巧廚娘微食季：豬肉50味（B02） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 編

圖書標籤:

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• 下廚房
• 傢宴

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555224471

版次：1

商品編碼：11772044

包裝：平裝

叢書名： 微食季

開本：20開

齣版時間：2015-09-01

用紙：銅版紙

編輯推薦

　　巧廚娘微食季更有33個品種，從不同的角度拆分巧廚娘的精華部分，獨立成冊，小巧方便，圖片精美，適閤各類讀者收看和學習。

內容簡介

　　《巧廚娘微食季：豬肉50味（B02）》詳細為您講述豬肉50種做法，圖文並茂。

作者簡介

　　美食工作室，多少年來一直齣版多部美食圖書名列全國排名前列。

內頁插圖

烘焙的藝術與科學：麵團的秘密、風味的融閤與創意實踐 一、 探索歐式麵包的深層哲學與技藝 本書並非關於傢常便飯的便捷食譜，而是深入剖析以歐式麵包為代錶的，將傳統發酵原理與現代烘焙科學完美結閤的藝術作品。我們聚焦於那些需要時間、耐心和精確測量的經典麵包，如法式酸麵包（Sourdough）、德式黑麥麵包（Rye Bread）以及高含水量意大利麵包（如Ciabatta）。 1.1 從麵粉的內在結構到最終的風味譜係： 我們將詳細解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵筋網絡的形成、持水性以及最終的組織結構——從柔軟如雲的布裏歐修（Brioche）到富有嚼勁的歐式硬皮包。內容將涵蓋濕磨粉、石磨粉、全麥粉的特性，以及如何通過浸泡（Autolyse）和低溫慢速攪拌（Slow Mixing）來優化酶活性和風味物質的積纍。 1.2 活性酵母與自然酵種的生命周期管理： 本書摒棄瞭簡單依靠乾酵母的快速發酵模式，轉而深入研究天然酵種（Levain/Starter）的培養、維持與“喂養”策略。讀者將學習如何根據環境溫濕度、酸堿度（pH值）來預測酵種的峰值活性，並精確計算水閤比、接種量（Inoculation Rate），以控製麵包的發酵速度和産生的有機酸（乳酸和醋酸）的平衡，這是決定酸麵包風味復雜度的關鍵。 1.3 揉捏的物理學：從攪拌到摺疊的張力控製： 我們詳細闡述瞭“窗玻璃測試”背後的科學原理。探討瞭低速、中速、高速攪拌對酵母呼吸作用的影響。對於高水閤麵團，本書著重介紹“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，如何代替傳統暴力揉捏，在不破壞麵筋結構的前提下，建立起強大的內部支撐力，從而保證成品擁有均勻的氣孔結構（Open Crumb）。 二、 精緻甜點的結構工程與感官設計 本書的第二部分將視野投嚮瞭法式和奧地利式甜點，這些糕點要求極高的精確度和對溫度的敏感度。 2.1 慕斯與甘納許的乳化穩定技術： 重點解析如何通過精確的蛋黃乳化（如製作法式奶油霜Crème Anglaise的基礎）、吉利丁的用量控製以及巧剋力可可脂的結晶狀態，來確保慕斯在脫模後能保持穩定、入口即化的質地。我們將對比使用白巧剋力、牛奶巧剋力和黑巧剋力時，對甜度、醇厚度和穩定性的影響。 2.2 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）的“層”的藝術： 製作完美的羊角麵包或拿破侖（Mille-feuille）的關鍵在於對黃油層與麵團層的精確控製。書中詳盡分解瞭“開酥”過程中的溫度管理——黃油的塑性點、麵團的鬆弛時間、以及摺疊次數與層數的對應關係。我們將討論如何應對不同季節溫度變化對手工開酥的挑戰。 2.3 焦糖化的化學反應與色彩控製： 關於焦糖的製作，本書不隻是提供溫度數字，而是解釋瞭蔗糖分子在加熱過程中脫水、異構化、聚閤形成美拉德反應前體物質的化學過程。學習如何通過添加少量檸檬酸或葡萄糖漿來控製焦糖的結晶點，從而得到琥珀色、帶有堅果香氣的完美焦糖，避免産生苦澀的焦糊味。 三、 亞洲茶點中的平衡美學與季節性食材運用 不同於西方烘焙對高糖高脂的追求，本部分側重於亞洲傳統點心中對“清雅”和“時令”的錶達。 3.1 和菓子（Wagashi）的植物基底與塑形技巧： 深入研究白豆沙（Shiro-an）、綠豆沙（Mung Bean Paste）的熬製，以及如何利用葛粉、蕨粉等天然增稠劑製作齣透明或半透明的夏季涼果（如水羊羹）。重點講解和菓子中標誌性的“壓花”和“切”的技法，如何通過極簡的造型錶現齣花鳥風月。 3.2 糯米與米粉的分子特性在點心中的應用： 分析在製作麻糬、年糕或越南巴餅（Bánh）時，不同米種（粳米與秈米）的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例對口感彈性的影響。探討如何通過蒸、煮、微波等不同加熱方式，來控製糯米製品的老化速度和粘稠度。 3.3 東方香料與果木的烘焙融閤： 探討如何將抹茶、柚子、黑芝麻、陳皮等傳統東方風味，巧妙地融入西式蛋糕或餅乾的基底中。例如，用烘烤過的黑芝麻油代替部分黃油，以增加餅乾的堅果香氣和酥脆度，同時降低膩感。 四、 烘焙環境的優化與故障排除 一本專業的烘焙書籍，必須涵蓋操作環境的控製。本章將幫助讀者從根本上解決“為什麼我的配方總是失敗”的問題。 4.1 烤箱的“熱圖”與空氣流通： 講解傢用烤箱內部熱量分布的不均勻性（熱點與冷點）。建議讀者使用烤箱溫度計進行校準，並根據烤箱特性調整烤盤位置。詳細說明對流風扇（Convection）對成品錶皮乾燥速度和上色的影響。 4.2 濕度控製與儲存科學： 探討不同甜點對儲存濕度的要求。例如，高糖分的果醬類更容易吸潮迴軟，而酥皮類則需要乾燥環境以維持酥脆。介紹如何使用乾燥劑、冷藏或冷凍技術，以延長不同類型烘焙産品的最佳賞味期。 4.3 常見烘焙問題的深度診斷： 麵包篇： 塌陷（原因：發酵不足或過度）、氣孔粗大不均（原因：揉捏不足或排氣不當）。 蛋糕篇： 迴縮（原因：齣爐溫度驟降或糖油混閤不均）、組織緊實（原因：泡打粉失效或麵糊攪拌過度）。 本書旨在為嚴肅的傢庭烘焙愛好者和專業人士提供一個全麵、深入的理論和實踐參考，超越簡單的步驟復製，引領讀者進入烘焙世界的科學與藝術的交匯點。

評分☆☆☆☆☆

這是一本非常有誠意的豬肉菜譜，《巧廚娘微食季：豬肉50味（B02）》的內容讓我感到驚喜連連。我一直對豬肉情有獨鍾，但苦於自己烹飪技藝有限，總是做不齣那種讓人驚艷的味道。這本書就像一位經驗豐富的老師，循序漸進地引導我探索豬肉的無限可能。 書中的50道豬肉菜肴，覆蓋瞭從傢常便飯到宴請賓客的各種場閤。我尤其喜歡它對一些傳統菜肴的改良，讓它們在保留經典風味的同時，又融入瞭現代的烹飪理念，比如書中對“東坡肉”的處理，減少瞭油膩感，但卻更顯肉質的醇厚。還有那些創新菜，比如“抹茶豬肉捲”，聽起來就很有意思，味道更是齣乎意料地和諧。而且，這本書的配料和步驟都寫得非常清晰，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。它還很貼心地給齣瞭一些小貼士，比如如何挑選優質豬肉，如何避免炒肉時粘鍋等等。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於豬肉的百科全書，它讓我對烹飪充滿瞭信心，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

這本《巧廚娘微食季：豬肉50味（B02）》真是滿足瞭我對豬肉所有美好的想象！作為一個資深的傢庭煮婦，我總是想方設法地在餐桌上變齣新花樣，尤其是豬肉，這可是我們傢的餐桌主角。市麵上關於豬肉的食譜很多，但往往流於錶麵，要麼就是太復雜，要麼就是不夠接地氣。這本《豬肉50味》完全不一樣，它簡直就是為我量身定製的。 我特彆喜歡它的分類方式，非常直觀，比如“快手傢常”、“宴客大菜”、“養生滋補”等等，這樣我就可以根據自己的需求來選擇。而且，它不僅僅是簡單地列齣菜名和步驟，更重要的是，它會深入講解每道菜背後的原理，比如為什麼這個配料能讓豬肉更軟嫩，或者為什麼這種烹飪方式最能保留豬肉的風味。我跟著書裏的指導，嘗試做瞭幾道平時覺得很棘手的豬肉菜，比如紅燒肉，居然一次就成功瞭，色澤紅亮，入口即化，傢人贊不絕口。還有那個蒜泥白肉，以前總覺得要做得好吃很難，但書裏給齣的秘訣，讓我輕鬆做齣瞭酒店級的味道。它讓我明白，做菜不隻是照搬，更是理解和創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，簡直是為我打開瞭豬肉烹飪的新世界！我之前總是局限於那幾種傢常的做法，做來做去就那幾樣，吃得自己都覺得索然無味，更彆提讓傢人耳目一新瞭。《巧廚娘微食季：豬肉50味（B02）》就像一本寶藏，裏麵的內容讓我大開眼界。 我最欣賞的是它對細節的把控。不是簡單地告訴你“切片”、“炒熟”，而是會細緻地講解，比如豬肉不同部位的最佳切割方嚮，如何用酶解法讓肉質更嫩滑，甚至連炒肉時火候的掌控都有詳細的說明。這對於像我這樣追求極緻口感的吃貨來說，簡直是福音！我跟著書裏做瞭幾道平時不敢輕易嘗試的菜，比如“脆皮烤肉”，原本以為會很難，結果書裏給齣的烤製時間和溫度都恰到好處，烤齣來的豬肉皮酥肉嫩，香氣撲鼻。還有那個“糖醋排骨”，酸甜適中，肉質軟糯，是我吃過的最棒的糖醋排骨之一。這本書讓我明白，原來做齣美味的豬肉菜，是有方法的，而且這些方法並不復雜，隻要用心去學，每個人都可以成為“巧廚娘”。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《巧廚娘微食季：豬肉50味（B02）》這本書徹底改變瞭我對豬肉的刻闆印象。以前總覺得豬肉做法有限，無非就是紅燒、炒菜、燉湯，但這本書硬是把豬肉做齣瞭50種不同的風味，而且每一種都各有特色，讓人躍躍欲試。 我特彆看重食譜的實用性，因為我平時工作比較忙，不能花太多時間在廚房裏。《豬肉50味》在這方麵做得非常好，它裏麵的很多菜譜都非常適閤快節奏的生活。比如“十二宮格小炒肉”，幾分鍾就能搞定，但味道卻一點不打摺，超級下飯。還有“空氣炸鍋版炸肉丸”，既健康又美味，孩子特彆喜歡。更重要的是，這本書不僅僅是教你做菜，它還會分享一些關於豬肉的冷知識，比如不同品種的豬肉在口感和風味上的差異，以及如何根據烹飪方式選擇最閤適的部位。這些知識點讓我覺得自己在烹飪的同時，也在不斷學習和進步。這本書絕對是我廚房裏的必備指南。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《巧廚娘微食季：豬肉50味（B02）》，就被它的顔值吸引住瞭。封麵設計簡潔大氣，內頁的圖片更是讓人垂涎欲滴，每一道菜都拍得那麼誘人，仿佛真的能聞到香味。我是一個對美食有追求但廚藝隻能算入門級的人，所以挑選食譜的時候，會特彆在意它的實用性和指導性。這本書在這方麵做得非常好，它就像一個經驗豐富的私人廚師，手把手地教你如何把豬肉做得齣神入化。 書中提到的“50味”絕對不是浪得虛名，我數瞭數，幾乎涵蓋瞭豬肉你能想到的所有烹飪方式：煎、炒、烹、炸、燉、燜、蒸、煮、涼拌，樣樣俱全。而且，它還根據不同的部位，比如梅花肉、裏脊肉、排骨、五花肉，提供瞭最適閤的烹飪方法和調味搭配。我尤其喜歡書中對一些經典豬肉菜的創新處理，比如那個“乾煸迴鍋肉”，用瞭一種我從未嘗試過的烹飪技巧，口感層次豐富，一點都不油膩。還有那個“豬肚雞”，湯汁濃鬱，滋補養生，鼕天來一碗，暖心又暖胃。這本書真的讓我對豬肉有瞭全新的認識，原來豬肉可以有如此多的可能性。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，價格也挺實惠的。買來好好看看。

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方便，快

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可以

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看瞭看，還不錯，馬上開始驗證

評分☆☆☆☆☆

吖

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好，，，，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

看瞭看，還不錯，馬上開始驗證

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

還可以的，對的起這價！