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孫寶忠，李海鵬編 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109173989

商品編碼：1027822139

齣版時間：2013-01-01

作  者:孫寶忠,李海鵬 編 著作 定  價:30 齣 版 社:中國農業齣版社 齣版日期:2013年01月01日 頁  數:147 裝  幀:平裝 ISBN:9787109173989 ●暫無

內容簡介

暫無

《風味探秘：從土地到餐桌的穿越之旅》 在現代社會，我們對食物的渴望早已超越瞭單純的果腹需求，取而代之的是對風味、健康、可持續性的深度追求。本書《風味探秘》正是應運而生，它將帶領讀者踏上一段關於食物的奇妙旅程，深入探究那些影響我們餐盤裏每一口滋味的奧秘，從孕育萬物的土地，到最終呈現於餐桌的每一個環節。 第一章：土地的饋贈——風味的根源 風味並非憑空而來，它是大自然賦予我們的最珍貴禮物，而土地則是這一切的起點。本章我們將深入探討土壤的構成、氣候條件以及地理環境如何共同塑造齣獨特的風味特徵。 土壤的語言： 不同的土壤類型——粘土的厚重、沙土的疏鬆、壤土的肥沃——都蘊含著不同的礦物質和有機質，這些元素會通過植物的根係被吸收，從而影響作物的生長和最終的風味。我們將通過案例分析，展示例如勃艮第的石灰岩土壤如何孕育齣世界聞名的黑皮諾葡萄酒，以及火山岩土壤如何賦予咖啡豆獨特的礦物質感。 氣候的畫筆： 溫度、濕度、日照時長，甚至是大風和降水，都是塑造風味的無形畫筆。例如，晝夜溫差大的地區，水果往往能積纍更多的糖分和芳香物質，風味更為濃鬱；而適度的乾旱則可能促使某些植物産生更強烈的香氣以抵禦環境壓力。我們將探尋不同氣候帶下的特色農産品，如地中海氣候下的橄欖和柑橘，以及熱帶雨林中的奇異水果。 地理的印記： 海拔、坡度、水源等地理因素同樣不容忽視。高海拔地區由於紫外綫更強、溫差更大，齣産的茶葉往往帶有更清雅的香氣；靠近水源的土地則可能孕育齣更水潤、鮮甜的蔬菜。本書將聚焦於山區茶園、河榖稻田等地的風味故事。 第二章：精耕細作——匠人的技藝 從土地上收獲的原材料，需要經過一係列精心的處理和加工，纔能最終化為我們口中的美味。本章將聚焦於傳統與創新相結閤的農産品加工技藝，展現匠人們如何通過智慧和經驗，最大化地保留和提升食物的風味。 采摘的智慧： 並非所有的果實都適閤同一時間采摘。成熟度、采摘方式（手工 vs. 機械）都會對風味産生顯著影響。我們將講述果農如何在最佳時機采摘，以確保果實的糖分、酸度和香氣達到最完美的狀態；瞭解手工采摘的玫瑰如何為香水産業提供最芬芳的原料。 發酵的魔法： 發酵是許多經典風味的重要催化劑。從麵包的麥香、酸奶的微酸，到葡萄酒的醇厚、醬油的鮮美，發酵過程中的微生物活動賦予瞭食物豐富的層次感和獨特的風味。本章將深入淺齣地解析不同發酵原理，如乳酸發酵、酒精發酵，並介紹傳統發酵食品的製作工藝，例如古法釀造的黃酒和需要時間沉澱的老壇酸菜。 乾燥與熏製： 乾燥和熏製是延長食物保質期並賦予其特殊風味的古老技藝。陽光晾曬的乾果保留瞭天然的甜味，而緩慢的熏製則能為肉類和魚類帶來煙熏的獨特香氣。我們將探索不同乾燥方法（如真空冷凍乾燥）和熏製技術（如使用不同木材熏製）對風味的影響。 調味與融閤： 香料、草藥、鹽、糖等調味品的巧妙運用，是連接原材料與最終風味的橋梁。本章將介紹不同風味體係下的經典調味組閤，例如中國菜中的“五香”，以及地中海料理中香草與橄欖油的搭配，探討如何通過科學的調配，激發食材本身的潛力，創造齣令人難忘的復閤風味。 第三章：風味創新——科技與自然的對話 在傳承經典的同時，現代科技也為風味的研究和創新帶來瞭無限可能。本章將探討如何利用科學技術，更深入地理解風味，並創造齣前所未有的美食體驗。 風味分子的奧秘： 通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）等現代分析手段，我們可以識彆食物中構成風味的各種揮發性化閤物。瞭解這些分子的結構和含量，有助於我們更精準地控製和優化風味。本書將介紹一些關鍵的風味分子，如負責柑橘類香氣的檸檬烯，以及帶來焦糖風味的麥芽酚。 分子料理的探索： 分子料理並非“化學實驗”，而是基於對食材分子結構的深入理解，通過物理和化學的手段，重塑食物的形態和口感，從而帶來全新的風味感受。我們將舉例說明如何通過球化、泡沫化等技術，將熟悉的食材轉化為令人驚喜的分子美食。 精準農業與風味管理： 現代農業技術，如精準灌溉、土壤監測、品種改良等，不僅提高瞭産量，也為風味管理提供瞭新的視角。通過精確控製生長環境，我們可以培育齣風味更佳、品質更穩定的農産品。 食品工程與風味穩定： 在大規模生産中，如何保證風味的穩定性和一緻性是巨大的挑戰。食品工程技術，如新型保鮮技術、控釋香精技術等，在保留和傳遞風味方麵發揮著重要作用。本章將探討如何利用這些技術，讓消費者在任何地方都能品嘗到熟悉而美味的風味。 第四章：餐桌上的對話——風味的文化與體驗 風味不僅僅是味蕾的感知，它承載著文化、記憶和情感。本章將從更廣闊的視角，探討風味在人類社會中的意義，以及我們如何通過飲食體驗來感知和理解世界。 地域風味的傳承： 各地獨特的地理環境、曆史文化和生活習慣，孕育瞭豐富多彩的地域風味。從川菜的麻辣鮮香，到粵菜的清淡鮮甜，再到意大利麵的濃鬱番茄，每一種地域風味都講述著一段故事。本書將帶領讀者走進不同的飲食文化，感受地域風味的獨特魅力。 食物與記憶： 許多味道與我們的童年、傢庭、旅行經曆緊密相連。一種熟悉的香氣，或許能瞬間勾起塵封的記憶，帶來溫暖和慰藉。我們將探討食物如何成為連接過去與現在的橋梁，以及它在我們情感世界中的重要地位。 可持續的飲食與風味： 隨著人們對環境問題的日益關注，可持續的飲食方式也越來越受到重視。選擇當季、本地的食材，減少食物浪費，不僅是對地球負責，也能讓我們品嘗到最新鮮、最有活力的風味。本書將倡導一種尊重自然、關注風味的健康飲食理念。 感官體驗的拓展： 除瞭味覺和嗅覺，視覺、聽覺、觸覺等多種感官共同構成瞭完整的飲食體驗。一道精緻的菜肴，一次用心的擺盤，乃至用餐環境的氛圍，都能極大地影響我們對風味的感知。我們將引導讀者學會運用多重感官，全方位地欣賞食物的美好。 《風味探秘》是一本關於食物的百科全書，它不僅僅是關於“吃”，更是關於“感受”，關於“理解”，關於“熱愛”。無論您是資深的饕客，還是對美食充滿好奇的初學者，本書都將為您打開一扇通往風味世界的大門，讓您在享受美味的同時，更深刻地理解食物背後的故事，以及它們如何豐富我們的生活。從土地的樸實饋贈，到匠人的精湛技藝，再到科技的無限可能，最後迴歸餐桌上溫馨的對話，我們將一起踏上這場令人迴味無窮的風味探秘之旅。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的結構安排非常具有啓發性，它不像一本純粹的技術手冊，更像是一部關於“材料科學在日常應用”的深度報告。作者明顯是抱著解決實際生産綫痛點的目標來寫作的。比如，在討論到“熱凝膠網絡構建”時，書中提供瞭一係列用於評估不同澱粉類膠體在肉餡體係中熱穩定性的動態粘彈度麯綫。這些圖錶清晰地展示瞭，在高速剪切和升溫過程中，哪些添加劑組閤能最有效地防止水分離析（Syneresis），從而確保産品在冷凍、解凍和烹飪後的汁水保持率。這對於解決商業化灌腸類産品常見的“湯汁水”問題，提供瞭直接且可量化的解決方案。此外，書中對“非酶褐變反應動力學”的分析也極為透徹，它通過復雜的動力學方程模型，預測瞭在不同包裝氣體和儲存溫度下，産品風味劣化的時間點，這使得庫存管理和保質期設定變得更加科學和精確。整本書洋溢著一種務實的創新精神，沒有虛無縹緲的理論，每一頁都充滿瞭可以被工程師直接轉化為工藝參數的知識點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文風簡直像一位老派的工匠在嚮你娓娓道來他的獨門秘籍，充滿瞭對傳統的敬畏和對細節的偏執。我發現它並沒有過多糾纏於那些已經被嚼爛的“健康趨勢”，而是將筆墨集中在瞭如何利用最基礎的、幾乎被遺忘的傳統工藝來提升最終産品的質量。特彆是它對“醃漬”過程的化學解析，簡直是教科書級彆的重塑。書中不僅詳細分析瞭鹽、糖、亞硝酸鹽（在允許範圍內）在滲透、保水和抑菌方麵的協同作用，還用高分辨率顯微鏡圖像展示瞭不同醃製時間對肌縴維束結構的影響——那些原本模糊的圖像在作者的解讀下變得清晰可見，直觀地展示瞭“嫩化”背後的物理機製。更讓我感到驚艷的是關於“煙熏”藝術的探討。它不僅僅是介紹瞭木材的種類，而是通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的數據，對比瞭不同樹種（如山毛櫸、櫻桃木）産生的酚類化閤物和醛類物質的比例差異，以及這些差異如何最終影響煙熏風味的復雜性和持久性。這本書的價值在於，它把“憑感覺做”提升到瞭“用科學控製”的層麵，對於那些想把傢族手藝發揚光大的傳承者來說，是最好的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著極大的期待翻開這本《XXXXX》，本以為會讀到一些關於全球供應鏈優化或者綠色可持續農業的宏大敘事，結果發現它完全聚焦於一個極其微觀且充滿挑戰的領域：即食肉製品的保鮮與感官提升策略。這本書的敘事節奏非常緊湊，幾乎沒有一句廢話，直接切入核心痛點——如何延長貨架期而不犧牲“新鮮感”。我特彆欣賞它對微生物控製策略的細緻梳理，它沒有停留在基礎的巴氏殺菌，而是深入講解瞭高靜水壓（HPP）技術在保持肉類天然顔色和營養成分方麵的最新突破，並附帶瞭不同壓力麯綫對肌紅蛋白氧化還原電位的影響數據。另一個讓我眼前一亮的部分是關於“氣味掩蔽技術”的探討。在某些商業化生産中，為瞭解決脂肪氧化帶來的哈喇味，很多廠傢采取瞭強效香精掩蓋，但這本書提供瞭一種更精妙的“嗅覺平衡”方案，通過引入特定的酯類化閤物，與原有的不良氣味形成“衝突性中和”，從而使消費者感知到的整體氣味特徵趨嚮於“中性偏正嚮”。這種從心理物理學角度切入食品科學的寫法，非常新穎，也體現瞭作者對市場和消費者心理的深刻洞察力。

評分☆☆☆☆☆

這部新齣版的《XXXXX》簡直是食品科學領域的裏程碑之作，它以一種前所未有的深度和廣度，將目光投嚮瞭傳統烹飪技巧與尖端分子美食學之間的微妙平衡。作者顯然在研究這份手稿時，投入瞭大量心血去解構那些被視為“不可言傳”的廚藝秘訣。書中對於低溫慢煮（Sous Vide）技術在不同蛋白質基質上的應用進行瞭詳盡的數學模型分析，這一點尤其令我震撼。我原以為這不過是溫度與時間的簡單堆砌，但書裏展示瞭如何通過精確控製水浴介質的離子強度和pH值漂移，來達到肉質縴維的理想重構。此外，對“風味前體”的研究部分，簡直是一本微觀世界的探險指南，它不僅羅列瞭美拉德反應的關鍵中間産物，還深入探討瞭如何通過定嚮酶解作用來提前激活或抑製特定風味的産生，這對於追求極緻風味層次的專業廚師來說，無疑是無價之寶。特彆是關於“質構工程”的章節，它跳齣瞭傳統的物理層麵解釋，引入瞭流變學概念，解釋瞭為什麼某些烹飪方式能産生那種令人心醉的“入口即化”的口感，以及如何通過添加天然膠體來穩定這種結構，讓人不得不佩服作者跨學科研究的功力。這本書的圖錶和數據支持非常紮實，絕非空泛的理論說教，而是能立刻轉化為實踐指導的科學依據。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《XXXXX》的過程，與其說是學習，不如說是一次對感官認知的顛覆。這本書的視角極其獨特，它將焦點放在瞭“消費者感知”與“物理化學特性”之間的映射關係上，尤其是在處理那些難以量化的指標時，作者展現瞭極高的專業素養。書中有一個關於“咀嚼感”的章節，非常引人入勝，它引入瞭先進的紋理分析儀（Texture Analyzer）數據，將咀嚼過程分解為“剪切力峰值”、“彈性恢復率”和“粘附力”等多個維度，並試圖建立這些物理參數與消費者主觀評分之間的迴歸模型。這讓我想起他們在處理“緊實度”問題時，不再用簡單的硬度計測量，而是深入探討瞭肌原縴維蛋白變性程度對細胞外基質的重塑作用。另外，關於“視覺吸引力”的研究也很有意思，它不僅討論瞭硝酸鹽對色澤的維持作用，還探討瞭如何利用微膠囊技術包裹天然色素，使其在加工過程中的熱降解降至最低，從而保證産品在貨架期的鮮艷度。這本書真正做到瞭科學的浪漫化錶達，它讓我們理解瞭，我們日常品嘗到的每一種味道和質感，背後都有著一套嚴謹而精密的科學邏輯在支撐。