到后世的“满汉全席”，餐桌上的座次、器皿的选择，乃至上菜的顺序，无不折射出严格的等级观念与伦理规范。这不仅仅是吃，更是一种政治宣言。 技术革命的推动力： 剖析关键烹饪工具（如“鼎”到“釜”，再到更先进的炉灶和刀具）的演变，如何直接影响了烹饪的效率与风味的层次。比如，对火力控制精确度的提升，如何使得“爆炒”这一标志性技法得以成熟。 “走出去”的味道： 考察在古代海上丝绸之路和茶马古道上，中国饮食文化与其他文明的交流与碰撞，分析那些看似本土的食材或技法中，所蕴含的跨文化基因。 第三篇：风味的密码——烹饪哲学的深度解码 如果说食材是基石，那么火候、刀工和调味就是构建风味大厦的砖石。本书将尝试解构那些看似凭直觉完成的烹饪步骤，揭示其背后的科学逻辑与美学追求。 “五味调和”的辩证法： 深入研究酸、甜、苦、辣、咸五味，以及鲜、香等辅助风味，如何在中国厨师的手中达到动态平衡。探讨“以酸引鲜”、“以辣提香”、“以甜化涩”等高级调味技巧的原理。 火候的艺术与科学： 区别“文火慢炖”与“急火快攻”在分子层面上的影响。例如，长时间的炖煮如何分解胶原蛋白，释放出浓郁的“旨味”（Umami）；而爆炒中的美拉德反应（Maillard Reaction）又是如何在一瞬间形成复杂的焦香风味。 刀工：形式与功能的统一： 刀法不仅是视觉的展示，更是对食材烹饪时间精度的控制。分析“蓑衣花刀”、“松肉纹”等不同刀法，如何确保薄片受热均匀，口感一致。 第四篇：地域的肖像——九大菜系的性格侧写 本书摒弃了传统菜系划分的僵硬格局，转而采用更具人文色彩的“性格侧写”方式，勾勒出中国主要菜系的独特神韵。 川菜的“包容与躁动”： 探究其“一菜一格，百菜百味”的深层逻辑，以及麻与辣的相互作用，如何赋予其强烈的生命力。 粤菜的“本真与海纳百川”： 分析其对食材本味的极致尊重，以及蒸、炖、煲等技法如何最大限度地保留食材的天然风味与营养。 鲁菜的“端庄与气势”： 考察其在宫廷与官府宴席中的地位，对“汤”和“火候”的严苛要求，体现出北方饮食的厚重与规矩。 苏菜的“精巧与婉约”： 侧重于淮扬地区的精细刀工、对时令的敏感把握，以及造型艺术的细腻。 结语：餐桌上的传承与未来 《风味寻踪》最终将目光带回当代。在全球化和现代化的冲击下，传统中餐面临着挑战与机遇。本书呼吁读者不仅要做一个享用美食的食客，更要成为一个理解、珍视并愿意传承这份深厚饮食文化的守护者。通过对历史、地理和技艺的全面梳理，我们希望读者在下一次举箸之时，能品尝到超越食物本身的，那份沉甸甸的文化重量。

评分☆☆☆☆☆

这本关于日本饮食文化的书，从我翻开第一页开始，就彻底颠覆了我对“日料”的刻板印象。我一直以为，日料无非就是寿司、刺身，再加点味增汤，顶多算得上精致的家常便饭。可石毛直道的笔触，像一把手术刀，精准而温柔地剖开了日本餐桌的肌理。他没有堆砌那些华丽的辞藻去赞美食物的色泽或口感，而是沉浸于食物背后的“场域”——那不仅仅是食材本身，更是季节的更迭、地域的风土，以及那些世代传承下来的仪式感。我记得其中有一章详细描述了“出汁”（高汤）的奥秘，那看似简单的昆布和鲣鱼片，如何通过时间的控制，释放出难以言喻的鲜味，这种对基础工艺的尊重，让我重新审视自己过去囫囵吞枣的饮食态度。这本书的叙事节奏很独特，它不像一本教科书那样板着脸孔灌输知识，更像是一位老饕在炉火边，用他毕生的见闻，娓娓道来那些关于一粒米、一滴酱油的“小宇宙”。读完后，我再去吃一碗拉面，都会下意识地去分辨那汤底里微妙的层次感，那种感觉，就像从黑白世界突然走进了高清彩片的世界。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来说，这本书虽然不是一本菜谱，但它对“食材的敬畏心”的培养，是任何食谱都无法替代的。我尤其喜欢作者对“旬”（Shun，时令）概念的阐述。他不仅仅是罗列了什么季节该吃什么鱼或蔬菜，而是深入探讨了为什么日本人如此执着于“旬”——这种对时间流逝的敏感度，其实是与日本多灾多难的自然环境相伴而生的生存智慧。阅读这本书后，我开始在超市里花更多的时间挑选那些包装朴素，但一看就知道是当季新鲜的农产品。这种对时令的尊重，让我对食物的浪费也变得更加敏感。它没有教我复杂的烹饪技巧，但它教会了我如何“选择”食物，如何带着一种感恩的心情去对待餐桌上的每一份馈赠。这种由内而外的饮食观的转变，对我个人生活的影响，比学会做几道菜要深远得多。

评分☆☆☆☆☆

说实话，初读此书时，我有点被它的广度给“吓到”了。它远超出了我们通常理解的“美食指南”范畴，更像是一部浓缩的日本社会史，只是载体是食物。作者似乎对每一个食材的来历都抱有一种近乎考古学家的严谨态度。我特别欣赏作者处理“地方差异”的手法，比如关东和关西在烹饪哲学上的分野，那不仅仅是盐和酱油的比例不同，而是根植于历史贸易路线和文化交流的深层差异。举例来说，书中对比了不同地区制作“渍物”（腌菜）的传统，有的偏酸爽，有的则追求发酵的“臭味美学”，这种细腻的对比，让我意识到，我们习惯用单一标准去衡量一个庞大文化体系是多么的武断。这本书迫使我跳出“米其林三星”的框架，去关注那些乡村酒馆里，母亲们代代相传的家常做法，那些才是真正支撑起日本饮食文化的“地基”。它并非教你如何做出完美的天妇罗，而是让你明白，为什么日本人需要天妇罗，以及它在不同社会场合中的功能性。这种由表及里的探究，极大地丰富了我对“饮食”二字的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字有一种令人沉静的力量。不同于现在市面上那些追求感官刺激的饮食评论，石毛直道的文字是克制的、内敛的，但每一次的下笔都重若千钧。他很少使用夸张的形容词，更多的是通过精准的描述和历史的引证，来构建起一个可供人思辨的空间。我发现，阅读过程中，我常常需要停下来，不是因为理解困难，而是因为被作者对某种生活哲学的提炼所触动。比如，书中探讨“不食不净”的观念在传统饮食中的体现，以及这种观念如何随着时代的变迁而演化。这种对文化符号的深度挖掘，让这本书的价值远远超越了一本普通的介绍性读物。它更像是提供了一把钥匙，让我得以开启理解日本文化的另一扇门。每次合上书本，我都会有一种意犹未尽的感觉，仿佛刚刚完成了一场需要全神贯注的哲学思辨，而不是一次轻松的阅读体验。它要求读者付出思考，但也给予了丰厚的回报。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它像一条缓缓流淌的长河，从最原始的稻作文化讲起，逐渐过渡到江户时代的市井饮食风貌，再到现代生活对日料的冲击与融合。这种宏大的时间跨度，使得读者能够清晰地看到日本饮食是如何在适应社会变迁的同时，又顽固地保留着核心精神的。我特别欣赏作者在描述那些看似日常的食物时，总能穿插进一些鲜为人知的历史典故或者民俗传说，这使得原本可能枯燥的文化介绍变得生动有趣，充满了人情味。它不是那种只关注“高端”或“米其林”的视角，而是真正深入到了日本社会最基层的烟火气中去捕捉饮食的灵魂。对于一个想要真正了解日本文化的人来说，这本书提供的视角是立体且多维的，它不给你标准答案，而是提供了无数值得思考的切入点，让读者自己去构建属于自己的“日本餐桌”的认知版图。