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栗原晴美 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 美食
• 文化
• 旅行
• 風味
• 飲食
• 生活
• 日本文化
• 和食
• 味覺

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555238317

商品編碼：28678350407

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：和味道 知日本味

：128.00元

作者：栗原晴美

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787555238317

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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榮獲“烹飪書界的奧斯卡”——世界美食圖書大奬！日本傢喻戶曉的“全能煮婦”“傢政女王”帶來地道又富有創意的日式傢庭料理，精選上百道美食，收錄精美日式餐具，傳遞質樸溫暖的美食記憶。“再忙，傢人的飯菜也馬虎不得。”簡單美好的生活，從料理開始。

內容提要

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料理專傢栗原晴美帶來原汁原味的日式傢常菜，原書名為“可以代代相傳的日本之味”，內容包括感受季節美味、白米飯與大醬湯、和式燉菜、盛器之趣等。作為世界美食圖書獲奬作品，本書是栗原晴美的集大成之作，插圖裝幀精美，心情隨筆溫暖動人，是一部值得收藏的美食文化書。

目錄

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目錄
前言 2
章感知季節的味道… 8
春… 12
涼拌帶根三葉菜 14酸甜醬涼拌鼕蔥金槍魚 16蛋絲什錦壽司飯 18稻荷壽司 20粗壽司捲 24竹筍的白焯與保存 27春筍土佐煮 28春筍米飯 30蜂鬥菜 32
夏… 36
烤茄子 38烤茄子大醬湯 38燉茄子 40鹵拌黃瓜 42拍鬆鰹魚肉 44鯵魚的預處理及3枚卸 47乾煮鯵魚 48小鯵魚南蠻醃 50
鞦… 52
鹽烤鞦刀魚 54鞦刀魚燜米飯 56醋醃青花魚 58大醬煮青花魚 60蝦仁蘑菇煮芋頭 62牛肉炒藕 64山藥汁米飯 66甜煮甘薯 68燉南瓜 69栗子米飯 70
鼕… 74
芝麻拌茼蒿 76蘿蔔燉鰤魚 78百閤根蒸雞蛋羹 80菠菜白閤 82蘿蔔泥燉鰈魚 84蔥花鴨肉湯麵／麵湯 86~87砂鍋烏鼕麵 88牡蠣殼的撬法與蠣肉的預處理 91牡蠣天麩羅 92牡蠣火鍋 94
新年…96
紅燒蔬菜 98香橙蘿蔔 98黑豆 100菊花蕪菁／甜醋 100娘傢風味醋拌 102牛蒡土佐煮 102蜜汁煎蛋／蜜汁 104~105加吉魚海帶包配攥壽司 106雞肉油菜燴年糕 108

第2章
白米飯與大醬湯…110
砂鍋米飯 116湯汁 118
四季大醬湯
春…120
三月 蛤蜊海萵苣 四月 竹筍花椒芽 五月 新土豆、新捲心菜、新圓蔥
夏…122
六月 間拔菜油豆皮 七月 裙帶菜長蔥八月 茄子鼕瓜
鞦…124
九月 納豆鞦葵十月 滑子菇豆腐紅醬湯十一月 蘑菇菠菜
鼕…126
十二月 根菜什錦一月 蕪菁白醬二月 豆芽豆腐芝麻
傢庭自製大醬 130

第3章
當今日本的傢常飯菜…134
炸牛肉餅 138通心粉奶汁烤菜 140土豆色拉 142通心粉色拉 143肉醬汁意大利麵 144嫩煎青花魚 146牛肉蔬菜咖喱飯／醋醬油醃蛋 148炸豬排 150薑味烤肉 152醬汁炒麵 154雜樣煎菜餅 156烤雞肉串 158乾炸雞塊 160麻婆豆腐 162煎餃 164韭菜炒雞肝 166麻婆粉絲 167扇貝豬肉燒賣 167牛肉炒飯／香味醬油 170~171扇貝長蔥湯 171

第4章
悠遠平和日式煮燉…174
土豆燉牛肉 178雞肉燉芋頭 180燉牛肉（牛肉蓋飯）182五目豆 184香炒藕片海帶絲 186香菇甘辛煮 186香炒藕片／青椒香炒炸魚肉餅／香炒牛蒡鬍蘿蔔 188油炸豆腐塊甘辛煮 190辣煮豆腐塊拌芝麻 190水晶花 192花椒燉小乾白魚（小乾白魚五榖米飯） 194炒燉魔芋 194

第5章
傢人的口味…198
蔥味炸雞 202西芹紫蘇炸雞丸 204炸蝦排／韃靼沙司 206~207香煮銀鱈魚 208掛鹵油菜嫩煎蛋 210炒豆腐 211肉丸魔芋煮魚糕 212豆腐韆層餅 214茄子天麩羅配馬蘇裏拉奶汁烤菜 216牛蒡漢堡 218豬肉赤車使者火鍋 220鬍蘿蔔金槍魚色拉 224色拉大餐 226八帶色拉 228醃蛇紋管形黃瓜 230日式去皮番茄泡菜 232醋拌墨魚蘿蔔絲 232海帶醬油 236怪味涼豆腐 236大醬汁 238炸串 238醬豬肉蓋飯 240醬醃黃瓜 241甜醋 242黑醋咕咾肉 242土佐醋泡三文魚 244芝麻醬汁 246中式燉雞拌芝麻黃瓜 246
第6章
菜配米飯、多味蓋飯…248
三文魚蘑菇甘辛煮配米飯 252青花魚肉鬆米飯 256炸什錦蓋飯 258豬肉捲心菜蔥味醬汁配米飯 259日式澆汁配米飯 260什錦米飯 262銀鱈魚蘑菇燜米飯 264大醬醃銀鱈魚 265三文魚鱈魚子配米飯 266鬍蘿蔔木耳燜米飯／薑味燜米飯 267油炸豆腐羊棲菜拌飯 268大豆糙米飯團 270青豌豆飯團 271微波糯米紅豆飯 272雞肉鬆米飯 274蘑菇燉豬肉米飯 276金槍魚醃鹹蘿蔔壽司捲、黃瓜壽司捲 278人造蟹肉鰐梨反捲壽司 280牛肉牛蒡反捲壽司 281
第7章
享受烹飪享受餐器…284
小碟 286櫻花圖案 287大盤 288單嘴鉢 290筷架 292醬油壺 293飯碗 294湯碗 295酒壺與酒盅296茶器 298

要傳承下去的日式器具
1 布巾與菜箸 102 研鉢與研棒 1123 燜蒸器 1364 落鍋蓋 1765 擦絲器 2006 捲竹 250
後記（白菜譜） 300

作者介紹

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栗原晴美1947年生於靜岡縣下田市。26歲時與栗原玲兒結婚，育有一兒一女。為傢人烹製的傢常飯菜得到瞭多個年齡層的廣泛支持，成為深受喜愛的烹飪傢。1996年，齣版雜誌《美味菜式》，這是日本本介紹個人生活方式與烹飪技巧的雜誌；在NHK自2007年播齣的烹飪節目《你的日式廚房》中用英語介紹日本的傢庭料理，廣受好評。同時，栗原晴美在自己經營的商店（在日本有53間分店）中齣售她設計的餐具、廚具、室內用品、圍裙及衣服，是日本主婦中傢喻戶曉的“傢政女王”。至今栗原晴美已著有多部美食類書籍，纍計發行數達2000萬冊。

文摘

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序言

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好的，這是一份為一本名為《和味道 知日本味》的圖書撰寫的、不包含該書內容的詳細圖書簡介，旨在呈現一份自然、引人入勝的文字，並避免任何技術痕跡。 --- 《江戶風物誌：浮世繪下的市井煙火與匠心傳承》 作者： 淺野 健一 齣版社： 錦綉文苑 裝幀： 精裝，附贈手繪地圖一份 頁數： 480頁 --- 捲首語：當我們談論“日本味”時，我們真正觸碰的是什麼？ 提起日本，許多人首先想到的是精緻的壽司、一絲不苟的茶道，或是極簡主義的禪意空間。然而，這些被高度提煉和包裝的“符號”，往往掩蓋瞭構成一個民族精神底色的、更具煙火氣和生命力的肌理。 《江戶風物誌：浮世繪下的市井煙火與匠心傳承》並非一本教人如何烹飪或布置庭院的指南，它是一次深入江戶時代（1603-1868）錯綜復雜、生機勃勃的城市肌理中的漫步。作者淺野健一，以其深厚的曆史學功底和細膩的人文關懷，摒棄瞭宏大的政治敘事，轉而將焦點對準那些在浮世繪的木刻闆上被瞬間定格的普通民眾的生活細節、他們賴以生存的技藝，以及在快速城市化進程中逐漸形成的獨特社會風貌。 本書力求揭示一個被忽略的事實：真正的“日本味”，不是被供奉在神壇上的禮儀，而是滲透在日常瑣碎中的堅韌與美學。 --- 核心篇章導覽：深入江戶的呼吸之中 本書分為四大核心部分，層層遞進地構建起一個立體可感的江戶世界。 第一部：鋼鐵與木材的交響——江戶的基建與生活脈絡 江戶，作為世界級大都市的先驅，其繁榮離不開超乎想象的城市管理和工程技術。本部分著重描繪這座城市如何在地震、火災等自然災害的威脅下，保持旺盛的生命力。 水道與生命綫： 詳述江戶復雜的“玉川上水”等引水工程，如何解決百萬人口的飲水和消防需求。這不是冰冷的工程學報告，而是對那些世代守護水脈的“水道屋”的敬意，他們對水的尊重，塑造瞭江戶人對“潔淨”的基本認知。 町人（Chōnin）的秩序： 探討支撐幕府經濟的兩大階層——商人和手工業者——如何在嚴格的身份製度下，發展齣高度自治的社區組織（如“五人組”製度）。他們的互助與競爭，纔是城市效率的真正驅動力。 火災與重建的循環： 江戶幾乎每隔幾年就會遭遇毀滅性大火。本章通過對“町火消”（社區消防隊）的描繪，展現瞭危機中的集體主義精神，以及每次災難後，建築材料、審美趣味（如對更堅固、防火的材料的偏好）是如何被迅速迭代和更新的。 第二部：販夫走卒的盛宴——庶民的娛樂與日常美學 相較於京都的雅緻，江戶是屬於“活在當下”的享樂主義的溫床。本部分是全書最生動的部分，通過對市井文化的細緻梳理，還原瞭庶民的“快樂公式”。 日用百貨的“平價美”： 淺野先生特彆關注瞭江戶時代平價商品的美學。從印染粗布（木棉）上的幾何圖案，到日常陶器（如粗陶碗碟）的實用主義造型，探討瞭“為用而美，因用而生”的樸素哲學。我們不再將目光集中於昂貴的漆器，而是聚焦於那些沾染瞭油煙與汗水，卻依然保持著設計感的日常用具。 夜間的“火之光”： 深入解析瞭江戶時代夜間娛樂的繁榮。本章將詳細介紹歌舞伎的早期形態，以及寄席（相聲、講談的場所）如何成為信息傳播和集體情緒宣泄的中心。浮世繪中那些光怪陸離的場景，背後的社會心理需求被首次係統梳理。 飲食的地域性與速度： 這一節避開瞭精緻的懷石料理，轉而描繪瞭街頭巷尾的“快餐文化”。從早期的“蕎麥麵屋”到“鰻魚炙烤鋪”，探究瞭這些便捷食物如何適應江戶人快節奏的生活方式，以及它們如何催生瞭特定的烹飪技法和食材供應鏈。 第三部：技藝的秘密手冊——匠人的精神世界與知識傳承 日本傳統工藝的精髓，往往隱藏在代代相傳的“口訣”與“心法”之中。本部分聚焦於那些構築江戶文明的幕後英雄——工匠們。 “替わり”與“見立て”的哲學： 深入探討瞭江戶匠人在材料使用上的智慧。他們如何用看似低廉或廉價的材料（如竹篾、和紙殘片）創造齣具有高級質感的産品。這種“以簡馭繁”的思維，是理解後世日本設計美學的關鍵。 尺規與勘閤： 探討瞭測量、製圖和工具標準化的努力。雖然沒有現代的精密儀器，但江戶的工匠們依靠經驗積纍的“勘閤”（大緻的估算與手感），如何保證瞭大規模生産的質量一緻性，為工業化奠定瞭非正式的基礎。 師徒製的殘酷與溫情： 揭示瞭傳統學徒製度中，學徒們如何度過漫長而艱苦的“修行期”，以及這種近乎軍事化的訓練如何保證瞭技藝的純粹性，同時也探究瞭這種製度對個人創造力的潛在束縛。 第四部：時代的分岔口——文明碰撞中的審美重塑 本書的最後一部分，將視角轉嚮幕末，即西方文明開始強烈衝擊日本本土的時代。這不是一部關於“開國”的政治史，而是一次關於“審美衝擊”的記錄。 “異國趣味”的誤讀與接納： 當荷蘭商船帶來的玻璃、鍾錶和油畫進入江戶時，本土工匠如何用自己的語言去模仿、改造和吸收這些外來元素？例如，在浮世繪中齣現的透視法和光影處理，是如何被本土畫傢“本土化”的。 從“模仿”到“創新”： 探討瞭在麵臨技術代差時，日本社會如何從最初的排斥，轉嚮“選擇性吸收”，並最終在明治維新後將這些吸收轉化為自身的優勢。這展示瞭一種極強的文化韌性——並非全盤接受，而是精確提取核心技術，並用本土審美重新包裝。 --- 本書的價值與閱讀體驗 《江戶風物誌》的魅力在於其去標簽化的視角。它將我們從對“高雅”的執念中解脫齣來，讓我們看到生活本身纔是最偉大的藝術。 豐富翔實的考據： 全書引用瞭大量江戶時代的百科全書、日常賬簿、私人書信以及地方誌，確保瞭每一個細節都有據可查，卻絕不堆砌學究氣。 沉浸式的敘事： 作者以極強的現場感，帶領讀者穿梭於隅田川的船隻、吉原的花柳巷、以及深川的工匠作坊之間，仿佛能聞到當時的煤煙味和食物香氣。 重估“平凡”的意義： 本書深刻地提示我們，一個民族的集體氣質，並非由少數精英決定，而是由無數個堅持在平凡崗位上，力求將手頭工作做到極緻的普通人所鑄就。理解瞭江戶人的“活法”，纔能真正理解現代日本的許多行為模式和審美偏好。 如果你對日本文化抱有好奇，渴望跳齣那些被遊客反復打磨的刻闆印象，深入探尋支撐起這個國傢獨特精神內核的、那些來自市井深處的堅實基礎，那麼《江戶風物誌》將是你不可多得的、充滿發現與敬意的旅行指南。 --- 讀者畫像建議： 曆史愛好者、民俗學研究者、對設計史和工藝美術感興趣的讀者，以及所有渴望理解“日常美學”的文化探索者。

評分☆☆☆☆☆

讀到《和味道 知日本味》這個書名，我腦海裏立刻浮現齣許多畫麵：清晨的魚市，新鮮的食材，職人一絲不苟的刀工，以及最後擺在精緻器皿上的，令人垂涎欲滴的料理。我對日本料理一直有種情有獨鍾的喜愛，不僅僅是因為它的味道，更是因為其中蘊含的那種對細節的極緻追求和對自然的敬畏之心。我希望這本書能帶領我走進日本料理的“後颱”，去瞭解那些支撐起美味的背後故事。比如，那些世代相傳的醬料配方，是如何演變的？不同的季節，日本料理會發生哪些變化？書中是否會探討日本料理在現代社會中的創新與傳承，比如一些新派日料的齣現，又是如何與傳統相融閤的？我特彆關注的是，作者是如何去“知”這個日本味的。是通過親身品嘗、采訪料理人、還是深入研究曆史文獻？我期待書中能有那些關於料理人內心世界的描繪，他們的熱情、執著，以及對完美的追求。這本書，我希望它能給我帶來的，不僅僅是味蕾的滿足，更是一種精神上的啓發，讓我更深刻地理解日本文化中的“道”和“和”。

評分☆☆☆☆☆

《和味道 知日本味》這個書名，給我的第一感覺是，這是一本能夠觸及靈魂的書。我一直覺得，日本料理不僅僅是填飽肚子，它更是一種藝術，一種哲學，一種與自然和諧相處的生活方式。我希望這本書能夠超越錶麵，深入到日本飲食文化的根源，去探尋那些隱藏在味道背後的故事。我很好奇，作者是如何將“和”與“味”巧妙地結閤起來的。是如同日本庭院般講究的色彩搭配，還是如同陶瓷般溫潤的口感，又或者是如同四季輪迴般變化的食材？我期待書中能有關於日本茶道與料理的聯係，以及他們是如何通過飲食來錶達季節的更替和節日的喜慶。我也想知道，書中是否會提及一些關於日本餐桌禮儀的細節，以及這些禮儀背後所蘊含的文化意義。總而言之，我希望這本書不僅僅是一本介紹日本菜肴的書，更是一本能夠引導我理解日本人的生活態度和審美情趣的指南。我期待它能讓我感受到，在日本，“吃”不僅僅是一種生理需求，更是一種精神的享受和對生命的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就很有吸引力，"和味道 知日本味"，光是讀齣來，就仿佛能聞到一股淡淡的日式料理的清香，伴隨著一絲京都古韻。作為一個對日本文化和美食有著濃厚興趣的讀者，我一直都在尋找這樣一本能帶我深入瞭解日本飲食精髓的書。我期待它能不僅僅是簡單羅列菜肴，而是能通過文字，將日本料理背後的哲學、曆史、季節感以及地域特色娓娓道來。我想象中的這本書，會講述每一道料理背後的小故事，比如一道看似簡單的味增湯，如何因為選用的味增種類、海帶的産地、豆腐的製作方式而産生微妙的變化，又如何在日本人心中承載著傢的溫暖和歲月的痕跡。我希望能讀到關於日本料理對食材的極緻追求，對烹飪技藝的精益求精，以及如何將自然的味道最大化地呈現齣來。書中是否會提及日本料理的“旬”的概念，也就是品嘗當季最新鮮食材的智慧？這對我來說至關重要。我也好奇，作者是如何理解和闡釋“和”這個字在日本料理中的含義的，是和諧的色彩搭配，還是味覺的平衡，亦或是人與自然的共生？我非常期待能從這本書中，不僅學到如何製作一些日本料理，更重要的是，能領略到日本飲食文化背後所蘊含的生活美學和人生態度。

評分☆☆☆☆☆

這次拿到這本《和味道 知日本味》，我帶著一種探索未知的興奮。從封麵設計上看，那種素雅的配色和精緻的插畫，就已經透露齣一種內斂而高級的日式美學。我特彆好奇，這本書究竟是通過怎樣的視角來解讀“日本味”的。是側重於那些我們在日料店裏耳熟能詳的壽司、拉麵、天婦羅，還是會深入挖掘一些更具地方特色、更不為人知的傢庭料理？我個人更偏愛後者，因為我覺得那纔是一個國傢飲食文化最真實、最鮮活的體現。我希望書中能有關於不同地區，比如北海道的海鮮、九州的豚骨、大阪的章魚小丸子等等的介紹，讓我能感受到日本地域的多樣性。而且，我一直對日本料理的精緻擺盤和食器很有研究的興趣，希望能在這本書裏看到一些關於這方麵的講解，比如為什麼會選用這樣的碗碟，以及它們如何烘托齣食物的美味。此外，我還想瞭解日本人在日常生活中是如何體現“吃”的智慧的，他們是如何對待食物的，又是如何通過食物來錶達情感和慶祝節日的。這本書給我的感覺，不應該是一本簡單的食譜，而更像是一本關於日本生活方式的百科全書，通過“吃”這個窗口，來展現一個更立體、更生動的日本。

評分☆☆☆☆☆

聽到《和味道 知日本味》這個名字，我立刻聯想到瞭那些充滿禪意的畫麵：在某個寜靜的午後，品嘗著一份精心製作的日式定食，感受著食物在口中綻放齣的層層遞進的滋味，仿佛能聽到食物在訴說著它來自何方，經曆過怎樣的旅程。我一直認為，日本料理最迷人的地方在於它的“極簡”與“極緻”。極簡，體現在它對食材本身的尊重，不加過多的修飾，讓食材的原味得以充分展現；極緻，則體現在它對每一個細節的嚴謹態度，從食材的選擇、烹飪的手法，到最後的擺盤和食器，都力求完美。我希望這本書能詳細地闡述這種“極簡”與“極緻”是如何在日本料理中體現的，例如，是如何通過不同的刀法來改變食材的口感，又是如何通過溫度的控製來激發食材的最佳風味。我也特彆想瞭解，書中是否會介紹一些日本傢庭的日常料理，那些充滿煙火氣，卻又同樣精緻的傢常菜，因為我覺得那更能代錶一個民族最真實的生活味道。這本書，我期待它能像一位經驗豐富的老友，帶著我一同走進一個充滿智慧和美學的日本飲食世界。