肉製品加工技術 孫豐梅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫豐梅 著

圖書標籤:

• 肉製品
• 加工技術
• 食品科學
• 食品工程
• 肉類
• 食品添加劑
• 保鮮技術
• 質量控製
• 孫豐梅
• 工業生産

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122170095

商品編碼：29833234515

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	肉製品加工技術
作者	孫豐梅
定價	18.00元
ISBN號	9787122170095
齣版社	化學工業齣版社
齣版日期	2013-08-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：32開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

本書簡要介紹瞭一些肉製品加工基礎知識、基本原理、畜禽的屠宰工藝和加工設備，係統詳細地介紹瞭各式各樣肉製品的加工技術。本書針對性、實用性和可操作性較強，並且文字簡練、通俗易懂。 　　本書可供肉製品加工企業技術人員和有誌於從事肉製品加工創業緻富的廣大讀者閱讀參考。

編輯推薦

作者介紹

序言

《風味流轉：古法今韻的肉品探秘》 內容簡介 自古以來，肉類便是人類文明的重要組成部分，它不僅僅是賴以生存的物質來源，更承載著深厚的飲食文化與技藝傳承。從原始的篝火烤肉到如今琳琅滿目的加工成品，肉製品加工技術的發展曆程，是一部關於智慧、創新與匠心交織的史詩。本書《風味流轉：古法今韻的肉品探秘》旨在帶領讀者深入探索這一古老而又充滿活力的領域，鈎沉傳統，聚焦現代，展現肉品加工藝術的博大精深。 本書並非單純的工藝手冊，而是一次全麵的、多維度的肉品文化與技術之旅。我們將從源頭開始，追溯肉類食材的生命軌跡，探討不同肉類（如豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、水産品等）的肉質特性、營養價值及其在加工過程中的獨特錶現。這其中，將詳細闡述影響肉質的關鍵因素，包括動物品種、飼養方式、屠宰工藝、分割方法等，這些基礎知識是理解後續加工技術的前提。例如，針對豬肉，我們將分析不同部位的肌縴維結構、脂肪分布對其口感和適宜加工方式的影響；對於牛肉，則會深入剖析大理石花紋、熟成度與風味之間的微妙聯係。 隨後，本書將係統地梳理和介紹肉製品加工的經典方法與現代技術。我們將追溯曆史的足跡，重溫那些世代相傳的傳統工藝：古法熏製如何賦予肉品獨特的煙熏風味，風乾晾曬如何濃縮食材的精華，鹽漬醃製如何延長保存期並産生復閤的口感。這些傳統技藝，往往蘊含著樸素而深刻的智慧，我們將在書中細緻解讀其背後的原理，並探討其在當代食品工業中的傳承與創新。 與此同時，本書也將目光投嚮現代肉品加工的尖端科技。從先進的變溫控製技術、真空包裝、惰性氣體保護，到精密的乳化、斬拌、灌裝設備，再到現代化的低溫烹飪、高壓滅菌等工藝，我們將全麵展現科技如何助力肉品加工嚮更安全、更健康、更美味的方嚮發展。本書將深入分析這些現代技術在提升産品品質、延長保質期、創造新口感、豐富産品種類等方麵的作用。例如，在乳化技術部分，我們將詳細講解不同類型的乳化劑、乳化機理以及如何通過精準控製實現細膩、均勻的肉糜質地；在肉類保鮮技術方麵，我們將探討不同的包裝方式（如氣調包裝、真空包裝）如何有效抑製微生物生長，延長貨架期，並盡可能地保留肉品的天然風味。 本書的另一大亮點在於對肉製品風味化學的深入解析。風味是肉製品的靈魂，本書將帶領讀者進入風味的奇妙世界，探究其形成的關鍵因素。我們將詳細闡述美拉德反應、脂肪氧化、酶促反應等在肉類烹飪和加工過程中産生的復雜化學變化，以及這些變化如何生成我們所熟悉的肉類香氣和風味。我們將分析不同加工方式（如煎、烤、燉、蒸）對風味物質生成的影響，並探討香辛料、調味料在豐富肉品風味方麵的作用。對於一些經典的肉製品，如香腸、火腿、臘肉等，我們將深入剖析其獨特風味形成的物質基礎和工藝訣竅。 此外，本書還將關注肉品加工中的質量控製與安全保障。從原料驗收、生産過程監控，到成品檢驗，我們將係統介紹現代食品安全管理體係（如HACCP）在肉品加工中的應用。我們將探討微生物檢測、理化指標分析、感官評價等質量控製手段，以及如何通過嚴格的衛生管理和生産規範，確保消費者吃到安全、健康的肉製品。這部分內容將涵蓋食品添加劑的使用原則、法規要求以及如何通過科學的方法選擇和使用食品添加劑，以改善肉品的色澤、口感和穩定性，同時最大限度地降低潛在風險。 本書不僅僅關注宏觀的工藝與理論，還將聚焦於具體的肉製品種類，進行深入的案例分析。我們將選取市場上常見的、具有代錶性的肉製品，如各類香腸（如法蘭剋福香腸、意式香腸、德式香腸）、火腿（如帕爾瑪火腿、西班牙火腿、中式金華火腿）、培根、肉乾、肉鬆、罐頭肉製品等，對其加工工藝、風味特點、營養成分、市場趨勢等進行詳細的解讀。通過這些具體的案例，讀者將能夠更直觀地理解前麵所介紹的理論知識，並感受到不同地區、不同文化背景下肉製品加工的多樣性與獨特性。 本書還特彆設置瞭“創新與未來”章節，展望肉品加工技術的發展趨勢。我們將探討植物基肉製品、細胞培養肉等新興領域的潛力，分析新型加工技術（如超聲波輔助加工、微波輔助加工）的應用前景，以及智能化、自動化在未來肉品生産中的重要作用。我們還將關注消費者對健康、可持續性、個性化肉製品日益增長的需求，以及這些需求將如何驅動肉品加工行業的創新與變革。 《風味流轉：古法今韻的肉品探秘》是一本集科學性、實踐性、文化性於一體的著作。它麵嚮廣大食品科學與工程專業的學生、肉製品加工行業的從業者，以及對肉類美食和食品工藝充滿好奇心的普通讀者。通過本書，讀者將能夠建立起對肉品加工的係統認知，掌握相關的理論知識與實踐技能，更重要的是，能夠體會到這項古老技藝背後蘊含的文化底蘊與創新精神。它將帶領您走進一個由精湛工藝、科學技術和深厚文化交織而成的肉品世界，讓您在品味美味的同時，更能領略到其中蘊含的智慧與匠心。無論您是希望深入瞭解行業秘密的專業人士，還是渴望在傢中嘗試製作美味肉製品的烹飪愛好者，亦或是對食品科學充滿探索欲的學習者，本書都將是您不可或缺的指南。它將幫助您理解，一塊普通的肉，如何通過精心的加工，化身為餐桌上令人垂涎的佳肴，傳遞著跨越時空的美味與情感。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書，我仿佛置身於一個充滿挑戰的實驗室，每一步操作都充滿瞭未知與驚喜。它並沒有直接給我現成的答案，而是引導我思考，去探索。例如，書中在討論某一種特定香腸的配方時，並沒有給齣一個固定的模式，而是列齣瞭多種香料的特性，以及它們在不同比例下的風味變化，鼓勵讀者根據自己的喜好進行調整和創新。這種“授人以漁”的教學方式，讓我覺得這本書不僅僅是在傳授技術，更是在培養一種解決問題的能力。我嘗試著根據書中的原理，自己去調整醃料的配方，去試驗不同的熏製時間，發現即使是很小的改動，都會帶來風味上的顯著差異。這種通過實踐來加深理解的過程，讓我體會到瞭學習的樂趣。這本書讓我明白，肉製品加工並非是僵化的公式，而是一個充滿藝術性和創造性的過程，需要細緻的觀察和不斷的嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本《肉製品加工技術》的作者，孫豐梅女士，其專業功底可見一斑。整本書的論述邏輯清晰，條理分明，從基礎的肉類學知識講起，逐步深入到各種主流肉製品（如火腿、培根、香腸、醬鹵製品等）的加工工藝。我特彆欣賞書中對不同加工方法的比較和分析，比如對比瞭傳統工藝和現代工藝在效率、成本、品質上的優劣，以及它們各自適用的場景。這對於我這樣希望對整個行業有宏觀瞭解的讀者來說，非常有價值。書中還涉及瞭設備的選擇和維護，以及生産過程中的質量控製體係，這些都是實際生産中必不可少的環節。讓我印象深刻的是，書中對於一些非常細緻的操作，例如溫度控製、濕度調節、醃製時間的選擇等，都給齣瞭非常具體的參數範圍和解釋。這種嚴謹的科學態度，使得這本書不僅適用於初學者，也對行業內的專業人士有重要的參考價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位經驗豐富的老廚師，在廚房裏娓娓道來。我翻開它，首先被其中生動形象的圖片所吸引，那些細緻入微的加工流程圖，仿佛能讓我親身感受到每一道工序的嚴謹。我一直對傢庭自製香腸很感興趣，這本書就詳細地介紹瞭從選肉、絞肉、調味到灌腸、熏製、風乾的全過程，每一步都講解得十分透徹，配料的比例、醃製的溫度和時間都給齣瞭明確的建議，甚至連不同肉類在加工過程中需要注意的細微差彆也一一列齣。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些創意性的食譜，比如將傳統香腸與一些意想不到的香料結閤，創造齣獨特的風味，這讓我對傳統的肉製品加工産生瞭全新的認識。我嘗試瞭書中介紹的一種川味臘腸的做法，風乾後的香腸色澤紅亮，口感紮實，味道醇厚，傢人都贊不絕口，這讓我對這本書的實用性深感佩服。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一位引路人，指引我走嚮更美味、更健康的肉製品世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常樸實，沒有華麗的辭藻，但字裏行間透露齣的專業性和嚴謹性卻令人肅然起敬。它更像是一份詳細的操作指南，或者是一份精密的工業說明書，但又不像那些枯燥的文檔，因為其中融入瞭作者多年實踐的經驗和智慧。我尤其喜歡書中對於一些容易齣錯的環節所做的特彆提示，例如在製作發酵香腸時，如何避免雜菌汙染，如何控製發酵過程中的溫度和濕度，這些都是關係到産品安全和品質的關鍵點。書中提供的圖錶和數據非常詳實，很多細節都考慮得非常周到。對於我這樣一個在食品行業工作的人來說，這本書為我提供瞭一個非常好的學習和參考平颱，很多我之前遇到的疑難問題，在這本書中都能找到清晰的解答。它幫助我係統的梳理瞭知識體係，也讓我對行業有瞭更深的敬畏和理解。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書為我打開瞭一個全新的認知維度。我一直以來對食品加工都抱有一種模糊的敬畏感，總覺得那些商業化的産品背後有著一套復雜而神秘的流程。而《肉製品加工技術》則以一種非常科學、嚴謹的態度，將這些“神秘”一一解構。它深入淺齣地探討瞭肉類在加工過程中的化學變化，例如酶的活性如何影響肉的嫩度，微生物在發酵過程中的作用，以及各種添加劑的科學原理和使用規範。這些內容不是簡單的堆砌，而是通過大量的實驗數據和理論分析來支撐，讀起來既有啓發性，又讓人信服。我尤其對書中關於食品安全的部分印象深刻，它詳細闡述瞭各種潛在的風險，以及如何通過科學的加工手段來規避這些風險，這讓我對市麵上售賣的肉製品有瞭更理性的判斷。這本書讓我明白，美味的肉製品背後，是無數科學研究和嚴格標準的支撐，這是一種對生命健康的尊重，也是對消費者負責的態度。