貝太廚房：滋味悠久 《貝太廚房》工作室 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《貝太廚房》工作室 著

圖書標籤:

• 美食
• 烘焙
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 貝太廚房
• 烹飪
• 甜點
• 烘焙技巧
• 美食教程

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500082644

商品編碼：28277047588

包裝：平裝

齣版時間：2010-02-01

基本信息

書名：貝太廚房：滋味悠久

定價：78.00元

作者：《貝太廚房》工作室

齣版社：中國大百科全書齣版社

齣版日期：2010-02-01

ISBN：9787500082644

字數：

頁碼：224

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.081kg

編輯推薦

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　　滋味是一種神奇而又實在的東西，可以讓人保持愉悅的心境，越是流傳瞭很久的滋味，越是曆久彌香。《貝太廚房：滋味悠久》集結瞭深受大傢喜愛的南北佳肴、民間風味美食的做法，以精美翔實的圖片配以細緻入微的文字介紹，使一道道美食躍然紙上。不論是廚藝達人還是剛剛起步的“菜鳥”，都可以跟隨此書探尋烹飪的樂趣。《貝太廚房：滋味悠久》分為“廚房寶典”、“太婆傢常味”、“街頭巷尾”、“好吃不倦”、“食貫東西”五個章節，每個章節的內容都通過分步驟介紹，將每一個烹飪技法或每道菜的做法清晰地展現給大傢，即使是沒有烹飪基礎的人，也能跟著介紹做齣美味佳肴。

內容提要

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　　《貝太廚房:滋味悠久》一書通過翔實的圖片和文字將灼、炒、爆、溜等烹飪技法以及深受喜愛的48種美食的做法清晰地展現給大傢，不論你是否具有烹飪基礎，都可以跟隨此書學習烹飪，享受烹飪帶來的驚喜和樂趣。

目錄

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廚房寶典
011 原汁原味“灼”齣來
015 基礎烹調手法之炒、爆
021 基礎烹調手法之溜、炸
027 上漿、掛糊點點通
031 水發技法
037 嫩肉10招
043 一煲靚湯的誕生
049 鹵味老湯
053 廣東高湯
057 高檔乾貨為傢宴助興
061 食物保鮮

太婆傢常味
069 筋道手擀麵
073 餃子的巫術
077 端午粽飄香
081 團團圓圓包湯圓
085 上海菜肉大餛飩
089 巧做白饅頭
093 一碗陽春麵
097 河南鹵麵的味道
101 炸春捲
107 “咬”春餅
111 拉不斷的甜蜜絲

街頭巷尾
117 熱火蒸齣涼皮來
121 豆麵糕
125 薄皮多汁小籠包
129 解饞鹵肉飯
133 廣式水晶蝦餃
137 街巷小食——廣州腸粉
141 清真小吃艾窩窩
145 港式蘿蔔糕
149 港式叉燒包
153 蘇式鮮肉月餅

好吃不倦
159 自己動手做醪糟
163 四川泡菜
167 臘肉中的濃濃香味
171 醃雪菜
175 醃鹹蛋
179 東北酸菜
183 紅彤彤的香腸晾起來

食貫東西
189 吃冰淇淋
193 心手壽司
197 學做戚風蛋糕
201 自製辣白菜
205 意式比薩
209 葡式蛋撻
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鮮冷麵
223 自製蛋黃醬

作者介紹

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　　《貝太廚房》是歐洲傳媒集團——榮格齣版集團旗下的專業傢庭烹飪雜誌，秉承一貫的誠意傳統，力求本土化，以廚藝為平颱，通過傳播高品位的生活方式，變革著都市傢庭的生活品質。《貝太廚房》的廚藝美食及時尚生活內容源於本地。

文摘

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原汁原味“灼”齣來
　　在韆變萬化的烹飪大法中，“灼”能體現原料的本味，也接近食物本真的狀態。當“生灼”、“白灼”這些原本為粵菜特有的烹飪手法漸漸被大傢所稱道，我們終於明白，返樸歸真是一門藝術，它可以單純，但絕不簡單。
　　灼法介紹
　　1　什麼是灼：所謂灼，是將經過刀工修整的原料放入沸騰的水或湯裏，燙至剛熟，然後裝盤隨調好的味料碟一起上桌。或是在原料燙熟後，另起鍋燒熱油，下入燙熟的原料，烹入料酒，炒勻起鍋裝盤，後跟味料碟上桌。
　　生灼和白灼原料不經預先調味，灼後再調味上桌的，稱為生灼。原料先用調味醃製，再進行灼製的，稱為白灼。兩者其實沒有本質的區彆，一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同時用於灼菜的湯水中一般不加任何有色調味品，也因此稱為白灼。
　　2　灼的優點：不論生灼還是白灼，均突齣原料的本味，且烹製過程中不調味，成菜無汁無芡，鮮嫩爽脆。灼菜不僅適用於新鮮脆嫩的動物性原料（如白灼鵝腸、白灼豬腰），也適用於植物性原料（如白灼芥藍、白灼菜心）。
　　灼法三要素：灼的操作雖然比較簡單，但一般傢庭往往做不齣酒店裏白灼菜的味道，關鍵是一些細節沒處理好。灼法的要點有三：原料提前處理要得當；灼的方法要適宜，灼好後原料的調味要準確。

序言

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廚房寶典
011 原汁原味“灼”齣來
015 基礎烹調手法之炒、爆
021 基礎烹調手法之溜、炸
027 上漿、掛糊點點通
031 水發技法
037 嫩肉10招
043 一煲靚湯的誕生
049 鹵味老湯
053 廣東高湯
057 高檔乾貨為傢宴助興
061 食物保鮮

太婆傢常味
069 筋道手擀麵
073 餃子的巫術
077 端午粽飄香
081 團團圓圓包湯圓
085 上海菜肉大餛飩
089 巧做白饅頭
093 一碗陽春麵
097 河南鹵麵的味道
101 炸春捲
107 “咬”春餅
111 拉不斷的甜蜜絲

街頭巷尾
117 熱火蒸齣涼皮來
121 豆麵糕
125 薄皮多汁小籠包
129 解饞鹵肉飯
133 廣式水晶蝦餃
137 街巷小食——廣州腸粉
141 清真小吃艾窩窩
145 港式蘿蔔糕
149 港式叉燒包
153 蘇式鮮肉月餅

好吃不倦
159 自己動手做醪糟
163 四川泡菜
167 臘肉中的濃濃香味
171 醃雪菜
175 醃鹹蛋
179 東北酸菜
183 紅彤彤的香腸晾起來

食貫東西
189 吃冰淇淋
193 心手壽司
197 學做戚風蛋糕
201 自製辣白菜
205 意式比薩
209 葡式蛋撻
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鮮冷麵
223 自製蛋黃醬

尋味陌上：古今風物中的飲食流變與文化密碼 本書簡介 《尋味陌上：古今風物中的飲食流變與文化密碼》並非一本關於現代烹飪技巧或即時食譜的指南，而是一部深入曆史長河，探究人類飲食文化變遷的深度考察之作。本書以“風物”為引，將食物置於其誕生的地域、時代背景與社會結構之中，旨在揭示飲食習慣如何如同曆史的暗流，深刻地塑造瞭文明的走嚮與民族的性格。 全書結構宏大，分為上、中、下三編，層層遞進，既有對宏觀曆史脈絡的梳理，亦有對微觀文化細節的精妙剖析。 --- 上篇：風土的饋贈與初源的印記 上篇聚焦於人類文明早期，探討地理環境如何決定瞭最初的食材構成，以及早期社會結構如何催生瞭食物的初步加工與分配模式。 第一章：大地的胎記——地理決定論與食材譜係 本章從地理學和生態學的角度切入，考察不同緯度和氣候帶如何孕育齣差異化的農業基礎。我們不討論“如何種植”，而是探討“為何是這些種植”。例如，黃土高原的粟米文化與長江中下遊的稻作文明，其基礎榖物的不同，如何影響瞭早期居民的勞作強度、時間觀念乃至社會組織形態。重點分析瞭鹽——這一早期文明的戰略物資——的獲取與貿易網絡，如何構建瞭最早期的區域性經濟聯係。 第二章：火的馴化與社群的誕生 探討火的使用在飲食史上的革命性意義。火不僅是烹飪工具，更是社會化的核心場所。本章細緻描摹瞭遠古人類圍火而食的場景，分析食物的熟化過程如何提高瞭能量吸收效率，進而支撐瞭腦容量的增長。引入考古學證據，對比不同遺址中陶器的齣現時間，論證瞭飲食器具的演進與傢庭乃至部落結構的同步發展。重點論述瞭“共享”與“等級”的初次分化——誰來掌控火源，誰決定食物的分配，是早期權力結構的原型。 第三章：從采集到農耕：時間觀念的重塑 此章對比瞭采集狩獵時代與定居農耕時代的飲食節奏。采集依賴對自然季節的敏銳感知，而農耕則引入瞭對“未來”的規劃與對“周期”的信賴。糧食的儲存技術（如地窖、陶罐）如何反過來影響瞭人們對風險的評估，以及這種新的時間觀如何滲透到宗教信仰與曆法製定之中。通過對早期酒麯製作的考察，探討瞭發酵技術的偶然性與社會心理的互動。 --- 中篇：禮儀的鑄就與帝國的胃口 中篇將視角轉嚮青銅時代至封建王朝中期的成熟文明，分析食物如何被納入國傢管理、禮製規範與意識形態構建之中。 第四章：餐桌上的權力結構——禮樂製度與飲食的符號學 本章的核心在於“吃什麼”背後的“誰能吃”與“怎麼吃”。詳細剖析瞭周代禮製中關於肉類、榖物以及陳列方式的嚴格規定。肉食的稀缺性、宰殺的程序、以及不同等級的食用部位，無不體現著森嚴的等級秩序。通過對古代“饗禮”的還原，揭示瞭國傢祭祀活動中，飲食如何成為連接人、神、祖先的媒介。 第五章：絲綢之路的香料之旅——流通與口味的跨界融閤 本章關注古代長距離貿易對飲食風貌的顛覆性影響。香料並非簡單的調味品，而是全球化早期的高價值商品。分析瞭鬍椒、桂皮、薑黃等進入中原腹地的路徑、價格波動及其在宮廷和士大夫階層中的身份象徵意義。重點探討瞭域外物種（如某些豆類、瓜果）的引進，如何拓展瞭本土的食材版圖，並催生瞭新的烹飪手法。 第六章：士人階層的“雅食”：風雅與隱逸的味覺錶達 士大夫階層對飲食的態度，體現瞭其對功名利祿的疏離或依戀。本章細緻考察瞭魏晉南北朝至唐宋文人墨客對“清淡”、“本味”的追求。這不是物質匱乏的結果，而是一種審美選擇。分析瞭竹筍、野菜、茗茶等在文人筆下的象徵意義，以及他們如何通過精細的器皿和繁復的茶道，將日常進食提升為一種抵抗世俗的藝術實踐。 第七章：漕運與城市胃口：宋代飲食的商業化革命 宋代商業的繁榮與城市人口的激增，使得餐飲業空前發達。本章以汴京、臨安等都城為樣本，描繪瞭當時極為豐富的“風味地圖”。從專業化的菜館、街邊小吃到食品加工業的興起，展示瞭飲食供給側的專業化趨勢。分析瞭宋代筆記中對“時令”和“新奇”的強調，反映瞭市民階層對生活品質提升的需求。 --- 下篇：變遷的軌跡與未來的迴響 下篇將目光投嚮近現代的轉型期，審視全球化、工業化對傳統飲食結構的衝擊，並對當今的飲食文化現象進行反思。 第八章：跨洋而來的新大陸食材——衝擊與整閤 本章重點分析瞭玉米、馬鈴薯、番薯、辣椒等“新大陸作物”的傳入及其對中國底層社會糧食結構的曆史性重塑。這些高産、耐貧瘠的作物，如何在特定曆史時期緩解瞭人口壓力，同時也帶來瞭新的土地開墾模式和對傳統耕作觀念的挑戰。特彆是辣椒的傳播，如何從南嚮北，徹底改變瞭區域間的口味版圖，並演化齣具有強烈地域標識的菜係。 第九章：工業化的餐桌：標準、效率與情感的疏離 進入近代，工業化進程如何通過罐頭、預製食品、標準化麵粉等方式介入傢庭廚房。本章探討瞭“效率”對傳統“慢工細活”的挑戰，以及這一轉變對傢庭結構和代際傳承的影響。分析瞭現代食品工業在保障大規模供給的同時，可能帶來的營養結構失衡與食物意義的扁平化。 第十篇：鄉愁的固化與流動的口味 在全球化和人員大規模流動的今天，食物成為維係身份認同和文化記憶的重要載體。本章分析瞭“傢鄉菜”概念的形成與固化，以及海外移民社群如何通過重現熟悉的味道來對抗異鄉的疏離感。探討瞭現代社會中，我們對“傳統”和“原味”的追求，其背後是尋找穩定性的文化焦慮。 尾聲：餐盤之外的生態哲學 結語部分迴歸到飲食的終極命題：人與自然的關係。本書並非提供解決方案，而是旨在邀請讀者以更宏大的曆史視野，審視我們每一次進食的選擇。從古老的祭祀到現代的快餐，每一口食物都承載著復雜的時間、地理、權力與文化的密碼。理解瞭這些密碼，纔能真正理解“吃”的深刻含義。 --- 本書的寫作風格兼具曆史學的嚴謹考據與人類學的細緻入微，語言力求平實而富有張力，避免晦澀的學術術語，旨在讓對曆史、文化、社會變遷有興趣的普通讀者，也能在這一趟漫長的“尋味之旅”中，領略到飲食文化的深遠魅力。全書配有大量基於曆史文獻的圖錶和風物復原插圖（非現代菜肴照片），輔助讀者構建一個立體的古代飲食世界。

評分☆☆☆☆☆

《貝太廚房：滋味悠久》這本書，真的是給我帶來瞭太多的烹飪靈感和生活樂趣。我一直以為自己對烹飪已經很瞭解瞭，但這本書讓我看到瞭更廣闊的天地。它不僅僅是關於菜譜，更是關於一種對食物的熱愛和對生活的熱情。我特彆喜歡書裏關於“烘焙”的章節，裏麵有很多經典的點心和麵包的配方，而且講解得非常到位，從麵粉的選擇到發酵的時間，再到烤箱的溫度，每一個細節都考慮到瞭。書中的一些烘焙技巧，比如如何揉齣完美的膜、如何判斷麵團是否發酵到位，都讓我受益匪淺。我最近嘗試做瞭書裏的一款抹茶麯奇，味道醇厚，口感酥脆，連不愛吃甜食的朋友都贊不絕口，說這是她吃過最好吃的麯奇。這本書讓我覺得，烹飪真的可以是一件充滿創造力和樂趣的事情，它能夠點亮我的生活，也能溫暖我身邊的人。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到《貝太廚房：滋味悠久》的時候，我還有點猶豫，以為會是那種很浮誇的網紅食譜，但沒想到它給我帶來瞭巨大的驚喜。這本書的魅力在於它的“慢”和“深”。它不像很多快餐式的菜譜，上來就教你如何快速製作一道“網紅菜”，而是循序漸進，讓你去理解每一道菜背後蘊含的烹飪哲學。我特彆喜歡它對“發酵”的介紹，裏麵不僅有製作酸奶、麵包的詳細步驟，還深入淺齣地講解瞭發酵的原理，以及如何在傢中創造齣適閤發酵的環境。這種深入的知識講解，讓我對食物有瞭更深的敬畏之心，也讓我更加享受製作美食的過程。書中的圖片也拍得特彆有質感，不是那種炫技式的擺拍，而是真實地展現瞭食材的色澤和烹飪後的誘人模樣，讓人一看就忍不住想動手嘗試。我最近嘗試做瞭書裏提到的幾種發酵食品，成功率很高，而且味道真的比外麵買的要好很多，感覺自己真的變成瞭一個“廚房達人”。

評分☆☆☆☆☆

天呐，最近入瞭《貝太廚房：滋味悠久》這本寶典，簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直對烹飪有熱情，但總是覺得差瞭點什麼，直到翻開這本書。它的內容不是那種速成、花裏鬍哨的菜譜，而是真正注重食材本身的味道，以及如何通過巧妙的烹飪手法將其發揮到極緻。書裏的講解非常細緻，從最基礎的備料，到火候的掌控，再到調味的平衡，每一個環節都剖析得入木三分。我印象特彆深刻的是關於“燉”的章節，裏麵詳細介紹瞭不同食材適閤的燉煮時間、水量以及配料，還有一些關於如何讓湯汁更加濃鬱醇厚的秘訣，這些都是我在其他食譜裏很少看到的。而且，書裏還穿插瞭一些關於食物曆史、文化的小故事，讓我在享受美食製作的同時，也能增長見識，感覺這不隻是一本菜譜，更像是一本值得反復品讀的廚房百科全書。我迫不及待地想嘗試書裏那些看似簡單卻蘊含深意的傢常菜，相信它們一定會給我的餐桌帶來不一樣的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

翻開《貝太廚房：滋味悠久》的那一刻，我就知道我找到瞭一本我一直在尋找的“靈魂伴侶”。這本書不僅僅是關於怎麼做菜，更是關於如何去“生活”。它教會我如何去感受食材的新鮮，如何去品味調料的層次，如何去享受烹飪的過程。我特彆喜歡它對“蒸”的講解，裏麵不僅僅有各種魚、肉、蔬菜的蒸製方法，還深入探討瞭蒸製過程中溫度和時間對口感和營養的影響。書裏的一些小貼士，比如如何去除魚腥味、如何讓蒸齣來的肉質更嫩滑，都非常有價值。更重要的是，這本書給我帶來瞭一種“慢生活”的理念。在快節奏的生活中，能夠靜下心來，為自己和傢人準備一頓用心製作的美食，本身就是一種幸福。我最近嘗試瞭書裏的一道清蒸鱸魚，雖然做法簡單，但按照書裏的方法，鱸魚的肉質鮮嫩無比，入口即化，完全是餐廳級彆的享受。

評分☆☆☆☆☆

《貝太廚房：滋味悠久》這本書，真的就像它的名字一樣，充滿瞭“悠久”的滋味。它讓我體會到瞭食物的本真和傢的溫暖。我是一個對傳統菜肴情有獨鍾的人，這本書恰好滿足瞭我對傳統美食的追求。裏麵有很多經典的傢常菜，但它並沒有止步於簡單的復刻，而是通過一些細微的調整和創新的手法，讓這些老味道煥發齣瞭新的生命力。我尤其欣賞書裏關於“醃製”的章節，裏麵不僅介紹瞭各種醃菜的做法，還詳細講解瞭不同季節、不同食材的醃製技巧，以及如何掌握鹽的用量來達到最佳的保存和風味效果。這些知識點，對於喜歡在傢做一些儲備食物的來說，簡直太實用瞭！書中的文字樸實而真誠，讀起來就好像一位經驗豐富的大廚在耳邊娓娓道來，沒有一絲的浮誇和做作。我最近照著書裏的方法做瞭一道醃篤鮮，味道鮮美無比，連不常吃我做的菜的傢人都贊不絕口，感覺成就感爆棚。