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味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2014/10/02
• 語言：繁體中文

• 定價：400元

• ISBN：9789865671136
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 392頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

美味可不只是會作菜那麼簡單，
讓食品開發專家告訴你專業人士的品嘗之道：
本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，
讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──
用我們的五種感官，找出飲食隱藏的樂趣。
讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找回對食物的愛！

美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫，
不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！

食物的風味，其實包含了味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！
讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！
千萬不要點大塊牛排！
不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！
餐桌上別擺花！
想要品嘗新鮮食材，千萬別小火慢燉！
餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！
為什麼孩子都討厭吃青菜？
房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！
還有更多更多……

酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？
連大廚都未必說得出來為什麼！

甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？
如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？
為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？
為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？
苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？

你可知道，你錯失了多少美味的細節與樂趣？

為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂！

按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。

教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵你所愛的人。

找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道！

當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得至大的滿足。

名人推薦

「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫出讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

作者介紹

作者簡介

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

芭柏．史塔基是食品開發專家，在北美至大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介

莊靖

台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。

目錄

緒論
    你錯失了什麼？
    舌尖，冰山的一角

第一部 感官的運作
    第一章 味覺
    第二章 嗅覺
    第三章 觸覺
    第四章 視覺
    第五章 聽覺
    第六章 專業人士的品嘗之道
    第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
    第八章 鹹
     第九章 苦
    第十章 甜        第十一章 酸
    第十二章 甘
    第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
    第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
    第十五章 難以下嚥的可怕味道
    第十六章 不同的視野
    第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
    第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
    第十九章 平衡各種風味：教學食譜
    第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
    第二十一章  每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

 

 
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