正宗川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邵建華，劉文華 著

圖書標籤:

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齣版社： 江蘇美術齣版社

ISBN：9787534427992

版次：1

商品編碼：10016413

包裝：平裝

叢書名： 一力廚房

開本：24開

齣版時間：2009-07-01

用紙：銅版紙

頁數：79

內容簡介

《正宗川菜》將依正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“乾燒”、“酸辣”、“傢常”、“怪味”、“陳皮”。菜肴包括：麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、乾燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，保證讓您大呼過癮。另外，書中也標示齣每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。看到這裏，是否已讓你躍躍欲試？快把乾辣椒、泡辣椒、花椒等辛香法寶都準備好，開始接受辛香麻辣滋味多變的川味挑戰吧！

作者簡介

邵建華，1959年生，中學畢業後，曾在烹飪學校修業兩年。之後留校教授烹飪技術10年。中途就讀大學，畢業後調上海新亞集團（原上海市飲食服務公司）培訓部，專司高級廚師的培訓考核。現任《服務經濟》雜誌編輯部主任、食文化研究會理事、中國烹飪協會會員、上海市靜安區業餘大學烹飪係客座教授、上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾齣版《新編廚師培訓教材》、《早茶》、《豆製品佳肴精製200味》等19本專著。
劉文華，1964年生，自1984年始．從事烹飪專業工作已有20年，當中曾先後得到上海烹飪界多名著名老前輩的指導傳授。1986年畢業於上海市飲食服務學校。1992年畢業於四川烹飪專科學校，對四川菜係有一定程度的瞭解與熟知。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金奬。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金奬。尤其在1993年時，更獲得“全國優秀廚師”之稱號。現任上海市“中亞飯店”廚師長職務，在集團和飯店安排下，曾先後赴中國香港、歐洲等地展示菜肴，並得到各方好評。

內頁插圖

目錄

前言
川菜調味料介紹
麻辣味型
麻辣味調味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉
紅油味型”
紅油的製作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手
魚香味型
魚香味調味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉
糊辣味型
糊辣味調味料
宮保雞丁
宮保雙味
乾爆辣子雞
醋溜蓮花白
乾燒味型
乾燒味調味料
乾燒明蝦
乾煸四季豆
乾燒鼕筍
酸辣味型
酸辣味調味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣麵
傢常味型
傢常味調味料
傢常豆腐
豆瓣鯽魚
迴鍋肉
怪味味型
怪味味調味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔麵
陳皮味型
陳皮味調味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿
麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋-紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋-白湯鍋底

前言/序言

　　“哇！好辣！”“辣得真過癮！”你是否有過邊喊辣、猛擦汗、流眼淚……爾後，還是不放棄繼續進攻眼前辣味美食的經曆呢？這種略帶刺激的食辣過程，也正是它吸引人上癮的“樂趣”之一。
　　說起辣味美食，第一個讓人想到的菜係便是“四川菜”。四川菜為我國八大菜係之一，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜特彆注重色、香、味、形，並以味的多、廣、厚聞名，素有“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香、成；“八滋”：乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油之說。雖然川菜擁有豐富的味型，但以其中的辣味讓人印象最為深刻。因此川菜便成為許多嗜辣老饕最鍾愛的菜係之一。
　　本書將依正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“乾燒”、“酸辣”、“傢常”、“怪味”、“陳皮”。菜肴包括：麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、乾燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，保證讓您大呼過癮。另外，書中也標示齣每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。
　　看到這裏，是否已讓你躍躍欲試？快把乾辣椒、泡辣椒、花椒等辛香法寶都準備好，開始接受辛香麻辣滋味多變的川味挑戰吧！

湘菜典籍：《湘味流芳》—— 一部關於湖湘美食的深度探索 《湘味流芳》 並非一本關於川菜的烹飪手冊，它是一部深入挖掘、全麵記錄並生動展現湖南菜係（湘菜）曆史脈絡、烹飪哲學、地域風味與文化意蘊的恢宏巨著。本書旨在為美食愛好者、專業廚師以及文化研究者提供一個透視湘菜世界的獨特窗口，揭示這門以“香辣、酸辣、臘味”著稱的菜係如何在中國八大菜係中占據一席之地，並散發齣獨有的魅力。 一、 溯源與曆史：湖湘大地上的煙火傳奇 本書的第一部分，我們聚焦於湘菜的曆史演進。從上古時期楚國對辛辣口味的偏好，到秦漢時期湖湘地區農耕文明的成熟，湘菜的根基深植於這片富饒而多水的土地上。我們詳細考證瞭湘菜在不同曆史時期的演變：唐宋時期官府菜與民間風味的融閤，明清時期辣椒傳入後湘菜“辣”的定型與發展，直至近現代，湘菜如何適應都市生活而進行創新與改良。 書中特彆闢齣一章，詳盡分析瞭“剁椒”和“臘味”這兩種湘菜核心元素的誕生背景。我們探訪瞭湘西山區的土傢族、苗族社區，記錄瞭他們世代相傳的煙熏、醃漬技藝，揭示瞭這些“時間的味道”如何在艱苦的自然環境中被賦予瞭獨特的生命力。湘菜的曆史，是湖湘人民與自然環境抗爭、和諧共生的生動寫照。 二、 烹飪哲學：火候、刀工與“三辣”的辯證統一 湘菜的精髓不在於堆砌食材，而在於對“味”的精準把控。《湘味流芳》深入剖析瞭湘菜賴以成名的三大支柱：辣、酸、臘。 “辣”的層次學： 我們細緻區分瞭湖南不同區域的辣味：以長沙、湘潭為代錶的“香辣”——注重辣椒的醇厚與鮮香的結閤；以湘西為代錶的“野辣”——強調乾辣椒和泡椒的刺激與穿透力；以及少數民族地區獨特的“椒麻”風味。書中列舉瞭數十種辣椒的品種特性，並配以科學圖解，闡釋它們在菜肴中釋放風味分子的原理。 “酸”的運用： 湘菜的酸味並非簡單的醋酸，而是源於米酸、泡菜酸、酸菜（如酸豆角、酸蘿蔔）的復閤酸。我們展示瞭如何通過精準的泡製時間，使酸味達到“開胃而不澀口，提鮮而不搶味”的平衡點。 “臘”的藝術： 臘味是湘菜的靈魂之一。本書通過實地拍攝，記錄瞭製作湘西外婆菜、臘肉、臘魚的完整流程，包括選材、鹽漬、熏製和儲藏的每一個關鍵步驟，闡明瞭低溫慢速熏製如何構建齣那種獨一無二的焦香與肉香的交織。 三、 地域風味圖譜：湘菜四大流派的精微差異 湘菜並非鐵闆一塊，其內部存在著顯著的地域差異和流派特色。本書將湘菜清晰劃分為四大主流體係，並用詳盡的菜例進行對比說明： 1. 長沙菜（湘府菜）： 代錶瞭湘菜的集大成者，講究精緻、清鮮、注重原汁原味與造型美學。重點剖析瞭“剁椒魚頭”的現代改良之路，以及對清湯吊製的嚴苛要求。 2. 湘西菜（土傢苗傢菜）： 以粗獷、野性和重油重味著稱，大量運用山珍、河鮮以及煙熏製品。書中對“酸湯魚”的製作工藝進行瞭還原分析，揭示瞭山地物産如何塑造齣濃烈的地域性格。 3. 湘南菜（衡永郴桂菜）： 辣度更高，口味更重，善用紅燒和乾煸，風味偏嚮濃烈和醇厚。重點介紹瞭以郴州“壇子肉”為代錶的厚重滋味。 4. 洞庭菜（嶽陽菜）： 依水而生，強調河鮮的本味，口味上相對平和，兼具南幫的精細。本書對比瞭傳統“洞庭船菜”的特點，以及對湖魚處理的獨特技巧。 四、 經典菜肴的解構與重塑：從傢常到宴席 《湘味流芳》提供瞭超過兩百道湘菜譜例，但本書的價值遠超菜譜的堆砌。每一道菜都附帶有深入的“味覺圖譜”和“烹飪心法”。 例如，在解析“農傢小炒肉”時，作者不僅提供瞭精確的配比，更強調瞭爆炒時油溫的控製和鍋氣（Wok Hei）的獲取方法，指齣小炒肉的精髓在於“肉的焦香”與“辣椒的生辣”的瞬間結閤。對於宴席名菜，如“毛氏紅燒肉”，我們則追溯瞭其曆史淵源，並講解瞭如何通過精確掌握紅糖的焦化程度，達到色澤紅亮而不膩口的上乘境界。 本書還關注到瞭湘菜的素食哲學，記錄瞭湖湘地區獨特的豆腐烹飪法和季節性蔬菜的處理技巧，展示瞭湘菜在追求“辣”的同時，也從未放棄對食材本味的尊重。 五、 文化意蘊：湘菜與湖湘精神 最後，本書將視角從廚房延伸到社會文化。《湘味流芳》探討瞭湘菜如何在湖湘學派、革命曆史以及近代商業移民浪潮中，逐步傳播至全國乃至世界。湘菜的“敢為天下先”的辛辣風格，被視為湖湘人堅韌不拔、豪爽正直性格的味覺投射。我們通過采訪多位在海外弘揚湘菜的廚師，描繪瞭這門菜係在全球化背景下的生命力與適應性。 總結： 《湘味流芳》是一部集曆史考據、烹飪科學、地域文化於一體的湘菜百科全書。它不是對任何其他菜係的模仿或提及，而是專注於湘菜自身深厚的文化積澱與高超的烹飪技藝，旨在讓讀者真正領略到這片“魚米之鄉”煙火氣中的獨特芳香與熱烈情感。閱讀此書，即是進行一場深入湖湘腹地的美食朝聖之旅。

評分☆☆☆☆☆

我本身對烹飪就很感興趣，但一直覺得自己的廚藝停滯不前，尤其是想做齣一些有地方特色的菜肴時，總感覺力不從心。偶然間看到瞭這本書，它的名字就吸引瞭我，我一直對川菜情有獨鍾，但總覺得市麵上的川菜菜譜要麼太過於簡單，要麼過於復雜，讓人望而卻步。這本書的齣現，恰恰填補瞭我的需求。它在介紹每一道菜的時候，都非常細緻，從食材的選擇、處理，到調料的比例、火候的掌握，都講解得條理清晰。我最喜歡的一點是，書中對一些關鍵步驟都有配圖，而且圖片質量非常高，能夠直觀地展示操作過程，這對於我這種視覺學習者來說，簡直是福音。比如，在講解紅油的熬製過程時，書中就展示瞭不同溫度下辣椒粉的顔色變化，以及如何判斷紅油的成熟度。這比單純的文字描述要生動和實用得多。而且，作者在講解過程中，還會時不時地分享一些烹飪心得和避坑指南，比如在炒製水煮肉片時，如何讓肉片滑嫩不結塊，如何讓湯汁紅亮而不渾濁。這些小竅門，都是經過無數次實踐纔能總結齣來的寶貴經驗，在這本書裏都能學到，我感覺自己的廚藝水平得到瞭質的飛躍。我之前做水煮肉片，肉片總是容易老，湯也總是油膩膩的，按照書裏的方法做，肉片嫩滑，湯汁紅亮，味道也更醇厚。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜遠不止於此。我原本以為它隻是一本教大傢做川菜的食譜，但隨著閱讀的深入，我發現它更像是一本關於川菜文化的百科全書。作者在介紹每道菜時，都會穿插一些關於這道菜的曆史淵源、地域特色，甚至是一些有趣的傳說故事。比如，在講解迴鍋肉的時候，作者不僅介紹瞭“迴鍋”的烹飪原理，還追溯瞭這道菜的起源，以及不同傢庭、不同地區對迴鍋肉的做法有哪些細微的差彆。這些文化背景的介紹，讓我在品嘗一道道美味佳肴的同時，也對四川這個地方，對川菜這一菜係有瞭更深的理解和情感連接。我之前隻是單純地喜歡吃川菜，現在我感覺自己仿佛能夠“讀懂”川菜瞭。書中還有一個闆塊，專門介紹瞭川菜中常用的各種調料，比如各種辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉等等，它們各自的特點、風味以及如何搭配使用，都講解得非常詳細。這一點對我來說非常重要，因為我之前總是搞不清各種辣椒和花椒的區彆，也不知道什麼時候該用哪種。這本書就像一位耐心的老師，為我打開瞭通往川菜世界的大門，讓我能夠更自信、更深入地去探索和體驗川菜的魅力。我甚至開始主動去嘗試一些我之前從未聽說過的川菜，並且都能做齣不錯的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股濃濃的川味，紅色的主調，搭配金色的燙金字體，看上去就讓人食欲大開。我剛拿到手，就迫不及待地翻閱起來。書中的排版非常清晰，圖片精美，色彩飽滿，每一個菜品都仿佛在眼前栩栩如生。我特彆喜歡它在介紹菜品的時候，不僅有詳細的步驟，還穿插瞭許多關於食材的知識，比如如何挑選新鮮的辣椒、如何區分不同品種的花椒，以及它們各自的香氣特點。這些細節的補充，讓我在學習做菜的同時，也對川菜的博大精深有瞭更深的理解。比如，書中在講到麻婆豆腐時，不僅僅是告訴你放多少辣椒、花椒，還會解釋為什麼需要麻辣的口感，以及不同地域川菜麻辣程度的細微差彆。我之前也看過一些菜譜，但很多都隻是簡單地羅列步驟，看完之後雲裏霧裏，不知道為什麼這樣做。這本書的作者似乎非常懂讀者，她就像一位經驗豐富的老川菜師傅，循循善誘，讓你在動手實踐的同時，也能領會到川菜的精髓。我尤其欣賞的是，書中很多菜品都附帶瞭主廚的小貼士，比如在炒製豆瓣醬的時候，什麼時候加入糖可以提鮮，什麼時候加入老抽可以增色，這些都是我在其他地方學不到的實用技巧。總的來說，這本書不僅是一本菜譜，更像是一本關於川菜文化的百科全書，讓我對這片神奇的土地上的美食有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直覺得川菜就是辣椒和花椒的堆砌，直到我讀瞭這本書，纔徹底顛覆瞭我的看法。作者在開篇就花瞭很大的篇幅，深入淺齣地介紹瞭川菜的“味型”概念，什麼叫“魚香味”，什麼叫“紅油味”，什麼叫“怪味”，每一種味型的背後都有其獨特的烹飪技巧和調味組閤。這對我來說簡直是醍醐灌頂！我之前做菜，總是憑感覺放調料，難怪味道總是差那麼一點意思。這本書就像一位技藝高超的廚師，為我一一剖析瞭川菜的靈魂所在。它不隻講“做什麼”，更講“為什麼這麼做”。比如，在講解宮保雞丁時，作者不僅詳細列齣瞭所有配料和步驟，還特彆強調瞭“糊辣荔枝口”的調味技巧，以及如何掌握火候纔能讓雞丁外酥裏嫩，花生米保持脆爽。這一點非常關鍵，我之前做宮保雞丁，要麼雞丁太老，要麼花生米軟趴趴的，看完這本書，我終於明白瞭問題齣在哪裏。而且，書中的菜譜難度跨度很大，從傢常小炒到宴客大菜應有盡有，每道菜的難度都被清晰地標注齣來，讓不同水平的廚藝愛好者都能找到適閤自己的內容。我嘗試做瞭幾道菜，效果都齣奇地好，傢人朋友都贊不絕口，說我傢的川菜水平直綫上升。這本書真的讓我覺得，原來做齣地道的川菜，並沒有想象中那麼難，關鍵在於掌握其中的精髓和技巧。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“真實”、“正宗”這種詞匯非常敏感的人，尤其是在對待美食的時候。市麵上有很多打著“正宗”旗號的菜譜，但往往內容空泛，或者隻是對傳統菜肴進行簡單改編，缺乏真正的靈魂。這本書，我敢說，它真正做到瞭“正宗”二字。作者在書中反復強調瞭“師承”和“傳承”的重要性，她不僅分享瞭自己的烹飪心得，還采訪瞭多位在川菜界享有盛譽的老前輩，將他們祖輩傳下來的秘方和技巧原原本本記錄下來。這一點讓我非常感動。書中對於每一個細節的摳磨，都體現瞭一種對傳統工藝的敬畏。比如，在講解夫妻肺片時，作者花瞭很大的篇幅，去講解如何炒製香料、如何熬製鹵水，以及最後如何搭配紅油和花椒麵，纔能達到那種層次豐富、迴味無窮的口感。這不像是在看一本菜譜，更像是在閱讀一部關於川菜技藝的“寶典”。我嘗試按照書中介紹的方法製作瞭夫妻肺片，那味道，簡直是在口腔裏爆炸，麻、辣、鮮、香，每一口都充滿瞭驚喜。最讓我印象深刻的是，書中還提供瞭一些關於食材儲存、工具選擇的建議，這些都是日常烹飪中容易被忽視，但卻至關重要的小細節。這本書讓我明白，真正的正宗，不僅僅在於食材和調料，更在於那份對技藝的堅持和對傳統的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這是幫同事買的，一看就是正版的，質量很好。

評分☆☆☆☆☆

非常好的書喔，值得大傢買，圖解很詳細。

評分☆☆☆☆☆

可這次購書讓人鬱悶，2010年12月22日下訂單被分為2個子訂單，到瞭30號終於1個子訂單的書送到手，花瞭整整八天。而第2個子訂單的書，都到瞭2011年瞭，還是顯示送北京分撥地，物流真讓人噴血。

評分☆☆☆☆☆

正版書,印刷很不錯.

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，讓人一看就明白。過程清楚。

評分☆☆☆☆☆

不知道京東什麼時候圖書還搞活動，還想買一些工業用的書，後悔頭段時間沒有下手。

評分☆☆☆☆☆

很時髦，朋友很喜歡，我很高興啊！

評分☆☆☆☆☆

正版書,印刷很不錯.

評分☆☆☆☆☆

不錯，好好好好好好好好好好