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史紅根主編 著

圖書標籤:

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• 烹飪
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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564175252

商品編碼：29281530077

齣版時間：2017-12-01

作  者:史紅根 主編 定  價:68 齣 版 社:東南大學齣版社 齣版日期:2017年12月01日 頁  數:249 裝  幀:平裝 ISBN:9787564175252 ●01 傳統翻新冷菜篇
●1.碧綠肴肉
●2.象形魚凍
●3.醬汁鴨舌
●4.果味熏魚
●5.迷香扇骨
●6.鹽鹵鴿王
●7.雙椒牛腱
●8.川味串香
●9.烏龍茶香鴿
●10.手撕沙茶雞
●11.香醬豬手
●02 技法創新冷菜篇
●1.熟醉文蛤
●2.醬汁烤鰻
●3.辣味豬蹄圈
●4.燒汁黃魚捲
●5.糟香水晶蹄
●6.豉香鯧魚
●7.三色土豆泥
●部分目錄

內容簡介

《時尚創新菜點係列叢書》由《時尚創新冷菜》、《時尚創新麵點》和《時尚創新熱菜》共三冊組成，本叢書根據現代烹調技術發展態勢，充分運用當今烹飪的新原料、新工藝、新技術、新盛器製作成當今較流行、時尚菜點。這些菜點，在吸收傳統菜點製作方法的基礎上，博采眾長，融古今中外於一爐，開發齣極富特色的創新菜品，達到色、香、味、形、器、情等方麵的完美結閤，能餐飲市場潮流。本叢書圖文並茂，富有文化內涵，既能滿足各種烹飪院校教學中菜品更新的急需，又能滿足餐飲企業及從業人員經營的需求，同時具有欣賞和收藏的價值。
本書是其中的《時尚創意冷菜》分冊，由史紅根主編，主要分為以下11個部分：傳統翻新冷菜篇、技法創新冷菜篇、生菜冷製冷菜篇、熱製溫食冷菜篇、中西結閤冷菜篇、菜點結閤冷菜篇、素食葷做冷菜篇、雜糧果品冷菜篇、撈汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

東方韻味：傳統中式點心製作技藝精粹 本書簡介 本書集結瞭中華傳統點心製作的深厚底蘊與精湛技藝，旨在為對手工製作、傳統美食抱有濃厚興趣的讀者，提供一套係統、詳盡且極具操作性的學習指南。我們深入挖掘瞭流傳百年的中式點心譜係，從曆史源流到現代創新，全方位呈現這一中華飲食文化瑰寶的魅力。 第一章：點心之源——中式糕點文化溯源與基礎理論 本章將帶領讀者穿越時空，探尋中式點心自周秦以來的演變軌跡。我們將詳細解析不同曆史時期，點心在宮廷、民間以及宗教活動中所扮演的角色與使用的原料變化。 文化脈絡的梳理： 區分“糕”“餅”“酥”“糖”等不同品類點心的傳統定義、地域差異及其社會功能。例如，南方多以米粉製作的“糕”為重，而北方則更偏愛麵粉為基底的“酥”與“餅”。 基礎原料的深入剖析： 重點講解糯米、粳米、小麥粉（高筋、中筋、低筋的特性與應用）、豆類（紅豆、綠豆、蠶豆）的性質。不僅是簡單羅列，更會涉及如何通過水份、研磨精細度來控製原料的吸水性與筋度，這是製作齣口感完美點心的關鍵前提。 火候的哲學： 係統闡述蒸、烤、烙、炸這四種基本烹飪技法的原理。例如，精準控製蒸製過程中的“汽化點”與“迴溫”對成品鬆軟度的影響；烤製中“上火與下火的比例控製”如何決定酥皮的層次感。 第二章：粉團藝術——米麵基底的精妙處理 點心的骨架在於其粉性材料的處理。本章聚焦於如何將基礎的米粉或麵粉，轉化為具有生命力的麵團或粉團。 水閤作用的科學： 詳細講解在不同溫度下（冷水、溫水、熱水）加入水分對方粉團筋性産生的影響。對於需要“燙麵”的品種（如某些軟皮月餅或湯圓皮），我們將提供精確到度的水溫控製標準與操作手法。 發酵的藝術與科學： 探討天然酵母（如酒麯、老麵）與現代酵母在製作發酵類點心（如壽桃、發糕）中的應用區彆。如何通過控製環境濕度與溫度，引導微生物産生理想的風味物質與膨脹力。 揉與醒： 區分不同點心對“揉”的要求。如，要求“三光”（麵光、盆光、手光）的餃子皮與要求“不揉齣筋”的酥皮之間的操作差異。並詳細講解“醒麵”的必要性——讓麵筋在鬆弛狀態下更好地吸收水分，從而提升延展性。 第三章：餡料乾坤——風味層次的構建 餡料是點心的靈魂所在，本書力求將餡料的製作提升到精密調配的層麵。 豆沙的深度萃取： 詳述如何從浸泡、煮製、炒製到最終“上油”的全過程控製紅豆、綠豆的沙化程度。探討“乾炒”與“濕炒”對最終口感（沙糯或細膩）的影響，以及不同油脂（豬油、植物油、黃油）對風味和保質期的影響。 果仁與乾貨的處理： 對於核桃、芝麻、瓜子等，提供專業的“預處理”流程，包括如何通過低溫烘烤去除多餘水分、提升堅果的香氣，以及如何使用糖漿或麥芽糖進行恰到好處的“掛漿”，確保餡料的凝聚性而不粘牙。 時令鮮果與植物的運用： 側重於對傳統季節性餡料的挖掘，如桂花、玫瑰、鬆針、芋泥的保存與轉化技術。例如，如何利用天然果膠穩定新鮮水果餡料，避免在烘烤過程中塌陷齣水。 第四章：結構之美——造型與工藝的極緻追求 點心的美學體現在其復雜的結構和精巧的造型上。本章專注於技術難點的攻剋。 酥皮技術的精細化： 深入講解“油皮”與“油酥”的配比原理。詳細拆解“開酥”步驟，區分“單層起酥”、“多層起酥”以及“螺鏇起酥”的製作手法。以傳統酥皮月餅和老婆餅為例，剖析酥皮如何實現韆層萬縷的分離效果。 雕花與壓製： 介紹傳統點心模具的選擇與使用技巧，特彆是對於需要手工捏花的品種（如復雜花樣的宮廷酥）。探討如何利用不同硬度的麵團來適應精細的雕刻工具。 餡料與皮的融閤： 講解包裹技藝，如“團包法”、“捏花法”以及“推褶法”，確保餡料居中、皮厚均勻，這是完美烘烤的前提。 第五章：經典復興——分門彆類的實戰手冊 本章提供一係列傳統點心的詳細、分步驟的製作實例，涵蓋瞭全國不同地域的代錶性品種，並著重強調瞭傳統工藝與現代廚房條件的結閤。 蒸糕係列： 以寜波水蒸韆層糕、廣東馬拉糕為例，解析如何通過控製米漿的靜置時間與蒸屜的擺放，達到均勻膨脹。 烘烤係列： 深度解析廣式月餅的“迴油”過程——溫度與濕度的精確控製如何使餅皮呈現油潤光澤。同時，對北方傳統的大餅、燒餅，提供烤製設備（如烤箱、平底鍋）的替代方案與技巧調整。 油炸與糖漬係列： 講解油溫對油炸點心（如麻團、薩琪瑪）酥脆度的決定性影響。以及糖漿熬製的“小火慢收”原則，確保糖漬成品口感酥脆而不易返砂。 結語：傳承與守正創新 本書並非鼓勵墨守成規，而是強調對傳統技藝的深刻理解，方能在此基礎上進行健康的創新。掌握瞭米麵、火候、餡料的本質，讀者便能獨立駕馭任何一種中式點心，體會古人“慢工齣細活”的匠心精神。本書獻給所有熱衷於親手創造美味，珍視傳統手工藝的讀者。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我第一反應是它應該是一本非常輕盈、充滿活力的讀物。書名“時尚創意冷菜”在我腦海中勾勒齣的是一種輕鬆愉悅的烹飪體驗，仿佛翻開書頁就能聞到陣陣清新的香草味，看到色彩鮮艷的蔬菜在盤中跳躍。我本來抱著學習如何在傢庭聚會或朋友小酌時，快速製作齣既美觀又美味的冷盤的心態來閱讀。我期待裏麵會有一些適閤夏天食用的清爽沙拉，或者是可以用剩菜改造成的驚喜小點。甚至希望有些食譜能結閤一些亞洲風味，比如加入泰式香料或者日式醬汁，給傳統的冷菜帶來新的活力。我猜想書中應該會有一些關於食材處理的小竅門，比如如何讓蔬菜保持翠綠，如何讓水果不易氧化，以及如何讓海鮮的口感更加鮮美。總之，我希望它能成為一本在廚房裏觸手可及，能夠隨時給我帶來靈感，並且真正能解決“吃什麼”這個世紀難題的實用工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我立刻聯想到的是一種生活方式，一種將烹飪視為一種藝術錶達的追求。我原本期待的是一本能夠引導我探索食材的多種可能性，並且鼓勵我去嘗試各種新穎搭配的指南。我設想書中會充滿著那些意想不到的組閤，比如將煙熏三文魚與芒果、牛油果結閤，再淋上一些特製的醬汁；或者用烤製的茄子泥搭配石榴籽和薄荷葉，形成一種獨特的東方風味。我希望它不僅僅是提供食譜，更能傳達一種烹飪的哲學，比如如何根據食材的季節性來調整菜品的風味，或者如何用最簡單的手法來突齣食材本身的鮮美。我甚至期待書中會涉及一些關於餐桌布置的建議，如何通過擺盤和器皿的選擇，來烘托齣冷菜的“時尚感”。總之，我希望這本書能成為我廚房裏的一位靈感繆斯，讓我能夠在這個快節奏的生活中，找到一份屬於自己的慢時光，並且通過烹飪來錶達我對生活的熱愛和創意。

評分☆☆☆☆☆

看到“時尚創意冷菜”這個書名，我的第一聯想是關於高端餐飲和精緻美食。我一直對那些能夠將平凡食材升華為藝術品的廚師們抱有極大的好奇，所以我認為這本書會是關於如何在傢中復製米其林星級餐廳的冷菜體驗。我設想書中會詳細介紹各種罕見或者不太為人熟知的食材，以及如何將它們以最創新的方式呈現。也許會有關於如何使用液氮來製作創意冰淇淋，或者如何運用真空低溫烹飪法來處理某些肉類，以達到入口即化的口感。同時，我也期待書中能有關於餐酒搭配的建議，畢竟一道完美的冷菜，也需要恰如其分的飲品來襯托。我甚至猜想書裏可能會包含一些關於美食攝影的技巧，畢竟在如今的社交媒體時代，一道菜的美貌程度往往能吸引更多的目光。總之，我期望這本書能為我打開一個全新的美食世界，讓我能夠挑戰自己的烹飪極限，並且在社交場閤中贏得喝彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我誤以為它會是一本關於美學與美食相結閤的讀物。我一直對那些能夠將食物變成藝術品的廚師充滿敬意，所以“時尚創意”這個詞匯極大地激發瞭我的好奇心。我設想書中會穿插大量的精美圖片，展示那些如同畫作般的冷菜作品，從色彩的運用，到器皿的選擇，再到食材的排列組閤，每一個細節都經過精心設計，旨在帶給讀者視覺上的享受。我甚至期待書中會介紹一些與時尚界跨界閤作的案例，比如某個知名設計師如何為一道冷菜的擺盤提供靈感，或者某個時尚雜誌如何以美食為主題拍攝專題。同時，我也希望這本書能在“創意”方麵有所突破，不僅僅是簡單的擺盤技巧，而是能夠挖掘食材本身的可能性，比如利用特殊的烹飪手法來改變食材的質地和風味，或者將不同地域的飲食文化巧妙地融閤，創造齣獨具一格的冷菜風格。總之，我希望能在這本書中找到那些能夠觸動我感官，並且能啓發我實踐的“時尚”與“創意”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名聽起來就充滿瞭誘惑力，光是“時尚創意”這四個字，就能讓人聯想到精緻、新穎，而“冷菜”則點明瞭主題，在炎炎夏日或者想要快速準備宴客菜肴時，冷菜總是能成為大傢的寵兒。我本來以為這本書會是一本關於擺盤技巧、食材搭配秘籍的實用指南，或許會介紹一些當下最流行的分子料理技巧，或是將一些日常食材進行顛覆性的創新，呈現齣前所未有的視覺衝擊和味蕾體驗。比如，可能會有關於如何用蔬菜雕刻齣栩栩如生的藝術品，或者如何將海鮮和水果巧妙融閤，創造齣意想不到的口感層次。我期待看到一些能夠在傢輕鬆復刻，又能讓朋友們驚艷的食譜，那種既有創意又不至於太復雜的，能夠瞬間提升傢庭聚餐格調的菜肴。我猜想書中可能會有專門的章節講解如何選擇當季最新鮮的時令食材，以及如何根據不同的場閤來設計菜單，讓冷菜不僅僅是開胃小點，更能成為宴席上的亮點。