经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法 学做卤味【套装2本】 卤味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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• 厨房技巧

店铺： 凯福图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：snn2016628h

商品编码：11259216901

出版时间：2015-07-01

> > 商品详情

书名:经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法

定价：59.6元

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

> > 内容简介

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

> > 作者简介

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

> > 媒体评论

超人气的经典卤味美食一本就够大锅卤菜自制秘诀shouci公开130道风味卤味配方——冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；附加34种各具特色的经典卤汁、卤，助你一次成功！更多精彩好书点击这里：卤肉炖肉的193 种做法（中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴）跟着大厨学做宴客菜美味餐厅菜一次学回家（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴应有尽有！详细配料、深度解析，尽显餐厅料理真功夫！）豆腐料理一本就够（335道豆制品菜肴，餐桌天天新花样，变豆腐吃不腻！）大厨教你花小钱做大菜（小成本，大风味，老姓喜闻乐见的烹饪理念）

> > 目录

10 卤味可以分为哪几种 

12 卤汁的必用调料 

13 卤中常用的材 

14 在家自制专用卤 

15 食材前期处理很重要 

19 卤味鲜美的秘诀 

20 卤出一锅好味道Q&A; PART 

1 冰镇卤味好味道

22 冰镇卤味Q&A;

 25 鸡爪冻 

26 冻汁鸡爪

 26 卤鸭心 

27 去骨鸡爪冻

 28 卤脆肠 

29 鸭掌冻 

29 脆卤猪耳 

30 卤牛肚 

31 卤猪蹄筋

 32 卤鸡胗 

33 潮式卤鹅掌 

34 辣味鸡翅冻 

35 猪肘子冻 

36 醉香猪蹄 

37 卤五香豆干 

38 卤素鸡 

38 卤素腰花 

39 香卤素肚 

41 烟熏鸭舌 

42 烟熏叶豆腐 

44 烟熏鸭翅 

45 烟熏蛋 

46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 

2 加热卤味暖人心 

48 卤汁卤味保存Q&A; 

50 家常卤味

51 卤墨鱼丸 

52 溏心蛋 

52 卤鸽蛋 

53 卤肥肠 

54 五香茶叶蛋

 55 麻辣卤肥肠 

56 麻辣鸭血

 57 麻辣鸭头 

57 麻辣脆管 

58 香辣猪血 

59 卤水晶饺 

60 卤猪尾

 61 卤鸡翅

 62 卤猪心

 63 茶香卤猪蹄 

65 港式卤猪舌 

66 白卤猪肚

67 盐水鸭 

68 膳鸡爪 

69 咖喱萝卜

 70 咖喱鱼丸 

70 咖喱鱿鱼 

71 咖喱虾丸 

72 椰香杏鲍菇 

72 咖喱西蓝花 

73 咖喱火锅卤 

74 加热卤味食材卤制时间一览表 

75 让美味加分的酱料

 PART 3 创意卤味新风味 

79 红酒卤牛肉 

80 卤素食 

81 卤墨鱼 

83 玫瑰油鸡腿 

84 酸辣泰国虾 

PART 4 特色卤味吃不腻 

87 鸭舌 87 鸭肠 

89 东山鸭头 

90 鸭脖子 

90 鸭心 

93 峦猪蹄 

95 红烧羊肉炉 

96 姜母鸭 

97 烧酒鸭 

98 阿婆铁蛋 

PART 5 怀旧卤味色味全 

103 综合卤味拼盘 

104 香醋拌卤牛腱

 105 卤猪蹄

 105 椒油拌卤猪腱 

106 酱牛腱 

107 五香拌牛腱 

108 辣酱拌牛肚 

109 海带拌牛筋 

109 红油牛筋

 110 猪皮冻

 110 麻辣猪皮

 111 香辣蜂巢牛肚 

112 酱大骨 

113 韭菜拌卤猪皮 

113 凉拌猪耳 

114 卤五花肉 

115 麻辣葱丝猪耳 

115 麻辣耳片 

116 五香大肠 

116 姜丝卤大肠头 

117 十三香卤猪舌 

118 葱花拌卤猪尾 

119 麻辣猪肚 

120 卤鸡爪 

120 蜜汁卤鸡翅 

121 红油卤汁鸭翅 

122 蒜油鸡胗 

123 辣油拌素鸡 

123 卤小豆干 

124 葱油卤汁鸭头 

125 卤海带拌豆干 

126 猪肘子拌黄瓜 

127 卤油豆腐

 127 葱拌卤花干 

128 豆干丁花生

 129 川味拌水煮花生 

130 白卤生肠 

130 白卤毛豆

 PART 6 大锅卤菜*美味

 132 什锦大锅煮 

133 卤白菜 

134 圆白菜炖肉 

135 笋干.肉 

136 梅干菜扣肉 

137 酱烧排骨 

138 桂竹笋卤肉 

139 干烧排骨 

140 五香卤土豆

 141 土豆炖肉

 142 东坡肉 

143 卤五花肉块 

144 黄豆烧肉 

145 酱汁猪蹄 

146 卤猪蹄 

147 豆瓣卤牛肉 

148 萝卜炖牛肉 

149 红烧狮子头 

150 柱侯牛腩煲 

151 麻辣牛杂锅 

152 蔬菜炖牛肉 

153 牛肉豆腐煲 

154 鱼香肉臊 

155 五香肉臊 

156 茄汁卤鸡块

 157 芋头烧鸡 

158 酱烧鸡块 

159 辣味腐乳炖鸡

烹饪艺术的广阔天地：精选美食书籍导读 本书籍并非专注于卤味或炖肉的技艺，而是旨在带领读者探索更广阔的烹饪世界，领略不同菜系的风味与精髓。以下介绍的几类书籍，将从基础功到高端料理，全面拓宽您的厨房视野。 一、烘焙的魔法：从基础到精通 烘焙的世界充满了精确的科学与感性的艺术。对于初学者来说，理解基础至关重要。 1. 《法式甜点的科学与艺术》 这本书深入剖析了法式甜点背后的化学原理，例如面粉中蛋白质的形成、油脂在酥皮中的作用、以及糖的焦化过程。它不只是提供配方，更是讲解“为什么”会成功或失败。内容涵盖了： 面团的呼吸： 详解酵母的作用机制，以及不同温度对发酵速度的影响。 奶油的塑形： 介绍如何打发不同状态的奶油（如法式、意式、瑞士式），以及它们在慕斯和馅料中的应用。 巧克力调温（Tempering）： 详细图解巧克力结晶的五种形态，确保制作出的巧克力光泽亮丽，口感酥脆。 经典法式点心拆解： 如马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙等，每一步骤均配有微观图，解析结构。 2. 《家庭面包制作入门：天然酵种与快速面包》 侧重于家庭厨房的实用性，分为两个主要部分： 天然酵种（Sourdough）的培养与维护： 如何从零开始培养健康的野生酵母，如何喂养、储存，以及如何根据环境调整水量和发酵时间。特别强调了如何用水合度（Hydration）来控制面团的湿度和延展性。 快速面包与无麸质替代： 针对时间有限的现代生活，介绍了使用泡打粉或小苏打的快速松饼、司康，以及针对特定过敏源的杏仁粉、米粉烘焙技术。 二、世界美食巡礼：深度探索异域风味 离开中式烹饪的范畴，探索世界各地的特色料理，能极大地丰富我们的味蕾体验。 3. 《地中海的阳光：从橄榄到香草的完整指南》 本书聚焦于希腊、意大利南部和西班牙沿海地区的饮食哲学。其核心在于食材的新鲜度与地域特色。 橄榄油的鉴赏与使用： 讲解特级初榨（EVOO）的等级划分，以及不同产地（如克里特岛、托斯卡纳）橄榄油在沙拉、烘烤和蘸酱中的最佳搭配。 地中海蔬菜的储存与烹饪： 如何处理朝鲜蓟（Artichoke）、茄子和番茄，强调慢炖和充分释放蔬菜的天然甜味。 海鲜处理与简易烤制： 教授如何识别新鲜鱼类，并使用柠檬、莳萝和百里香进行简单的烤制或煎制，突出食材本味。 4. 《东南亚街头美食地图：酸、甜、辣的平衡艺术》 这本书深入泰国、越南、马来西亚和印度尼西亚的街头小吃，重点在于理解“平衡感”。 “灵魂三味”的调和： 详细解析鱼露、青柠汁和棕榈糖在东南亚菜系中如何相互作用，达到完美的酸甜咸辣平衡。 香料膏（Curry Paste）的自制： 区别红咖喱、绿咖喱和黄咖喱的香料配比，指导读者如何用研钵（Mortar and Pestle）手工制作出最具穿透力的香料基底。 米粉与面条的学问： 从越南河粉（Pho）的清澈高汤到泰式炒河粉（Pad Thai）的锅气处理，解析不同米制品在烹饪中的吸水性和口感变化。 三、专业技术提升：刀工、高汤与酱汁 顶级厨师的秘密往往隐藏在基础功的扎实程度上。 5. 《厨房里的物理学：高汤、乳化与澄清的奥秘》 这本书超越了食谱层面，深入探讨烹饪中的物理和化学变化。 经典高汤（Stock）的提炼： 详述法式清汤（Consommé）的澄清过程，解释如何利用蛋白质凝固来去除杂质，实现晶莹剔透的效果。对比鸡骨、牛骨和蔬菜骨熬煮时间的最佳平衡点，避免骨胶释放过多导致成品过于粘稠。 酱汁的稳定艺术： 深入讲解美乃滋（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）等乳化酱汁的稳定性机制，如何预防“油水分离”，以及使用卵磷脂等天然乳化剂的技术。 温度控制与美拉德反应： 详细分析肉类在不同温度下发生的褐变反应（Maillard Reaction），指导如何通过精准控温来最大化食物的香气和风味层次。 6. 《刀工的艺术：从基础切配到复杂造型》 本书是为追求效率和美观的厨房操作者准备的。 持刀与握感的纠正： 强调“抓握”（Claw Grip）的重要性，通过图示和练习方法纠正错误姿势，以保障安全和效率。 基础几何切配： 细致讲解切丁（Dice）、切丝（Julienne）、滚刀切（Roll Cut）的精确尺寸标准，以及它们对烹饪时间的影响。 蔬菜的雕刻艺术（Garnishing）： 进阶内容包括如何利用胡萝卜、萝卜制作花卉造型，以及如何使用专用的雕刻刀具进行装饰性处理，提升菜品的外观价值。 四、健康与素食的创新 随着饮食观念的演变，对植物性饮食的研究也愈发重要。 7. 《无肉的丰盛：现代素食烹饪的创新》 这本书挑战了“素食等于清淡”的传统观念，展示了植物性食材的巨大潜力。 菌菇的“肉感”再现： 如何处理和烹饪不同种类的野生菌菇，以模拟肉类的纤维质感，例如用烤制的狮鬃菇（Lion’s Mane）制作“素牛排”。 豆类与谷物的风味深度： 介绍如何通过浸泡、发酵（如制作天贝 Tempeh）和烟熏技术，为豆腐、扁豆等基础食材注入复杂的风味。 植物基“奶酪”的制作： 使用腰果、杏仁或马铃薯淀粉，制作出具有拉伸感和浓郁风味的素食芝士替代品，适用于披萨和焗烤。 这些书籍共同构成了一个全面的烹饪知识体系，从烘焙的精确，到世界料理的平衡，再到厨房科学的底层逻辑，旨在将任何一位热爱美食的人，从单纯的食谱执行者，提升为能够理解并创新菜肴的烹饪家。

评分☆☆☆☆☆

这套书真的给了我太多惊喜，我尤其是对《经典卤味的164种做法》这本书中的一些细节印象深刻。一开始，我以为卤味就是简单的把东西丢进卤汁里煮，但这本书彻底改变了我的看法。它详细地介绍了各种香料的特性，比如八角、桂皮、丁香、草果等等，以及它们在卤味中的作用，是增香、是去腥、还是调色。书中还提到了“活卤”和“死卤”的区别，以及如何保养卤水，这让我觉得做卤味就像是在经营一门“活”的学问。我印象最深的是书中关于“二次卤制”的讲解，比如将炸过的食材进行二次卤制，这样不仅能让味道更浓郁，还能增加食材的韧性，口感更加丰富。我试着做了书中介绍的“香炸酥肉卤”，先将炸好的酥肉进行卤制，味道真的比直接卤制酥肉要好太多了，酥脆的口感和浓郁的卤香完美结合。

评分☆☆☆☆☆

对于《卤肉炖肉的193种做法》这本书，我必须说，它超越了我对“炖肉”的传统认知。我一直以为炖肉无非就是大火煮、小火煨，但这本书给我打开了一个全新的视角。它细致地分析了不同部位的肉，比如肩胛肉、五花肉、腿肉等，在炖煮过程中所表现出的不同反应，以及如何根据这些特性来选择最合适的烹饪方法。我特别喜欢书中关于“如何在家制作高汤”的部分，虽然我之前也做过高汤，但总觉得不够浓郁。这本书介绍的几种高汤熬制方法，结合了猪骨、鸡骨、牛肉骨以及各种蔬菜的香气，熬出来的汤汁浓稠醇厚，用来炖肉，简直是如虎添翼。我尝试了书中介绍的一道“梅菜扣肉”，用书中介绍的秘制高汤来炖煮，梅菜的香甜和扣肉的软糯肥而不腻，简直是味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深吃货，对“炖肉”这件事，我有着近乎偏执的追求。市面上关于炖肉的书不少，但真正能让我眼前一亮的却不多。《卤肉炖肉的193种做法》这本书，一下子就抓住了我的眼球，193种！这个数字本身就充满了诱惑力，我立刻就想知道，这193种做法里，到底有多少是“教科书级别”的经典，又有多少是能带来惊喜的创新。收到书后，我迫不及待地翻阅，发现里面的内容果然名不虚传。它不仅仅是罗列菜谱，而是深入探讨了不同肉类（猪肉、牛肉、羊肉、禽类等）的特性，以及如何通过不同的炖煮方式（慢炖、压力炖、砂锅炖等）来达到最佳的口感和风味。我最喜欢的是书中关于“如何让肉炖得酥烂不柴”的几个小技巧，比如提前腌制、断筋、选择合适的火候等等，这些都是经验之谈，非常有价值。我尝试了书里的一道“黄焖鸡”，虽然黄焖鸡大家都很熟悉，但按照书里的方法，鸡肉的嫩滑程度和汤汁的醇厚度是我之前从未达到过的。

评分☆☆☆☆☆

这套书的组合非常巧妙，《经典卤味的164种做法》和《卤肉炖肉的193种做法》相辅相成，简直是为我这样的家庭厨房爱好者量身定做的。我一直觉得“卤”和“炖”虽然都是慢烹饪，但感觉上有所不同。《经典卤味的164种做法》这本书，更侧重于香料的搭配和卤汁的调制，让食材本身的味道得到升华，而《卤肉炖肉的193种做法》则更专注于肉质的处理和炖煮的火候，让肉本身的口感发挥到极致。我最喜欢的是这两本书中都出现的“如何处理不同食材的腥膻味”的章节。在《经典卤味》里，它会告诉你用哪些香料去腥，而在《卤肉炖肉》里，它会教你如何通过焯水、腌制或者特定的炖煮手法来去除肉类的腥味。我尝试将《卤味》中的香料搭配应用到《炖肉》中的一道红烧排骨里，结果出来的味道层次感非常丰富，既有卤味的醇厚，又有炖肉的软糯，简直是绝配。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是卤味爱好者的福音！我一直对外面的卤味店垂涎三尺，总觉得那些复杂的香料和慢炖的功夫是自己无法企及的。拿到这套书的时候，我简直像得到了宝藏。首先，《经典卤味的164种做法》这本书，名字就足够吸引人了，164种！我简直不敢相信，这得需要多少心血才能整理出来。翻开来，里面的排版很清晰，每一道菜都有详细的步骤图，即使是零基础的新手也能看懂。我尤其喜欢书中对基础卤水配方的讲解，它不仅仅是告诉你放什么，更是解释了为什么放，不同香料的特点是什么，这让我对卤味的理解一下子提升了一个高度。尝试做了几道，比如红烧肉和酱牛肉，味道真的和外面卖的一点都不输，而且自己做的吃着更放心。更棒的是，这本书里有很多创意性的卤味，比如一些甜品类的卤制，我之前从来没想过，但尝试了一下，惊为天人！简直是颠覆了我对卤味的认知。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

不太满意！这书写得我都忍不住笑！简直不相信比对着书上做的能吃吗？

评分☆☆☆☆☆

书的质量可以

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

书是全彩图，纸张很不错。

评分☆☆☆☆☆

买的书不满意，边上打褶了，为什么买的其他书都完好无损，不满意，毕竟新买的书，影响心情

评分☆☆☆☆☆

不太满意！这书写得我都忍不住笑！简直不相信比对着书上做的能吃吗？

评分☆☆☆☆☆

不错