【RT】学做中国菜：[中英文本]：冷菜类 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

《学做中国菜》编委会著

图书标签:

中国菜
冷菜
食谱
中英文
烹饪
美食
家常菜
菜谱
饮食文化
学习做菜

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到静流书站

book.coffeedeals.club

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

店铺：爱尚美润图书专营店

出版社：外文出版社

ISBN：9787119025179

商品编码：28376581473

包装：精装

出版时间：2009-12-01

具体描述

基本信息

书名：学做中国菜：：冷菜类

定价：80.00元

作者：《学做中国菜》编委会

出版社：外文出版社

出版日期：2009-12-01

ISBN：9787119025179

字数：

页码：88

版次：1

装帧：精装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

冷菜又名凉菜、冷盘，是指经过加工、烹调、冷凉食用的菜肴。
冷菜不仅适合饮酒，也可佐餐，而且由于风味独特而自成一体，是一种方便食品，也是筵席上必不可少的菜肴。冷盘往往又是中国筵席上的道菜，具有印象的效应。

名词解释
油爆大虾
拌三丝
水晶肴肉
陈皮牛肉
生菜鸡丝
盐水牛肉
糟鸭蛋
盐水鸭
白切羊肉
沙司鱼片
五香熏鱼
白斩鸡
海米拌丝瓜
酒醉肉蟹
凉拌葱油海蜇
包菜丝
活炝虾
葱油萝卜丝
红油鱼丝
凉拌豇豆
水晶鱼冻
辣白菜
糖拌西红柿
蒜末拌黄瓜
盐水虾
麻辣鸡丝
油焖春笋
椒盐花生米
雪菜毛豆子
麻油拌苦瓜
油焖茭白
盐水青毛豆
凉拌西瓜条
香干拌西芹
拌土豆丝
鹅肫
糟鸡
糖醋藕片
五香酱牛肉
美味羊糕
计量换算表

作者介绍

文摘

序言

【RT】学做中国菜：[中英文本]：热菜篇本书特色：本书是【RT】学做中国菜系列中的重要一环，专注于博大精深的中国热菜烹饪艺术。它不是对冷菜制作技巧的简单复述，而是带领读者深入探索中国八大菜系中那些需要“火候”与“锅气”的经典之作。我们摒弃了那些浮于表面的家常小炒，聚焦于那些需要精湛技艺才能完美呈现的宴会大菜、地方名菜和令人惊叹的创意热菜。内容深度聚焦：第一章：火候的哲学——中式烹饪的核心奥义本章将彻底剖析“火候”在中式热菜中的决定性作用。它不仅仅是温度的控制，更是一种对时间、水分、油温、火力大小之间微妙平衡的掌控。我们将详尽介绍不同炉灶（传统燃气灶、电磁炉、专业炒锅）在控制猛火、中火、微火时的特性及应用技巧。内容涵盖：爆（Bào）：如何在极短时间内利用高温使食材外部焦化而内部保持鲜嫩，以“油温”和“下锅时机”为核心，解析制作脆皮鸡丁或宫保明虾的关键步骤。炒（Chǎo）：区分小火慢炒（如煸炒香料）、中火急炒（如清炒时蔬）和大火快炒（如滑蛋牛肉）的技术差异，着重于“颠锅”的物理原理与实践指导。煎（Jiān）与贴（Tiē）：深入探讨平底锅与深底锅在煎制过程中的油量控制，以及如何通过精确的温度维持形成金黄酥脆的外壳，例如制作外酥里嫩的锅贴或煎封鱼块。烧（Shāo）与焖（Mèn）：区别于红烧的浓油赤酱和清烧的本味突出。重点讲解如何通过先“煸”后“加汤/汁”的步骤，实现食材的充分入味与汤汁的收浓挂壁效果。第二章：八大菜系的“热”力展示本书将精选八大菜系中，最具代表性的热菜进行深度解析，每道菜谱都配备了详细的图文对照和技术要点提炼。川菜的麻辣精髓：不只是简单堆砌辣椒和花椒。重点解析水煮肉片中“油面”的形成与保持，以及回锅肉的“灯盏窝”状态的达成。探讨豆瓣酱在不同温度下的风味转化。鲁菜的精工细作：侧重于复杂的高汤制作及其在烩菜中的应用。详细介绍“葱烧海参”中，如何通过慢火煨制让海参口感软糯且葱油的香气完全渗透。粤菜的清鲜与镬气：重点在于食材本味的极致发挥。解析“干炒牛河”中“镬气”的科学原理（高温下的焦糖化反应与水分蒸发），以及豉油鸡的精准上色与焖煮时长。苏菜的清雅与汤头：关注松鼠鳜鱼的造型技巧和糖醋汁的平衡艺术，以及狮子头的炖煮过程，如何做到“酥而不烂，形不散”。湘菜的酸辣与浓烈：聚焦于腊味的处理，如小炒黄牛肉中辣椒与肉类的爆炒顺序，确保肉质的嫩滑度不被破坏。浙菜的鲜嫩与本色：以东坡肉的“慢火细炖”为例，解析如何通过精确的调味和长时间的文火慢炖，达到肥而不腻、入口即化的效果。徽菜的重油重色：探讨火腿与笋干等山珍在炖煮中风味的融合，以及糊豆腐的独特口感营造。闽菜的汤与海味：重点介绍佛跳墙（精简版）中多层食材的先后放入顺序和蒸制时间控制，确保不同海鲜的最佳成熟度。第三章：专业中式热菜的准备与工具本章将超越家庭厨房的限制，介绍专业热菜对食材处理和设备的要求： 1. 刀工对火候的影响：为什么不同形状（滚刀块、马蹄丁、薄片）的食材需要不同的下锅时间和火力调整，例如薄片需要极速挂浆，而块状则需要更长的渗透时间。 2. 油温的精确判断：除了使用温度计，还教授如何通过观察油面气泡、食材入油后的声音变化，以及筷子插入的反应来判断初温、中温和高温油。 3. 锅具的选择与养护：碳钢锅、铸铁锅与不粘锅在高温热菜中的适用性分析，特别是如何“开锅”以增强碳钢锅的天然不粘性和聚热性。第四章：现代健康理念与传统热菜的结合在保持传统风味的基础上，本章探讨如何优化热菜的营养结构：少油化处理：介绍使用少量高烟点油进行快速滑炒的技术，以及蒸汽辅助烹饪在保持热菜湿润度上的应用。低钠高鲜：如何通过提升天然鲜味食材（如菌菇、老鸡汤）的使用比例，来减少对味精和高盐调料的依赖。色彩的科学搭配：解析绿色蔬菜在高温下易变黄的原因及应对策略，确保出锅菜肴的视觉吸引力。总结：本书旨在为读者构建一套完整的中国热菜烹饪知识体系，从理解“火”的本质开始，到掌握跨菜系的经典技法，最终实现对锅中美味的全面掌控。它不仅仅是一本菜谱集，更是一本关于“如何用火征服食材”的实战手册，是您从家庭烹饪迈向专业热菜领域的坚实桥梁。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我对这种中英对照的书籍设计理念感到好奇，它是不是意味着这本书的目标读者群体更广阔，还是说它更侧重于将中国烹饪的精髓精准地传递给非中文母语的学习者？如果真是如此，那么翻译的精准度和专业性就显得尤为重要了。我担心的是，有些烹饪术语，比如形容口感或味道的词汇，很难用另一种语言完全对等地表达出来。比如“镬气”，这东西怎么用英文来准确传达那种高热下食材瞬间发生的美妙反应？我希望这本书在这方面做了充分的考量，而不是简单的直译。如果它能针对不同文化背景的读者，提供一些替代性的食材建议或者操作上的变通方法，那就太贴心了。毕竟，不是每个地方都能轻易买到中国特定的调料，能够灵活变通，才能让“做中国菜”真正成为一件普及的事情，而不是少数人的“特权”。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“美食探索者”的角度来看，我期待这本书能带来一些惊喜，一些跳出传统菜系框架的创新或者冷门区域的挖掘。我们都知道八大菜系，但中国地域辽阔，肯定还有很多不为人知、极具地方特色的烹饪方式和食材组合。我希望作者能带我们去探索一些偏远地区，那些可能还在使用古老烹饪器具和方法的“活化石”般的菜肴。如果能看到关于如何利用独特的天然发酵技术来提升风味的研究，那就更棒了。我甚至希望它能提供一些关于“器皿”与“菜肴”搭配的哲学思考，比如为什么某些菜一定要用砂锅慢炖，而有些则需要快速爆炒的铁锅。这不只是关于味道，更是关于仪式感和生活美学的体现。如果这本书能提供一个更广阔的视角，让我看到中国菜的无限可能性，那它就不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活哲学的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我更看重的是这本书的叙事方式和文化背景的挖掘深度。一本好的烹饪书，不应该只是冷冰冰的步骤指南，它得有灵魂，得能带你穿越时空，感受那道菜背后的历史沉淀和地域风情。我希望这本书能像一位慈祥的长辈在娓娓道来，而不是像一个机械的程序说明书。我特别想知道，那些看似简单的家常菜，是如何随着历史的变迁，在不同的省份演化出千姿百态的面貌的。比如，同样是某种酱汁的调配，南方和北方可能会因为气候、物产的不同而产生巨大的差异，这本书如果能把这些“为什么”讲透，那我就觉得买值了。我对于那些关于“节气”与“时令”的探讨特别感兴趣，毕竟中国饮食文化强调天人合一，什么时候吃什么，那才是最养生的。如果书里能有配上一些精美的插图，描绘出食材的自然形态，而不是那种过度修饰的成品照，那更贴合我心中“做菜”的本真意境。

评分☆☆☆☆☆

哇，我刚拿到这本关于中国烹饪的书，还没来得及细看名字，就被封面那种浓郁的烟火气给吸引住了。它给我的第一印象是那种老式家庭厨房里才有的温馨感，那种让人忍不住想动手试试的冲动。我本来就对手工制作和传统技艺很感兴趣，所以这书从视觉上就完全抓住了我。我尤其关注那些关于食材处理的细节，比如怎么把一种很普通的蔬菜变成餐桌上的亮眼主角。我期待这本书能深入讲解一些基础刀工和火候的奥秘，不仅仅是食谱的堆砌，而是那种“为什么”要做这一步的背后逻辑。很多时候，我们学做菜，学到的只是“怎么做”，但真正的高手，懂得的是“为什么”。如果这本书能在这方面有所建树，那对我来说价值就太大了。我猜想，它可能会花大篇幅介绍一些地方性的香料组合，那种听起来就让人食指大动的异域风情，希望能找到一些我以前从未接触过的独特调味方法，让我的家常菜瞬间升级。

评分☆☆☆☆☆

我一直努力想摆脱那种依赖预制菜和半成品的状态，真正回归到从零开始的烹饪乐趣中去。因此，我非常期待这本书能在“基础功”上多下功夫。我希望看到的是关于基础调味品的自制方法——比如如何自制豆瓣酱、如何熬制高汤，而不是直接去超市购买成品。这些基础的积累，才是支撑起整个中国菜谱系的坚实地基。如果书里能详细展示制作高汤的“黄金比例”和不同用途高汤的区别，那简直是我的福音。此外，对于食材的处理，比如肉类的去腥、蔬菜的焯水时机和技巧，这些“一看就会，一做就废”的环节，如果能通过图文并茂的方式解释清楚，哪怕只是一个很小的技巧，对我来说都是巨大的提升。我希望这本书的作者是那种极其注重细节的匠人，愿意把那些别人认为理所当然、不值一提的步骤，都掰开揉碎了讲清楚。