炒·爆·熘（附DVD光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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阿文 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 快手菜
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 新手入门
• 中华美食
• 爆炒
• DVD教材

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546403748

版次：1

商品编码：10828608

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-08-01

用纸：胶版纸

页数：87

正文语种：中文

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　炒是基本的烹调技术，也是现在应用范围非常广的烹调方法之一。而其中快速油烹也叫做爆，加淀粉急火陕炒则又可称为熘。《炒·爆·熘》简单明了，图文并茂，通过形象生动的讲解将各种“炒”出来的美味一一呈现在您的面前，教您做出营养、健康而又美味的各式炒菜。书中包含了肉类、禽蛋、水产、青菜、瓜果、主食等各类常见菜肴的炒法，其中的小诀窍更是让您做起来得心应手。

目录

第一章 妙手快炒，“炒”出鲜滋味
一 炒菜方法有别，滋味各异
1.生炒 2.熟炒 3.滑炒 4.清炒 5.干炒 6.抓炒 7.软炒
二 火候决定成菜品质
1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火
三 大厨不传的炒菜秘籍
1.炒肉类菜肴 2.炒蔬菜类菜肴
四6个小妙招，炒菜营养不流失
第一招：低温保存
第二招：冲洗再切
第三招：不用铜锅炒菜
第四招：炒菜时盖锅盖
第五招：旺火快炒
第六招：现炒现吃

第二章 色香诱人，美味小炒
一、肉荤这样炒惹味
猪肉类
肉丝炒白菜
莴笋肉丝
洞庭小炒肉
洋葱小炒肉
青椒剔骨肉
酸菜炒肉末
三椒肉末
玉米炒肉松
熘肉段
老干妈炒回锅肉
西芹百合炒肉柳
腌猪肉炒蛋
小炒腊肉
蒜苗腊肉
腊肉炒藜蒿
苦瓜炒肥肠
家常猪杂
姜葱炒生肠
山梨炒猪肝
小炒猪肝
小炒猪心
双耳炒猪心
香辣跳跳骨
爆炒肚丝
小炒猪三件
尖椒辣肚丝
薯条炒爽肚
泡椒脆肚
咸菜炒猪肚
小炒腊肠
熘腰花
炝锅腰片
酸辣腰花
老干妈爆腰花
蒜薹炒腊猪耳
小炒猪耳
黑椒猪手
小炒蹄花
小炒猪手
牛肉类
西兰花炒牛柳
南瓜炒牛肉
花椒牛柳
黄豆酱炒牛肉
农家椒香辣牛肉
小炒黄牛肉
腰果炒牛肉
小炒腊牛肉
香菜炒牛肉
马蹄炒牛柳
青瓜炒牛肉
香炒牛蹄筋
泡椒牛肚
脆炒牛蹄筋
金牌牛蹄
小炒鲜牛肚
橙味炒腩肉
羊肉及其他
椒圈炒羊肉
四季豆炒羊肉
花生仁羊肉
荷叶饼扣羔羊肉
葱爆羊肉
小炒羊肉
雪菜冬笋炒羊肉
韭菜炒羊肝
尖椒羊肠
生炒狗肉
咸菜炒脆肚
麻花仔兔
乡村炒羊颈肉
辣子兔丁
陈皮蒜辣马香肠
驴肉炒时蔬
禽蛋类
青苹果炒鸡丁
白辣椒炒鸡杂
小炒鸡杂
农家小炒鸡
尖椒炒仔鸡
鸡丝炒西葫芦
腌辣椒炒野鸡
土芹蒜苗炒鸡杂
百合炒鸡杂
泡椒鸡肾
韭菜豆芽炒蛋
尖椒芽菜炒蛋
烧椒炒荷包蛋
韭黄炒鸡蛋
西红柿炒蛋
椒盐鸭下巴
炒血鸭
生炒鸭丁
干椒鹅肠
泡菜鸭血
炒鹌鹑
二，水产这样炒鲜香
鱼类
芥蓝炒鱼片
家乡河干鱼
小炒河鱼干
青椒炒鳝鱼
农家小炒鳝鱼
辣子带鱼
爆炒石斑鱼肚
姜葱花生炒鱼肚
韭菜薹炒咸鱼
银鱼干炒通菜梗
泡椒黄花鱼
爆炒血鳝
鱼子炒鸡蛋
红椒鳝丝
黄鳝丝炒茶树菇
炒鳝糊
美味小炒皇
咸鲛鱼炒菜心
芦笋炒鱿鱼
干煸泥鳅
苦瓜炒鲜鱿
土鱿炒白菜
虾蟹类
芒果炒虾球
脆皮虾炒玉米粒
鸳鸯大虾
河虾仔韭菜花炒珍菌
辣子虾
茶香大虾
韭菜炒虾仔
香葱炒蟹
避风塘炒蟹
墨鱼片炒西兰花
贝类
姜葱炒花甲
豉椒炒花甲
西兰花炒带子
蚬子肉末炒米豆
莲藕炒蚬子
苹果雪梨炒带子
西兰花炒花枝片
炒海瓜子
小米椒爆双脆
小瓜炒北极贝
炒坑螺
腊八豆炒田螺
芥蓝炒螺片
香干炒螺片
柴苏田螺肉
酸菜肉末炒海龙筋
其他类
尖椒炒海参
泡椒海参
泡椒田鸡
酸辣海带丝
三、素菜这样炒爽脆
青菜类
清炒芥蓝
白菜炒木耳
炒有机白菜
果仁菠菜
豆豉水芹菜
蒜蓉菠菜
菠菜木耳
爽口西芹
清炒油菜
炒芋梗
清炒油麦菜
清炒有机花菜
苗家红海椒
盐爆青椒
清炒菜心
手撕包菜
青笋炒面筋
清炒上海青
炝炒四月青
清炒西兰花
西兰花笋尖
西兰花炒腰豆
清炒雪里红
西兰花炒虾仁
蒜蓉西洋菜
清炒茭白
蒜蓉红菜梗
蒜苗炒蕨巴
酒糟炒蕨菜
瓜果类
炒红薯粉
干煸四季豆
玉米胡萝卜
韭菜炒核桃仁
蛋黄玉米
酸辣藕丁
清炒藕片
番茄烩包菜
蒜蓉茄子
红椒香菜茄子
小炒丝瓜
苦瓜炒火焙鱼
西芹百合炒腰果
炒双冬
蒜泥笋丝
香菜莴笋丝
姜蒜莴笋丝
清炒莴笋
酸辣土豆丝
小炒苦瓜
木耳炒淮山
椰香木瓜炒蚬
什锦海皇炒鲜果
炒菠萝
豆类及制品
小炒毛豆
清炒豌豆苗
清炒油豆角
家常扁豆丝
胡萝卜炒豆腐
青豆角炒茄子
豆角茶树菇炒茄子
攸县香干
豆角肉末炒榄菜
西芹豆腐
尖椒豆腐皮
蚕豆瓣炒蛋
菌藻类
红椒炒双菇
炒滑子菇
鸡腿菇炒腐竹
茶树菇炒芹菜
炒农家四宝
农家干菜钵
清炒八宝菜
山椒木耳
小炒地木耳
清炒三鲜菇
翠绿占地菇
香菇炒青瓜
田园三宝
野山菌炒大白菜
四，主食这样炒营养
扬州炒饭
海鲜炒饭
香椿炒饭
炒莜面
炒牛河
炒米粉

前言/序言

烹饪的艺术：火候的精妙掌控与食材的完美结合 一本深入探索中式烹饪核心技艺的权威指南 本书并非关注于某一类特定菜肴的制作，而是聚焦于中餐烹饪中最具技术含量和魅力的三大核心技法——“炒”、“爆”与“熘”。我们旨在揭示这些看似简单却蕴含深厚学问的操作背后，所蕴含的对火候、时间、水油比例以及调味时机的极致掌控。通过对这三大技法的系统梳理和深入剖析，读者将能够突破仅仅依循菜谱操作的局限，真正理解烹饪的内在逻辑，从而触及到“大厨”与“家庭烹饪”之间的分水岭。 第一章：火的语言——理解炉灶与锅具的协同作用 烹饪的本质，是对热能的有效传导和控制。本章将带领读者深入了解中式烹饪中对“火力”的独特理解。我们不仅讨论火力的大小（旺火、中火、文火），更重要的是探讨热能的“性质”——是直接的、集中的热力，还是通过介质传递的温和热力。 1.1 炉灶的选择与优化： 现代厨房设备与传统炉灶的差异分析。探讨燃气灶、电磁炉在提供热能效率和均匀性上的区别，以及如何通过调整炉头设置来模拟传统大锅“镬气”的产生。 1.2 锅具的哲学： 铁锅、不锈钢锅、不粘锅在不同技法中的适用性。重点剖析铸铁锅和碳钢锅在实现高效热传导和保持温度恒定方面的优势，这是“爆”技法成功的关键基础。我们将详细阐述如何“养锅”，使锅具表面形成自然的防粘层，从而减少用油量并提升菜肴的风味层次。 1.3 “镬气”的科学解析： 镬气，是中餐的灵魂。本章会从物理和化学角度解析镬气形成的必要条件——高温下油脂的裂解、水分的瞬间汽化以及食材表面美拉德反应的极致展现。这不是玄学，而是对温度梯度和时间控制的精确计算。 第二章：“炒”的艺术：平衡与同步的舞蹈 “炒”是最常见，却也是最容易被误解的烹饪技法之一。它要求操作者具备极高的同步协调能力，确保主料、辅料、调料在恰当的时间点同时达到最佳成熟度。 2.1 选材与预处理的精细化： 不同的食材（根茎类、叶菜类、蛋白质）对火力和时间的承受度不同。我们将详细讲解如何根据食材的密度和含水量进行切配（滚刀、片、丁、丝），以及“焯水”或“滑油”的必要性与技巧，为后续的快速翻炒做准备。 2.2 翻炒的力学原理： 真正的翻炒不是简单的搅拌，而是利用锅体的弧度和操作者的腕力，使食材在锅内形成高效的循环运动。本节将通过图解和分解动作演示，教授如何实现“抛锅”——让食材短暂离锅、接触更强烈的热源，同时迅速回落，保证受热均匀。 2.3 调味的黄金时刻： 学习如何在炒制过程中精确把握“下酱油”、“淋醋”、“勾芡”的时机。例如，在炒制青椒肉丝时，糖和醋必须在临出锅前瞬间加入，以最大化其香气爆发力而不至于被高温完全蒸发。 第三章：“爆”的哲学：瞬间爆发的极致效率 “爆”是中餐中对时间要求最为苛刻的技法，它追求的是在最短时间内将食材的潜力激发到极致，追求“外焦里嫩”的口感对比。 3.1 准备工作：决定成败的预处理： “爆”菜的核心在于“快”。因此，所有辅料和调味料必须提前备齐，做到“伸手可取”。重点讲解蛋白质原料（如腰花、鸡丁）如何通过“上浆”和“滑油”处理，确保其在高温下迅速定型且保持鲜嫩。 3.2 油温的控制与判断： “爆”菜的成功与否，几乎完全取决于油温。我们将提供科学的油温判断标准（如筷子实验、面粉试验），区分“三成热”、“五成热”到“八成热”的具体含义，以及不同油温下食材下锅后应有的反应。 3.3 快速混合与出锅时机： 在“爆”的过程中，一旦所有原料入锅，动作必须一气呵成。本章将详细分解“爆炒”的流程：先爆香辅料，后下主料，最后淋入碗汁，并强调一旦闻到标志性的焦香气味，即刻离火的重要性。 第四章：“熘”的艺术：汤汁的包裹与光泽的实现 “熘”技法是中餐中实现菜肴口感“润滑、芡亮、味浓”的关键，它将炒、爆的成果与精制的芡汁完美结合。 4.1 芡汁的基石——淀粉的运用： 深入探讨不同类型的淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉、菱粉）在遇热糊化时的特性差异，以及它们对汤汁粘稠度、透明度和持久性的影响。 4.2 调配与兑汁的艺术： 学习如何提前调配好“碗汁”（包含高汤、调味料、湿淀粉的混合液）。碗汁的配比需要根据预期的菜肴类型（浓熘、薄熘、酥熘）进行精确计算。 4.3 挂糊与回锅的技巧： 讲解如何将预处理好的食材（通常是经过炸制或滑油的）重新倒入锅中，并以正确的速度和手法将芡汁均匀地裹在每块食材上。成功的“熘”菜，成品应是汤汁紧密附着在食材表面，形成一层晶莹发亮的外衣，而非稀薄的水汤。 第五章：技法融合与风味提升 本书的最终目标是展示“炒”、“爆”、“熘”并非孤立存在，而是经常在同一道菜中交替或融合使用，以达到复杂的风味目标。 5.1 复合技法的应用实例分析： 通过分析几道经典的复合技法菜肴（如宫保鸡丁的“荔枝口”的形成，鱼香肉丝中的“推油”与“收汁”），展示如何将“爆”的速度感与“熘”的光泽感结合起来。 5.2 味道的层次感构建： 探讨如何利用不同技法来处理不同食材，以构建味道的层次。例如，先用高温“爆”出葱姜蒜的香气，再用“炒”的温度将主料炒熟，最后用“熘”的芡汁来锁住所有风味。 5.3 实践中的常见问题诊断与解决： 针对读者在实际操作中可能遇到的“粘锅”、“汤汁澥了”、“食材过老”等问题，提供基于火候和时间控制的诊断手册。 本书旨在成为一本将中餐烹饪技术从经验层提升到科学理解层面的工具书，让每一位热爱厨房艺术的人，都能真正掌握火候，烹饪出具有专业水准的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名虽然朴实无华，但内容却足够让我惊叹。它深入浅出地讲解了“炒”、“爆”、“熘”这三种基本烹饪技法的奥秘，并且将这些技法与具体的菜肴制作相结合，让我看到了理论与实践的完美统一。我最受触动的是作者对于“熘”的讲解，他没有把熘菜的制作过程简单化，而是详细分析了不同熘菜在食材选择、汁水配比、火候控制等方面的差异，并提供了多种解决方案。比如，对于容易散烂的食材，如何巧妙运用勾芡来保持其完整性，对于容易出水的食材，又该如何调整汁水的浓度来达到最佳效果。DVD光盘的演示更是让我眼前一亮，那些看似简单的动作，背后都蕴含着丰富的经验和技巧。我之前一直以为“熘”菜的甜味和酸味是靠简单的糖醋酱来调和，看了DVD才知道，原来很多时候，还需要加入一些特殊的调料，才能让味道层次更丰富，更具特色。这本书也让我意识到，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对食材的尊重和对味道的追求。我尝试了书中介绍的几道熘菜，每道菜都让我感到惊喜，味道的层次感和食材的口感都得到了极大的提升。这本书不仅教会了我如何烹饪，更让我学会了如何去品味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被书名吸引，是觉得它很“实在”，直接点明了中餐里最基础也最常用的几种烹饪方式。但真正翻开，我才发现这本书远不止于“实在”，它更像是把这些烹饪的“道”都讲明白了。作者的语言风格非常独特，既有严谨的技术分析，又不乏生活化的幽默感，读起来一点都不枯燥。他对于“爆”这个字，解读得尤为到位，不仅仅是速度和火候，还包含了对食材纹理和滋味的瞬间激发，那种“锅气”的灵魂，被他描绘得活灵活.。他甚至会分析不同种类的油在爆炒时的表现，以及如何根据食材的特性来选择合适的油品，这都是我以前从未想过的。DVD光盘的附加价值巨大，它把那些抽象的文字描述，转化成了具象的画面。我看着大师在镜头前，熟练地掌控着火力，让食材在锅里发出悦耳的“滋啦”声，那种专业和自信，让我深感钦佩。书里对不同食材的爆炒技巧，例如如何保持绿叶蔬菜的翠绿，如何让肉类快速锁住水分，都讲得非常清楚。我以前做爆炒虾仁，总是容易炒老，现在按照书里讲的，先爆香配料，再快速滑炒虾仁，最后勾薄芡，炒出来的虾仁鲜嫩弹牙，口感好极了。这本书让我对这些基础技法有了脱胎换骨的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我是一口气读完的，虽然名字听起来很接地气，像是家里厨房里常出现的几个字，但打开才发现，里面乾坤大得很！作者显然不是泛泛而谈，而是真的把“炒”、“爆”、“熘”这几种烹饪技法研究到了骨子里。我最喜欢的是对“爆”的解读，不仅仅是火候的瞬间爆发，更是食材在高温下发生的美妙化学反应，那种焦香、那种脆爽，作者用非常生动的语言描绘了出来，简直能让你隔着书页闻到香味。而且，书中不仅仅是技巧，还深入到了不同食材如何更好地运用这些技法，比如什么时候用爆炒让蔬菜保持翠绿，什么时候用爆炒让肉类外焦里嫩，都有详尽的讲解。我平时在家做菜，总觉得火候是最大的难题，这本书给了我很多启示，让我明白“爆”不是盲目的猛火，而是精准的控制和对食材特性的深刻理解。DVD的光盘更是锦上添花，看着大师的动作演示，比看文字描述更直观，那些手势、那些油温的判断，都学得明明白白，感觉自己离大厨又近了一步。特别是那个关于如何快速让葱姜蒜爆香的细节，我之前一直做不好，现在终于找到了窍门，做出来的菜肴味道提升了好几个档次。这本书真的让我对中餐的烹饪技法有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我还在犹豫，因为我对“炒”这个字，一直有着一种天然的畏惧，总觉得火候难掌握，容易炒糊或者炒得太干。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它就像一本武林秘籍，将“炒”的精髓拆解得淋漓尽致。从最基础的油温控制，到不同锅具的选择，再到食材的预处理，每一步都讲得非常细致。我尤其欣赏作者对于“勾芡”这门学问的深入探讨，以前我总是觉得勾芡是为了让菜肴看起来有光泽，但这本书告诉我，勾芡更是为了锁住食材的原汁原味，让酱汁更好地附着在食材上，达到“色香味”的完美融合。它详细讲解了不同菜肴适合的勾芡浓度和方式，比如勾芡过浓会让菜肴油腻，过稀则挂不住汁。DVD光盘的演示更是让我受益匪浅，看着大师娴熟地挥舞锅铲，油烟在锅中翻腾，而食材却能乖乖地在锅里起舞，这种掌控力让人叹服。我尝试了书中介绍的几道家常炒菜，效果简直惊人，家人都说味道比以前好了很多。这本书让我对“炒”这项看似简单的烹饪技法，有了更深刻的敬畏和更科学的理解，真正体会到了“锅气”的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我本来以为这本书会很专业，可能适合厨师或者有一定烹饪基础的人阅读，但读了之后发现，即便是像我这样，平时只是偶尔下厨的家庭主妇，也能从中获益良多。书名里的“熘”字，对我来说曾经是相当神秘的，总觉得做出来的菜要么太酸，要么太甜，要么太稀，很难掌握那种恰到好处的酸甜平衡。这本书却把“熘”的制作过程分解成了几个关键步骤，并且详细解释了每个步骤需要注意的细节。比如，如何调配出最适合不同食材的熘汁，如何控制火候才能让汁水迅速裹在食材上，形成漂亮的亮泽，而不是稀稀拉拉地挂在碗底。DVD里对“熘”汁的熬制过程演示，让我彻底明白了之前遇到的问题出在哪里。我之前总是急于把所有东西都倒进锅里，而忽略了分步操作和火候的细致调整。这本书让我意识到，制作一道美味的熘菜，需要耐心和对细节的关注。我尝试了书里介绍的糖醋排骨，按照书里的步骤和DVD的演示操作，做出来的排骨颜色红亮，酸甜适口，口感也很好，连我一向挑食的儿子都吃了两大碗。这本书让我觉得，原来“熘”菜也没有那么难，只要掌握了方法，在家也能做出餐厅级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

好。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很好！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

看完舌尖上的中国，有了下厨学习做菜厨的冲动。在书城里看到了此书，觉得内容不错，但没有折扣，所以跑到京东来购买。

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看完舌尖上的中国，有了下厨学习做菜厨的冲动。在书城里看到了此书，觉得内容不错，但没有折扣，所以跑到京东来购买。

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