具體描述
內容簡介
許多糧食、水果都是釀醋的原料。以原料分就有米醋、麯醋、糖醋、糟醋、果醋等許多種，如按釀造工藝分，又有玫瑰醋、白醋、紅麯醋、連釀醋等。一般地說，北方多以高粱、小米、豌豆等為釀醋原料，而南方多以米或麩皮為原料，所以北方多稱為『陳醋』、『老陳醋』，而南方多稱為『米醋』。
作者簡介
薛理勇，原籍福建省福清市高山鎮，1947年齣生於上海。上海市曆史博物館研究員，長期從事上海史研究工作，對飲食文化亦頗多興趣，並擔任上海食文化研究會副會長。其有關飲食文化的著述有《食物趣話》、《說魚道蝦》、《素食雜談》、《談瓜論果》、《點心劄記》、《五榖漫筆》、《五味調和》等。內頁插圖
目錄
古代的調味器——盉酒為五味之一
酒麯和酒糟
糟油與鹵汁
酢與醋
忽然一日天兵至，打破黃婆醋鉢兒
苦鹵和食鹽
凝者為脂，釋者為膏
豆和豆油
肉醬謂之醢
三伏曬醬
豆豉的曆史
醬油和sauce
奶酪與乳腐
蜂蜜與蜂蠟
甜甜蜜蜜的——糖
辛和辣
《說文解字》中的韭
利通五髒的芥末
說“椒”
來自西域的鬍椒
說“茱萸”
小茴香與大茴香
生薑與薑科香料
咖喱和鬱金
豆蔻年華說“豆蔻”
姑蘇與紫蘇的故事
丁香與雞舌香
八月桂花香
薄荷·茉莉·梔子
甜甜的甘草
鮮得來眉毛落脫的——味精
精彩書摘
《晉書·孔群傳》中講瞭一個有趣的故事，孔群嗜酒如命，傢裏每年收入的七百石秫米全部被用作釀酒，於是有朋友勸其戒酒，說：“你沒見酒店裏用來蓋酒甏的布蓋，沒多長時間就爛壞瞭嗎？”孔群迴答說：“公不見肉糟醃更堪久邪！”看來，中國有用酒糟醃食物、延長食物保質期、改良食物口感的曆史至少也有一韆五百年瞭。《水滸傳》第二十一迴：“卻有鄆城縣一個賣糟醃的唐二哥，叫做唐牛兒。”宋代是中國城市經濟和商品經濟發展較快的時期，糟醃食品已經是食品商業的一個專門、獨立的行當。各地糟鹵的配方和製法大同小異，主要是用高湯、酒釀、黃酒、砂糖、茴香、生薑、食鹽等煮沸冷卻即成，但把糟鹵像醬油那樣當作商品不知始於何時。清朝文學傢袁枚（1716～1798）是錢塘（今杭州市）人，乾隆進士，任江寜等縣知縣，辭官後定居江寜（今南京市），築園林於小倉山，自號隨園。其《隨園食單》講：“糟油齣太倉，愈陳愈佳。”《太倉洲誌》中也講：“色味俱佳，他邑所無。”估計清乾嘉時太倉生産的糟鹵，已作為一種商品銷售瞭。
太倉位於江蘇省東部，北臨長江，東麵與今上海市寶山區接壤。元初建都大都（今北京市），為瞭解決北方糧食供應不足之睏難，元政權推行“南糧北調“政策，即將江南的農業稅一律實行實物稅，直接徵收稻米後北運，據《太倉州誌》中講：“元至元十九年（1282年），宣慰硃清、張镟等建議海漕，置海運倉於此。是時海外諸番，交通市易，謂之‘六國碼頭’。”糧食采取海運北上，於是須在長江沿綫設置一些糧倉，先把徵收的糧食集中在糧倉，再裝沙船走長江口後沿近海北上。太倉就是元初設立的一個漕運糧倉，每年每月每日有船進齣太倉，再分散到各地，甚至外國人也來貿易，於是太倉有“六國碼頭”之稱，航運業促進太倉的城市發展和商業進步。雖然明初實行“海禁”，但漕運並未中止，隻是改為運河運輸而已，太倉依然是大糧倉、大碼頭，各傢秘製的糟鹵在太倉發展為商品，並通過航運分銷全國各地也在情理之中。
據說，現在的“太倉糟油”（這是商品規範名，許多人仍習慣稱“太倉糟鹵”）仍使用傳統工藝生産。製法：選優質糯米，按甜酒釀的釀製方法做成酒釀，再保持約一個月，使其繼續發酵酒化，然後壓榨取齣酒液，配入丁香、白芷、甘草、陳皮、香菇、花椒、茴香、神衄（是一種添加藥材製成的麯）以及適量的鹽和酒糟，再封甏陳釀一年左右（陳釀的時間越長越佳），就可以作為商品糟油對外銷售瞭。糟油是多用途調味品，可以像醬油一樣用於紅燒、清蒸、熱炒、冷拌，有較好的解腥、增香、提鮮等功效，更多地用於糟醉肉類、蔬菜類食品。清代上海與太倉往來方便、頻繁，不知當時上海的“糟鉢頭”是否使用瞭太倉糟鹵。如今，上海一到盛夏，糟醉的豬爪、豬耳、豬肚、雞塊、毛豆均為應時食品，不少商傢就直接使用太倉糟鹵，我也使用太倉糟鹵自製“糟貨”。
……
前言/序言
用戶評價
讀完《五味調和》這本書，我最大的感受是它為我打開瞭一個全新的視角去看待那些曾經熟悉又陌生的事物。我一直以為自己對“五味”的理解僅限於味蕾上的酸甜苦辣鹹，但這本書卻將我帶入瞭一個更深邃的境界。它不僅僅是關於食物的味道，更是關於人生百態，是關於情感的微妙變化，是關於不同文化背景下人們的獨特體驗。作者以一種極其細膩的筆觸，將那些轉瞬即逝的情緒、那些深藏心底的記憶，通過“五味”這個載體，生動地呈現在我麵前。我尤其喜歡書中對“苦”的解讀，它不是單純的消極，而是一種曆練，一種成長的催化劑，它讓我們更深刻地體會到“甜”的來之不易，也讓我們在麵對人生低榖時，多瞭一份堅韌和從容。書中穿插的許多故事，有的令人捧腹，有的讓人潸然淚下，但無一例外，都觸動瞭我內心最柔軟的部分。我開始反思自己過往的生活，那些被忽略的細節，那些被匆忙掩蓋的情感，仿佛都在這本書的映照下，重新獲得瞭生命。它讓我意識到，我們的人生，其實也是一道由五味交織而成的，獨一無二的菜肴。
評分讀完《五味調和》，我最大的收獲，是對“酸”有瞭更深層次的理解。我過去總覺得“酸”是一種負麵的情緒，是遺憾、是懊悔、是失去。但這本書卻告訴我，“酸”也可以是一種清醒，一種警示，一種對美好的珍惜。書中描寫瞭許多因為“酸”而産生的深刻反思，那些曾經的錯過，那些曾經的誤解，在“酸”的滋味中，逐漸變得清晰和珍貴。作者並沒有迴避“酸”所帶來的痛苦，但他更強調瞭“酸”所能帶來的成長和智慧。我開始認識到，那些讓我們感到“酸”的經曆，其實是在提醒我們，要更加珍惜當下所擁有的，要更加謹慎地對待未來。這本書的敘述方式，不落俗套，它沒有冗長的鋪墊，也沒有刻意的煽情，而是將那些關於“酸”的思考，巧妙地融入一個個鮮活的故事之中。我常常在掩捲之時，感到一種淡淡的憂傷，但這種憂傷，卻伴隨著一種釋然和豁達。這本書，無疑為我的精神世界，增添瞭一抹彆樣的色彩。
評分《五味調和》這本書，可以說是顛覆瞭我對“調和”一詞的傳統認知。我一直覺得，“調和”意味著妥協，意味著一種平均化的狀態，失去個性和棱角。然而，這本書讓我看到瞭“調和”的另一種可能性：它不是抹平差異，而是尊重並融閤差異，從而創造齣一種更豐富、更和諧的整體。書中關於不同文化之間“五味”的碰撞與融閤，讓我印象深刻。例如，它描述瞭某個東方香料如何在西方料理中找到瞭意想不到的契閤點，又或者某個西方烹飪技巧如何被東方美食傢巧妙地藉鑒和改造。這種跨文化的“調和”，不僅僅是味覺上的驚喜，更是一種精神上的啓迪。它讓我明白，在人際交往中，在處理各種關係時，我們不必強求所有人意見一緻，而是可以通過理解、溝通和包容，找到那個讓大傢都能感到舒適和舒展的“調和點”。這本書的敘述方式也非常特彆，時而像一位經驗豐富的大廚，娓娓道來烹飪的秘訣；時而又像一位哲人，深入淺齣地剖析人生的智慧。我常常在閱讀過程中，被作者的洞察力和文字的張力所摺服。
評分不得不說，《五味調和》這本書，給我帶來瞭前所未有的閱讀體驗。它不像我平常讀的那些故事性很強的書，它更像是一本充滿智慧的隨筆集，又或者是一堂生動的人生哲學課。我特彆欣賞作者在書中對“鹹”的獨特闡釋。它不隻是食物的基底，更代錶著生活的支撐，是那些平凡而不可或缺的元素，是我們在艱辛歲月裏賴以生存的力量。作者通過大量的例子，展現瞭“鹹”在不同人生階段所扮演的角色，它可能是傢庭的溫暖，可能是友情的堅守，也可能是對理想的執著。我常常在讀到這些篇章時，會不由自主地迴想起自己的過去，那些曾經讓我覺得理所當然的“鹹”，現在迴想起來，卻閃耀著耀眼的光芒。這本書沒有刻意地煽情，也沒有空泛的議論，它隻是用一種平和而富有力量的語言，將那些最真實的情感和最深刻的道理，悄悄地滲透進讀者的心裏。我感覺自己在這本書的陪伴下，變得更加寜靜，也更加懂得感恩。
評分《五味調和》這本書，與其說是一本書，不如說是一次心靈的旅行。它帶我穿越瞭時間和空間，去感受不同地域、不同時代的人們，是如何通過“五味”來錶達情感，來記錄生活。我尤其對書中關於“辣”的討論感到新奇。我一直認為“辣”是一種強烈的刺激，是一種痛感。但書中卻將“辣”描繪成一種激情，一種勇氣，甚至是一種對生活的熱愛。作者用生動的筆觸，描繪瞭那些因為“辣”而聚集在一起的人們，他們因為對辣的共同追求而産生共鳴，分享喜悅，甚至在辛辣中找到治愈。這種對“辣”的全新解讀，讓我對許多曾經避之不及的事物，開始産生新的興趣。我開始思考，是不是生活中那些看似難以接受的“辣”，其實也蘊含著某種積極的力量，等待我們去發掘和體驗？這本書的文字，有一種獨特的魔力，它能讓我在平凡的敘述中，捕捉到不平凡的感悟，仿佛作者本人就置身於那些場景之中，親身感受著一切。
評分很久就想買一本瞭，終於買瞭
評分好 好 好 好 好，好 好 好 好 好，好 好 好 好 好，好 好 好 好 好，
評分非常好的書，包裝很仔細
評分好書，讀好書，好讀書
評分最近很愛海派文人的語言，太太黨人毛尖瀋宏非之流隻是頭盤，小白孫甘露算得上主菜。看後兩位的文字有種懷舊的感覺。纔想起來是因為少年時看的外國文學大都是上海譯文的版本。
評分介紹的挺詳細
評分好書，讀好書，好讀書
評分正版印刷圖書，放心。物流也很快
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