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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789865957469

商品编码：28147083618

正文语种：繁体中文

 

開店專業 拉麵．沾麵の醬汁調理技術：人氣店主廚不藏私~配方、材料、調味大公開

• 作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2013/03/18
• 語言：繁體中文

• 定價：400元
• ISBN：9789865957469
• 規格：平裝 / 112頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

 

內容簡介

誰知盤中醬，滴滴皆熱情
~25種拉麵、沾麵的多彩醬汁

不論拉麵或沾麵，都沒有所謂的正式、正統的高湯或醬汁。此外，喜歡的味道、流行的話題味道也不斷的在變。若已走進這個園地，就不能夠一成不變、固步自封，這樣才能夠更迎合現代人的百變口味。

本書邀請門庭若市的超人氣拉麵店店主們，不藏私傳授我們「醬汁的作法」。書中，所有的醬汁都是他們殫精竭慮苦心研發出來的，無一不經過多次失敗反覆試驗，基於熱情和持續挑戰的精神才設計出來的。在公開人氣拉麵味道組成的元素之一的「醬汁」時，許多店主都談到類似的事情。

「製作醬汁要歷經百般的摸索，因為很辛苦，所以希望本書能成為日後想開店的人，或是目前正在努力創業者的指標」。

製作開店菜單固然是閱讀本書的主要目的，然而，更希望讀者透過本書介紹的醬汁，能夠領略著名拉麵店店主們，以追求自己的拉麵、沾麵為目標，不斷思考「如何做出更美味拉麵」，永無所謂完美終點的不懈精神與態度。

本書特色

●公開「醬汁」的四種製作觀點：
每家店在混合高湯和醬汁時，對醬汁的功用各有不同的觀點。基於不同的觀點，也衍生出不同的醬汁作法。「醬汁」「高湯」孰輕孰重？如何完美融合，起到加乘作用？本書首度公開「醬汁」的四種製作觀點，提供給您思考選擇。

●請名店主廚分享製醬心路歷程：
各位主廚娓娓述說他們發想製作「醬汁」的過程，各項材料的味道、使用目的，了解自己想要表現的味道……讓讀者感受每一家店獨特的風格，也為有志於開店創業的朋友指引方向~知道怎麼製作，還知道為什麼要這樣製作！

●詳細示範圖，不lose關鍵步驟：
清晰細膩的圖片，STEP BY STEP的技術教學，非常大方有誠意，絕對不會有做不出來的疑慮。

目錄

新研發
009 人氣店店主設計的

醬汁新配方
010 拉麵 胡心房
013 神泉的拉麵屋 兔子
016 BASSO Drillman
019 本枯中華拉麵 魚雷
022 麵哲支店 麵野郎
025 黃金鹽味拉麵 Due Italian
028 拉麵 膳屋
031 支那拉麵 Kibi 神田本店
034 誠屋 池尻店
037 江戶前煮干中華拉麵 Kimihan 根岸本店
040 味噌拉麵 醉亭
043 熱門店的醬汁大公開！！
044 69 ’N’ ROLL ONE
047 Setaga屋
050 中華麵處 道頓堀
053 西尾中華拉麵
056 中華拉麵 kadoya食堂
059 戶越 拉麵enishi
062 拉麵 Cliff
065 第二代 鮮蝦拉麵 keisuke
068 Hirugao 本店
071 青山麵屋 本店
074 麵屋 庄的
078 鹽專門 龍旗信
082 麵處 本田
085人氣的拉麵店店主的

醬汁 調製味道的觀點
醬汁一覽表
以下將逐一介紹
本書中登場的25種
拉麵、沾麵的多彩醬汁

醬油醬汁
010 拉麵 胡心房
013 神泉的拉麵屋 兔子
016 BASSO Drillman
044 69 ’N’ ROLL ONE
047 Setaga屋
050 中華麵處 道頓堀
053 西尾中華拉麵
056 中華拉麵 kadoya食堂
059 戶越 拉麵enishi
062 拉麵 Cliff
065 第二代 鮮蝦拉麵 keisuke
074 麵屋 庄的

鹽味醬汁
019 本枯中華拉麵 魚雷
022 麵哲支店 麵野郎
025 黃金鹽味拉麵 Due Italian
028 拉麵 膳屋
031 支那拉麵 Kibi 神田本店
068 Hirugao 本店
071 青山麵屋 本店
074 麵屋 庄的
078 鹽專門 龍旗信
082 麵處 本田

味噌醬汁
034 誠屋 池尻店
037 江戶前煮干中華拉麵 Kimihan 根岸本店
040 味噌拉麵 醉亭

《匠心独运：现代餐饮的口味构建与风味演变》 导论：风味即灵魂——现代餐饮的基石 在竞争日益激烈的当代餐饮业中，菜品的独特性与无可替代性是吸引并留住顾客的关键。这不仅仅关乎食材的新鲜度或烹饪手法的精湛，更深层次地，它依赖于对“风味”——即酱汁、汤底和调味艺术的深刻理解与精准掌控。本书《匠心独运：现代餐饮的口味构建与风味演变》并非专注于某一特定菜系，而是着眼于烹饪科学和艺术的交叉点，旨在为专业厨师、餐饮管理者以及热衷于深入钻研口味哲学的爱好者，提供一套系统化、可操作的口味构建与风味平衡理论框架。 本书的出发点是，任何成功的菜肴，其口味结构都遵循着一套内在的逻辑和科学原理。我们探讨的不是简单的食谱复制，而是理解风味分子如何在口中相互作用，如何通过热量、时间与基础材料的结合，形成复杂而和谐的感官体验。 第一部分：基础风味化学与味觉感知 本部分是理解风味构建的科学基础。我们摒弃了传统厨房中依赖“经验主义”的模糊描述，转而深入探讨构成我们味觉感知的五大基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）在现代烹饪中的精确调控。 第一章：味觉的物理与化学基础 我们详细解析了味蕾如何识别分子结构，以及常见的风味增强剂（如谷氨酸钠、肌苷酸等）在不同pH值和温度下的活性变化。理解这些基础，是超越简单调味，实现精确风味塑造的第一步。本章将特别关注“旨味”（Umami）的深度解析，探讨如何利用天然材料（如海藻、蘑菇、发酵物）构建层次丰富的鲜味矩阵，而不是仅仅依赖单一的调味品。 第二章：酸碱平衡与风味冲击力 酸味是平衡油腻、提升清爽感的关键。本书系统梳理了从柠檬酸、醋酸到苹果酸、酒石酸等各类酸源的特性。我们提出了一种“风味酸度曲线”的概念，指导厨师如何在菜肴的不同阶段（入口冲击、中段回味）部署不同强度的酸味，以实现味觉的动态变化。同时，探讨碱性物质（如小苏打在面团处理中的作用，或高汤中骨髓释放的碱性物质）如何改变风味感知和质地。 第三章：芳香化合物与嗅觉记忆 真正的风味往往来自于嗅觉。我们深入分析了食品中主要的挥发性芳香化合物（如酯类、醛类、酮类），并探讨了如何通过“美拉德反应”和“焦糖化反应”精确控制这些化合物的生成。案例分析将聚焦于如何通过精准控制加热温度和时间，诱导特定芳香物质的产生，例如在烘烤坚果或慢炖肉类时，实现从朴实到复杂的风味飞跃。 第二部分：汤底与酱汁的结构化设计 汤底和酱汁是所有菜肴的“骨架”。本部分将汤底和酱汁的制作提升到工程学的层面，强调结构、密度和渗透性的重要性。 第四章：清汤的分子萃取艺术 清汤（Consommé）的制作不再是简单的撇浮沫，而是关于蛋白质和胶原质在特定温度下缓慢溶解与分离的艺术。我们详细介绍了“澄清技术”的科学原理，以及如何通过调整原料配比（如脂肪、骨骼、蔬菜比例）来预设清汤的“口感权重”。本章包含针对不同食材（如鱼骨、禽类、蔬菜）的最佳萃取时间表。 第五章：乳化与悬浮技术：质地的魔力 酱汁的成功不仅在于味道，更在于其挂汁能力和口感的稳定性。本章聚焦于乳化（如蛋黄酱、荷兰酱）和悬浮（如肉汁中的淀粉或纤维）的原理。我们将详细解析乳化剂（如卵磷脂、皂苷）的作用机制，并提供一套针对高酸度环境或高温环境下保持乳化稳定的实用技巧。书中包含对“低粘度高挂口性”酱汁的独家配方设计思路。 第六章：发酵与陈酿：时间赋予的风味深度 发酵不仅仅是保鲜技术，更是风味深化的催化剂。本部分探讨了不同类型的发酵（如乳酸发酵、酵母发酵、酶解发酵）如何引入新的有机酸和酯类化合物。我们将分析酱油、味噌、醋等发酵调味品的内在结构，并指导读者如何利用这些发酵产物，在不增加盐分的前提下，提升菜肴的整体复杂度与“陈年感”。 第三部分：风味集成与菜肴的叙事性 风味构建的最终目标，是将所有元素和谐地呈现在盘中，讲述一个完整的故事。 第七章：风味对比与互补矩阵 成功的菜肴往往是对比的艺术。我们引入了“风味平衡矩阵”，指导厨师如何识别菜肴中是否存在“风味冲突”，以及如何利用互补元素（如辛辣对油腻的切割，或甜味对苦味的柔化）来达到动态平衡。案例将涵盖热带风味、地中海风味等复杂组合的构建逻辑。 第八章：食材的“风味亲和力”图谱 每一对食材都有其最佳的烹饪伴侣。本书基于大量的实验数据，绘制了一套“食材风味亲和力图谱”，揭示了哪些看似不相关的食材，在分子层面具有极高的兼容性。例如，探讨咖啡的烘焙产物如何与特定种类的根茎类蔬菜产生奇妙的协同作用。 第九章：从概念到呈现：口味的最终优化 本章强调了“测试与迭代”在专业厨房中的重要性。我们将讨论如何设计盲测流程，以客观评估调味方案的优劣。同时，探讨了“口感”在风味整体体验中的决定性作用，包括温度对风味释放速度的影响，以及如何通过结构设计（如分层、颗粒感）来引导食客的味觉体验路径。 结语：永无止境的探索 本书旨在为专业人士提供一个坚实的理论基础和创新的实践工具，鼓励厨师们将传统的烹饪智慧与现代科学方法相结合，创造出真正具有个人印记和时代特征的餐饮作品。风味的构建，是一场永无止境的、充满激情的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验上，作者的叙事风格非常独特，它既有学院派的严谨，又时不时流露出一种久经沙场的老饕的幽默感和坦诚。他从不回避失败的可能性，反而会用非常生动的笔触描述“新手常犯的十大错误”，以及如何识别和纠正这些错误——这种“我懂你遇到的困难”的语气，一下子拉近了与读者的距离。相比于那些冷冰冰的菜谱堆砌，这本书更像是一位经验丰富的大师在你的耳边进行一对一的私教课。在介绍一些需要长期浸渍或熟成的工序时，作者还会穿插一些关于时间、温度对风味分子结构影响的“小故事”或“冷知识”，这些内容虽然不是核心操作，却极大地丰富了阅读的趣味性，让那些枯燥的等待时间变得有趣起来，仿佛在听一段关于美味的传奇。这种兼顾了专业深度和阅读愉悦感的平衡感，是很多专业书籍难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅时，我最大的感受是其内容结构的逻辑性强到令人发指，完全不像某些烹饪书籍那样，知识点散乱，东拉西扯。这本书采取了一种近乎科学研究的论述方式，从最基础的汤底的“骨架”搭建开始，层层递进，将调味汁的奥秘拆解成了若干个可操作的模块。例如，它不会仅仅告诉你“要放酱油”，而是会深入探讨不同产地、不同酿造工艺的酱油在风味分子层面的差异，以及它们如何影响最终成品的醇厚度和层次感。我尤其欣赏它对“平衡”这个核心概念的阐释，作者似乎有一种近乎哲学的洞察力，将酸、甜、咸、鲜、辣五味之间的动态平衡描绘得淋漓尽致。当你按照书中的指引去尝试调整配方时，你会发现，过去那种凭感觉下料的时代彻底过去了，取而代之的是一种基于精确计算和科学理解的创作。这种系统性的知识梳理，让人觉得自己的烹饪思维被彻底重塑了，从一个手艺人，正在向一个精确的“风味工程师”转变。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是教科书级别的典范，那种厚重感和纸张的质感，让人一上手就知道这不是什么廉价的印刷品。封面设计虽然简洁，但那个烫金的字体在灯光下折射出的光泽，透露出一种匠人精神，与书名所蕴含的专业性完美契合。我特别留意了内页的排版，字体的选择非常考究，大小适中，行距和页边距的留白处理得恰到好处，即使是长时间沉浸在阅读中，眼睛也不会感到疲劳。而且，很多关键的图示和步骤分解图，都是采用高清晰度的彩色印刷，即便是涉及复杂的化学反应或者设备操作的细节，也能看得一清二楚，这对于理解那些抽象的烹饪理论至关重要。不得不提的是，侧边书脊的收口处理得极其平整，翻页的手感非常顺滑，体现了出版社在细节上的极致追求。这不仅仅是一本书，更像是一件值得收藏的工艺品，光是摆在厨房的书架上，都能提升整个空间的专业格调。那种拿在手里沉甸甸的分量感，让人觉得每一页知识都是经过精心打磨和验证的，绝非泛泛之谈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值，远远超出了我最初的预期，它不是那种只停留在理论层面空谈的“大部头”。我个人是那种喜欢边看边实践的类型，这本书完美地适配了这种需求。书中提供了大量基于不同流派和不同食材的“基础母版”，比如博多系豚骨、关东系酱油，甚至是一些非常小众的地方风味。更棒的是，作者不仅给出了成品配方，还针对每一个关键原料（比如海鲜干货、昆布、特定香辛料）提供了“替代性调整指南”。这意味着，即便我身处的市场买不到书中指定的某一种稀有食材，我也可以根据指南的原理，找到最接近的风味替代品，而不会让整体风味大打折扣。我尝试着按照其中一个“重口系鱼介系”的配方进行了小批量的试制，从熬煮高汤到最后的乳化收汁，每一步骤的文字描述都精准到令人心安，成果的相似度高得让人忍不住想为作者鼓掌。这本手册，简直是厨房里的万能钥匙。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本书的价值绝对是长期的、动态的。在这个餐饮潮流日新月异的时代，很多食谱会迅速过时，但这本书似乎瞄准了“不变的真理”。它探讨的更多是风味构造的底层逻辑和原理，而不是追逐一时的热点。例如，它花了大量的篇幅去解析“鲜味物质的协同作用”，一旦你掌握了这一点，未来无论是面对传统的日式蘸面，还是未来可能出现的创新口味，你都能用同样的逻辑去构建风味。这本书就像是给我安装了一个强大的“风味处理器”，而不是给我几件固定的工具。对于希望建立自己独特料理体系的专业人士来说，它提供的不是答案，而是通往无限可能性的“方法论”。它的内容深度和广度，意味着它不是一本读完一遍就能束之高阁的书籍，更像是一本需要时常翻阅、在不同人生阶段会有不同体会的“案头宝典”。