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栗原晴美 著

图书标签:

• 日本料理
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• 风味
• 饮食
• 生活
• 日本文化
• 和食
• 味觉

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555238317

商品编码：28678350407

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：和味道 知日本味

：128.00元

作者：栗原晴美

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787555238317

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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荣获“烹饪书界的奥斯卡”——世界美食图书大奖！日本家喻户晓的“全能煮妇”“家政女王”带来地道又富有创意的日式家庭料理，精选上百道美食，收录精美日式餐具，传递质朴温暖的美食记忆。“再忙，家人的饭菜也马虎不得。”简单美好的生活，从料理开始。

内容提要

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料理专家栗原晴美带来原汁原味的日式家常菜，原书名为“可以代代相传的日本之味”，内容包括感受季节美味、白米饭与大酱汤、和式炖菜、盛器之趣等。作为世界美食图书获奖作品，本书是栗原晴美的集大成之作，插图装帧精美，心情随笔温暖动人，是一部值得收藏的美食文化书。

目录

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目录
前言 2
章感知季节的味道… 8
春… 12
凉拌带根三叶菜 14酸甜酱凉拌冬葱金枪鱼 16蛋丝什锦寿司饭 18稻荷寿司 20粗寿司卷 24竹笋的白焯与保存 27春笋土佐煮 28春笋米饭 30蜂斗菜 32
夏… 36
烤茄子 38烤茄子大酱汤 38炖茄子 40卤拌黄瓜 42拍松鲣鱼肉 44鲹鱼的预处理及3枚卸 47干煮鲹鱼 48小鲹鱼南蛮腌 50
秋… 52
盐烤秋刀鱼 54秋刀鱼焖米饭 56醋腌青花鱼 58大酱煮青花鱼 60虾仁蘑菇煮芋头 62牛肉炒藕 64山药汁米饭 66甜煮甘薯 68炖南瓜 69栗子米饭 70
冬… 74
芝麻拌茼蒿 76萝卜炖鰤鱼 78百合根蒸鸡蛋羹 80菠菜白合 82萝卜泥炖鲽鱼 84葱花鸭肉汤面／面汤 86~87砂锅乌冬面 88牡蛎壳的撬法与蛎肉的预处理 91牡蛎天麸罗 92牡蛎火锅 94
新年…96
红烧蔬菜 98香橙萝卜 98黑豆 100菊花芜菁／甜醋 100娘家风味醋拌 102牛蒡土佐煮 102蜜汁煎蛋／蜜汁 104~105加吉鱼海带包配攥寿司 106鸡肉油菜烩年糕 108

第2章
白米饭与大酱汤…110
砂锅米饭 116汤汁 118
四季大酱汤
春…120
三月 蛤蜊海莴苣 四月 竹笋花椒芽 五月 新土豆、新卷心菜、新圆葱
夏…122
六月 间拔菜油豆皮 七月 裙带菜长葱八月 茄子冬瓜
秋…124
九月 纳豆秋葵十月 滑子菇豆腐红酱汤十一月 蘑菇菠菜
冬…126
十二月 根菜什锦一月 芜菁白酱二月 豆芽豆腐芝麻
家庭自制大酱 130

第3章
当今日本的家常饭菜…134
炸牛肉饼 138通心粉奶汁烤菜 140土豆色拉 142通心粉色拉 143肉酱汁意大利面 144嫩煎青花鱼 146牛肉蔬菜咖喱饭／醋酱油腌蛋 148炸猪排 150姜味烤肉 152酱汁炒面 154杂样煎菜饼 156烤鸡肉串 158干炸鸡块 160麻婆豆腐 162煎饺 164韭菜炒鸡肝 166麻婆粉丝 167扇贝猪肉烧卖 167牛肉炒饭／香味酱油 170~171扇贝长葱汤 171

第4章
悠远平和日式煮炖…174
土豆炖牛肉 178鸡肉炖芋头 180炖牛肉（牛肉盖饭）182五目豆 184香炒藕片海带丝 186香菇甘辛煮 186香炒藕片／青椒香炒炸鱼肉饼／香炒牛蒡胡萝卜 188油炸豆腐块甘辛煮 190辣煮豆腐块拌芝麻 190水晶花 192花椒炖小干白鱼（小干白鱼五谷米饭） 194炒炖魔芋 194

第5章
家人的口味…198
葱味炸鸡 202西芹紫苏炸鸡丸 204炸虾排／鞑靼沙司 206~207香煮银鳕鱼 208挂卤油菜嫩煎蛋 210炒豆腐 211肉丸魔芋煮鱼糕 212豆腐千层饼 214茄子天麸罗配马苏里拉奶汁烤菜 216牛蒡汉堡 218猪肉赤车使者火锅 220胡萝卜金枪鱼色拉 224色拉大餐 226八带色拉 228腌蛇纹管形黄瓜 230日式去皮番茄泡菜 232醋拌墨鱼萝卜丝 232海带酱油 236怪味凉豆腐 236大酱汁 238炸串 238酱猪肉盖饭 240酱腌黄瓜 241甜醋 242黑醋咕咾肉 242土佐醋泡三文鱼 244芝麻酱汁 246中式炖鸡拌芝麻黄瓜 246
第6章
菜配米饭、多味盖饭…248
三文鱼蘑菇甘辛煮配米饭 252青花鱼肉松米饭 256炸什锦盖饭 258猪肉卷心菜葱味酱汁配米饭 259日式浇汁配米饭 260什锦米饭 262银鳕鱼蘑菇焖米饭 264大酱腌银鳕鱼 265三文鱼鳕鱼子配米饭 266胡萝卜木耳焖米饭／姜味焖米饭 267油炸豆腐羊栖菜拌饭 268大豆糙米饭团 270青豌豆饭团 271微波糯米红豆饭 272鸡肉松米饭 274蘑菇炖猪肉米饭 276金枪鱼腌咸萝卜寿司卷、黄瓜寿司卷 278人造蟹肉鳄梨反卷寿司 280牛肉牛蒡反卷寿司 281
第7章
享受烹饪享受餐器…284
小碟 286樱花图案 287大盘 288单嘴钵 290筷架 292酱油壶 293饭碗 294汤碗 295酒壶与酒盅296茶器 298

要传承下去的日式器具
1 布巾与菜箸 102 研钵与研棒 1123 焖蒸器 1364 落锅盖 1765 擦丝器 2006 卷竹 250
后记（白菜谱） 300

作者介绍

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栗原晴美1947年生于静冈县下田市。26岁时与栗原玲儿结婚，育有一儿一女。为家人烹制的家常饭菜得到了多个年龄层的广泛支持，成为深受喜爱的烹饪家。1996年，出版杂志《美味菜式》，这是日本本介绍个人生活方式与烹饪技巧的杂志；在NHK自2007年播出的烹饪节目《你的日式厨房》中用英语介绍日本的家庭料理，广受好评。同时，栗原晴美在自己经营的商店（在日本有53间分店）中出售她设计的餐具、厨具、室内用品、围裙及衣服，是日本主妇中家喻户晓的“家政女王”。至今栗原晴美已著有多部美食类书籍，累计发行数达2000万册。

文摘

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序言

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好的，这是一份为一本名为《和味道 知日本味》的图书撰写的、不包含该书内容的详细图书简介，旨在呈现一份自然、引人入胜的文字，并避免任何技术痕迹。 --- 《江户风物志：浮世绘下的市井烟火与匠心传承》 作者： 浅野 健一 出版社： 锦绣文苑 装帧： 精装，附赠手绘地图一份 页数： 480页 --- 卷首语：当我们谈论“日本味”时，我们真正触碰的是什么？ 提起日本，许多人首先想到的是精致的寿司、一丝不苟的茶道，或是极简主义的禅意空间。然而，这些被高度提炼和包装的“符号”，往往掩盖了构成一个民族精神底色的、更具烟火气和生命力的肌理。 《江户风物志：浮世绘下的市井烟火与匠心传承》并非一本教人如何烹饪或布置庭院的指南，它是一次深入江户时代（1603-1868）错综复杂、生机勃勃的城市肌理中的漫步。作者浅野健一，以其深厚的历史学功底和细腻的人文关怀，摒弃了宏大的政治叙事，转而将焦点对准那些在浮世绘的木刻板上被瞬间定格的普通民众的生活细节、他们赖以生存的技艺，以及在快速城市化进程中逐渐形成的独特社会风貌。 本书力求揭示一个被忽略的事实：真正的“日本味”，不是被供奉在神坛上的礼仪，而是渗透在日常琐碎中的坚韧与美学。 --- 核心篇章导览：深入江户的呼吸之中 本书分为四大核心部分，层层递进地构建起一个立体可感的江户世界。 第一部：钢铁与木材的交响——江户的基建与生活脉络 江户，作为世界级大都市的先驱，其繁荣离不开超乎想象的城市管理和工程技术。本部分着重描绘这座城市如何在地震、火灾等自然灾害的威胁下，保持旺盛的生命力。 水道与生命线： 详述江户复杂的“玉川上水”等引水工程，如何解决百万人口的饮水和消防需求。这不是冰冷的工程学报告，而是对那些世代守护水脉的“水道屋”的敬意，他们对水的尊重，塑造了江户人对“洁净”的基本认知。 町人（Chōnin）的秩序： 探讨支撑幕府经济的两大阶层——商人和手工业者——如何在严格的身份制度下，发展出高度自治的社区组织（如“五人组”制度）。他们的互助与竞争，才是城市效率的真正驱动力。 火灾与重建的循环： 江户几乎每隔几年就会遭遇毁灭性大火。本章通过对“町火消”（社区消防队）的描绘，展现了危机中的集体主义精神，以及每次灾难后，建筑材料、审美趣味（如对更坚固、防火的材料的偏好）是如何被迅速迭代和更新的。 第二部：贩夫走卒的盛宴——庶民的娱乐与日常美学 相较于京都的雅致，江户是属于“活在当下”的享乐主义的温床。本部分是全书最生动的部分，通过对市井文化的细致梳理，还原了庶民的“快乐公式”。 日用百货的“平价美”： 浅野先生特别关注了江户时代平价商品的美学。从印染粗布（木棉）上的几何图案，到日常陶器（如粗陶碗碟）的实用主义造型，探讨了“为用而美，因用而生”的朴素哲学。我们不再将目光集中于昂贵的漆器，而是聚焦于那些沾染了油烟与汗水，却依然保持着设计感的日常用具。 夜间的“火之光”： 深入解析了江户时代夜间娱乐的繁荣。本章将详细介绍歌舞伎的早期形态，以及寄席（相声、讲谈的场所）如何成为信息传播和集体情绪宣泄的中心。浮世绘中那些光怪陆离的场景，背后的社会心理需求被首次系统梳理。 饮食的地域性与速度： 这一节避开了精致的怀石料理，转而描绘了街头巷尾的“快餐文化”。从早期的“荞麦面屋”到“鳗鱼炙烤铺”，探究了这些便捷食物如何适应江户人快节奏的生活方式，以及它们如何催生了特定的烹饪技法和食材供应链。 第三部：技艺的秘密手册——匠人的精神世界与知识传承 日本传统工艺的精髓，往往隐藏在代代相传的“口诀”与“心法”之中。本部分聚焦于那些构筑江户文明的幕后英雄——工匠们。 “替わり”与“見立て”的哲学： 深入探讨了江户匠人在材料使用上的智慧。他们如何用看似低廉或廉价的材料（如竹篾、和纸残片）创造出具有高级质感的产品。这种“以简驭繁”的思维，是理解后世日本设计美学的关键。 尺规与勘合： 探讨了测量、制图和工具标准化的努力。虽然没有现代的精密仪器，但江户的工匠们依靠经验积累的“勘合”（大致的估算与手感），如何保证了大规模生产的质量一致性，为工业化奠定了非正式的基础。 师徒制的残酷与温情： 揭示了传统学徒制度中，学徒们如何度过漫长而艰苦的“修行期”，以及这种近乎军事化的训练如何保证了技艺的纯粹性，同时也探究了这种制度对个人创造力的潜在束缚。 第四部：时代的分岔口——文明碰撞中的审美重塑 本书的最后一部分，将视角转向幕末，即西方文明开始强烈冲击日本本土的时代。这不是一部关于“开国”的政治史，而是一次关于“审美冲击”的记录。 “异国趣味”的误读与接纳： 当荷兰商船带来的玻璃、钟表和油画进入江户时，本土工匠如何用自己的语言去模仿、改造和吸收这些外来元素？例如，在浮世绘中出现的透视法和光影处理，是如何被本土画家“本土化”的。 从“模仿”到“创新”： 探讨了在面临技术代差时，日本社会如何从最初的排斥，转向“选择性吸收”，并最终在明治维新后将这些吸收转化为自身的优势。这展示了一种极强的文化韧性——并非全盘接受，而是精确提取核心技术，并用本土审美重新包装。 --- 本书的价值与阅读体验 《江户风物志》的魅力在于其去标签化的视角。它将我们从对“高雅”的执念中解脱出来，让我们看到生活本身才是最伟大的艺术。 丰富翔实的考据： 全书引用了大量江户时代的百科全书、日常账簿、私人书信以及地方志，确保了每一个细节都有据可查，却绝不堆砌学究气。 沉浸式的叙事： 作者以极强的现场感，带领读者穿梭于隅田川的船只、吉原的花柳巷、以及深川的工匠作坊之间，仿佛能闻到当时的煤烟味和食物香气。 重估“平凡”的意义： 本书深刻地提示我们，一个民族的集体气质，并非由少数精英决定，而是由无数个坚持在平凡岗位上，力求将手头工作做到极致的普通人所铸就。理解了江户人的“活法”，才能真正理解现代日本的许多行为模式和审美偏好。 如果你对日本文化抱有好奇，渴望跳出那些被游客反复打磨的刻板印象，深入探寻支撑起这个国家独特精神内核的、那些来自市井深处的坚实基础，那么《江户风物志》将是你不可多得的、充满发现与敬意的旅行指南。 --- 读者画像建议： 历史爱好者、民俗学研究者、对设计史和工艺美术感兴趣的读者，以及所有渴望理解“日常美学”的文化探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很有吸引力，"和味道 知日本味"，光是读出来，就仿佛能闻到一股淡淡的日式料理的清香，伴随着一丝京都古韵。作为一个对日本文化和美食有着浓厚兴趣的读者，我一直都在寻找这样一本能带我深入了解日本饮食精髓的书。我期待它能不仅仅是简单罗列菜肴，而是能通过文字，将日本料理背后的哲学、历史、季节感以及地域特色娓娓道来。我想象中的这本书，会讲述每一道料理背后的小故事，比如一道看似简单的味增汤，如何因为选用的味增种类、海带的产地、豆腐的制作方式而产生微妙的变化，又如何在日本人心中承载着家的温暖和岁月的痕迹。我希望能读到关于日本料理对食材的极致追求，对烹饪技艺的精益求精，以及如何将自然的味道最大化地呈现出来。书中是否会提及日本料理的“旬”的概念，也就是品尝当季最新鲜食材的智慧？这对我来说至关重要。我也好奇，作者是如何理解和阐释“和”这个字在日本料理中的含义的，是和谐的色彩搭配，还是味觉的平衡，亦或是人与自然的共生？我非常期待能从这本书中，不仅学到如何制作一些日本料理，更重要的是，能领略到日本饮食文化背后所蕴含的生活美学和人生态度。

评分☆☆☆☆☆

《和味道 知日本味》这个书名，给我的第一感觉是，这是一本能够触及灵魂的书。我一直觉得，日本料理不仅仅是填饱肚子，它更是一种艺术，一种哲学，一种与自然和谐相处的生活方式。我希望这本书能够超越表面，深入到日本饮食文化的根源，去探寻那些隐藏在味道背后的故事。我很好奇，作者是如何将“和”与“味”巧妙地结合起来的。是如同日本庭院般讲究的色彩搭配，还是如同陶瓷般温润的口感，又或者是如同四季轮回般变化的食材？我期待书中能有关于日本茶道与料理的联系，以及他们是如何通过饮食来表达季节的更替和节日的喜庆。我也想知道，书中是否会提及一些关于日本餐桌礼仪的细节，以及这些礼仪背后所蕴含的文化意义。总而言之，我希望这本书不仅仅是一本介绍日本菜肴的书，更是一本能够引导我理解日本人的生活态度和审美情趣的指南。我期待它能让我感受到，在日本，“吃”不仅仅是一种生理需求，更是一种精神的享受和对生命的尊重。

评分☆☆☆☆☆

听到《和味道 知日本味》这个名字，我立刻联想到了那些充满禅意的画面：在某个宁静的午后，品尝着一份精心制作的日式定食，感受着食物在口中绽放出的层层递进的滋味，仿佛能听到食物在诉说着它来自何方，经历过怎样的旅程。我一直认为，日本料理最迷人的地方在于它的“极简”与“极致”。极简，体现在它对食材本身的尊重，不加过多的修饰，让食材的原味得以充分展现；极致，则体现在它对每一个细节的严谨态度，从食材的选择、烹饪的手法，到最后的摆盘和食器，都力求完美。我希望这本书能详细地阐述这种“极简”与“极致”是如何在日本料理中体现的，例如，是如何通过不同的刀法来改变食材的口感，又是如何通过温度的控制来激发食材的最佳风味。我也特别想了解，书中是否会介绍一些日本家庭的日常料理，那些充满烟火气，却又同样精致的家常菜，因为我觉得那更能代表一个民族最真实的生活味道。这本书，我期待它能像一位经验丰富的老友，带着我一同走进一个充满智慧和美学的日本饮食世界。

评分☆☆☆☆☆

读到《和味道 知日本味》这个书名，我脑海里立刻浮现出许多画面：清晨的鱼市，新鲜的食材，职人一丝不苟的刀工，以及最后摆在精致器皿上的，令人垂涎欲滴的料理。我对日本料理一直有种情有独钟的喜爱，不仅仅是因为它的味道，更是因为其中蕴含的那种对细节的极致追求和对自然的敬畏之心。我希望这本书能带领我走进日本料理的“后台”，去了解那些支撑起美味的背后故事。比如，那些世代相传的酱料配方，是如何演变的？不同的季节，日本料理会发生哪些变化？书中是否会探讨日本料理在现代社会中的创新与传承，比如一些新派日料的出现，又是如何与传统相融合的？我特别关注的是，作者是如何去“知”这个日本味的。是通过亲身品尝、采访料理人、还是深入研究历史文献？我期待书中能有那些关于料理人内心世界的描绘，他们的热情、执着，以及对完美的追求。这本书，我希望它能给我带来的，不仅仅是味蕾的满足，更是一种精神上的启发，让我更深刻地理解日本文化中的“道”和“和”。

评分☆☆☆☆☆

这次拿到这本《和味道 知日本味》，我带着一种探索未知的兴奋。从封面设计上看，那种素雅的配色和精致的插画，就已经透露出一种内敛而高级的日式美学。我特别好奇，这本书究竟是通过怎样的视角来解读“日本味”的。是侧重于那些我们在日料店里耳熟能详的寿司、拉面、天妇罗，还是会深入挖掘一些更具地方特色、更不为人知的家庭料理？我个人更偏爱后者，因为我觉得那才是一个国家饮食文化最真实、最鲜活的体现。我希望书中能有关于不同地区，比如北海道的海鲜、九州的豚骨、大阪的章鱼小丸子等等的介绍，让我能感受到日本地域的多样性。而且，我一直对日本料理的精致摆盘和食器很有研究的兴趣，希望能在这本书里看到一些关于这方面的讲解，比如为什么会选用这样的碗碟，以及它们如何烘托出食物的美味。此外，我还想了解日本人在日常生活中是如何体现“吃”的智慧的，他们是如何对待食物的，又是如何通过食物来表达情感和庆祝节日的。这本书给我的感觉，不应该是一本简单的食谱，而更像是一本关于日本生活方式的百科全书，通过“吃”这个窗口，来展现一个更立体、更生动的日本。