【预订】威士忌學：簡史.原料.製程.蒸餾.熟陳.調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書 邱德夫 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱德夫 著

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出版社： 寫樂文化

ISBN：9789869561112

商品编码：27036356501

包装：精装

出版时间：2018-01-30

页数：432

正文语种：繁体中文

书名：威士忌學：簡史.原料.製程.蒸餾.熟陳.調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書 邱德夫 寫樂文化

作者：邱德夫

出版：寫樂文化

语种：繁體中文

页数：432 页

装帧：精装

ISBN：9789869561112

出版日期：2018-01-30

威士忌學

**本以工程師的實證精神，追尋完美的究極之書

2000餘品飲筆記的大數據，尋究製程的完美數據──

研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成，

乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…

【本書精華】

上下五百年的歷史文化考究

作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷，從蒸餾的起源到技術發展，仔細追尋重要法案的成因及後果，一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。

分毫不差的製程數據分析

作者以其工程博士背景，從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算，杜絕行銷術語及道聽途說，揭開威士忌製程的根本奧秘。

**珍貴圖表超過330+幅

作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張，深入威士忌十多年，融會貫通後親製的**圖表約65張！一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片！

【本書內容】

挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場

**本中文寫作的【威士忌學】書

■ 簡史

人類早在900年前便開始釀酒，但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻也因為稅收問題，造成私釀橫行。

為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的**次大爆發。

派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰，讓產業蕭條數十年，等二戰結束，產業逐漸復甦，並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向，產業再度沉寂十數年，卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。

邁入二十一世紀後，威士忌風潮再度吹起，從2000年以降，總共興建了27座新蒸餾廠，加上舊廠的擴建和增產，形成產業的第三度大爆發，正是我們躬逢其盛的這個時代。

■ 原料

仔細看看威士忌酒標上的成分：水、大麥（或麥芽或其他穀物）及酵母菌，如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年，左右歐洲大陸經濟！?

燃燒泥煤產生的煙霧，富含各種酚類懸浮微粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」，但卻有人愛不釋手！

許多蒸餾廠摻用啤酒酵母，由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生長繁殖的風險，進而降低pH值，也跟著改變發酵風味。

■ 蒸餾

傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」，但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠，因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備！

全球眾多的威士忌品項中，蘇格蘭麥芽威士忌可能是*堅持傳統的一種酒類，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。

蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作，這些廠商握有眾多既有酒廠資料，因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議，譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團（Forsyths Group）作整廠規劃，但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器，加上1座新購蒸餾器組成製作陣容，2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。

■ 熟陳

位在肯塔基州的製桶廠（簡稱KYC），使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部，但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩，因此慢速生長，木質密度較高也較為挺直，被評定為*優良的橡木來源。

台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好。一般而言，波本桶的酒色較淺，雪莉桶較深，因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油，許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。

除了常見的橡木桶之外，少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶，也曾聽業界人士談論，嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶，經清洗處理後來熟陳威士忌（但產品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名）

■ 調和與裝瓶

威士忌酒商大肆炒作酒色，影響消費心理，法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今，只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌，都大可假設有添加著色物。

目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。

穀物威士忌於調和時極其重要，原因是穀物威士忌經連續蒸餾後，新酒酒精度高達94.5%，接近純淨無雜質的中性酒精，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間——譬如15年內，達到和諧、平衡的熟成香氣。

＊＊＊

根據蘇格蘭威士忌法規，所謂Scotch Whisky ──

「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料，並且在蒸餾廠內製作成穀物糊，再以天然酵素糖化穀物糊，而後只得添加酵母菌以進行發酵。」

短短兩行字，包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化，乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業，這數百年的歷史沿革與爭論不休，成就了不斷進化的威士忌科學！

名人推薦

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master Keeper）個人品飲紀錄超過4500種 姚和成

飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich） 葉怡蘭

台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌

【推薦序】靠精準數據熟陳的威士忌全書 姚和成

【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫 葉怡蘭

【推薦序】酒勿嫌濁，人當取醇 蘇世昌

【自序】白髮戴花君莫笑，人生何處似樽前

**篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌簡史

1494～1725年：啟蒙及私釀

1725～1823年：酒汁法、高地線、貨物稅法

1823～1853年：連續式蒸餾器、穀物威士忌

1853～1870年：調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法

1870～1900年：DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機

1900～1914年：何謂威士忌、Whiskey

1914～1933年：一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令

1933～1945年：二次大戰、大蕭條、SWA

1945～1975年：第二次大爆發、威士忌湖、產製技術

1975～1994年：第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化

＊延伸閱讀：關於Keepers的二三事

1994～現在年：第三次大爆發

威士忌的5大產國及規範

1.愛爾蘭2.蘇格蘭3.美國4.加拿大5.日本

第二篇 原料——從麥、水、酵母菌道具有衝突美感的泥煤風味

穀物使用簡史

大麥歷久儲存，成為發芽穀物主要原料

蒸餾原料區分為高地區的大麥，低地區則混有其它穀物

大麥品種的遞變

黃金諾言大麥登場，縱橫威士忌酒業長達20年

培育新品種大麥所需的成本所費不貲

＊延伸閱讀：大麥與風土品酒會拾穗

＊延伸閱讀：再談大麥——從Tusail品酒會談起

大麥的構造及組成

麥芽的製作步驟1：浸泡（Steeping）

麥芽的製作步驟2：發芽（Germination）

麥芽的製作步驟3：烘乾（Kilning）

商業麥芽的規格

其它可作為威士忌原料的穀物：1.玉米2.小麥

*具衝突美感的特異風味：泥煤

泥煤值或酚值代表各自的氣味特徵

泥煤區的種類與含量

蒸餾廠選址的*重要因素：水

製酒過程中的各種水：1.製作水2.輔助用水

第三篇 原料的處理——決定酒精產出與芳香風味的因子

製作威士忌的**步：研磨

研磨機是酒廠裡的製酒源頭和關鍵

研磨機的分類

嚴密控溫的製程：糖化

蒸餾廠*高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵

1.傳統式糖化槽2.半濾式糖化槽

穀物威士忌的糖化

製造酒精的微生物：酵母菌

商業酵母

發酵4大製程：投入（pitching）有氧、厭氧、結束

發酵時間與雜菌

第四篇 蒸餾──天使與魔鬼並存的蒸餾技術

蒸餾器形狀決定酒廠風格

設備與風格間之對應關係

銅的功效

＊延伸閱讀：艾莎貝初探

＊延伸閱讀保險箱還有課稅功用嗎？

＊延伸閱讀：酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例

＊延伸閱讀：算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例

＊延伸閱讀：穀物蒸餾

第五篇 熟陳──橡木桶的追逐與迷思

橡木桶：威士忌陳年的關鍵

橡木的種類與組成

鍍金年代的浮華亂象

雪莉桶迷人風味大受歡迎

「豬頭桶」帶來混合木桶的風味

各式橡木桶的種類與特色比較

認識波本桶與雪莉桶

波本桶的製作（以KYC製桶廠為例）

雪莉桶的製作（以愛丁頓集團為例）

橡木桶的生命力影響酒的風味?

橡木桶的3大互動熟陳階段：1.排除2.賦予3.互動

影響橡木桶熟陳的兩大因子：1.時間2.入桶酒精度

橡木桶的儲存受制於倉庫裡的微氣候

橡木桶會進行呼吸作用？——天使的分享

橡木桶使用策略

琥珀光迷思，色不迷人人自迷

第六篇 調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝

製酒師一生懸命所追求的工藝

調和威士忌考驗製酒師工藝

千帆過盡皆不是：單一桶為饕客行家的晉身階？

＊延伸閱讀：「源自日本，調和藝術之美」－ 響的調和講座

＊延伸閱讀：福與先生新響示誠

酒精度限制及酒度標示

酒質經過融合（marrying）更為圓潤、滑順

焦糖著色及冷凝過濾

添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤

冷凝過濾的原理與作用

冷凝過濾會喪失部分風味？

OB、IB裝瓶的區隔

獨立裝瓶廠

IB裝瓶提供許多冒險樂趣

酒齡

酒色、酒齡與酒質迷思

停儲在橡木桶的完美熟成時刻

老酒行蹤之迷

新舊裝瓶與瓶中陳年

＊延伸閱讀：The old good times

＊延伸閱讀：The Young in old good times

調酒師的勾兌構想，成就了酒廠風格

格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色

產區無法造就獨特風味

代表生命氣息的風土滋味

好的，这是一份关于其他图书的详细简介，不涉及您提到的那本威士忌书籍。 【新书推荐】《工业革命的引擎：蒸汽机与现代世界的锻造》 作者： 艾伦·麦克莱恩 出版社： 寰宇文库 页数： 约 780 页 定价： 188.00 元 ISBN： 978-7-5612-3998-0 一、 内容梗概：工业革命核心驱动力的宏大叙事 《工业革命的引擎：蒸汽机与现代世界的锻造》是一部深度剖析十八世纪中叶至十九世纪中叶，以蒸汽动力为核心的技术、社会与经济变革的里程碑式著作。作者艾伦·麦克莱恩，剑桥大学历史系终身教授，凭借数十年的田野考察与档案研究，构建了一个清晰而富有张力的叙事框架，揭示了瓦特改良的蒸汽机如何不仅仅是一种机械发明，更是重塑全球生产力、交通网络乃至社会阶级结构的根本性力量。 本书从技术源头追溯，详细梳理了纽科门蒸汽机向瓦特双动式冷凝蒸汽机的演进过程，深入探讨了冶金学、精密机械加工技术在这一转变中所扮演的关键角色。麦克莱恩教授并未止步于技术细节，他将蒸汽机的应用置于当时英国的社会经济背景中进行考察，分析了煤炭资源分布、资本积累与劳动力流动如何共同催生并推动了这一技术的普及。 本书的重点篇章聚焦于蒸汽机在两大关键领域的颠覆性影响：工厂体系的兴起与交通运输的革命。在工厂体系方面，作者细致描绘了纺织业如何率先实现机械化，工人从分散的手工作坊被集中到巨大的蒸汽动力工厂中，由此产生的城市化进程、新的劳动纪律和阶级矛盾被刻画得入木三分。在交通运输方面，书中对蒸汽船和蒸汽火车的诞生及其对国际贸易、国家统一和军事战略的深远影响进行了详尽论述。作者强调，铁路网络的扩张不仅是基础设施的建设，更是时间与空间的观念被彻底压缩、重构的文化事件。 此外，本书还探讨了蒸汽机对全球地缘政治格局的影响，论证了率先掌握和应用蒸汽技术的国家，如何获得了前所未有的殖民扩张能力和工业霸权，从而奠定了近现代世界的不平等结构。 二、 重点特色与学术价值 1. 跨学科的综合研究： 本书巧妙地融合了科技史、经济史、社会史和地缘政治学的研究方法。作者不仅引用了大量的技术蓝图和专利文件，还结合了当时的工厂规章、工人日记、议会辩论记录等一手史料，使得论述既有坚实的实证基础，又富有人文关怀。 2. 对“技术决定论”的反思： 麦克莱恩教授警惕了将工业革命简单归因为单一技术突破的倾向。他强调，蒸汽机的成功是技术创新、市场需求、法律保护（如专利制度）和国家政策（如对煤炭和铁矿的依赖）相互作用的结果，提供了对技术史研究更微妙、更辩证的视角。 3. 详尽的插图与图表： 全书收录了近百张珍贵的历史图片、蒸汽机工作原理图、工厂平面布局图以及经济数据图表。特别是对纽科门、瓦特、崔维西克等关键人物所研发的不同阶段蒸汽机模型的详细对比分析，极大地增强了读者对复杂机械原理的直观理解。 4. 详尽的地域案例分析： 除了对英国核心区域的考察，书中还开辟了专门章节，对比分析了蒸汽技术在欧洲大陆（如法国、普鲁士）和北美的发展路径及其面临的本土挑战，展现了工业化进程的复杂性和多样性。 三、 适合读者群体 本书的深度与广度使其成为以下读者的必备参考书： 历史学、经济学、工程学专业学生及研究人员： 提供了关于工业革命最前沿、最扎实的学术论述。 科技史爱好者： 渴望了解一项核心技术如何改变人类文明轨迹的读者。 对商业史、社会变迁感兴趣的普通读者： 麦克莱恩教授的叙事风格流畅，即使涉及复杂技术问题，也能通过清晰的比喻和生动的案例，让非专业读者领略工业革命的壮阔图景。 四、 章节结构概览（部分） 第一部：热能的束缚与释放（1700-1775） 第一章：早期水泵的困境：纽科门机器的局限性 第二章：冶金学的瓶颈：对高精度铸件的需求 第三章：资本、煤矿与地理的合谋 第二部：瓦特的突破与专利的庇护（1776-1800） 第四章：分离式冷凝器的革命性意义 第五章：如何将“往复”运动转化为“旋转”运动：连杆机构的胜利 第六章：合伙人博尔顿与市场推广策略 第三部：动力向全行业的渗透（1801-1830） 第七章：棉纺帝国：蒸汽驱动的工厂纪律 第八章：从水利到煤炭：生产地理的重塑 第九章：高压的诱惑：崔维西克的尝试与安全争议 第四部：征服距离：铁路与航运的革命 第十章：史蒂芬森的遗产：从采矿轨道到国家干线 第十一章：蒸汽之船：跨越大西洋的挑战 第十二章：时间的新概念：时刻表的诞生与社会心理影响 第五部：全球影响与遗产 第十三章：蒸汽机与全球资源的再分配 第十四章：百年回响：技术进步与劳工运动的张力 【深度推理小说】《第十三节车厢的秘密》 作者： 维多利亚·洛克伍德 译者： 李明哲 出版社： 迷踪文学社 页数： 约 512 页 定价： 98.00 元 ISBN： 978-986-8001-12-4 一、 故事梗概：消失的乘客与加密的信件 《第十三节车厢的秘密》是一部设置在二十世纪三十年代欧洲大陆，融合了历史悬疑、密码学和冷战前夜政治阴谋的复杂推理小说。故事的主线围绕着一列象征着欧洲贵族与财富的传奇特快列车——“东方之星”展开。 在一次横跨巴黎到伊斯坦布尔的豪华旅程中，一节本应不存在的“第十三节车厢”神秘出现，随后车厢内发生了一起涉及国际银行家、流亡贵族和一位神秘东方学家的谋杀案。更令人费解的是，当列车抵达终点站后，所有证人、线索以及这节神秘车厢本身，仿佛从未存在过一般，彻底从官方记录中蒸发。 故事的主角是退役的苏格兰场侦探伊恩·麦考密克。他因一封来自已故未婚妻的加密信件而被卷入这场迷局。信中提到了“东方之星”以及一个代号为“墨涅拉俄斯”的组织。为了追寻真相并解开未婚妻留下的密码，麦考密克必须搭乘下一班“东方之星”，重走那条充满危险与谎言的轨道。 小说的高潮部分集中在对列车上复杂人物关系的梳理，以及对维多利亚时期晚期密码学技术（如恩尼格玛前身机器、替换密码和置换式密码）的精妙运用。麦考密克发现，那节消失的车厢，并非物理上的缺失，而是一个精心策划的“社会工程学”陷阱，目的是掩盖一次价值连城的艺术品走私，而这背后牵扯着东西方几股强大势力的秘密博弈。 二、 叙事风格与技巧 洛克伍德以其标志性的冷静、精准且充满时代感的笔触，重现了三十年代的欧洲氛围。小说结构精巧，采用多视角叙事，穿插了侦探的现代调查视角与过去车厢内发生的场景重述，使得信息碎片化地呈现给读者，极大地增强了悬念感。 1. 环境渲染的精湛： 作者对“东方之星”的内部描绘细致入微，从天鹅绒的内衬、波西米亚水晶灯，到餐车内上流社会的虚伪对话，构建了一个封闭而华丽的舞台。 2. 密码学的深度嵌入： 维多利亚·洛克伍德本人是业余密码学爱好者，她将解密的挑战设计得极具技术含量，但又不至于让读者望而却步。每一组密码都与特定的历史事件或人物背景紧密关联，解密过程本身就是一场精彩的智力角逐。 3. 角色塑造的层次感： 每一个在列车上出现的人物——无论是沉迷于鸦片的俄国王子，还是沉默寡言的土耳其外交官——都拥有复杂的动机和隐藏的过去。他们既是潜在的受害者，也是可能的罪犯。 三、 重点探究主题 记忆的不可靠性： 故事质疑了目击证词的价值，探讨了人类如何在大规模的谎言或集体遗忘中构建“事实”。 旧世界与新秩序的冲突： “东方之星”象征着旧欧洲的奢华与停滞，而隐藏在幕后的阴谋则预示着即将到来的、更残酷的政治格局。 爱与执念的代价： 麦考密克对未婚妻的爱超越了职业责任，这份执念驱使他深入危险，也成为他解开所有谜团的终极动力。 四、 适合读者群体 喜爱阿加莎·克里斯蒂式“密室”推理，同时追求更深层政治背景和历史氛围的读者。 对密码学、符号学和二十世纪上半叶欧洲历史感兴趣的推理迷。 寻求叙事复杂、人物群像丰满、情节层层递进的严肃悬疑小说爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，厚重的纸张拿在手里沉甸甸的，仿佛握住了威士忌历史的重量。封面的设计风格非常复古，那种深沉的琥珀色调，配上烫金的字体，透露出一种低调的奢华感。每一次翻开它，都能闻到那种淡淡的油墨和纸张混合的气味，让人瞬间进入一种沉静的品鉴状态。我特别喜欢内页的排版，文字与图片之间的留白处理得恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又让那些精美的威士忌酒瓶照片和生产流程图有了充分的展示空间。书脊的处理也很扎实，即便是经常翻阅，也不担心会有散页的风险。这不仅仅是一本介绍威士忌的书，更像是一个精心打磨的工艺品，放在书架上本身就是一种品位的象征。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我们这些“门外汉”来说，提供了一个极为友好的入门向导，但其专业度又足以让资深爱好者找到新的启发点。我欣赏作者那种平衡的视角，他既没有过度沉迷于晦涩的专业术语，也没有为了通俗而牺牲掉关键的技术细节。例如，在讲解发酵过程时，他用非常形象的比喻解释了酵母的“工作原理”，这使得即便是对生物化学一窍不通的人也能理解其中的奥妙。而且，书中对一些经典酒厂的历史轶事穿插得非常自然，让知识点融入到了鲜活的故事背景中，极大地增强了阅读的趣味性和记忆点。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提一下这本书的结构化处理，它实在太便于查阅和回顾了。作者似乎深谙读者的需求，在关键概念的地方都做了清晰的总结和图示标注，方便读者快速定位和巩固记忆。我发现自己已经好几次在品酒会前夕，只需翻阅特定章节，就能迅速梳理起自己需要掌握的关键信息点，比如不同麦芽处理方式带来的风味差异。它不是那种读完一遍就束之高阁的书，而更像是一本会陪伴你成长的工具书和参考手册。每次重读，都能挖掘出一些之前忽略掉的精妙之处，这对于建立一个扎实的威士忌知识体系来说，价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验方面，作者的叙述方式非常引人入胜，完全没有传统教科书那种枯燥乏味的感觉。他似乎有一种魔力，能把复杂的化学反应和漫长的陈年过程，用最生动的语言娓娓道来。特别是他描述不同产区风土对威士忌风味影响的那段文字，简直就像一幅流动的油画，我仿佛能透过文字闻到泥煤的烟熏味，感受到高地清冷的空气。这本书的逻辑性也非常强，从最基础的原料选择开始，层层递进地剖析到蒸馏、熟成乃至最后的装瓶，每一步的细节都交代得清清楚楚，让人感觉自己仿佛站在了酿酒师的身旁，亲手参与了整个神奇的转化过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都超出了我的预期，它不只是简单地罗列知识点，更像是一场关于“时间艺术”的哲学探讨。我尤其对其中关于橡木桶选择和熟成年份对风味影响的章节印象深刻。作者对于不同类型木材的纹理、烘烤程度如何与烈酒发生复杂的化学作用进行了详尽的阐述，这让我对那些看似简单的“陈年”二字有了全新的认识。这已经不是单纯的品鉴技巧，而是上升到了对时间、耐心和环境的敬畏。读完之后，再拿起任何一款威士忌，都会带着一种全新的、充满敬意的眼光去看待它，不再只是“好不好喝”这么简单的问题了。