中国首创会说话的书：湘菜这样做就正宗了 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 编

图书标签:

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• 易学

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538879377

版次：1

商品编码：11599526

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-12-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　由知名大厨制作的各种正宗湘味，就在书中二维码同步高清视频中。想要了解湘菜好吃的秘密，这一本书不容错过。
　　《中国首创会说话的书：湘菜这样做就正宗了》介绍了25道非吃不可的地道湘菜，120道经典难忘的浓香肉菜，32道回味甘甜的清爽素菜，让您蔬菜、畜肉、禽蛋、水产一网打尽。书中还附带营养分析、制作指导，让您在学习过程中，赚到更多的美食知识。

内页插图

目录

Part1 浅话湘菜，了解湘菜
如何制作正宗湘菜..........002
湘菜的特色调味品..........004
湘菜的几种制作方法........006
Part2 非吃不可的地道湘菜
毛家红烧肉...................010
农家小炒肉...................011
青蒜炒猪血...................012
椒香竹篓鸡...................012
梅菜扣肉.....................013
剁椒鱼头.....................014
腊味合蒸.....................015
粉蒸肉.......................016
土匪猪肝.....................017
红烧刁子鱼...................018
红烧金龟.....................018
口味虾.......................019
湖南臭豆腐...................020
农家攸县香干.................021
泥蒿炒腊肉...................022
双味鱼头.....................022
东安子鸡.....................023
永州血鸭.....................024
子姜鸭.......................025
湘味火焙鱼...................026
肥肠煲.......................027
洞庭金龟.....................028
冰糖湘莲.....................029
瓦罐莲藕汤...................029
干豆角回锅肉.................030
Part3 湘菜中的浓香肉菜
蒜苗小炒肉...................032
酸豆角炒五花肉...............032
大碗花菜.....................033
土豆回锅肉...................034
蒜苗豆干炒五花肉.............034
铁板水晶粉...................035
小炒乳黄瓜...................035
莲藕粉蒸肉...................036
小炒猪颈肉...................036
韭菜花炒腊肉.................036
榄菜豆角肉末.................037
豉椒炒肉.....................038
子姜炒肉丝...................038
剁椒肉末炒苦瓜...............039
干豆角蒸五花肉...............039
板栗红烧肉...................040
烟笋烧肉.....................040
虎皮扣肉.....................041
冬笋腊肉.....................042
腊肉炒卷心菜.................042
农家茶香干...................043
红菜薹炒腊肉.................043
干豆角炒腊肉.................044
蒜苗炒腊肉...................044
萝卜干炒腊肉.................045
酒香腊肉.....................046
尖椒炒腊肉...................046
蒜薹炒香肠...................046
双椒炒腊肠...................047
泥蒿炒腊肠...................048
腊肉煮豆腐皮.................048
小炒猪心.....................049
酸豆角炒猪心.................049
青椒炒猪心...................050
风味盐水猪肝.................050
老干妈拌猪肝.................051
咸菜猪肚.....................052
石锅大肠.....................052
雪菜大肠.....................053
辣椒炒猪肘...................054
尖椒猪血丸子.................054
铁板猪腰.....................055
青椒炒猪油渣.................055
豉汁蒸排骨...................056
芋头蒸排骨...................056
啤酒焖猪蹄...................057
紫苏辣椒焖猪肘...............058
干锅肘片.....................058
酸笋牛肉.....................059
青椒香干牛肉.................060
烟笋烧牛肉...................060
湘卤牛肉.....................061
子姜牛肉.....................062
豌豆焖牛腩...................062
小炒牛肚.....................063
萝卜干炒肚丝.................063
青椒炒牛肚...................064
芫爆肚丝.....................064
粉蒸羊肉.....................064
豉椒炒牛肚...................065
莴笋炒羊肉...................066
香辣啤酒羊肉.................066
老干妈冬笋炒鸡丝.............067
泥蒿炒鸡胸肉.................068
泡豆角炒鸡柳.................068
腊鸡炖青笋...................069
豉香鸡肉.....................070
香辣孜然鸡...................070
酸豆角炒鸡杂.................071
小炒鸡翅.....................071
剁椒焖鸡翅...................072
酸萝卜炒鸡胗.................072
爆炒鸭丝.....................073
萝卜干炒鸡胗.................074
尖椒爆鸭.....................074
豆豉青椒鹅肠.................075
干锅湘味乳鸽.................075
剁椒荷包蛋...................076
青椒拌皮蛋...................076
过桥豆腐.....................077
野山椒蒸草鱼.................078
椒盐小鱼干...................078
剁椒蒸鱼尾...................079
红烧草鱼段...................080
剁椒蒸福寿鱼.................080
啤酒焖酥鱼...................081
韭菜花炒小鱼干...............082
小鱼干炒茄丝.................082
小鱼干拌花生.................083
香干拌小鱼干.................083
河鱼干蒸萝卜丝...............084
豉椒武昌鱼...................084
剁椒武昌鱼...................085
香煎鲳鱼.....................085
椒香黄鱼.....................086
豆豉炒鱼片...................086
野山椒末蒸秋刀鱼.............087
蒸巴陵腊鱼...................088
青蒜炒腊鱼...................088
豆角干炒腊鱼.................089
豆腐烧黄骨鱼.................089
老干妈蒸刁子鱼干.............090
湘味腊鱼.....................090
豉香腊鱼.....................090
老干妈鳝鱼片.................091
腊八豆香菜炒鳝鱼.............092
豆豉鳝鱼片...................092
蒜苗炒泥鳅...................093
辣子泥鳅.....................094
炝拌泥鳅.....................094
香辣小龙虾...................095
串烧基围虾...................096
韭菜炒虾米...................096
金牌口味蟹...................097
豉椒炒蛏子...................098
泥蒿炒蛏子...................098
韭菜炒螺肉...................099
口味田螺.....................099
霸王别姬.....................100
甲鱼烧土鸡...................100
Part4 湘菜中的清新素菜
虎皮青椒.....................102
鸡汁萝卜.....................102
酸辣土豆丝...................103
凉拌红菜薹...................103
凉拌藠头.....................104
辣拌攸县香干.................104
剁椒蒸金针菇.................105
豆豉蒜末莴笋片...............106
酸辣炒冬瓜...................106
香辣白菜.....................107
农家小炒芥蓝.................108
辣椒炒空心菜梗...............108
手撕包菜.....................109
豆豉炒苦瓜...................110
蒜苗炒烟笋...................110
辣椒炒萝卜干.................111
豆角茄子.....................112
剁椒蒸茄子...................112
剁椒蒸芋头...................113
青椒炒豆豉...................114
豆豉辣炒年糕.................114
湖南麻辣藕...................115
豆豉香干炒青豆...............116
辣拌藕条.....................116
辣炒香干.....................117
剁椒蒸香干...................118
泥蒿炒干丝...................118
剁椒煎豆腐...................119
芙蓉米豆腐...................120
剁椒蒸土豆...................120
毛家蒸豆腐...................121
辣炒干豆角...................122

《湖湘风味探源：传统湘菜的烹饪艺术与文化传承》 本书导读：穿越时空，品味地道湘味 湘菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的“香辣”风味和丰富的烹饪技法，在中华美食版图中占据着举足轻重的地位。它不仅是一种味觉的体验，更承载着湖湘人民勤劳智慧与热情奔放的文化底蕴。然而，在现代社会节奏加快、传统技艺面临流失的当下，如何真正把握湘菜的精髓，烹饪出令人赞叹的地道风味，成为许多美食爱好者和专业厨师的共同追求。 《湖湘风味探源：传统湘菜的烹饪艺术与文化传承》正是在这样的背景下应运而生。本书并非一本简单的菜谱合集，而是一部深入挖掘湘菜历史脉络、系统梳理烹饪技法、并着力于文化传承的综合性学术与实践指南。我们旨在带领读者，从最基础的选材标准出发，逐步深入到火候的掌控、调味的奥秘，最终领略湘菜博大精深的烹饪哲学。 --- 第一部分：湘菜的地理与历史烙印——风土造就风味 湘菜的形成与发展，与湖南的地理环境、气候特征以及历史变迁密不可分。本篇将带领读者进行一次“美食地理之旅”。 第一章 湘江流域的馈赠：食材的地域性选择 湖南地处江南，气候湿润多雨，物产丰饶，素有“鱼米之乡”的美誉。这种得天独厚的自然条件，为湘菜提供了极其丰富的原材料基础。 水产的艺术： 洞庭湖、湘江的水系，孕育了无数优质的河鲜。本书将详述传统湘菜对“活水鲜活”的极致追求，探讨鳜鱼、甲鱼、鳝鱼等代表性水产在不同菜肴中的处理方式，强调去除土腥味和保持肉质弹性的秘诀。 山地的馈赠： 湘西、湘南山区盛产腊制品、菌类和特色野菜。我们将系统介绍湖南特有的烟熏腊肉（如湘西腊肉的选材与发酵时间）、各种野生菌的识别与应用，以及如何利用野菜的清苦来平衡主菜的油腻。 “辣”的根源： 湘菜的辣，并非一味追求刺激，而是讲究“辣得有层次，辣得出味道”。本章会追溯辣椒传入中国后的演变史，重点分析湖南各地辣椒品种（如朝天椒、线椒、二荆条等）的特性，以及它们在剁辣、干煸、爆炒中扮演的不同角色。 第二章 历史的烟云：湘菜的流派变迁 湘菜并非铁板一块，其内部存在着清晰的地域差异和历史发展脉络。 四大流派的界定： 本书将细致区分长沙菜（重雅致、精致）、湘南菜（偏浓烈、重酸辣）、湘西菜（嗜酸、擅腊制）和湘江流域菜（讲究本味、清鲜）。通过对比分析代表菜品，揭示地域文化如何塑造了独特的味型。 “围炉”与“满汉全席”： 湘菜在晚清时期曾因政治和文化交流进入主流视野。我们将回顾湘菜大师在京城菜系中的贡献，探讨如何将民间智慧提升至宫廷标准，又不失其质朴本色。 --- 第二部分：烹饪技法的精深解析——火候与刀工的哲学 地道的湘菜，其灵魂在于对火候的精准拿捏和对食材形态的精细塑造。本书将此部分视为实践的基石。 第三章 刀工的“形”与“意” 在湘菜中，刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和口感的融合度。 切配的原则： 详细解析“蓑衣花刀”、“荔枝口”、“松鼠花纹”等复杂刀法在具体菜肴（如松鼠鳜鱼、干锅肥肠）中的应用要点。强调不同刀法对菜肴形态保持和味道渗透的影响。 薄片与细丝的运用： 以著名的“农家小炒肉”为例，分析肉片厚度与爆炒时间之间的精确关系。 第四章 炉火的艺术：温度与时间的掌控 湘菜对火力的要求极高，尤其是在爆炒和干煸的环节，稍有不慎便会前功尽弃。 猛火快炒的奥秘（爆）： 探讨如何通过“热锅冷油”或“热锅热油”来控制爆炒的初始温度，确保食材的“镬气”（Wok Hei）的产生，并讨论如何通过快速翻炒保持蔬菜的翠绿和脆爽。 慢煨的深沉（炖与煨）： 对于如“坛子肉”、“砂锅煨鸡”等需要长时间烹制的菜肴，本书将教授如何精确控制火力，使食材在长时间炖煮中达到“酥而不烂、汤浓味醇”的境界，介绍传统柴火煨制与现代炉灶转换的技术要点。 --- 第三部分：味型的构建与平衡——调味的层次感 湘菜的标志性特征是辣、酸、咸、鲜的复杂交织。本书将深入剖析这些味道是如何被巧妙地“编织”在一起的。 第五章 辣味的交响乐：多维度的辣感 真正的湘菜爱好者懂得，辣不是单一的刺激，而是由多种辣味交织而成的丰富层次。 “香辣”与“酸辣”的化学反应： 分析干辣椒的焦香、泡椒的酸爽、新姜的辛辣是如何在同一道菜中达到平衡的。重点解析如“剁椒鱼头”中，剁辣椒的腌制时间对最终酸度和辣度阈值的影响。 调味品的选择与时机： 详细介绍湖南特有的调味品，如剁辣椒酱、永丰辣酱、豆豉的质地差异，以及它们在烹饪流程中（入锅顺序）对味道释放的影响。 第六章 鲜、咸、酸的韵味调和 湘菜的“鲜”往往来源于对本味（原味）的尊重与提升，而非单纯依赖味精。 提鲜的自然之道： 探讨如何利用高汤（尤其是骨汤和鸡汤）的熬制技巧，以及少量使用的陈皮、冬菇等天然食材来增加菜肴的“回味感”。 酸味的运用： 湘菜中的酸味多源于醋、泡菜或酸菜，而非单纯的酸。研究酸味在“酸辣鸡杂”和“醋溜排骨”中，如何起到解腻、开胃和提升整体风味的作用。 --- 第四部分：经典菜肴的深度解构与复原 本书的实践核心部分，选取了最具代表性、最能体现湘菜精髓的二十道经典菜肴，进行“从零开始”的详细拆解。 附录：二十道湘菜宗师级复原指南 本书收录的菜肴涵盖了“干、酸、辣”三大核心技法，力求让读者能够复刻出茶楼、酒馆中难以寻觅的纯正风味。 干烧系列： 以“干烧明虾”、“农家小炒肉”为例，侧重油温控制和调料的干香化处理。 煨炖系列： 以“湖南腊味合蒸”、“坛子肉”为例，强调原料的预处理（腊肉的浸泡与蒸煮）和调味品的渗透艺术。 酸辣系列： 详述“酸辣鱼头”、“酸辣肥肠”中，如何平衡酸、辣、咸，达到“入口酸辣，回味带甜”的境界。 结语：匠心传承，食代流芳 《湖湘风味探源》不仅是一本烹饪书，更是一份对湖湘美食文化的深情致敬。我们希望通过对传统技艺的细致剖析和对文化背景的深入解读，帮助读者跨越理论与实践的鸿沟，真正领悟湘菜“重口味而不失本味，求创新而守根基”的烹饪哲学，将这份独特的湖湘味道代代相传。翻开此书，即是踏上了一条追寻正宗湘味，弘扬传统烹饪匠心的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名着实新颖，一下子就抓住了我的眼球。“会说话的书”这个概念，让我觉得它不只是一本普通的食谱，而更像是一场与美食的深度对话。我一直对湘菜情有独钟，它那种鲜辣过瘾、层次丰富的味道，总能轻易地挑逗我的味蕾，勾起我无限的食欲。我尤其喜欢湘菜在辣味中融入的鲜香，这种复合的味觉体验，是其他菜系难以比拟的。然而，每次在家尝试制作湘菜，总觉得差了点火候，或者说，差了点那份地道的“湘味”。我猜想，这本《中国首创会说话的书：湘菜这样做就正宗了》一定隐藏着许多我不知道的烹饪秘诀。我希望它能够细致地讲解每一道菜的制作过程，从食材的选择、预处理，到调味的比例、火候的控制，都能够有深入浅出的指导。我期待通过这本书，能够真正领略到正宗湘菜的魅力，并且能够在家中复刻出那种令人回味无穷的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国各地的地方菜肴充满好奇，尤其是那些口味浓烈、极具地方特色的菜系。湘菜，以其独特的香辣风味，在众多菜系中独树一帜，是我非常喜欢的菜系之一。我尤其钟情于那种将鲜辣与鲜香完美结合的烹饪方式，感觉每一口都充满了惊喜。然而，自己在家尝试制作湘菜时，总觉得难以达到预期的效果，有时候辣度不够，有时候香味不足，有时候甚至感觉少了点“灵魂”。我希望这本《中国首创会说话的书：湘菜这样做就正宗了》能够填补我在湘菜烹饪上的空白。我期待它能够像一位经验丰富的大厨，循循善诱地教我如何才能真正做出地道的湘菜，不仅仅是简单的食材堆砌和调料混合，而是能够掌握其中的烹饪技巧和对味道的精妙把握。这本书的名字很有创意，我希望它真的能够做到“会说话”，用生动形象的方式，让我理解湘菜的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题着实勾人，我平时对湘菜总有一种莫名的亲切感，总觉得它那种香辣够味，又兼具鲜明的地域特色，是国内八大菜系中独具一格的存在。我平时也喜欢在家尝试做菜，但总觉得炒出来的湘菜，总少了一点灵魂，总觉得差了那么点意思。尤其是那些经典的湘菜，像剁椒鱼头、小炒黄牛肉、毛氏红烧肉，我尝试了无数次，味道虽然不差，但总觉得少了一份地道的“湘味”，那种在湘菜馆里吃到的，让人食欲大开，欲罢不能的味道。我猜想，这本《中国首创会说话的书：湘菜这样做就正宗了》应该能帮我解开这个谜团。我期待着它能像一位经验丰富的老厨师，在我耳边娓娓道来，一步步地教会我如何掌握火候、如何调配酱料，如何才能做出真正正宗的湘菜。光是想想，就觉得口水都要流下来了。我希望这本书不光能教会我菜谱，更能让我理解湘菜背后的文化和故事，那样才算得上是真正的“会说话的书”吧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，起初被这个书名吸引，是因为“会说话的书”这个概念。我一直觉得，一本好的食谱，不应该仅仅是干巴巴的文字和图片，更应该像一位亲切的长辈，用温和却有力的语言，引导你去理解食材的特性，去感受烹饪的乐趣。湘菜，一直是我心中一个充满魅力的存在。它的辣，不是简单粗暴的刺激，而是层次分明，带着复合的香气，能够瞬间唤醒味蕾。我曾在湖南旅游时，品尝过无数令人难忘的湘菜，那些味道至今仍萦绕在我的脑海里。但每次回到家，自己动手尝试，总觉得少了点什么，那种地道的风味，总是在指尖溜走。我特别希望这本书能够深入浅出地讲解湘菜的精髓，从最基础的食材选择，到各种调料的巧妙运用，再到火候的精准把控，都能够有详细的指导。我期待它能够教会我如何做出既有家常菜的温暖，又不失湘菜馆的专业水准的菜肴，让我在自家餐桌上也能重现那份地道的湘味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中国的美食文化博大精深，而湘菜，更是其中一颗璀璨的明珠。它那种鲜辣中带着醇厚的香气，还有那份独特的地方风情，总让我心生向往。平日里，我也会在厨房里鼓捣鼓捣，尝试一些家常菜，但对于湘菜，我总是感觉隔了一层窗户纸，总觉得做出来的味道，和我在餐馆里吃到的，总是有那么点区别，少了点那种直击灵魂的“正宗”感。所以，当看到《中国首创会说话的书：湘菜这样做就正宗了》这个书名时，我立刻被它吸引住了。“会说话的书”这个概念，让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老厨师，能够把那些复杂的烹饪技巧，用最生动、最易懂的方式传授给我。我迫切地想知道，那些让人垂涎欲滴的湘菜，究竟是如何炼成的？我期待这本书能带我走进湘菜的世界，让我真正掌握制作正宗湘菜的精髓，不再只是“纸上谈兵”，而是能将那份地道的湘味，在我的厨房里完美呈现。

评分☆☆☆☆☆

包装精美，物流迅速。

评分☆☆☆☆☆

不错不错……不错不错……...

评分☆☆☆☆☆

5本书每一本封页都有不同程度的变形

评分☆☆☆☆☆

不错！京东快递次日达给力！！！加油！！！

评分☆☆☆☆☆

可以扫码，在APP里跟着视频学习，用量、火候、手法等等一目了然，学得快，学得轻松

评分☆☆☆☆☆

5本书每一本封页都有不同程度的变形

评分☆☆☆☆☆

太简单了

评分☆☆☆☆☆

不错哦。

评分☆☆☆☆☆

便宜实惠有效果