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孙宝忠，李海鹏编 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109173989

商品编码：1027822139

出版时间：2013-01-01

作  者:孙宝忠,李海鹏 编 著作 定  价:30 出 版 社:中国农业出版社 出版日期:2013年01月01日 页  数:147 装  帧:平装 ISBN:9787109173989 ●暂无

内容简介

暂无

《风味探秘：从土地到餐桌的穿越之旅》 在现代社会，我们对食物的渴望早已超越了单纯的果腹需求，取而代之的是对风味、健康、可持续性的深度追求。本书《风味探秘》正是应运而生，它将带领读者踏上一段关于食物的奇妙旅程，深入探究那些影响我们餐盘里每一口滋味的奥秘，从孕育万物的土地，到最终呈现于餐桌的每一个环节。 第一章：土地的馈赠——风味的根源 风味并非凭空而来，它是大自然赋予我们的最珍贵礼物，而土地则是这一切的起点。本章我们将深入探讨土壤的构成、气候条件以及地理环境如何共同塑造出独特的风味特征。 土壤的语言： 不同的土壤类型——粘土的厚重、沙土的疏松、壤土的肥沃——都蕴含着不同的矿物质和有机质，这些元素会通过植物的根系被吸收，从而影响作物的生长和最终的风味。我们将通过案例分析，展示例如勃艮第的石灰岩土壤如何孕育出世界闻名的黑皮诺葡萄酒，以及火山岩土壤如何赋予咖啡豆独特的矿物质感。 气候的画笔： 温度、湿度、日照时长，甚至是大风和降水，都是塑造风味的无形画笔。例如，昼夜温差大的地区，水果往往能积累更多的糖分和芳香物质，风味更为浓郁；而适度的干旱则可能促使某些植物产生更强烈的香气以抵御环境压力。我们将探寻不同气候带下的特色农产品，如地中海气候下的橄榄和柑橘，以及热带雨林中的奇异水果。 地理的印记： 海拔、坡度、水源等地理因素同样不容忽视。高海拔地区由于紫外线更强、温差更大，出产的茶叶往往带有更清雅的香气；靠近水源的土地则可能孕育出更水润、鲜甜的蔬菜。本书将聚焦于山区茶园、河谷稻田等地的风味故事。 第二章：精耕细作——匠人的技艺 从土地上收获的原材料，需要经过一系列精心的处理和加工，才能最终化为我们口中的美味。本章将聚焦于传统与创新相结合的农产品加工技艺，展现匠人们如何通过智慧和经验，最大化地保留和提升食物的风味。 采摘的智慧： 并非所有的果实都适合同一时间采摘。成熟度、采摘方式（手工 vs. 机械）都会对风味产生显著影响。我们将讲述果农如何在最佳时机采摘，以确保果实的糖分、酸度和香气达到最完美的状态；了解手工采摘的玫瑰如何为香水产业提供最芬芳的原料。 发酵的魔法： 发酵是许多经典风味的重要催化剂。从面包的麦香、酸奶的微酸，到葡萄酒的醇厚、酱油的鲜美，发酵过程中的微生物活动赋予了食物丰富的层次感和独特的风味。本章将深入浅出地解析不同发酵原理，如乳酸发酵、酒精发酵，并介绍传统发酵食品的制作工艺，例如古法酿造的黄酒和需要时间沉淀的老坛酸菜。 干燥与熏制： 干燥和熏制是延长食物保质期并赋予其特殊风味的古老技艺。阳光晾晒的干果保留了天然的甜味，而缓慢的熏制则能为肉类和鱼类带来烟熏的独特香气。我们将探索不同干燥方法（如真空冷冻干燥）和熏制技术（如使用不同木材熏制）对风味的影响。 调味与融合： 香料、草药、盐、糖等调味品的巧妙运用，是连接原材料与最终风味的桥梁。本章将介绍不同风味体系下的经典调味组合，例如中国菜中的“五香”，以及地中海料理中香草与橄榄油的搭配，探讨如何通过科学的调配，激发食材本身的潜力，创造出令人难忘的复合风味。 第三章：风味创新——科技与自然的对话 在传承经典的同时，现代科技也为风味的研究和创新带来了无限可能。本章将探讨如何利用科学技术，更深入地理解风味，并创造出前所未有的美食体验。 风味分子的奥秘： 通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等现代分析手段，我们可以识别食物中构成风味的各种挥发性化合物。了解这些分子的结构和含量，有助于我们更精准地控制和优化风味。本书将介绍一些关键的风味分子，如负责柑橘类香气的柠檬烯，以及带来焦糖风味的麦芽酚。 分子料理的探索： 分子料理并非“化学实验”，而是基于对食材分子结构的深入理解，通过物理和化学的手段，重塑食物的形态和口感，从而带来全新的风味感受。我们将举例说明如何通过球化、泡沫化等技术，将熟悉的食材转化为令人惊喜的分子美食。 精准农业与风味管理： 现代农业技术，如精准灌溉、土壤监测、品种改良等，不仅提高了产量，也为风味管理提供了新的视角。通过精确控制生长环境，我们可以培育出风味更佳、品质更稳定的农产品。 食品工程与风味稳定： 在大规模生产中，如何保证风味的稳定性和一致性是巨大的挑战。食品工程技术，如新型保鲜技术、控释香精技术等，在保留和传递风味方面发挥着重要作用。本章将探讨如何利用这些技术，让消费者在任何地方都能品尝到熟悉而美味的风味。 第四章：餐桌上的对话——风味的文化与体验 风味不仅仅是味蕾的感知，它承载着文化、记忆和情感。本章将从更广阔的视角，探讨风味在人类社会中的意义，以及我们如何通过饮食体验来感知和理解世界。 地域风味的传承： 各地独特的地理环境、历史文化和生活习惯，孕育了丰富多彩的地域风味。从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜甜，再到意大利面的浓郁番茄，每一种地域风味都讲述着一段故事。本书将带领读者走进不同的饮食文化，感受地域风味的独特魅力。 食物与记忆： 许多味道与我们的童年、家庭、旅行经历紧密相连。一种熟悉的香气，或许能瞬间勾起尘封的记忆，带来温暖和慰藉。我们将探讨食物如何成为连接过去与现在的桥梁，以及它在我们情感世界中的重要地位。 可持续的饮食与风味： 随着人们对环境问题的日益关注，可持续的饮食方式也越来越受到重视。选择当季、本地的食材，减少食物浪费，不仅是对地球负责，也能让我们品尝到最新鲜、最有活力的风味。本书将倡导一种尊重自然、关注风味的健康饮食理念。 感官体验的拓展： 除了味觉和嗅觉，视觉、听觉、触觉等多种感官共同构成了完整的饮食体验。一道精致的菜肴，一次用心的摆盘，乃至用餐环境的氛围，都能极大地影响我们对风味的感知。我们将引导读者学会运用多重感官，全方位地欣赏食物的美好。 《风味探秘》是一本关于食物的百科全书，它不仅仅是关于“吃”，更是关于“感受”，关于“理解”，关于“热爱”。无论您是资深的饕客，还是对美食充满好奇的初学者，本书都将为您打开一扇通往风味世界的大门，让您在享受美味的同时，更深刻地理解食物背后的故事，以及它们如何丰富我们的生活。从土地的朴实馈赠，到匠人的精湛技艺，再到科技的无限可能，最后回归餐桌上温馨的对话，我们将一起踏上这场令人回味无穷的风味探秘之旅。

评分☆☆☆☆☆

这部新出版的《XXXXX》简直是食品科学领域的里程碑之作，它以一种前所未有的深度和广度，将目光投向了传统烹饪技巧与尖端分子美食学之间的微妙平衡。作者显然在研究这份手稿时，投入了大量心血去解构那些被视为“不可言传”的厨艺秘诀。书中对于低温慢煮（Sous Vide）技术在不同蛋白质基质上的应用进行了详尽的数学模型分析，这一点尤其令我震撼。我原以为这不过是温度与时间的简单堆砌，但书里展示了如何通过精确控制水浴介质的离子强度和pH值漂移，来达到肉质纤维的理想重构。此外，对“风味前体”的研究部分，简直是一本微观世界的探险指南，它不仅罗列了美拉德反应的关键中间产物，还深入探讨了如何通过定向酶解作用来提前激活或抑制特定风味的产生，这对于追求极致风味层次的专业厨师来说，无疑是无价之宝。特别是关于“质构工程”的章节，它跳出了传统的物理层面解释，引入了流变学概念，解释了为什么某些烹饪方式能产生那种令人心醉的“入口即化”的口感，以及如何通过添加天然胶体来稳定这种结构，让人不得不佩服作者跨学科研究的功力。这本书的图表和数据支持非常扎实，绝非空泛的理论说教，而是能立刻转化为实践指导的科学依据。

评分☆☆☆☆☆

阅读《XXXXX》的过程，与其说是学习，不如说是一次对感官认知的颠覆。这本书的视角极其独特，它将焦点放在了“消费者感知”与“物理化学特性”之间的映射关系上，尤其是在处理那些难以量化的指标时，作者展现了极高的专业素养。书中有一个关于“咀嚼感”的章节，非常引人入胜，它引入了先进的纹理分析仪（Texture Analyzer）数据，将咀嚼过程分解为“剪切力峰值”、“弹性恢复率”和“粘附力”等多个维度，并试图建立这些物理参数与消费者主观评分之间的回归模型。这让我想起他们在处理“紧实度”问题时，不再用简单的硬度计测量，而是深入探讨了肌原纤维蛋白变性程度对细胞外基质的重塑作用。另外，关于“视觉吸引力”的研究也很有意思，它不仅讨论了硝酸盐对色泽的维持作用，还探讨了如何利用微胶囊技术包裹天然色素，使其在加工过程中的热降解降至最低，从而保证产品在货架期的鲜艳度。这本书真正做到了科学的浪漫化表达，它让我们理解了，我们日常品尝到的每一种味道和质感，背后都有着一套严谨而精密的科学逻辑在支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文风简直像一位老派的工匠在向你娓娓道来他的独门秘籍，充满了对传统的敬畏和对细节的偏执。我发现它并没有过多纠缠于那些已经被嚼烂的“健康趋势”，而是将笔墨集中在了如何利用最基础的、几乎被遗忘的传统工艺来提升最终产品的质量。特别是它对“腌渍”过程的化学解析，简直是教科书级别的重塑。书中不仅详细分析了盐、糖、亚硝酸盐（在允许范围内）在渗透、保水和抑菌方面的协同作用，还用高分辨率显微镜图像展示了不同腌制时间对肌纤维束结构的影响——那些原本模糊的图像在作者的解读下变得清晰可见，直观地展示了“嫩化”背后的物理机制。更让我感到惊艳的是关于“烟熏”艺术的探讨。它不仅仅是介绍了木材的种类，而是通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）的数据，对比了不同树种（如山毛榉、樱桃木）产生的酚类化合物和醛类物质的比例差异，以及这些差异如何最终影响烟熏风味的复杂性和持久性。这本书的价值在于，它把“凭感觉做”提升到了“用科学控制”的层面，对于那些想把家族手艺发扬光大的传承者来说，是最好的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的结构安排非常具有启发性，它不像一本纯粹的技术手册，更像是一部关于“材料科学在日常应用”的深度报告。作者明显是抱着解决实际生产线痛点的目标来写作的。比如，在讨论到“热凝胶网络构建”时，书中提供了一系列用于评估不同淀粉类胶体在肉馅体系中热稳定性的动态粘弹度曲线。这些图表清晰地展示了，在高速剪切和升温过程中，哪些添加剂组合能最有效地防止水分离析（Syneresis），从而确保产品在冷冻、解冻和烹饪后的汁水保持率。这对于解决商业化灌肠类产品常见的“汤汁水”问题，提供了直接且可量化的解决方案。此外，书中对“非酶褐变反应动力学”的分析也极为透彻，它通过复杂的动力学方程模型，预测了在不同包装气体和储存温度下，产品风味劣化的时间点，这使得库存管理和保质期设定变得更加科学和精确。整本书洋溢着一种务实的创新精神，没有虚无缥缈的理论，每一页都充满了可以被工程师直接转化为工艺参数的知识点。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着极大的期待翻开这本《XXXXX》，本以为会读到一些关于全球供应链优化或者绿色可持续农业的宏大叙事，结果发现它完全聚焦于一个极其微观且充满挑战的领域：即食肉制品的保鲜与感官提升策略。这本书的叙事节奏非常紧凑，几乎没有一句废话，直接切入核心痛点——如何延长货架期而不牺牲“新鲜感”。我特别欣赏它对微生物控制策略的细致梳理，它没有停留在基础的巴氏杀菌，而是深入讲解了高静水压（HPP）技术在保持肉类天然颜色和营养成分方面的最新突破，并附带了不同压力曲线对肌红蛋白氧化还原电位的影响数据。另一个让我眼前一亮的部分是关于“气味掩蔽技术”的探讨。在某些商业化生产中，为了解决脂肪氧化带来的哈喇味，很多厂家采取了强效香精掩盖，但这本书提供了一种更精妙的“嗅觉平衡”方案，通过引入特定的酯类化合物，与原有的不良气味形成“冲突性中和”，从而使消费者感知到的整体气味特征趋向于“中性偏正向”。这种从心理物理学角度切入食品科学的写法，非常新颖，也体现了作者对市场和消费者心理的深刻洞察力。