基本信息

书名：贝太厨房：滋味悠久

定价：78.00元

作者：《贝太厨房》工作室

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2010-02-01

ISBN：9787500082644

字数：

页码：224

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.081kg

编辑推荐

　　滋味是一种神奇而又实在的东西，可以让人保持愉悦的心境，越是流传了很久的滋味，越是历久弥香。《贝太厨房：滋味悠久》集结了深受大家喜爱的南北佳肴、民间风味美食的做法，以精美翔实的图片配以细致入微的文字介绍，使一道道美食跃然纸上。不论是厨艺达人还是刚刚起步的“菜鸟”，都可以跟随此书探寻烹饪的乐趣。《贝太厨房：滋味悠久》分为“厨房宝典”、“太婆家常味”、“街头巷尾”、“好吃不倦”、“食贯东西”五个章节，每个章节的内容都通过分步骤介绍，将每一个烹饪技法或每道菜的做法清晰地展现给大家，即使是没有烹饪基础的人，也能跟着介绍做出美味佳肴。

内容提要

　　《贝太厨房:滋味悠久》一书通过翔实的图片和文字将灼、炒、爆、熘等烹饪技法以及深受喜爱的48种美食的做法清晰地展现给大家，不论你是否具有烹饪基础，都可以跟随此书学习烹饪，享受烹饪带来的惊喜和乐趣。

目录

厨房宝典
011 原汁原味“灼”出来
015 基础烹调手法之炒、爆
021 基础烹调手法之熘、炸
027 上浆、挂糊点点通
031 水发技法
037 嫩肉10招
043 一煲靓汤的诞生
049 卤味老汤
053 广东高汤
057 高档干货为家宴助兴
061 食物保鲜

太婆家常味
069 筋道手擀面
073 饺子的巫术
077 端午粽飘香
081 团团圆圆包汤圆
085 上海菜肉大馄饨
089 巧做白馒头
093 一碗阳春面
097 河南卤面的味道
101 炸春卷
107 “咬”春饼
111 拉不断的甜蜜丝

街头巷尾
117 热火蒸出凉皮来
121 豆面糕
125 薄皮多汁小笼包
129 解馋卤肉饭
133 广式水晶虾饺
137 街巷小食——广州肠粉
141 清真小吃艾窝窝
145 港式萝卜糕
149 港式叉烧包
153 苏式鲜肉月饼

好吃不倦
159 自己动手做醪糟
163 四川泡菜
167 腊肉中的浓浓香味
171 腌雪菜
175 腌咸蛋
179 东北酸菜
183 红彤彤的香肠晾起来

食贯东西
189 吃冰淇淋
193 心手寿司
197 学做戚风蛋糕
201 自制辣白菜
205 意式比萨
209 葡式蛋挞
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鲜冷面
223 自制蛋黄酱

作者介绍

　　《贝太厨房》是欧洲传媒集团——荣格出版集团旗下的专业家庭烹饪杂志，秉承一贯的诚意传统，力求本土化，以厨艺为平台，通过传播高品位的生活方式，变革着都市家庭的生活品质。《贝太厨房》的厨艺美食及时尚生活内容源于本地。

文摘

原汁原味“灼”出来
　　在千变万化的烹饪大法中，“灼”能体现原料的本味，也接近食物本真的状态。当“生灼”、“白灼”这些原本为粤菜特有的烹饪手法渐渐被大家所称道，我们终于明白，返朴归真是一门艺术，它可以单纯，但绝不简单。
　　灼法介绍
　　1　什么是灼：所谓灼，是将经过刀工修整的原料放入沸腾的水或汤里，烫至刚熟，然后装盘随调好的味料碟一起上桌。或是在原料烫熟后，另起锅烧热油，下入烫熟的原料，烹入料酒，炒匀起锅装盘，后跟味料碟上桌。
　　生灼和白灼原料不经预先调味，灼后再调味上桌的，称为生灼。原料先用调味腌制，再进行灼制的，称为白灼。两者其实没有本质的区别，一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同时用于灼菜的汤水中一般不加任何有色调味品，也因此称为白灼。
　　2　灼的优点：不论生灼还是白灼，均突出原料的本味，且烹制过程中不调味，成菜无汁无芡，鲜嫩爽脆。灼菜不仅适用于新鲜脆嫩的动物性原料（如白灼鹅肠、白灼猪腰），也适用于植物性原料（如白灼芥蓝、白灼菜心）。
　　灼法三要素：灼的操作虽然比较简单，但一般家庭往往做不出酒店里白灼菜的味道，关键是一些细节没处理好。灼法的要点有三：原料提前处理要得当；灼的方法要适宜，灼好后原料的调味要准确。

序言

厨房宝典
011 原汁原味“灼”出来
015 基础烹调手法之炒、爆
021 基础烹调手法之熘、炸
027 上浆、挂糊点点通
031 水发技法
037 嫩肉10招
043 一煲靓汤的诞生
049 卤味老汤
053 广东高汤
057 高档干货为家宴助兴
061 食物保鲜

太婆家常味
069 筋道手擀面
073 饺子的巫术
077 端午粽飘香
081 团团圆圆包汤圆
085 上海菜肉大馄饨
089 巧做白馒头
093 一碗阳春面
097 河南卤面的味道
101 炸春卷
107 “咬”春饼
111 拉不断的甜蜜丝

街头巷尾
117 热火蒸出凉皮来
121 豆面糕
125 薄皮多汁小笼包
129 解馋卤肉饭
133 广式水晶虾饺
137 街巷小食——广州肠粉
141 清真小吃艾窝窝
145 港式萝卜糕
149 港式叉烧包
153 苏式鲜肉月饼

好吃不倦
159 自己动手做醪糟
163 四川泡菜
167 腊肉中的浓浓香味
171 腌雪菜
175 腌咸蛋
179 东北酸菜
183 红彤彤的香肠晾起来

食贯东西
189 吃冰淇淋
193 心手寿司
197 学做戚风蛋糕
201 自制辣白菜
205 意式比萨
209 葡式蛋挞
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鲜冷面
223 自制蛋黄酱