餐饮经营与服务158个怎么办 餐饮管理书籍 餐厅经营酒店饭店服务细节大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122239150

商品编码：11055657421

《餐饮经营与服务中的158个怎么办》共10个章节，设置了158个知识点。
《餐饮经营与服务中的158个怎么办》内容包括楼面服务的管理、餐饮厨房的管理、餐饮卫生的管理、餐饮安全的管理、餐饮员工的管理、餐饮采购的管理、成本控制的管理、餐饮财务的管理、市场营销的管理、突发事件的管理等方面。
书中每章都分为两个板块：基础知识和常见问题解答，条理清晰，一目了然，其间穿插**案例、**范本进行补充解读，使读者能在*快时间内查找和掌握想要了解的相关内容。
《餐饮经营与服务中的158个怎么办》旨在为初入餐饮职场的管理人员或者在管理上有困惑的餐饮同仁提供一些经验指导。

1章 楼面服务的管理
1节 楼面服务的认知
认知1 楼面服务在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中楼面服务员的要求和主要任务
认知3 合理安排楼面服务班次
第二节 常见问题解答
解答1 如何迎宾入厅
解答2 如何在餐厅客满时合理安排座位
解答3 如何协助客人点单
解答4 如何提高上菜服务质量
解答5 如何撤换餐具
解答6 如何摆菜
解答7 如何为老年客人服务
解答8 如何为AA制的客人服务
解答9 如何处理客人反映菜肴口味不对的情况
解答10 如何处理菜肴中有异物
解答11 如何提高服务员的综合素质
解答12 如何为客人做好结账服务
解答13 如何应对客人逃账
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第二章 餐饮厨房的管理
1节 厨房管理的认知
认知1 厨房管理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中厨房管理的概念和要点
认知3 影响厨房产品质量的因素
第二节 常见问题解答
解答1 如何配备厨房人员
解答2 如何选择合适的厨师
解答3 如何设计菜单
解答4 如何给菜品命名
解答5 如何加强菜品加工过程的质量控制
解答6 如何加强配菜过程的质量控制
解答7 如何加强烹调过程的质量控制
解答8 如何稳定菜品质量
解答9 如何提高厨房上菜速度
解答10 如何调整菜品结构防止灶台“堵车”
解答11 如何减少厨房的浪费现象
解答12 如何检查厨房设备的完好有效
解答13 如何规范合理设计厨房

第三章 餐饮卫生的管理
1节 卫生管理的认知
认知1 卫生管理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中卫生管理的概念和内容
认知3 餐饮员工个人卫生标准
第二节 常见问题解答
解答1 如何加强对员工的卫生管理
解答2 如何保持餐厅环境卫生
解答3 如何达到餐厅摆台的卫生标准
解答4 如何达到餐前服务的卫生要求
解答5 如何保证上菜服务的卫生要求
解答6 如何保证餐间服务的卫生要求
解答7 如何做好餐后卫生工作
解答8 如何加强对食品原料的卫生控制
解答9 如何加强菜品加工过程中的卫生管理
解答10 如何加强对菜品卫生质量的监督与检查
解答11 如何做好餐具的清洗与消毒工作
解答12 如何保持厨房良好的环境卫生
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第四章 餐饮安全的管理
1节 安全管理的认知
认知1 安全管理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中现场安全管理的目的和主要任务
认知3 餐饮安全管理包含的内容
第二节 常见问题解答
解答1 如何提高员工的安全意识
解答2 如何提高危险管理效果
解答3 如何做好餐饮服务安全管理
解答4 如何加强对食材的安全管理
解答5 如何预防食物过敏
解答6 如何预防食物中毒
解答7 如何做好厨房生产安全管理
解答8 如何防止烫伤事故
解答9 如何防止割伤事故
解答10 如何做好防盗管理
解答11 如何做好防抢管理
解答12 如何预防厨房火灾
解答13 火灾发生时如何疏散、引导顾客
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第五章 餐饮员工的管理
1节 员工管理的认知
认知1 员工管理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中员工管理的概念和特点
认知3 餐饮企业员工管理存在的问题
第二节 常见问题解答
解答1 如何规避员工招聘风险
解答2 如何做好服务员的培训工作
解答3 如何培训厨房人员
解答4 如何合理调配人力资源提高餐厅运作效率
解答5 如何建立员工档案
解答6 如何培养员工的忠诚度
解答7 如何提高员工的执行力
解答8 如何留人和用人
解答9 如何降低春节期间的员工流失
解答10 如何对员工进行物质激励
解答11 如何对员工进行精神激励
解答12 如何对员工进行日常考核
解答13 如何做好绩效考核

第六章 餐饮采购的管理
1节 采购管理的认知
认知1 采购管理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中采购的基本任务和常见方式
认知3 餐饮企业采购部门的主要职责
第二节 常见问题解答
解答1 如何选择采购部门人员
解答2 如何找到*佳的供应商
解答3 如何向供应商询价
解答4 如何与供应商进行谈判
解答5 如何查验索取有关票证
解答6 如何控制原料质量
解答7 如何控制原料价格
解答8 如何确定订货数量
解答9 如何控制鲜活类原料采购数量
解答10 如何控制干货及可冷冻储存原料的采购数量
解答11 如何开展采购食品的质量验收
解答12 如何存放采购的原料
解答13 如何防止货品损失

第七章 成本控制的管理
1节 成本控制的认知
认知1 成本控制在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中成本控制的目的和作用
认知3 完善餐饮企业成本精细化管理的对策
第二节 常见问题解答
解答1 如何建立严密采购制度降低采购成本
【**范本】××餐厅采购制度
解答2 如何防止采购“吃回扣”
解答3 如何做好验收成本控制
解答4 如何做好储存成本控制
解答5 如何控制菜肴加工过程降低成本
解答6 如何控制菜肴配份过程降低成本
解答7 如何控制烹调过程降低成本
解答8 如何控制销售成本
解答9 如何控制服务成本
解答10 如何控制人工成本
解答11 如何做好收款环节的成本控制
解答12 如何控制能源费用降低成本
解答13 如何控制低值易耗品降低成本

第八章 餐饮财务的管理
1节 财务管理的认知
认知1 财务管理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中财务管理的概念和现状
认知3 财务部的任务
第二节 常见问题解答
解答1 如何合理制订餐厅的毛利率
解答2 如何进行科学而准确的成本分析
解答3 如何制订切实可行的成本控制和成本核算制度
解答4 如何制订费用预算
解答5 如何进行费用检查与分析
解答6 如何建立费用支出审批制度
解答7 如何管理备用金
解答8 如何防范服务员的舞弊行为
解答9 如何防范收银员的舞弊行为
解答10 如何加强营业收入管理
解答11 如何加强服务员账单管理
解答12 如何定期做好统计、分析
解答13 如何做好各项报表

第九章 市场营销的管理
1节 市场营销的认知
认知1 市场营销在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中市场营销的定义和特点
认知3 餐饮营销的要求
第二节 常见问题解答
解答1 如何做好微信营销
解答2 如何利用微信公众平台做好营销
解答3 如何做好微博营销
解答4 如何做好团购营销
解答5 如何做好其他网络营销
解答6 如何做好门口告示牌营销
解答7 如何做好跨界营销
解答8 如何做好口碑营销
解答9 如何做好内部宣传品营销
解答10 如何吸引顾客进店消费
解答11 如何做好电视广告营销
解答12 如何做好网络广告营销
解答13 如何做好假日促销
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第十章 突发事件的处理
1节 突发事件的认知
认知1 突发事件处理在餐饮经营中的意义
认知2 餐饮经营中突发事件的防范和处理能力
认知3 应对突发事件的对策
第二节 常见问题解答
解答1 如何应对无理取闹的客人
解答2 如何应对客人要求陪酒
解答3 如何应对客人要求减账
解答4 如何应对客人出言不逊
解答5 如何应对客人丢失财物
解答6 如何应对客人损坏物品
解答7 如何应对客人偷拿餐具
解答8 如何应对客人被烫伤
解答9 如何应对客人被烧伤
解答10 如何应对客人突然病倒
解答11 如何应对顾客打架闹事
解答12 如何应对突然停电

《星辰大海的远航：独立航海者的实用指南》 内容梗概 《星辰大海的远航》并非一本关于餐饮业经营或酒店饭店服务细节的指南。它是一部为怀揣梦想、渴望在广阔海洋上自主探索的独立航海者量身打造的深度实用手册。本书聚焦于那些渴望摆脱束缚，驾驭风帆，体验纯粹航海乐趣的个人或小型团队。我们将一同深入探索从基础知识到高级技巧，从设备选购到风险规避的方方面面，确保您的每一次远航都能安全、自信、充满惊喜。 第一章：梦想的启航——心态、规划与准备 心之所向，素履以往： 远航不仅仅是技术活，更是对心灵的淬炼。本章将深入探讨独立航海者应具备的坚韧心态、独立判断能力以及应对孤寂与挑战的心理调适方法。我们将分析航海者常遇到的心理误区，并提供实用的心理建设策略。 梦想的蓝图： 在出发前，清晰的规划至关重要。我们将指导您如何设定切合实际的航行目标，无论是近海巡游还是跨洋远征。内容涵盖航线规划的基本原则、不同航程所需的时间预估、以及如何根据个人经验和预算来选择合适的航行区域。 经济的基石： 独立的经济能力是实现航海梦想的坚实后盾。本章将详细解析购买或租赁帆船的成本构成，包括船只本身的购买费用、保养维修、港口停泊费、保险以及日常消耗品等。我们还将探讨多种筹措资金的方式，如储蓄计划、众筹、以及如何通过兼职或合作分摊成本。 身体的远航： 健康的体魄是应对海上生活的基础。我们将提供一套针对航海者的体能训练方案，重点关注耐力、核心力量和平衡能力的提升。同时，也将介绍海上常见的健康问题及预防措施，包括晕船的缓解方法、皮肤保护、以及基本的急救知识。 第二章：您的海上之家——帆船的选择与改造 寻觅良驹： 选择一艘合适的帆船是开启远航之旅的关键第一步。本章将带领您穿越琳琅满目的船型世界，从单体帆船到双体帆船，从小型近海艇到大型远洋舰。我们将深入分析不同船型的优缺点，以及它们在稳定性、速度、空间、维护成本等方面的差异，帮助您根据航行目标和个人偏好做出明智选择。 购船策略： 购买二手船还是全新船？如何进行有效的船只检查？本章将提供一套详尽的二手船选购指南，包括检查船体结构、帆装、发动机、电气系统、航海设备等关键部分，并指导您如何与卖家进行谈判，避免潜在的陷阱。 个性定制： 您的船，您的风格。我们将分享如何根据个人需求对帆船进行个性化改造，使其更符合您的航海习惯和生活方式。内容涵盖从储物空间的优化、厨房与卫生间的升级，到舒适睡眠区的打造，以及根据航行区域调整船体设备（如加装压载水舱、改良龙骨等）。 动力之源： 了解和掌握帆船的动力系统至关重要。本章将深入介绍帆船常用的发动机类型、传动系统，以及维护保养的要点。我们将提供详细的发动机日常检查清单、故障排除指南，以及发动机冬季保养和春季启动的步骤。 第三章：驾驭风帆——航行技术与操船艺术 风的语言： 学习解读风向、风力，并将其转化为前进的动力，是每一位帆船驾驶者的必修课。本章将详细讲解如何通过观察风的颜色、海面的波纹、以及利用风向仪来准确判断风况。我们将深入探讨不同帆型的应用，以及如何根据风力变化调整帆的角度以达到最佳航行效率。 点睛之笔：转向与升降帆： 熟练掌握转向（Tacking and Gybing）是帆船操控的核心。本章将以图文并茂的方式，详细演示不同情况下的转向技巧，以及如何安全有效地进行帆的升降操作，最大化利用风力。 顺风与逆风的智慧： 逆风航行是帆船航行的挑战之一，但也是最能体现驾驶者技巧的时刻。我们将深入分析逆风航行的原理，并介绍多种提高逆风效率的操船方法，如之字形航行（Beating to Windward）的技巧。 靠港与离港： 在复杂的港口环境中安全进出，是展示航海者技艺的重要环节。本章将详细讲解不同港口（如码头、浮筒、锚地）的靠泊与离泊技巧，包括如何估算船速、利用绳索、以及应对侧风与水流影响。 应对特殊海况： 海上情况瞬息万变，掌握应对恶劣天气的技巧至关重要。本章将指导您如何识别并应对强风、巨浪、雾气等极端天气，包括如何提前做好防范，在恶劣天气中保持船体稳定，以及如何在必要时寻求紧急救援。 第四章：海洋的眼睛——航海导航与通讯 传统与现代的结合： 无论是传统的六分仪与海图，还是现代的GPS与雷达，掌握全面的导航技能都是保障航行安全的关键。本章将深入讲解海图的阅读方法，包括等深线、航标、潮汐等关键信息的解读。同时，也将详细介绍GPS、AIS、雷达等电子导航设备的原理、操作及应用技巧。 精确的定位： 如何在茫茫大海中准确判断自身位置？我们将介绍多种定位方法，并强调不同方法的互补性，以及如何在电子设备失灵时依然能够进行有效导航。 通讯的生命线： 在海上，有效的通讯是与外界保持联系，应对突发状况的生命线。本章将详细介绍VHF（甚高频无线电）、卫星电话、EPIRB（应急示位无线电标识装置）等通讯设备的使用方法，以及国际通用的航海求救信号与应急联络程序。 天气预报的艺术： 准确的天气预报是安全航行的重要保障。我们将介绍多种获取天气信息的方式，包括海事气象广播、专业的航海天气APP，并指导您如何理解和解读气象图，预测未来天气变化。 第五章：生命的保障——海上安全与应急处理 未雨绸缪： 安全意识是海上航行的生命线。本章将详细列出航行前应进行的全面安全检查清单，包括船体结构、帆装、救生设备、防火设备、应急药品等。我们将强调每项检查的重要性，并指导您如何进行日常维护，预防潜在的安全隐患。 救生装备的熟练使用： 救生衣、救生筏、求救信号等救生装备的熟练使用，能在紧急时刻挽救生命。本章将提供详尽的各类救生装备的使用指南，并模拟多种紧急情况，指导您如何正确、迅速地操作。 火灾与进水的应对： 火灾与进水是帆船航行中最为危险的两种情况。本章将深入分析火灾的成因及预防措施，并提供详细的灭火步骤和方法。同时，也将讲解进水的原因、检查方法，以及如何使用水泵和堵漏工具来控制和排除积水。 紧急医疗救助： 在海上，获得及时的医疗救助并非易事。本章将提供一套完整的海上急救指南，涵盖常见海上创伤（如割伤、擦伤、骨折）和疾病（如晕船、脱水、晒伤）的处理方法，并介绍如何利用医疗箱内的药品和设备进行初步治疗，以及如何与岸上医疗机构取得联系，争取远程指导或安排救援。 人身安全： 除了船只本身的安全性，船员的人身安全同样不容忽视。本章将强调海上作业时的安全规范，如绳索的使用、高空作业的防护、以及如何避免在甲板上滑倒。我们将引导您建立一套安全操作流程，最大程度地降低意外发生的概率。 第六章：深潜的乐趣——水下探索与海洋生物 装备的选购与维护： 对于热衷于探索海洋的朋友，了解潜水装备的选择与维护是基础。本章将介绍不同类型的潜水装备，如潜水服、BCD、调节器、潜水镜、脚蹼等，并提供选购建议。同时，也将讲解装备的日常清洁、检查与保养方法，确保您的潜水安全。 潜水入门与技巧： 本章将为初学者提供一套循序渐进的潜水入门指导，包括基本的呼吸技巧、耳压平衡、浮力控制等。对于有一定经验的潜水者，我们将分享更高级的技巧，如水下摄影、海洋生物识别、以及在不同水域的潜水注意事项。 海洋生物的奥秘： 本书将带领您走进绚丽多彩的海底世界。我们将介绍不同海洋生态系统的特点，以及生活在其中的各种奇妙生物，从微小的浮游生物到庞大的鲸鱼。内容将包含海洋生物的习性、分布、以及如何安全地与它们互动。 潜水安全规程： 潜水安全是重中之重。本章将详细讲解潜水前的检查、潜伴制度、潜水深度限制、上升速度、以及在紧急情况下的应对措施。我们将强调遵守潜水计划的重要性，并分享如何识别和避免常见的潜水风险。 珊瑚礁的保护： 在享受海洋之美的同时，我们也肩负着保护海洋的责任。本章将介绍珊瑚礁生态系统的脆弱性，以及我们作为潜水者应如何做到“不留下任何痕迹”，保护这片美丽的蓝色世界。 第七章：星辰的指引——天文导航与夜航 星空的秘密： 在GPS尚未普及的时代，人类依靠星辰来指引方向。本章将带您重温天文导航的魅力，介绍如何识别北极星、南十字星等关键星体，以及如何使用星盘等工具来确定航向。 月相与潮汐： 月亮的周期性变化对潮汐有着显著影响，了解这些规律对于航行和锚泊至关重要。本章将深入讲解月相与潮汐的形成原理，以及如何通过潮汐表来预测和利用潮汐。 夜航的准备与技巧： 夜航是独立航海中一项充满挑战但别具风情的体验。本章将指导您如何做好夜航前的充分准备，包括船只设备的检查、夜间视野的优化、以及与船员之间的默契配合。我们将分享夜间操船的技巧，以及如何利用星光和月光来辅助导航。 灯光信号的解读： 在夜间航行，理解他船的航行灯光信号是避免碰撞的关键。本章将详细解读不同类型的船舶在夜间发出的灯光信号，以及如何根据这些信号判断他船的航向和意图。 观星的乐趣： 除了导航，夜晚的星空本身就是一场盛宴。本章还将分享一些观星的基本知识，帮助您在浩瀚的宇宙中发现星座的奥秘，增添航海旅途的浪漫色彩。 第八章：远航的足迹——港口生活与文化交流 停泊的艺术： 无论是在繁华的港口城市，还是偏远的岛屿渔村，找到合适的停泊点并安全停泊都是一门艺术。本章将介绍不同类型港口的特点、停泊方式、以及如何处理与港口管理方、当地居民的沟通。 补给的智慧： 长期航行离不开充足的补给。本章将指导您如何规划食品、饮用水、燃油、备件的补给，以及如何寻找可靠的供应商，并在不同地区根据当地情况调整补给策略。 文化体验与融入： 航海的魅力不仅在于风浪，还在于沿途的风景与人文。本章将鼓励您积极融入当地文化，学习当地语言，品尝特色美食，体验民俗风情，让每一次停靠都成为一次难忘的文化交流。 人际交往的艺术： 在港口，您将遇到来自世界各地的航海者。本章将分享如何与不同文化背景的人建立联系，分享航海经验，并在必要时寻求帮助。我们将强调尊重和理解的重要性，以及如何成为一位负责任的海洋旅行者。 可持续的航海： 保护我们赖以航行的海洋环境，是我们每一个航海者的责任。本章将倡导环保的航海理念，介绍如何减少航行过程中的污染，如妥善处理垃圾、避免使用有害化学品等。我们将共同探讨如何成为一位对海洋友好的航海者。 《星辰大海的远航》是一部关于勇气、智慧和探索的书籍。它旨在点燃您心中对自由和远方的渴望，提供切实可行的知识和指导，助您将梦想变为现实。无论您是初次扬帆的梦想家，还是经验丰富的海上探险家，都能从中获得启发和帮助，开启属于您自己的壮丽航程。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚入行不久的餐厅经理，之前一直在学习各种管理知识，但很多理论都显得过于宏大，不够落地。直到我读了这本书，才感觉自己像是找到了“北极星”。这本书的特点在于，它不仅仅是告诉你“是什么”，更重要的是告诉你“怎么做”。 它涵盖了从初创期的市场调研、商业计划书撰写，到运营期的菜品研发、供应链管理、营销推广，再到后期的人才培养和危机应对，几乎涵盖了餐饮经营的全部流程。我特别喜欢它在“人员管理”方面的论述，它不是简单地强调“严格管理”，而是从激励机制、职业发展、团队建设等多个维度进行了深入的探讨，让我意识到管理不仅仅是管事，更是“管人”。读完这本书，我感觉自己对餐厅的整体运营有了更清晰的认识，也更有信心去面对未来的挑战。

评分☆☆☆☆☆

作为一个多年的餐饮从业者，我一直觉得“细节决定成败”这句话在餐饮行业体现得淋漓尽致。这本书让我对这句话有了更深刻的理解。它不是那种只讲大道理的书，而是把目光聚焦在那些最容易被忽略，却又至关重要的“小事”上。 比如，它关于“餐具选择与摆放”、“灯光与音乐的搭配”、“服务员的着装与仪态”等等方面的建议，听起来都像是“鸡毛蒜皮”，但实际上却对顾客的用餐体验有着决定性的影响。我以前觉得只要菜好吃，这些都不是问题，但读了这本书我才意识到，原来顾客的“味蕾”和“感官”是同时被满足的。它还提供了一些非常实用的“标准化操作流程”，方便我回去培训我的团队，让每一个环节都能做到位。这本书就像一本“操作手册”，让我在日常管理中有了更明确的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我餐饮创业路上的“救命稻草”！我一直梦想着开一家有自己特色的小餐馆，但摸索了很久，总感觉缺了点什么。市面上关于餐饮的书不少，但很多都讲得太理论，或者只侧重某个单一环节，比如菜单设计、市场营销之类的。而这本书，真的就像是把整个餐饮业的“脉络”都给捋顺了。从选址、装修、人员招聘和培训，到日常运营中的每一个细节，它都给出了非常实用且可操作的建议。 我特别喜欢它在“服务细节”部分的处理方式，没有空泛地讲“要用心”，而是列举了很多具体场景，比如如何应对投诉、如何处理突发情况、如何让顾客感受到被重视等等。还记得我之前遇到过一次顾客对菜品不满意的情况，当时就手足无措，只能硬着头皮道歉。读了这本书，我才意识到原来处理投诉可以有这么多种策略，而且很多细节的处理，比如适时的眼神交流、恰当的用词，都能极大地影响顾客的感受。书里还分享了很多成功的案例，让我觉得这些理论不是空中楼阁，而是真实可行的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始看到这个书名，觉得有点“杂”，以为会内容很散乱。但翻开之后，才发现它是一个非常系统性的“武功秘籍”。我之前开餐厅，一直是摸着石头过河，很多环节都是出了问题才去想办法解决。而这本书，就像是把未来可能遇到的各种问题都预演了一遍，并且给出了解决方案。 让我印象深刻的是关于“品牌塑造”和“客户关系管理”的部分。以前我总觉得只要菜品好、服务到位，生意自然就会好。但这本书让我明白，在如今竞争激烈的市场环境下，一个有辨识度的品牌和忠实的客户群体是多么重要。它教我如何通过故事、通过独特的设计、通过与顾客的深度互动来建立情感连接，让我的餐厅不仅仅是一家吃饭的地方，更是一个有温度、有情怀的空间。那些关于如何建立会员体系、如何做社群营销的建议，对我来说是全新的启发。

评分☆☆☆☆☆

这是一本写给“想把餐厅做得更好”的经营者看的书，它没有那些华丽的辞藻，也没有什么惊世骇俗的理论，但就是很实在。我开了家小型连锁店，虽然有几年的经验，但总觉得增长遇到了瓶颈，不知道该往哪儿突破。这本书就像一位经验丰富的老前辈，把我之前那些模糊的、凭经验感觉的事情，都给一一梳理清楚了。它不光讲怎么“做”，还讲“为什么这么做”。 我尤其欣赏它关于“成本控制”和“效率提升”的章节。很多时候，我们经营者一门心思扑在菜品和宣传上，容易忽略掉后厨的效率和各项成本的管理。这本书就非常细致地分析了不同环节的成本构成，以及如何通过优化流程、改进工具来降低损耗，提高出品速度。读完之后，我回去立刻重新审视了我们后厨的备料和出品流程，发现了很多可以改进的地方，也确实在之后的经营中看到了成效。

评分☆☆☆☆☆

还没好好看，不过书的质量很好……

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还没拆包装呢！

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好书

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很让人收益的一本书，值得一看！

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很多，对我的工作有很大帮助

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看着还行的样子

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很好，，，。。