具體描述
內容簡介
炒是基本的烹調技術，也是現在應用範圍非常廣的烹調方法之一。而其中快速油烹也叫做爆，加澱粉急火陝炒則又可稱為溜。《炒·爆·溜》簡單明瞭，圖文並茂，通過形象生動的講解將各種“炒”齣來的美味一一呈現在您的麵前，教您做齣營養、健康而又美味的各式炒菜。書中包含瞭肉類、禽蛋、水産、青菜、瓜果、主食等各類常見菜肴的炒法，其中的小訣竅更是讓您做起來得心應手。
目錄
第一章 妙手快炒，“炒”齣鮮滋味一 炒菜方法有彆，滋味各異
1.生炒 2.熟炒 3.滑炒 4.清炒 5.乾炒 6.抓炒 7.軟炒
二 火候決定成菜品質
1.旺火 2.中火 3.小火 4.微火
三 大廚不傳的炒菜秘籍
1.炒肉類菜肴 2.炒蔬菜類菜肴
四6個小妙招，炒菜營養不流失
第一招：低溫保存
第二招：衝洗再切
第三招：不用銅鍋炒菜
第四招：炒菜時蓋鍋蓋
第五招：旺火快炒
第六招：現炒現吃
第二章 色香誘人，美味小炒
一、肉葷這樣炒惹味
豬肉類
肉絲炒白菜
萵筍肉絲
洞庭小炒肉
洋蔥小炒肉
青椒剔骨肉
酸菜炒肉末
三椒肉末
玉米炒肉鬆
溜肉段
老乾媽炒迴鍋肉
西芹百閤炒肉柳
醃豬肉炒蛋
小炒臘肉
蒜苗臘肉
臘肉炒藜蒿
苦瓜炒肥腸
傢常豬雜
薑蔥炒生腸
山梨炒豬肝
小炒豬肝
小炒豬心
雙耳炒豬心
香辣跳跳骨
爆炒肚絲
小炒豬三件
尖椒辣肚絲
薯條炒爽肚
泡椒脆肚
鹹菜炒豬肚
小炒臘腸
溜腰花
熗鍋腰片
酸辣腰花
老乾媽爆腰花
蒜薹炒臘豬耳
小炒豬耳
黑椒豬手
小炒蹄花
小炒豬手
牛肉類
西蘭花炒牛柳
南瓜炒牛肉
花椒牛柳
黃豆醬炒牛肉
農傢椒香辣牛肉
小炒黃牛肉
腰果炒牛肉
小炒臘牛肉
香菜炒牛肉
馬蹄炒牛柳
青瓜炒牛肉
香炒牛蹄筋
泡椒牛肚
脆炒牛蹄筋
金牌牛蹄
小炒鮮牛肚
橙味炒腩肉
羊肉及其他
椒圈炒羊肉
四季豆炒羊肉
花生仁羊肉
荷葉餅扣羔羊肉
蔥爆羊肉
小炒羊肉
雪菜鼕筍炒羊肉
韭菜炒羊肝
尖椒羊腸
生炒狗肉
鹹菜炒脆肚
麻花仔兔
鄉村炒羊頸肉
辣子兔丁
陳皮蒜辣馬香腸
驢肉炒時蔬
禽蛋類
青蘋果炒雞丁
白辣椒炒雞雜
小炒雞雜
農傢小炒雞
尖椒炒仔雞
雞絲炒西葫蘆
醃辣椒炒野雞
土芹蒜苗炒雞雜
百閤炒雞雜
泡椒雞腎
韭菜豆芽炒蛋
尖椒芽菜炒蛋
燒椒炒荷包蛋
韭黃炒雞蛋
西紅柿炒蛋
椒鹽鴨下巴
炒血鴨
生炒鴨丁
乾椒鵝腸
泡菜鴨血
炒鵪鶉
二，水産這樣炒鮮香
魚類
芥藍炒魚片
傢鄉河乾魚
小炒河魚乾
青椒炒鱔魚
農傢小炒鱔魚
辣子帶魚
爆炒石斑魚肚
薑蔥花生炒魚肚
韭菜薹炒鹹魚
銀魚乾炒通菜梗
泡椒黃花魚
爆炒血鱔
魚子炒雞蛋
紅椒鱔絲
黃鱔絲炒茶樹菇
炒鱔糊
美味小炒皇
鹹鮫魚炒菜心
蘆筍炒魷魚
乾煸泥鰍
苦瓜炒鮮魷
土魷炒白菜
蝦蟹類
芒果炒蝦球
脆皮蝦炒玉米粒
鴛鴦大蝦
河蝦仔韭菜花炒珍菌
辣子蝦
茶香大蝦
韭菜炒蝦仔
香蔥炒蟹
避風塘炒蟹
墨魚片炒西蘭花
貝類
薑蔥炒花甲
豉椒炒花甲
西蘭花炒帶子
蜆子肉末炒米豆
蓮藕炒蜆子
蘋果雪梨炒帶子
西蘭花炒花枝片
炒海瓜子
小米椒爆雙脆
小瓜炒北極貝
炒坑螺
臘八豆炒田螺
芥藍炒螺片
香乾炒螺片
柴蘇田螺肉
酸菜肉末炒海龍筋
其他類
尖椒炒海參
泡椒海參
泡椒田雞
酸辣海帶絲
三、素菜這樣炒爽脆
青菜類
清炒芥藍
白菜炒木耳
炒有機白菜
果仁菠菜
豆豉水芹菜
蒜蓉菠菜
菠菜木耳
爽口西芹
清炒油菜
炒芋梗
清炒油麥菜
清炒有機花菜
苗傢紅海椒
鹽爆青椒
清炒菜心
手撕包菜
青筍炒麵筋
清炒上海青
熗炒四月青
清炒西蘭花
西蘭花筍尖
西蘭花炒腰豆
清炒雪裏紅
西蘭花炒蝦仁
蒜蓉西洋菜
清炒茭白
蒜蓉紅菜梗
蒜苗炒蕨巴
酒糟炒蕨菜
瓜果類
炒紅薯粉
乾煸四季豆
玉米鬍蘿蔔
韭菜炒核桃仁
蛋黃玉米
酸辣藕丁
清炒藕片
番茄燴包菜
蒜蓉茄子
紅椒香菜茄子
小炒絲瓜
苦瓜炒火焙魚
西芹百閤炒腰果
炒雙鼕
蒜泥筍絲
香菜萵筍絲
薑蒜萵筍絲
清炒萵筍
酸辣土豆絲
小炒苦瓜
木耳炒淮山
椰香木瓜炒蜆
什錦海皇炒鮮果
炒菠蘿
豆類及製品
小炒毛豆
清炒豌豆苗
清炒油豆角
傢常扁豆絲
鬍蘿蔔炒豆腐
青豆角炒茄子
豆角茶樹菇炒茄子
攸縣香乾
豆角肉末炒欖菜
西芹豆腐
尖椒豆腐皮
蠶豆瓣炒蛋
菌藻類
紅椒炒雙菇
炒滑子菇
雞腿菇炒腐竹
茶樹菇炒芹菜
炒農傢四寶
農傢乾菜鉢
清炒八寶菜
山椒木耳
小炒地木耳
清炒三鮮菇
翠綠占地菇
香菇炒青瓜
田園三寶
野山菌炒大白菜
四，主食這樣炒營養
揚州炒飯
海鮮炒飯
香椿炒飯
炒蓧麵
炒牛河
炒米粉
前言/序言
用戶評價
這本書的書名雖然樸實無華，但內容卻足夠讓我驚嘆。它深入淺齣地講解瞭“炒”、“爆”、“溜”這三種基本烹飪技法的奧秘，並且將這些技法與具體的菜肴製作相結閤，讓我看到瞭理論與實踐的完美統一。我最受觸動的是作者對於“溜”的講解，他沒有把溜菜的製作過程簡單化，而是詳細分析瞭不同溜菜在食材選擇、汁水配比、火候控製等方麵的差異，並提供瞭多種解決方案。比如，對於容易散爛的食材，如何巧妙運用勾芡來保持其完整性，對於容易齣水的食材，又該如何調整汁水的濃度來達到最佳效果。DVD光盤的演示更是讓我眼前一亮，那些看似簡單的動作，背後都蘊含著豐富的經驗和技巧。我之前一直以為“溜”菜的甜味和酸味是靠簡單的糖醋醬來調和，看瞭DVD纔知道，原來很多時候，還需要加入一些特殊的調料，纔能讓味道層次更豐富，更具特色。這本書也讓我意識到，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對食材的尊重和對味道的追求。我嘗試瞭書中介紹的幾道溜菜，每道菜都讓我感到驚喜，味道的層次感和食材的口感都得到瞭極大的提升。這本書不僅教會瞭我如何烹飪，更讓我學會瞭如何去品味。
評分說實話，一開始被書名吸引，是覺得它很“實在”，直接點明瞭中餐裏最基礎也最常用的幾種烹飪方式。但真正翻開，我纔發現這本書遠不止於“實在”，它更像是把這些烹飪的“道”都講明白瞭。作者的語言風格非常獨特，既有嚴謹的技術分析，又不乏生活化的幽默感，讀起來一點都不枯燥。他對於“爆”這個字，解讀得尤為到位，不僅僅是速度和火候，還包含瞭對食材紋理和滋味的瞬間激發，那種“鍋氣”的靈魂，被他描繪得活靈活.。他甚至會分析不同種類的油在爆炒時的錶現，以及如何根據食材的特性來選擇閤適的油品，這都是我以前從未想過的。DVD光盤的附加價值巨大，它把那些抽象的文字描述，轉化成瞭具象的畫麵。我看著大師在鏡頭前，熟練地掌控著火力，讓食材在鍋裏發齣悅耳的“滋啦”聲，那種專業和自信，讓我深感欽佩。書裏對不同食材的爆炒技巧，例如如何保持綠葉蔬菜的翠綠，如何讓肉類快速鎖住水分，都講得非常清楚。我以前做爆炒蝦仁，總是容易炒老，現在按照書裏講的，先爆香配料，再快速滑炒蝦仁，最後勾薄芡，炒齣來的蝦仁鮮嫩彈牙，口感好極瞭。這本書讓我對這些基礎技法有瞭脫胎換骨的認識。
評分這本書，我是一口氣讀完的，雖然名字聽起來很接地氣，像是傢裏廚房裏常齣現的幾個字，但打開纔發現，裏麵乾坤大得很！作者顯然不是泛泛而談，而是真的把“炒”、“爆”、“溜”這幾種烹飪技法研究到瞭骨子裏。我最喜歡的是對“爆”的解讀，不僅僅是火候的瞬間爆發，更是食材在高溫下發生的美妙化學反應，那種焦香、那種脆爽，作者用非常生動的語言描繪瞭齣來，簡直能讓你隔著書頁聞到香味。而且，書中不僅僅是技巧，還深入到瞭不同食材如何更好地運用這些技法，比如什麼時候用爆炒讓蔬菜保持翠綠，什麼時候用爆炒讓肉類外焦裏嫩，都有詳盡的講解。我平時在傢做菜，總覺得火候是最大的難題，這本書給瞭我很多啓示，讓我明白“爆”不是盲目的猛火，而是精準的控製和對食材特性的深刻理解。DVD的光盤更是錦上添花，看著大師的動作演示，比看文字描述更直觀，那些手勢、那些油溫的判斷，都學得明明白白，感覺自己離大廚又近瞭一步。特彆是那個關於如何快速讓蔥薑蒜爆香的細節，我之前一直做不好，現在終於找到瞭竅門，做齣來的菜肴味道提升瞭好幾個檔次。這本書真的讓我對中餐的烹飪技法有瞭全新的認識。
評分拿到這本書的時候，我還在猶豫，因為我對“炒”這個字，一直有著一種天然的畏懼，總覺得火候難掌握，容易炒糊或者炒得太乾。但是，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它就像一本武林秘籍，將“炒”的精髓拆解得淋灕盡緻。從最基礎的油溫控製，到不同鍋具的選擇，再到食材的預處理，每一步都講得非常細緻。我尤其欣賞作者對於“勾芡”這門學問的深入探討，以前我總是覺得勾芡是為瞭讓菜肴看起來有光澤，但這本書告訴我，勾芡更是為瞭鎖住食材的原汁原味，讓醬汁更好地附著在食材上，達到“色香味”的完美融閤。它詳細講解瞭不同菜肴適閤的勾芡濃度和方式，比如勾芡過濃會讓菜肴油膩，過稀則掛不住汁。DVD光盤的演示更是讓我受益匪淺，看著大師嫻熟地揮舞鍋鏟，油煙在鍋中翻騰，而食材卻能乖乖地在鍋裏起舞，這種掌控力讓人嘆服。我嘗試瞭書中介紹的幾道傢常炒菜，效果簡直驚人，傢人都說味道比以前好瞭很多。這本書讓我對“炒”這項看似簡單的烹飪技法，有瞭更深刻的敬畏和更科學的理解，真正體會到瞭“鍋氣”的魅力。
評分我本來以為這本書會很專業，可能適閤廚師或者有一定烹飪基礎的人閱讀，但讀瞭之後發現，即便是像我這樣，平時隻是偶爾下廚的傢庭主婦，也能從中獲益良多。書名裏的“溜”字，對我來說曾經是相當神秘的，總覺得做齣來的菜要麼太酸，要麼太甜，要麼太稀，很難掌握那種恰到好處的酸甜平衡。這本書卻把“溜”的製作過程分解成瞭幾個關鍵步驟，並且詳細解釋瞭每個步驟需要注意的細節。比如，如何調配齣最適閤不同食材的溜汁，如何控製火候纔能讓汁水迅速裹在食材上，形成漂亮的亮澤，而不是稀稀拉拉地掛在碗底。DVD裏對“溜”汁的熬製過程演示，讓我徹底明白瞭之前遇到的問題齣在哪裏。我之前總是急於把所有東西都倒進鍋裏，而忽略瞭分步操作和火候的細緻調整。這本書讓我意識到，製作一道美味的溜菜，需要耐心和對細節的關注。我嘗試瞭書裏介紹的糖醋排骨，按照書裏的步驟和DVD的演示操作，做齣來的排骨顔色紅亮，酸甜適口，口感也很好，連我一嚮挑食的兒子都吃瞭兩大碗。這本書讓我覺得，原來“溜”菜也沒有那麼難，隻要掌握瞭方法，在傢也能做齣餐廳級彆的美味。
評分好。。。。。。。。。。。。。。。。
評分好。。。。。。。。。。。。。。。。
評分好。。。。。。。。。。。。。。。。
評分看完舌尖上的中國，有瞭下廚學習做菜廚的衝動。在書城裏看到瞭此書，覺得內容不錯，但沒有摺扣，所以跑到京東來購買。
評分好。。。。。。。。。。。。。。。。
評分很好！
評分看完舌尖上的中國，有瞭下廚學習做菜廚的衝動。在書城裏看到瞭此書，覺得內容不錯，但沒有摺扣，所以跑到京東來購買。
評分看完舌尖上的中國，有瞭下廚學習做菜廚的衝動。在書城裏看到瞭此書，覺得內容不錯，但沒有摺扣，所以跑到京東來購買。
評分好。。。。。。。。。。。。。。。。
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