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店铺： 樱桃树文化图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511339935

商品编码：28384166562

丛书名： 正宗地道风味大杂烩

开本：16开

出版时间：2014-11-01

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烹饪的艺术与科学：现代厨房的精粹 作者： [此处留空，或填写虚构作者名] 出版社： [此处留空，或填写虚构出版社名] 装帧： 精装，全彩印刷，附带高清步骤图与食材剖析图 页数： 850页 --- 内容简介： 本书旨在成为现代家庭烹饪爱好者的权威指南，它超越了单纯的菜谱汇编，深入探讨了烹饪背后的科学原理、技术革新以及全球风味融合的趋势。本书的核心理念是，优秀的烹饪建立在对食材的深刻理解、对火候的精确控制以及对味觉平衡的敏锐把握之上。 本书分为六大部分，结构严谨，内容翔实，旨在培养读者从“照猫画虎”到“举一反三”的烹饪能力。 第一部：厨房科学——烹饪的基石 本部分是全书的理论核心，着重解释了为什么某些烹饪方法有效，而另一些则不然。我们不只是告诉你“怎么做”，更会解释“为什么这么做”。 1. 食材的化学构成： 深入剖析蛋白质、脂肪、碳水化合物在加热过程中的变化（如美拉德反应、焦糖化作用）。例如，详细分析酸碱度对肉类嫩化的影响，以及淀粉糊化的最佳温度区间。 2. 锅具的物理学： 对比不同材质（铸铁、不锈钢、不粘锅、铜锅）的导热性、蓄热性和热辐射特性。探讨高压锅、蒸箱、烤箱在热传递机制上的差异，指导读者根据菜肴需求选择最合适的工具。 3. 油脂的奥秘： 烟点与风味的关系。介绍不同类型的烹饪油（橄榄油、菜籽油、黄油等）在不同温度下的稳定性和风味释放机制，并探讨如何通过油温控制来优化食物的口感和营养保留。 4. 调味与平衡的艺术： 不仅仅是盐、糖、酸、苦、鲜的简单叠加，而是探讨如何运用对比和烘托来构建复杂而和谐的味觉体验。我们将介绍“第五味”——鲜味（Umami）的来源与最大化技术，包括高汤的熬制黄金法则与发酵调味品的科学使用。 第二部：技法精进——从基础到精通 本部分专注于提升读者的基本操作技能，这些技能是所有高级烹饪的基础，无论你烹饪何种菜系，都离不开这些核心技术。 1. 刀工的几何学： 系统教授法式、日式等主流刀工流派的基础切法，如滚刀切、蓑衣花刀、薄片处理等。重点讲解如何通过一致的切割大小来确保食材受热均匀。 2. 火候的控制艺术： 详细界定“旺火”、“中火”、“微火”在不同热源（燃气灶、电磁炉）上的实际表现。特别设立章节讲解“热锅凉油”与“热油下锅”的时机判断，以及如何通过调整锅具位置来微调火力。 3. 现代烹饪技术： 引入低温慢煮（Sous Vide）的原理、设备选择与操作流程，以及真空封装对食物质地和风味锁定的影响。同时，教授分子料理的入门技巧，如球化、乳化与泡沫制作，拓宽现代厨房的可能性。 4. 高级酱汁的构建： 系统梳理法式母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱、荷兰酱）的传统制作方法与现代改良。重点讲解如何利用乳化剂和增稠剂（如黄原胶、卵磷脂）来稳定复杂酱汁，并教授如何根据主料的风味轮廓快速自制搭配酱汁。 第三部：全球风味图谱——跨界融合与创新 本书摒弃地域局限，着眼于世界范围内对食材的创新运用和风味组合。 1. 地中海饮食的精髓： 聚焦于橄榄油、海鲜、香草与全谷物的搭配哲学，提供从希腊到意大利南部地区代表性菜肴的精细解析，强调健康与风味的统一。 2. 亚洲香料的深度探索： 不仅限于中餐，还将介绍印度咖喱中复杂香料的烘烤与研磨技术，泰国菜中酸、辣、甜、咸的精确平衡艺术，以及越南米粉汤的层次构建。 3. 北美与南美的食材对话： 探讨如墨西哥辣椒（Chili Pepper）的辣度分级及其在烟熏和发酵中的应用，以及阿根廷烤肉（Asado）对火候与烟熏艺术的极致追求。 4. 融合菜肴的创作原则： 提供实用的框架，指导读者如何将不同菜系的元素（如日式高汤技术应用于法式浓汤）进行有机结合，创造出具有个人特色的现代菜肴。 第四部：烘焙与甜点的高级解析 烘焙被视为最依赖科学的烹饪领域，本部分将以严谨的态度解析烘焙的物理和化学反应。 1. 面团的生命周期： 详细分析酵母的活性、面筋网络的形成与发展，以及不同类型面粉（高筋、中筋、低筋）对最终产品结构的影响。教授法棍、可颂等复杂面点的精确操作流程。 2. 糖与脂肪的结构作用： 解释糖在保湿、抗氧化和质地软化中的作用。剖析黄油的含水量和乳化状态如何决定酥皮的层次感。 3. 装饰与呈现的艺术： 介绍镜面淋面（Mirror Glaze）的配方与技巧、巧克力调温的基础与高级应用，以及奶油霜（Buttercream）的稳定化处理。 第五部：食材的精细处理与保存 本部分关注食材的源头质量控制和延长其最佳食用期的科学方法。 1. 肉类的解构与熟成： 教授如何从整切牛肉到分解分割，理解不同部位的肌肉结构。深入讲解干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对风味产生的化学变化。 2. 海鲜的零误差处理： 强调从捕捞到上桌的最佳时间窗。介绍鱼类去鳞、去骨的专业技巧，并提供生食（Sashimi/Ceviche）级别的食材安全处理标准。 3. 蔬菜的生命力保持： 讲解不同蔬菜的最佳储存环境（湿度、温度），介绍快速焯水（Blanching）的科学目的，以及如何通过酸化或脱水来锁住其天然色泽与营养。 第六部：营养学与健康烹饪的未来 本书最后一部分将烹饪与现代营养学知识相结合，帮助读者做出更健康的选择，同时不牺牲美味。 1. 营养素的烹饪损失： 分析水溶性维生素（如维生素C、B族）在不同烹饪方式（水煮、蒸、炒）中的保留率差异，并提供最大化营养保留的技巧。 2. 代替性食材的选择： 提供低碳水、无麸质、素食主义者友好的食材替换指南，例如用豆类替代部分肉类、用天然甜味剂代替精制糖，并探讨这些替换对口感和质地的影响。 3. 食谱的量化与调整： 建立一个精确的营养计算模型，指导读者如何根据家庭成员的健康需求（如低钠、低脂）科学地调整经典食谱的配料比例。 总结： 《烹饪的艺术与科学：现代厨房的精粹》不仅是一本菜谱，它是一本关于如何理解食物、掌控热量、并最终创造出卓越味觉体验的百科全书。它为那些渴望超越食谱限制、真正掌握烹饪之道的学习者而准备。

评分☆☆☆☆☆

这是一本颠覆了我对“菜谱”认知的书。《从小爱吃的乡土菜》给我的感觉，更像是一本关于“吃”的哲学小品，或者说是一部关于“食物与人”的田野调查报告。我原本以为，这类书籍会充斥着各种精美的图片和详细的步骤，然后我只需要照猫画虎地去模仿。但这本书完全不是这样。它更注重的是“为什么”，为什么这些菜肴能流传至今？为什么它们能勾起人们如此强烈的情感共鸣？书中的“大杂烩”概念，不仅仅是多种食材的简单混合，更是一种包容、一种融合，就像我们社会本身，是由不同的人、不同的文化组成的。我看到了书中对食材本味的强调，对烹饪过程的尊重，以及对“用心”二字的反复提及。它让我明白，真正的美味，并非来自于昂贵的食材或者复杂的技巧，而是来自于对食物的敬畏，以及对生活的热爱。那些“农家风味”和“民间大杂烩”，正是这种热爱的最好体现。它们朴实无华，却有着最动人的生命力。我喜欢书中那些看似随意的叙述，但字里行间却透露出深厚的功底和对家乡美食的深情。它让我重新审视了“家常菜”的意义，原来那些我们习以为常的味道，背后隐藏着如此丰富的文化内涵和情感连接。这本书不仅仅是教会我如何做菜，更教会我如何去“吃”，如何去感受食物带给我们的不仅仅是饱腹，更是对生活的一种态度。

评分☆☆☆☆☆

读了《从小爱吃的乡土菜》之后，我最大的感受是，原来烹饪可以如此充满诗意和人文关怀。我一直觉得，菜肴的味道不仅仅是食材本身的组合，更是烹饪者情感的注入，是生活故事的流淌。这本书恰恰完美地诠释了这一点。它没有那些花哨的摆盘技巧，也没有过于复杂的烹饪步骤，而是回归到食材本身，用最真挚的情感去挖掘和呈现那些“大杂烩”式的民间美味。我特别欣赏书中对“风味”二字的解读，它不仅仅指代的是一种口味，更是一种文化传承，一种地域特色，一种几代人积淀下来的生活智慧。那些被冠以“乡土”、“农家”、“民间”等标签的菜肴，背后往往承载着丰富的故事和深厚的情感。我被书中关于“大锅菜”如何从最初的简陋走向后来的丰富多样所吸引，它见证了时代的变迁，也反映了人们在不同时期对美食的理解和追求。这本书让我开始思考，我们每天吃的食物，除了满足生理需求，还能带给我们什么？它是否承载着我们的记忆？是否连接着我们的情感？我喜欢书中那种娓娓道来的叙述方式，仿佛一位老朋友在和你分享他从小吃到大的那些“老味道”，没有丝毫的保留，只有满满的诚意。这本书的价值，绝不仅仅在于提供了一堆食谱，更在于它唤醒了我们内心深处对“家”和“味道”的依恋，让我们在快节奏的现代生活中，能够停下来，品味那些最纯粹、最温暖的滋味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我拿到《从小爱吃的乡土菜》这本书时，并没有抱有多大的期待。我以为它会是市面上千篇一律的那种菜谱，充满了各种“秘方”和“技巧”，然后我可能会因为步骤太复杂而放弃。但这本书，给了我一个大大的惊喜。它没有那些浮夸的宣传，没有那些让人望而却步的高级食材，而是回归到了最本真的“乡土菜”和“大杂烩”的概念。我最被打动的是书中所传达的那种“正宗地道”的味道，它不是刻意模仿，也不是凭空捏造，而是源自于对传统烹饪方式的尊重，以及对食材本身的深刻理解。书中的“农家风味”和“民间大杂烩”，让我看到了食物最朴实、最温暖的一面。它们没有华丽的外表，却有着最动人的灵魂。我特别喜欢书中对“学习做菜”这个过程的描述，它不是一种机械的模仿，而是一种循序渐进的体验，一种对味道的感悟。这本书让我意识到，很多时候，我们追求的“营养食谱”，可能反而忽略了食物最原始、最自然的美味。那些看似简单的家常菜，却蕴含着最深厚的文化底蕴和最温暖的情感。我从这本书中，不仅学会了如何做菜，更学会了如何去感受食物，如何去品味生活。它让我重新认识了“家常菜”的魅力，也让我对那些“从小爱吃的”味道，有了更深的理解和眷恋。

评分☆☆☆☆☆

如果说市面上有很多菜谱是教你“怎么做”，那么《从小爱吃的乡土菜》这本书，则在教你“为什么这样做”。它没有给我那种“跟着做就能做出米其林大餐”的虚幻承诺，而是更踏实地，带领我走进那些被时间沉淀下来的“地道风味”背后。我从小就在城市长大，对于“乡土菜”、“农家风味”这些词语，更多的是一种模糊的想象，或许是电视里偶尔出现的画面，或许是别人偶尔提起的老家味道。但这本书，通过细腻的文字和对食材、烹饪理念的深刻阐释，让我触摸到了这些味道的真实脉络。我特别欣赏它对“大锅菜”的剖析，它不仅仅是一种烹饪方式，更是一种社区文化，一种集体记忆的载体。那些看似粗糙的“民间大杂烩”，在书中被赋予了生命和温度。我看到了食材的朴素，看到了烹饪的智慧，更看到了其中蕴含的人情味。这本书让我反思，我们现代人追求的“营养食谱”，是否在某种程度上忽略了食物最本质的“滋味”和“意义”？那些看似不那么“精致”的菜肴，却可能承载着更深厚的文化底蕴和更温暖的情感。我从这本书中获得的，不只是烹饪技巧，更是一种对饮食文化的理解，一种对“本真”的回归。它让我明白，真正的美味，是能够触动心灵的，是能够唤醒记忆的，是能够连接人与人之间的。

评分☆☆☆☆☆

这本《从小爱吃的乡土菜》简直是打开了我尘封已久的味蕾记忆！我从小生活在农村，对于那些用最朴实的食材，经过最家常的烹饪方法做出来的味道，有着难以言喻的眷恋。翻开这本书，仿佛一下子回到了外婆在厨房忙碌的那个夏天，锅碗瓢盆的碰撞声，还有那饭菜混合在一起的诱人香气，都鲜活地浮现在眼前。我尤其喜欢其中关于“大锅菜”的介绍，那不仅仅是一道菜，更是一种生活方式，是一种人情味。想象一下，在寒冷的冬日，一家人围着热气腾腾的大锅菜，分享着一天的喜怒哀乐，那种温暖和满足感是任何山珍海味都无法替代的。书里对食材的选择、处理，以及火候的掌握都讲解得非常到位，即使是像我这样平时不常下厨的人，也能从中获得不少灵感。那些看似简单的家常菜，背后却蕴含着博大精深的饮食文化，这本书让我重新认识到了“地道风味”的真正含义，也激起了我想要亲手复刻这些美味的冲动。我迫不及待地想尝试书中介绍的几道经典农家菜，比如那道“忆苦思甜白菜炖豆腐”，光是看文字描述，就能想象出那股浓郁的乡土气息，以及它所承载的那个年代的朴素与智慧。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于乡愁、关于家的温暖回忆录，读来让人倍感亲切和慰藉。