巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)

巧廚娘微食季:豬肉50味(B02) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

美食生活工作室 編
圖書標籤:
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齣版社: 青島齣版社
ISBN:9787555224471
版次:1
商品編碼:11772044
包裝:平裝
叢書名: 微食季
開本:20開
齣版時間:2015-09-01
用紙:銅版紙

具體描述

編輯推薦

  巧廚娘微食季更有33個品種,從不同的角度拆分巧廚娘的精華部分,獨立成冊,小巧方便,圖片精美,適閤各類讀者收看和學習。

內容簡介

  《巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)》詳細為您講述豬肉50種做法,圖文並茂。

作者簡介

  美食工作室,多少年來一直齣版多部美食圖書名列全國排名前列。

內頁插圖


烘焙的藝術與科學:麵團的秘密、風味的融閤與創意實踐 一、 探索歐式麵包的深層哲學與技藝 本書並非關於傢常便飯的便捷食譜,而是深入剖析以歐式麵包為代錶的,將傳統發酵原理與現代烘焙科學完美結閤的藝術作品。我們聚焦於那些需要時間、耐心和精確測量的經典麵包,如法式酸麵包(Sourdough)、德式黑麥麵包(Rye Bread)以及高含水量意大利麵包(如Ciabatta)。 1.1 從麵粉的內在結構到最終的風味譜係: 我們將詳細解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵筋網絡的形成、持水性以及最終的組織結構——從柔軟如雲的布裏歐修(Brioche)到富有嚼勁的歐式硬皮包。內容將涵蓋濕磨粉、石磨粉、全麥粉的特性,以及如何通過浸泡(Autolyse)和低溫慢速攪拌(Slow Mixing)來優化酶活性和風味物質的積纍。 1.2 活性酵母與自然酵種的生命周期管理: 本書摒棄瞭簡單依靠乾酵母的快速發酵模式,轉而深入研究天然酵種(Levain/Starter)的培養、維持與“喂養”策略。讀者將學習如何根據環境溫濕度、酸堿度(pH值)來預測酵種的峰值活性,並精確計算水閤比、接種量(Inoculation Rate),以控製麵包的發酵速度和産生的有機酸(乳酸和醋酸)的平衡,這是決定酸麵包風味復雜度的關鍵。 1.3 揉捏的物理學:從攪拌到摺疊的張力控製: 我們詳細闡述瞭“窗玻璃測試”背後的科學原理。探討瞭低速、中速、高速攪拌對酵母呼吸作用的影響。對於高水閤麵團,本書著重介紹“拉伸與摺疊”(Stretch and Fold)技術,如何代替傳統暴力揉捏,在不破壞麵筋結構的前提下,建立起強大的內部支撐力,從而保證成品擁有均勻的氣孔結構(Open Crumb)。 二、 精緻甜點的結構工程與感官設計 本書的第二部分將視野投嚮瞭法式和奧地利式甜點,這些糕點要求極高的精確度和對溫度的敏感度。 2.1 慕斯與甘納許的乳化穩定技術: 重點解析如何通過精確的蛋黃乳化(如製作法式奶油霜Crème Anglaise的基礎)、吉利丁的用量控製以及巧剋力可可脂的結晶狀態,來確保慕斯在脫模後能保持穩定、入口即化的質地。我們將對比使用白巧剋力、牛奶巧剋力和黑巧剋力時,對甜度、醇厚度和穩定性的影響。 2.2 韆層酥皮(Pâte Feuilletée)的“層”的藝術: 製作完美的羊角麵包或拿破侖(Mille-feuille)的關鍵在於對黃油層與麵團層的精確控製。書中詳盡分解瞭“開酥”過程中的溫度管理——黃油的塑性點、麵團的鬆弛時間、以及摺疊次數與層數的對應關係。我們將討論如何應對不同季節溫度變化對手工開酥的挑戰。 2.3 焦糖化的化學反應與色彩控製: 關於焦糖的製作,本書不隻是提供溫度數字,而是解釋瞭蔗糖分子在加熱過程中脫水、異構化、聚閤形成美拉德反應前體物質的化學過程。學習如何通過添加少量檸檬酸或葡萄糖漿來控製焦糖的結晶點,從而得到琥珀色、帶有堅果香氣的完美焦糖,避免産生苦澀的焦糊味。 三、 亞洲茶點中的平衡美學與季節性食材運用 不同於西方烘焙對高糖高脂的追求,本部分側重於亞洲傳統點心中對“清雅”和“時令”的錶達。 3.1 和菓子(Wagashi)的植物基底與塑形技巧: 深入研究白豆沙(Shiro-an)、綠豆沙(Mung Bean Paste)的熬製,以及如何利用葛粉、蕨粉等天然增稠劑製作齣透明或半透明的夏季涼果(如水羊羹)。重點講解和菓子中標誌性的“壓花”和“切”的技法,如何通過極簡的造型錶現齣花鳥風月。 3.2 糯米與米粉的分子特性在點心中的應用: 分析在製作麻糬、年糕或越南巴餅(Bánh)時,不同米種(粳米與秈米)的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例對口感彈性的影響。探討如何通過蒸、煮、微波等不同加熱方式,來控製糯米製品的老化速度和粘稠度。 3.3 東方香料與果木的烘焙融閤: 探討如何將抹茶、柚子、黑芝麻、陳皮等傳統東方風味,巧妙地融入西式蛋糕或餅乾的基底中。例如,用烘烤過的黑芝麻油代替部分黃油,以增加餅乾的堅果香氣和酥脆度,同時降低膩感。 四、 烘焙環境的優化與故障排除 一本專業的烘焙書籍,必須涵蓋操作環境的控製。本章將幫助讀者從根本上解決“為什麼我的配方總是失敗”的問題。 4.1 烤箱的“熱圖”與空氣流通: 講解傢用烤箱內部熱量分布的不均勻性(熱點與冷點)。建議讀者使用烤箱溫度計進行校準,並根據烤箱特性調整烤盤位置。詳細說明對流風扇(Convection)對成品錶皮乾燥速度和上色的影響。 4.2 濕度控製與儲存科學: 探討不同甜點對儲存濕度的要求。例如,高糖分的果醬類更容易吸潮迴軟,而酥皮類則需要乾燥環境以維持酥脆。介紹如何使用乾燥劑、冷藏或冷凍技術,以延長不同類型烘焙産品的最佳賞味期。 4.3 常見烘焙問題的深度診斷: 麵包篇: 塌陷(原因:發酵不足或過度)、氣孔粗大不均(原因:揉捏不足或排氣不當)。 蛋糕篇: 迴縮(原因:齣爐溫度驟降或糖油混閤不均)、組織緊實(原因:泡打粉失效或麵糊攪拌過度)。 本書旨在為嚴肅的傢庭烘焙愛好者和專業人士提供一個全麵、深入的理論和實踐參考,超越簡單的步驟復製,引領讀者進入烘焙世界的科學與藝術的交匯點。

用戶評價

評分

這是一本非常有誠意的豬肉菜譜,《巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)》的內容讓我感到驚喜連連。我一直對豬肉情有獨鍾,但苦於自己烹飪技藝有限,總是做不齣那種讓人驚艷的味道。這本書就像一位經驗豐富的老師,循序漸進地引導我探索豬肉的無限可能。 書中的50道豬肉菜肴,覆蓋瞭從傢常便飯到宴請賓客的各種場閤。我尤其喜歡它對一些傳統菜肴的改良,讓它們在保留經典風味的同時,又融入瞭現代的烹飪理念,比如書中對“東坡肉”的處理,減少瞭油膩感,但卻更顯肉質的醇厚。還有那些創新菜,比如“抹茶豬肉捲”,聽起來就很有意思,味道更是齣乎意料地和諧。而且,這本書的配料和步驟都寫得非常清晰,即使是烹飪新手也能輕鬆上手。它還很貼心地給齣瞭一些小貼士,比如如何挑選優質豬肉,如何避免炒肉時粘鍋等等。這本書不僅僅是一本食譜,更是一本關於豬肉的百科全書,它讓我對烹飪充滿瞭信心,也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分

這本《巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)》真是滿足瞭我對豬肉所有美好的想象!作為一個資深的傢庭煮婦,我總是想方設法地在餐桌上變齣新花樣,尤其是豬肉,這可是我們傢的餐桌主角。市麵上關於豬肉的食譜很多,但往往流於錶麵,要麼就是太復雜,要麼就是不夠接地氣。這本《豬肉50味》完全不一樣,它簡直就是為我量身定製的。 我特彆喜歡它的分類方式,非常直觀,比如“快手傢常”、“宴客大菜”、“養生滋補”等等,這樣我就可以根據自己的需求來選擇。而且,它不僅僅是簡單地列齣菜名和步驟,更重要的是,它會深入講解每道菜背後的原理,比如為什麼這個配料能讓豬肉更軟嫩,或者為什麼這種烹飪方式最能保留豬肉的風味。我跟著書裏的指導,嘗試做瞭幾道平時覺得很棘手的豬肉菜,比如紅燒肉,居然一次就成功瞭,色澤紅亮,入口即化,傢人贊不絕口。還有那個蒜泥白肉,以前總覺得要做得好吃很難,但書裏給齣的秘訣,讓我輕鬆做齣瞭酒店級的味道。它讓我明白,做菜不隻是照搬,更是理解和創造。

評分

這本書的到來,簡直是為我打開瞭豬肉烹飪的新世界!我之前總是局限於那幾種傢常的做法,做來做去就那幾樣,吃得自己都覺得索然無味,更彆提讓傢人耳目一新瞭。《巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)》就像一本寶藏,裏麵的內容讓我大開眼界。 我最欣賞的是它對細節的把控。不是簡單地告訴你“切片”、“炒熟”,而是會細緻地講解,比如豬肉不同部位的最佳切割方嚮,如何用酶解法讓肉質更嫩滑,甚至連炒肉時火候的掌控都有詳細的說明。這對於像我這樣追求極緻口感的吃貨來說,簡直是福音!我跟著書裏做瞭幾道平時不敢輕易嘗試的菜,比如“脆皮烤肉”,原本以為會很難,結果書裏給齣的烤製時間和溫度都恰到好處,烤齣來的豬肉皮酥肉嫩,香氣撲鼻。還有那個“糖醋排骨”,酸甜適中,肉質軟糯,是我吃過的最棒的糖醋排骨之一。這本書讓我明白,原來做齣美味的豬肉菜,是有方法的,而且這些方法並不復雜,隻要用心去學,每個人都可以成為“巧廚娘”。

評分

不得不說,《巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)》這本書徹底改變瞭我對豬肉的刻闆印象。以前總覺得豬肉做法有限,無非就是紅燒、炒菜、燉湯,但這本書硬是把豬肉做齣瞭50種不同的風味,而且每一種都各有特色,讓人躍躍欲試。 我特彆看重食譜的實用性,因為我平時工作比較忙,不能花太多時間在廚房裏。《豬肉50味》在這方麵做得非常好,它裏麵的很多菜譜都非常適閤快節奏的生活。比如“十二宮格小炒肉”,幾分鍾就能搞定,但味道卻一點不打摺,超級下飯。還有“空氣炸鍋版炸肉丸”,既健康又美味,孩子特彆喜歡。更重要的是,這本書不僅僅是教你做菜,它還會分享一些關於豬肉的冷知識,比如不同品種的豬肉在口感和風味上的差異,以及如何根據烹飪方式選擇最閤適的部位。這些知識點讓我覺得自己在烹飪的同時,也在不斷學習和進步。這本書絕對是我廚房裏的必備指南。

評分

剛收到這本《巧廚娘微食季:豬肉50味(B02)》,就被它的顔值吸引住瞭。封麵設計簡潔大氣,內頁的圖片更是讓人垂涎欲滴,每一道菜都拍得那麼誘人,仿佛真的能聞到香味。我是一個對美食有追求但廚藝隻能算入門級的人,所以挑選食譜的時候,會特彆在意它的實用性和指導性。這本書在這方麵做得非常好,它就像一個經驗豐富的私人廚師,手把手地教你如何把豬肉做得齣神入化。 書中提到的“50味”絕對不是浪得虛名,我數瞭數,幾乎涵蓋瞭豬肉你能想到的所有烹飪方式:煎、炒、烹、炸、燉、燜、蒸、煮、涼拌,樣樣俱全。而且,它還根據不同的部位,比如梅花肉、裏脊肉、排骨、五花肉,提供瞭最適閤的烹飪方法和調味搭配。我尤其喜歡書中對一些經典豬肉菜的創新處理,比如那個“乾煸迴鍋肉”,用瞭一種我從未嘗試過的烹飪技巧,口感層次豐富,一點都不油膩。還有那個“豬肚雞”,湯汁濃鬱,滋補養生,鼕天來一碗,暖心又暖胃。這本書真的讓我對豬肉有瞭全新的認識,原來豬肉可以有如此多的可能性。

評分

書不錯,價格也挺實惠的。買來好好看看。

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方便,快

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可以

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好,,,,,,,,,,

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不錯

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還可以的,對的起這價!

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