肉制品加工技术 孙丰梅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

孙丰梅 著

图书标签:

• 肉制品
• 加工技术
• 食品科学
• 食品工程
• 肉类
• 食品添加剂
• 保鲜技术
• 质量控制
• 孙丰梅
• 工业生产

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122170095

商品编码：29833234515

包装：平装

出版时间：2013-08-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	肉制品加工技术
作者	孙丰梅
定价	18.00元
ISBN号	9787122170095
出版社	化学工业出版社
出版日期	2013-08-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：32开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

本书简要介绍了一些肉制品加工基础知识、基本原理、畜禽的屠宰工艺和加工设备，系统详细地介绍了各式各样肉制品的加工技术。本书针对性、实用性和可操作性较强，并且文字简练、通俗易懂。 　　本书可供肉制品加工企业技术人员和有志于从事肉制品加工创业致富的广大读者阅读参考。

编辑推荐

作者介绍

序言

《风味流转：古法今韵的肉品探秘》 内容简介 自古以来，肉类便是人类文明的重要组成部分，它不仅仅是赖以生存的物质来源，更承载着深厚的饮食文化与技艺传承。从原始的篝火烤肉到如今琳琅满目的加工成品，肉制品加工技术的发展历程，是一部关于智慧、创新与匠心交织的史诗。本书《风味流转：古法今韵的肉品探秘》旨在带领读者深入探索这一古老而又充满活力的领域，钩沉传统，聚焦现代，展现肉品加工艺术的博大精深。 本书并非单纯的工艺手册，而是一次全面的、多维度的肉品文化与技术之旅。我们将从源头开始，追溯肉类食材的生命轨迹，探讨不同肉类（如猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、水产品等）的肉质特性、营养价值及其在加工过程中的独特表现。这其中，将详细阐述影响肉质的关键因素，包括动物品种、饲养方式、屠宰工艺、分割方法等，这些基础知识是理解后续加工技术的前提。例如，针对猪肉，我们将分析不同部位的肌纤维结构、脂肪分布对其口感和适宜加工方式的影响；对于牛肉，则会深入剖析大理石花纹、熟成度与风味之间的微妙联系。 随后，本书将系统地梳理和介绍肉制品加工的经典方法与现代技术。我们将追溯历史的足迹，重温那些世代相传的传统工艺：古法熏制如何赋予肉品独特的烟熏风味，风干晾晒如何浓缩食材的精华，盐渍腌制如何延长保存期并产生复合的口感。这些传统技艺，往往蕴含着朴素而深刻的智慧，我们将在书中细致解读其背后的原理，并探讨其在当代食品工业中的传承与创新。 与此同时，本书也将目光投向现代肉品加工的尖端科技。从先进的变温控制技术、真空包装、惰性气体保护，到精密的乳化、斩拌、灌装设备，再到现代化的低温烹饪、高压灭菌等工艺，我们将全面展现科技如何助力肉品加工向更安全、更健康、更美味的方向发展。本书将深入分析这些现代技术在提升产品品质、延长保质期、创造新口感、丰富产品种类等方面的作用。例如，在乳化技术部分，我们将详细讲解不同类型的乳化剂、乳化机理以及如何通过精准控制实现细腻、均匀的肉糜质地；在肉类保鲜技术方面，我们将探讨不同的包装方式（如气调包装、真空包装）如何有效抑制微生物生长，延长货架期，并尽可能地保留肉品的天然风味。 本书的另一大亮点在于对肉制品风味化学的深入解析。风味是肉制品的灵魂，本书将带领读者进入风味的奇妙世界，探究其形成的关键因素。我们将详细阐述美拉德反应、脂肪氧化、酶促反应等在肉类烹饪和加工过程中产生的复杂化学变化，以及这些变化如何生成我们所熟悉的肉类香气和风味。我们将分析不同加工方式（如煎、烤、炖、蒸）对风味物质生成的影响，并探讨香辛料、调味料在丰富肉品风味方面的作用。对于一些经典的肉制品，如香肠、火腿、腊肉等，我们将深入剖析其独特风味形成的物质基础和工艺诀窍。 此外，本书还将关注肉品加工中的质量控制与安全保障。从原料验收、生产过程监控，到成品检验，我们将系统介绍现代食品安全管理体系（如HACCP）在肉品加工中的应用。我们将探讨微生物检测、理化指标分析、感官评价等质量控制手段，以及如何通过严格的卫生管理和生产规范，确保消费者吃到安全、健康的肉制品。这部分内容将涵盖食品添加剂的使用原则、法规要求以及如何通过科学的方法选择和使用食品添加剂，以改善肉品的色泽、口感和稳定性，同时最大限度地降低潜在风险。 本书不仅仅关注宏观的工艺与理论，还将聚焦于具体的肉制品种类，进行深入的案例分析。我们将选取市场上常见的、具有代表性的肉制品，如各类香肠（如法兰克福香肠、意式香肠、德式香肠）、火腿（如帕尔玛火腿、西班牙火腿、中式金华火腿）、培根、肉干、肉松、罐头肉制品等，对其加工工艺、风味特点、营养成分、市场趋势等进行详细的解读。通过这些具体的案例，读者将能够更直观地理解前面所介绍的理论知识，并感受到不同地区、不同文化背景下肉制品加工的多样性与独特性。 本书还特别设置了“创新与未来”章节，展望肉品加工技术的发展趋势。我们将探讨植物基肉制品、细胞培养肉等新兴领域的潜力，分析新型加工技术（如超声波辅助加工、微波辅助加工）的应用前景，以及智能化、自动化在未来肉品生产中的重要作用。我们还将关注消费者对健康、可持续性、个性化肉制品日益增长的需求，以及这些需求将如何驱动肉品加工行业的创新与变革。 《风味流转：古法今韵的肉品探秘》是一本集科学性、实践性、文化性于一体的著作。它面向广大食品科学与工程专业的学生、肉制品加工行业的从业者，以及对肉类美食和食品工艺充满好奇心的普通读者。通过本书，读者将能够建立起对肉品加工的系统认知，掌握相关的理论知识与实践技能，更重要的是，能够体会到这项古老技艺背后蕴含的文化底蕴与创新精神。它将带领您走进一个由精湛工艺、科学技术和深厚文化交织而成的肉品世界，让您在品味美味的同时，更能领略到其中蕴含的智慧与匠心。无论您是希望深入了解行业秘密的专业人士，还是渴望在家中尝试制作美味肉制品的烹饪爱好者，亦或是对食品科学充满探索欲的学习者，本书都将是您不可或缺的指南。它将帮助您理解，一块普通的肉，如何通过精心的加工，化身为餐桌上令人垂涎的佳肴，传递着跨越时空的美味与情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常朴实，没有华丽的辞藻，但字里行间透露出的专业性和严谨性却令人肃然起敬。它更像是一份详细的操作指南，或者是一份精密的工业说明书，但又不像那些枯燥的文档，因为其中融入了作者多年实践的经验和智慧。我尤其喜欢书中对于一些容易出错的环节所做的特别提示，例如在制作发酵香肠时，如何避免杂菌污染，如何控制发酵过程中的温度和湿度，这些都是关系到产品安全和品质的关键点。书中提供的图表和数据非常详实，很多细节都考虑得非常周到。对于我这样一个在食品行业工作的人来说，这本书为我提供了一个非常好的学习和参考平台，很多我之前遇到的疑难问题，在这本书中都能找到清晰的解答。它帮助我系统的梳理了知识体系，也让我对行业有了更深的敬畏和理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《肉制品加工技术》的作者，孙丰梅女士，其专业功底可见一斑。整本书的论述逻辑清晰，条理分明，从基础的肉类学知识讲起，逐步深入到各种主流肉制品（如火腿、培根、香肠、酱卤制品等）的加工工艺。我特别欣赏书中对不同加工方法的比较和分析，比如对比了传统工艺和现代工艺在效率、成本、品质上的优劣，以及它们各自适用的场景。这对于我这样希望对整个行业有宏观了解的读者来说，非常有价值。书中还涉及了设备的选择和维护，以及生产过程中的质量控制体系，这些都是实际生产中必不可少的环节。让我印象深刻的是，书中对于一些非常细致的操作，例如温度控制、湿度调节、腌制时间的选择等，都给出了非常具体的参数范围和解释。这种严谨的科学态度，使得这本书不仅适用于初学者，也对行业内的专业人士有重要的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书，我仿佛置身于一个充满挑战的实验室，每一步操作都充满了未知与惊喜。它并没有直接给我现成的答案，而是引导我思考，去探索。例如，书中在讨论某一种特定香肠的配方时，并没有给出一个固定的模式，而是列出了多种香料的特性，以及它们在不同比例下的风味变化，鼓励读者根据自己的喜好进行调整和创新。这种“授人以渔”的教学方式，让我觉得这本书不仅仅是在传授技术，更是在培养一种解决问题的能力。我尝试着根据书中的原理，自己去调整腌料的配方，去试验不同的熏制时间，发现即使是很小的改动，都会带来风味上的显著差异。这种通过实践来加深理解的过程，让我体会到了学习的乐趣。这本书让我明白，肉制品加工并非是僵化的公式，而是一个充满艺术性和创造性的过程，需要细致的观察和不断的尝试。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书为我打开了一个全新的认知维度。我一直以来对食品加工都抱有一种模糊的敬畏感，总觉得那些商业化的产品背后有着一套复杂而神秘的流程。而《肉制品加工技术》则以一种非常科学、严谨的态度，将这些“神秘”一一解构。它深入浅出地探讨了肉类在加工过程中的化学变化，例如酶的活性如何影响肉的嫩度，微生物在发酵过程中的作用，以及各种添加剂的科学原理和使用规范。这些内容不是简单的堆砌，而是通过大量的实验数据和理论分析来支撑，读起来既有启发性，又让人信服。我尤其对书中关于食品安全的部分印象深刻，它详细阐述了各种潜在的风险，以及如何通过科学的加工手段来规避这些风险，这让我对市面上售卖的肉制品有了更理性的判断。这本书让我明白，美味的肉制品背后，是无数科学研究和严格标准的支撑，这是一种对生命健康的尊重，也是对消费者负责的态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的老厨师，在厨房里娓娓道来。我翻开它，首先被其中生动形象的图片所吸引，那些细致入微的加工流程图，仿佛能让我亲身感受到每一道工序的严谨。我一直对家庭自制香肠很感兴趣，这本书就详细地介绍了从选肉、绞肉、调味到灌肠、熏制、风干的全过程，每一步都讲解得十分透彻，配料的比例、腌制的温度和时间都给出了明确的建议，甚至连不同肉类在加工过程中需要注意的细微差别也一一列出。最让我惊喜的是，书中还提供了一些创意性的食谱，比如将传统香肠与一些意想不到的香料结合，创造出独特的风味，这让我对传统的肉制品加工产生了全新的认识。我尝试了书中介绍的一种川味腊肠的做法，风干后的香肠色泽红亮，口感扎实，味道醇厚，家人都赞不绝口，这让我对这本书的实用性深感佩服。它不仅仅是一本技术手册，更像是一位引路人，指引我走向更美味、更健康的肉制品世界。