从小爱吃的家常菜 正宗地道风味大杂烩 大锅菜农家风味民间大杂烩菜谱大全家常菜学习做菜的书营养食谱书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 樱桃树文化图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342270

商品编码：28384097006

丛书名： 从小爱吃的家常菜 舌尖上的美食

开本：16开

出版时间：2014-11-01

烹饪的艺术与科学：现代厨房的无限可能 本书并非专注于传统家常菜的风味复刻，而是带领读者探索现代烹饪的前沿技术、跨文化风味的融合，以及营养学在日常饮食中的精妙应用。我们旨在构建一个系统性的知识体系，帮助烹饪爱好者从“学会做菜”迈向“精通烹饪艺术”。 第一章：分子美食学的厨房革命 本章将深入浅出地介绍分子美食学的核心原理及其在家庭厨房中的实际应用。不同于依靠经验的传统烹饪，分子美食学强调对食材分子结构变化的理解和精确控制。 球化技术的基础与进阶： 详细解析正向和逆向球化所需的精确化学配比（如海藻酸钠与氯化钙的浓度控制），并提供多种口味的球化实例，从基础的果汁珍珠到复杂的咸味鱼子酱。 乳化与泡沫的稳定： 探讨卵磷脂、黄原胶等天然乳化剂和稳定剂的作用机制。我们不仅会教授如何制作稳定的荷兰酱或蛋黄酱，更会指导如何利用这些技术创造出轻盈、口感独特的空气泡沫（Airs）来搭配海鲜或甜点。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细分析不同食材（如牛排、鱼柳、蔬菜）在特定温度区间内实现完美熟度的物理学原理。涵盖真空包装的技术要点、循环水浴设备的使用指南，以及如何结合烟熏或炙烤技术来完成最终风味构建。 琼脂与卡拉胶的应用： 区分这两种胶体的凝固特性和口感差异。书中将展示如何利用它们制作透明的肉冻、稳定的高光泽果冻层，以及具有特定弹性的素食“肉类”替代品。 第二章：全球风味图谱与跨界融合 本书突破地域限制，深入研究全球各地独具特色的烹饪技法与风味搭配哲学，鼓励读者进行大胆的创新组合。 地中海饮食的精髓： 分析橄榄油、香草（牛至、迷迭香、百里香）与海鲜、谷物之间的和谐关系。重点解析“风味金字塔”，即如何通过酸度、脂肪和芳香物质的平衡来提升菜肴的层次感。 日式“旨味”（Umami）的深度挖掘： 探讨昆布、干香菇、鲣鱼片中天然谷氨酸的提取与最大化。介绍发酵技术（如米曲霉的使用）如何深化食物的鲜味，并提供自制高品质高汤的系统流程。 东南亚香料的交响乐： 详述香茅、南姜、青柠叶等热带香料的挥发油特性及其在酸、辣、甜、咸之间的动态平衡。提供构建复杂咖喱酱基底的“分步炮制法”。 新世界融合菜： 探讨如何将传统美洲食材（如藜麦、牛油果、辣椒）与欧亚烹饪技法相结合，创造出具有现代感和健康导向的菜肴结构。例如，用分子技术处理的莎莎酱或低温慢煮的墨西哥式猪肩肉。 第三章：营养科学指导下的健康烹饪升级 本书强调，美味与健康并非对立面，而是可以通过科学方法实现统一。我们将营养学知识融入到具体的烹饪决策中。 油脂的选择与热稳定性： 对比不同食用油（如初榨橄榄油、牛油果油、椰子油）的烟点、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量，并指导读者根据烹饪温度选择最佳用油，以避免产生有害物质。 烹饪对维生素的保留效率： 对比水煮、蒸、微波和快速煸炒对水溶性维生素（如维生素C、B族）和脂溶性维生素（A、D、E、K）的保留率进行量化分析。提供最大化营养保留的“优化烹饪参数表”。 碳水化合物的升糖指数（GI）管理： 介绍如何通过烹饪手段（如冷却再加热、搭配脂肪和蛋白质）来降低米饭、土豆等高淀粉食物的实际升糖负荷，使之更适合关注血糖控制的人群。 蛋白质的酶解与消化优化： 探讨菠萝蛋白酶（来自菠萝）、木瓜蛋白酶（来自木瓜）等天然嫩肉剂的工作原理，以及如何利用它们在不破坏肉类结构的前提下提高蛋白质的可消化性。 第四章：厨房工具的性能解构与优化 本章将超越工具的品牌推荐，深入探讨各种专业设备的工作原理及其对最终成品风味的影响。 热传导介质的对比分析： 详细比较铸铁、不锈钢（多层复合底）、铜和陶瓷锅具的热容、热传导速率和热点分布的差异。提供针对不同煎烤任务的最佳锅具选择矩阵。 烤箱的空气循环与湿度控制： 讲解对流烤箱（Convection Oven）的原理，以及如何通过调节风扇速度和进气口来控制烤制食物表皮的脆度和内部的湿润度。 搅拌机与均质机的功率差异： 分析高速搅拌机（如Vitamix级别）如何通过高剪切力实现前所未有的顺滑度，以及它们在制作浓汤、坚果酱和冰沙时的性能优势。 精确测量的必要性： 强调使用高精度电子秤（精确到0.1克）对于烘焙和分子料理的重要性，并提供建立个人“工具校准”系统的指南。 第五章：高级烘焙科学：结构与风味构建 烘焙被视为烹饪的化学环节，本章专注于理解配方背后的科学逻辑，而非简单的配料堆砌。 面筋网络的形成与控制： 深入讲解蛋白质（面筋）与液体、揉捏时间的关系。提供制作极致柔软面包和酥脆派皮所需的精确水合比和搅拌终点判断标准。 酵母的活性管理： 研究不同温度、糖分和盐分对活性干酵母、即发酵母和天然酵种（Sourdough Starter）活性的影响曲线，以及如何通过“预发酵”技术来提升风味深度。 美拉德反应与焦糖化的精准控制： 探讨温度、pH值和水分活度如何共同决定烘焙食品的表皮颜色和风味复杂度，特别是如何利用苏打水或少量酸性物质来加速美拉德反应。 稳定奶油霜与慕斯的结构力学： 介绍意式、法式和瑞士蛋白霜的制作原理，以及如何利用蛋黄（乳化）和明胶/琼脂（胶凝）来构建在室温下依然能保持形状的精致甜点结构。 本书是一本面向未来厨房的指南，它将严谨的科学态度与无限的烹饪创造力相结合，帮助读者超越传统菜谱的束缚，真正掌握烹饪的内在规律。

评分☆☆☆☆☆

评价四 一本好的菜谱，能点燃多少人的烹饪热情，这本书无疑做到了。我一直对那些看似复杂，实则充满智慧的传统烹饪技巧很感兴趣，而《从小爱吃的家常菜 正宗地道风味大杂烩 大锅菜农家风味民间大杂烩菜谱大全家常菜学习做菜的书营养食谱书籍》恰恰满足了我的好奇心。书里对“大杂烩”和“大锅菜”的讲解，让我看到了食材简单组合下也能碰撞出无穷的美味，这种朴素的智慧让我很是欣赏。我尤其关注书中对于调味和火候的讲解，很多时候，一道菜的成败就取决于这两个环节。书中对此的分析非常透彻，比如如何通过不同温度的油来炒出不同风味的食材，以及如何利用酱油、醋、糖等基础调料，调配出千变万化的复合味。我尝试了书中介绍的几道炖菜，比如牛腩炖萝卜，通过书中提到的“先炒后炖”的技巧，做出来的牛腩软糯入味，萝卜也吸收了肉的精华，味道醇厚。这本书不仅仅是教你做菜，更是在传递一种烹饪的理念，一种对食材的尊重和对味道的极致追求。它让我学会了如何从基础出发，逐步掌握烹饪的奥妙。

评分☆☆☆☆☆

评价一 拿到这本《从小爱吃的家常菜 正宗地道风味大杂烩 大锅菜农家风味民间大杂烩菜谱大全家常菜学习做菜的书营养食谱书籍》着实让我眼前一亮，它的封面设计虽然朴实，但透着一股浓浓的烟火气，仿佛闻到了厨房里飘散出来的饭菜香。我一直都对那些充满地方特色、味道浓郁的家常菜情有独钟，总觉得那是承载着回忆和情感的味道。书中的大部分菜谱都非常详细，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，都一一列举， even 连一些非常细微的步骤都描述得清清楚楚。我尤其喜欢那些“小贴士”部分，里面往往藏着老一辈厨师的独家秘诀，比如如何让炖肉更酥烂入味，或者如何炒出翠绿爽口的蔬菜。我尝试了书中介绍的几道菜，比如那一锅热气腾腾的东北乱炖，味道简直太地道了，和我在东北餐馆吃到的味道一模一样，让我想起了小时候奶奶做的菜。还有那道红烧肉，肥而不腻，入口即化，色泽红亮，看得我就食欲大增。这本书真的就像一个宝库，里面有太多值得我去探索和学习的美味。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的老师，循循善诱地引导着我一步步走向厨房，享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

评价五 我一直认为，真正的美食，往往藏在最寻常的家常菜里，这本书《从小爱吃的家常菜 正宗地道风味大杂烩 大锅菜农家风味民间大杂烩菜谱大全家常菜学习做菜的书营养食谱书籍》更是将这一理念发挥到了极致。书中的每一道菜，都带着浓厚的乡土气息，仿佛是从田间地头、寻常巷陌中走出来的。我特别喜欢那些“农家风味”的菜谱，它们没有华丽的装饰，没有繁复的步骤，却用最简单的食材，做出了最打动人心的味道。我尝试了书里的“地锅鸡”，那种先炖煮再用面饼吸附汤汁的做法，简直太美味了，让我瞬间回到了小时候在农村过年的情景。书中的营养食谱部分也做得非常到位，它不仅仅是教你如何做出美味，更是在传递一种健康的饮食观念。比如，如何在烹饪过程中减少油盐的使用，如何通过食材搭配来增加菜肴的营养价值，这些都给了我很大的启发。我发现，很多看似简单的家常菜，其实都蕴含着丰富的营养知识。这本书就像一位经验丰富的家庭厨师，用她朴实而又充满智慧的讲解，让我感受到了烹饪的乐趣，也让我更加懂得如何用美食来关爱家人。

评分☆☆☆☆☆

评价二 我一直以为自己是个厨房新手，对做菜总是有点畏手畏脚的。但是，当我翻开这本《从小爱吃的家常菜 正宗地道风味大杂烩 大锅菜农家风味民间大杂烩菜谱大全家常菜学习做菜的书营养食谱书籍》之后，那种感觉完全改变了。书里的菜谱结构非常清晰，每道菜都配有精美的图片，光是看着就让人垂涎欲滴。而且，书里的讲解非常生动有趣，不是那种枯燥的文字说明，而是带着一些故事感，让我觉得做菜不再是件苦差事，反而成了一种充满期待的活动。我最开始尝试的是一道简单的番茄炒蛋，虽然这是最家常的菜，但书里的一些小技巧，比如如何让番茄炒得更出汁，如何让鸡蛋炒得更嫩滑，都让我受益匪浅。做出来的番茄炒蛋比我以前做的都要好吃。后来我又试了几个稍微复杂一点的菜，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，结果都非常成功，家人吃了都赞不绝口。最让我惊喜的是，这本书里的很多菜都非常注重营养搭配，一些看似家常的菜肴，其实里面蕴含着很多科学的烹饪方法，让我不仅能做出美味的食物，还能保证家人的健康。这本书真的让我对烹饪这件事充满了信心，我开始期待每天下班回家，能够为家人准备一顿美味又健康的晚餐。

评分☆☆☆☆☆

评价三 这本《从小爱吃的家常菜 正宗地道风味大杂烩 大锅菜农家风味民间大杂烩菜谱大全家常菜学习做菜的书营养食谱书籍》就像一位老朋友，它带来的不仅仅是菜谱，更是一种亲切和熟悉的感觉。书中的菜肴，很多都是我从小吃到大的味道，那些朴实无华却又回味无穷的滋味，瞬间勾起了我很多美好的回忆。翻阅这本书，就像走进了记忆中的厨房，看到了妈妈忙碌的身影，闻到了饭菜飘香的味道。我特别喜欢书中对一些传统菜肴的讲解，它不仅仅是罗列食材和步骤，更包含了许多关于菜肴背后的故事和文化，让我对这些菜有了更深的理解。例如，书中关于“妈妈红烧肉”的介绍，不仅有详细的制作方法，还穿插了作者对童年时期家常味道的怀念，读起来非常温馨。我按照书里的方法做了一次家乡的蒸饺，味道和记忆中一模一样，吃下去的那一刻，眼眶都湿润了。这本书的优点在于它非常贴近生活，使用的食材也都是日常生活中常见的，而且操作难度不高，即使是初学者也能轻松掌握。它让我觉得，原来做出一桌地道的家常菜，可以如此简单和充满乐趣。