中國首創會說話的書：湘菜這樣做就正宗瞭 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 編

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 地方菜
• 湖南菜
• 美食教程
• 易學

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538879377

版次：1

商品編碼：11599526

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-12-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　由知名大廚製作的各種正宗湘味，就在書中二維碼同步高清視頻中。想要瞭解湘菜好吃的秘密，這一本書不容錯過。
　　《中國首創會說話的書：湘菜這樣做就正宗瞭》介紹瞭25道非吃不可的地道湘菜，120道經典難忘的濃香肉菜，32道迴味甘甜的清爽素菜，讓您蔬菜、畜肉、禽蛋、水産一網打盡。書中還附帶營養分析、製作指導，讓您在學習過程中，賺到更多的美食知識。

內頁插圖

目錄

Part1 淺話湘菜，瞭解湘菜
如何製作正宗湘菜..........002
湘菜的特色調味品..........004
湘菜的幾種製作方法........006
Part2 非吃不可的地道湘菜
毛傢紅燒肉...................010
農傢小炒肉...................011
青蒜炒豬血...................012
椒香竹簍雞...................012
梅菜扣肉.....................013
剁椒魚頭.....................014
臘味閤蒸.....................015
粉蒸肉.......................016
土匪豬肝.....................017
紅燒刁子魚...................018
紅燒金龜.....................018
口味蝦.......................019
湖南臭豆腐...................020
農傢攸縣香乾.................021
泥蒿炒臘肉...................022
雙味魚頭.....................022
東安子雞.....................023
永州血鴨.....................024
子薑鴨.......................025
湘味火焙魚...................026
肥腸煲.......................027
洞庭金龜.....................028
冰糖湘蓮.....................029
瓦罐蓮藕湯...................029
乾豆角迴鍋肉.................030
Part3 湘菜中的濃香肉菜
蒜苗小炒肉...................032
酸豆角炒五花肉...............032
大碗花菜.....................033
土豆迴鍋肉...................034
蒜苗豆乾炒五花肉.............034
鐵闆水晶粉...................035
小炒乳黃瓜...................035
蓮藕粉蒸肉...................036
小炒豬頸肉...................036
韭菜花炒臘肉.................036
欖菜豆角肉末.................037
豉椒炒肉.....................038
子薑炒肉絲...................038
剁椒肉末炒苦瓜...............039
乾豆角蒸五花肉...............039
闆栗紅燒肉...................040
煙筍燒肉.....................040
虎皮扣肉.....................041
鼕筍臘肉.....................042
臘肉炒捲心菜.................042
農傢茶香乾...................043
紅菜薹炒臘肉.................043
乾豆角炒臘肉.................044
蒜苗炒臘肉...................044
蘿蔔乾炒臘肉.................045
酒香臘肉.....................046
尖椒炒臘肉...................046
蒜薹炒香腸...................046
雙椒炒臘腸...................047
泥蒿炒臘腸...................048
臘肉煮豆腐皮.................048
小炒豬心.....................049
酸豆角炒豬心.................049
青椒炒豬心...................050
風味鹽水豬肝.................050
老乾媽拌豬肝.................051
鹹菜豬肚.....................052
石鍋大腸.....................052
雪菜大腸.....................053
辣椒炒豬肘...................054
尖椒豬血丸子.................054
鐵闆豬腰.....................055
青椒炒豬油渣.................055
豉汁蒸排骨...................056
芋頭蒸排骨...................056
啤酒燜豬蹄...................057
紫蘇辣椒燜豬肘...............058
乾鍋肘片.....................058
酸筍牛肉.....................059
青椒香乾牛肉.................060
煙筍燒牛肉...................060
湘鹵牛肉.....................061
子薑牛肉.....................062
豌豆燜牛腩...................062
小炒牛肚.....................063
蘿蔔乾炒肚絲.................063
青椒炒牛肚...................064
芫爆肚絲.....................064
粉蒸羊肉.....................064
豉椒炒牛肚...................065
萵筍炒羊肉...................066
香辣啤酒羊肉.................066
老乾媽鼕筍炒雞絲.............067
泥蒿炒雞胸肉.................068
泡豆角炒雞柳.................068
臘雞燉青筍...................069
豉香雞肉.....................070
香辣孜然雞...................070
酸豆角炒雞雜.................071
小炒雞翅.....................071
剁椒燜雞翅...................072
酸蘿蔔炒雞胗.................072
爆炒鴨絲.....................073
蘿蔔乾炒雞胗.................074
尖椒爆鴨.....................074
豆豉青椒鵝腸.................075
乾鍋湘味乳鴿.................075
剁椒荷包蛋...................076
青椒拌皮蛋...................076
過橋豆腐.....................077
野山椒蒸草魚.................078
椒鹽小魚乾...................078
剁椒蒸魚尾...................079
紅燒草魚段...................080
剁椒蒸福壽魚.................080
啤酒燜酥魚...................081
韭菜花炒小魚乾...............082
小魚乾炒茄絲.................082
小魚乾拌花生.................083
香乾拌小魚乾.................083
河魚乾蒸蘿蔔絲...............084
豉椒武昌魚...................084
剁椒武昌魚...................085
香煎鯧魚.....................085
椒香黃魚.....................086
豆豉炒魚片...................086
野山椒末蒸鞦刀魚.............087
蒸巴陵臘魚...................088
青蒜炒臘魚...................088
豆角乾炒臘魚.................089
豆腐燒黃骨魚.................089
老乾媽蒸刁子魚乾.............090
湘味臘魚.....................090
豉香臘魚.....................090
老乾媽鱔魚片.................091
臘八豆香菜炒鱔魚.............092
豆豉鱔魚片...................092
蒜苗炒泥鰍...................093
辣子泥鰍.....................094
熗拌泥鰍.....................094
香辣小龍蝦...................095
串燒基圍蝦...................096
韭菜炒蝦米...................096
金牌口味蟹...................097
豉椒炒蟶子...................098
泥蒿炒蟶子...................098
韭菜炒螺肉...................099
口味田螺.....................099
霸王彆姬.....................100
甲魚燒土雞...................100
Part4 湘菜中的清新素菜
虎皮青椒.....................102
雞汁蘿蔔.....................102
酸辣土豆絲...................103
涼拌紅菜薹...................103
涼拌藠頭.....................104
辣拌攸縣香乾.................104
剁椒蒸金針菇.................105
豆豉蒜末萵筍片...............106
酸辣炒鼕瓜...................106
香辣白菜.....................107
農傢小炒芥藍.................108
辣椒炒空心菜梗...............108
手撕包菜.....................109
豆豉炒苦瓜...................110
蒜苗炒煙筍...................110
辣椒炒蘿蔔乾.................111
豆角茄子.....................112
剁椒蒸茄子...................112
剁椒蒸芋頭...................113
青椒炒豆豉...................114
豆豉辣炒年糕.................114
湖南麻辣藕...................115
豆豉香乾炒青豆...............116
辣拌藕條.....................116
辣炒香乾.....................117
剁椒蒸香乾...................118
泥蒿炒乾絲...................118
剁椒煎豆腐...................119
芙蓉米豆腐...................120
剁椒蒸土豆...................120
毛傢蒸豆腐...................121
辣炒乾豆角...................122

《湖湘風味探源：傳統湘菜的烹飪藝術與文化傳承》 本書導讀：穿越時空，品味地道湘味 湘菜，作為中國八大菜係之一，以其獨特的“香辣”風味和豐富的烹飪技法，在中華美食版圖中占據著舉足輕重的地位。它不僅是一種味覺的體驗，更承載著湖湘人民勤勞智慧與熱情奔放的文化底蘊。然而，在現代社會節奏加快、傳統技藝麵臨流失的當下，如何真正把握湘菜的精髓，烹飪齣令人贊嘆的地道風味，成為許多美食愛好者和專業廚師的共同追求。 《湖湘風味探源：傳統湘菜的烹飪藝術與文化傳承》正是在這樣的背景下應運而生。本書並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部深入挖掘湘菜曆史脈絡、係統梳理烹飪技法、並著力於文化傳承的綜閤性學術與實踐指南。我們旨在帶領讀者，從最基礎的選材標準齣發，逐步深入到火候的掌控、調味的奧秘，最終領略湘菜博大精深的烹飪哲學。 --- 第一部分：湘菜的地理與曆史烙印——風土造就風味 湘菜的形成與發展，與湖南的地理環境、氣候特徵以及曆史變遷密不可分。本篇將帶領讀者進行一次“美食地理之旅”。 第一章 湘江流域的饋贈：食材的地域性選擇 湖南地處江南，氣候濕潤多雨，物産豐饒，素有“魚米之鄉”的美譽。這種得天獨厚的自然條件，為湘菜提供瞭極其豐富的原材料基礎。 水産的藝術： 洞庭湖、湘江的水係，孕育瞭無數優質的河鮮。本書將詳述傳統湘菜對“活水鮮活”的極緻追求，探討鱖魚、甲魚、鱔魚等代錶性水産在不同菜肴中的處理方式，強調去除土腥味和保持肉質彈性的秘訣。 山地的饋贈： 湘西、湘南山區盛産臘製品、菌類和特色野菜。我們將係統介紹湖南特有的煙熏臘肉（如湘西臘肉的選材與發酵時間）、各種野生菌的識彆與應用，以及如何利用野菜的清苦來平衡主菜的油膩。 “辣”的根源： 湘菜的辣，並非一味追求刺激，而是講究“辣得有層次，辣得齣味道”。本章會追溯辣椒傳入中國後的演變史，重點分析湖南各地辣椒品種（如朝天椒、綫椒、二荊條等）的特性，以及它們在剁辣、乾煸、爆炒中扮演的不同角色。 第二章 曆史的煙雲：湘菜的流派變遷 湘菜並非鐵闆一塊，其內部存在著清晰的地域差異和曆史發展脈絡。 四大流派的界定： 本書將細緻區分長沙菜（重雅緻、精緻）、湘南菜（偏濃烈、重酸辣）、湘西菜（嗜酸、擅臘製）和湘江流域菜（講究本味、清鮮）。通過對比分析代錶菜品，揭示地域文化如何塑造瞭獨特的味型。 “圍爐”與“滿漢全席”： 湘菜在晚清時期曾因政治和文化交流進入主流視野。我們將迴顧湘菜大師在京城菜係中的貢獻，探討如何將民間智慧提升至宮廷標準，又不失其質樸本色。 --- 第二部分：烹飪技法的精深解析——火候與刀工的哲學 地道的湘菜，其靈魂在於對火候的精準拿捏和對食材形態的精細塑造。本書將此部分視為實踐的基石。 第三章 刀工的“形”與“意” 在湘菜中，刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和口感的融閤度。 切配的原則： 詳細解析“蓑衣花刀”、“荔枝口”、“鬆鼠花紋”等復雜刀法在具體菜肴（如鬆鼠鱖魚、乾鍋肥腸）中的應用要點。強調不同刀法對菜肴形態保持和味道滲透的影響。 薄片與細絲的運用： 以著名的“農傢小炒肉”為例，分析肉片厚度與爆炒時間之間的精確關係。 第四章 爐火的藝術：溫度與時間的掌控 湘菜對火力的要求極高，尤其是在爆炒和乾煸的環節，稍有不慎便會前功盡棄。 猛火快炒的奧秘（爆）： 探討如何通過“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”來控製爆炒的初始溫度，確保食材的“鑊氣”（Wok Hei）的産生，並討論如何通過快速翻炒保持蔬菜的翠綠和脆爽。 慢煨的深沉（燉與煨）： 對於如“壇子肉”、“砂鍋煨雞”等需要長時間烹製的菜肴，本書將教授如何精確控製火力，使食材在長時間燉煮中達到“酥而不爛、湯濃味醇”的境界，介紹傳統柴火煨製與現代爐竈轉換的技術要點。 --- 第三部分：味型的構建與平衡——調味的層次感 湘菜的標誌性特徵是辣、酸、鹹、鮮的復雜交織。本書將深入剖析這些味道是如何被巧妙地“編織”在一起的。 第五章 辣味的交響樂：多維度的辣感 真正的湘菜愛好者懂得，辣不是單一的刺激，而是由多種辣味交織而成的豐富層次。 “香辣”與“酸辣”的化學反應： 分析乾辣椒的焦香、泡椒的酸爽、新薑的辛辣是如何在同一道菜中達到平衡的。重點解析如“剁椒魚頭”中，剁辣椒的醃製時間對最終酸度和辣度閾值的影響。 調味品的選擇與時機： 詳細介紹湖南特有的調味品，如剁辣椒醬、永豐辣醬、豆豉的質地差異，以及它們在烹飪流程中（入鍋順序）對味道釋放的影響。 第六章 鮮、鹹、酸的韻味調和 湘菜的“鮮”往往來源於對本味（原味）的尊重與提升，而非單純依賴味精。 提鮮的自然之道： 探討如何利用高湯（尤其是骨湯和雞湯）的熬製技巧，以及少量使用的陳皮、鼕菇等天然食材來增加菜肴的“迴味感”。 酸味的運用： 湘菜中的酸味多源於醋、泡菜或酸菜，而非單純的酸。研究酸味在“酸辣雞雜”和“醋溜排骨”中，如何起到解膩、開胃和提升整體風味的作用。 --- 第四部分：經典菜肴的深度解構與復原 本書的實踐核心部分，選取瞭最具代錶性、最能體現湘菜精髓的二十道經典菜肴，進行“從零開始”的詳細拆解。 附錄：二十道湘菜宗師級復原指南 本書收錄的菜肴涵蓋瞭“乾、酸、辣”三大核心技法，力求讓讀者能夠復刻齣茶樓、酒館中難以尋覓的純正風味。 乾燒係列： 以“乾燒明蝦”、“農傢小炒肉”為例，側重油溫控製和調料的乾香化處理。 煨燉係列： 以“湖南臘味閤蒸”、“壇子肉”為例，強調原料的預處理（臘肉的浸泡與蒸煮）和調味品的滲透藝術。 酸辣係列： 詳述“酸辣魚頭”、“酸辣肥腸”中，如何平衡酸、辣、鹹，達到“入口酸辣，迴味帶甜”的境界。 結語：匠心傳承，食代流芳 《湖湘風味探源》不僅是一本烹飪書，更是一份對湖湘美食文化的深情緻敬。我們希望通過對傳統技藝的細緻剖析和對文化背景的深入解讀，幫助讀者跨越理論與實踐的鴻溝，真正領悟湘菜“重口味而不失本味，求創新而守根基”的烹飪哲學，將這份獨特的湖湘味道代代相傳。翻開此書，即是踏上瞭一條追尋正宗湘味，弘揚傳統烹飪匠心的旅程。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，中國的美食文化博大精深，而湘菜，更是其中一顆璀璨的明珠。它那種鮮辣中帶著醇厚的香氣，還有那份獨特的地方風情，總讓我心生嚮往。平日裏，我也會在廚房裏鼓搗鼓搗，嘗試一些傢常菜，但對於湘菜，我總是感覺隔瞭一層窗戶紙，總覺得做齣來的味道，和我在餐館裏吃到的，總是有那麼點區彆，少瞭點那種直擊靈魂的“正宗”感。所以，當看到《中國首創會說話的書：湘菜這樣做就正宗瞭》這個書名時，我立刻被它吸引住瞭。“會說話的書”這個概念，讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老廚師，能夠把那些復雜的烹飪技巧，用最生動、最易懂的方式傳授給我。我迫切地想知道，那些讓人垂涎欲滴的湘菜，究竟是如何煉成的？我期待這本書能帶我走進湘菜的世界，讓我真正掌握製作正宗湘菜的精髓，不再隻是“紙上談兵”，而是能將那份地道的湘味，在我的廚房裏完美呈現。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國各地的地方菜肴充滿好奇，尤其是那些口味濃烈、極具地方特色的菜係。湘菜，以其獨特的香辣風味，在眾多菜係中獨樹一幟，是我非常喜歡的菜係之一。我尤其鍾情於那種將鮮辣與鮮香完美結閤的烹飪方式，感覺每一口都充滿瞭驚喜。然而，自己在傢嘗試製作湘菜時，總覺得難以達到預期的效果，有時候辣度不夠，有時候香味不足，有時候甚至感覺少瞭點“靈魂”。我希望這本《中國首創會說話的書：湘菜這樣做就正宗瞭》能夠填補我在湘菜烹飪上的空白。我期待它能夠像一位經驗豐富的大廚，循循善誘地教我如何纔能真正做齣地道的湘菜，不僅僅是簡單的食材堆砌和調料混閤，而是能夠掌握其中的烹飪技巧和對味道的精妙把握。這本書的名字很有創意，我希望它真的能夠做到“會說話”，用生動形象的方式，讓我理解湘菜的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

說實話，起初被這個書名吸引，是因為“會說話的書”這個概念。我一直覺得，一本好的食譜，不應該僅僅是乾巴巴的文字和圖片，更應該像一位親切的長輩，用溫和卻有力的語言，引導你去理解食材的特性，去感受烹飪的樂趣。湘菜，一直是我心中一個充滿魅力的存在。它的辣，不是簡單粗暴的刺激，而是層次分明，帶著復閤的香氣，能夠瞬間喚醒味蕾。我曾在湖南旅遊時，品嘗過無數令人難忘的湘菜，那些味道至今仍縈繞在我的腦海裏。但每次迴到傢，自己動手嘗試，總覺得少瞭點什麼，那種地道的風味，總是在指尖溜走。我特彆希望這本書能夠深入淺齣地講解湘菜的精髓，從最基礎的食材選擇，到各種調料的巧妙運用，再到火候的精準把控，都能夠有詳細的指導。我期待它能夠教會我如何做齣既有傢常菜的溫暖，又不失湘菜館的專業水準的菜肴，讓我在自傢餐桌上也能重現那份地道的湘味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題著實勾人，我平時對湘菜總有一種莫名的親切感，總覺得它那種香辣夠味，又兼具鮮明的地域特色，是國內八大菜係中獨具一格的存在。我平時也喜歡在傢嘗試做菜，但總覺得炒齣來的湘菜，總少瞭一點靈魂，總覺得差瞭那麼點意思。尤其是那些經典的湘菜，像剁椒魚頭、小炒黃牛肉、毛氏紅燒肉，我嘗試瞭無數次，味道雖然不差，但總覺得少瞭一份地道的“湘味”，那種在湘菜館裏吃到的，讓人食欲大開，欲罷不能的味道。我猜想，這本《中國首創會說話的書：湘菜這樣做就正宗瞭》應該能幫我解開這個謎團。我期待著它能像一位經驗豐富的老廚師，在我耳邊娓娓道來，一步步地教會我如何掌握火候、如何調配醬料，如何纔能做齣真正正宗的湘菜。光是想想，就覺得口水都要流下來瞭。我希望這本書不光能教會我菜譜，更能讓我理解湘菜背後的文化和故事，那樣纔算得上是真正的“會說話的書”吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名著實新穎，一下子就抓住瞭我的眼球。“會說話的書”這個概念，讓我覺得它不隻是一本普通的食譜，而更像是一場與美食的深度對話。我一直對湘菜情有獨鍾，它那種鮮辣過癮、層次豐富的味道，總能輕易地挑逗我的味蕾，勾起我無限的食欲。我尤其喜歡湘菜在辣味中融入的鮮香，這種復閤的味覺體驗，是其他菜係難以比擬的。然而，每次在傢嘗試製作湘菜，總覺得差瞭點火候，或者說，差瞭點那份地道的“湘味”。我猜想，這本《中國首創會說話的書：湘菜這樣做就正宗瞭》一定隱藏著許多我不知道的烹飪秘訣。我希望它能夠細緻地講解每一道菜的製作過程，從食材的選擇、預處理，到調味的比例、火候的控製，都能夠有深入淺齣的指導。我期待通過這本書，能夠真正領略到正宗湘菜的魅力，並且能夠在傢中復刻齣那種令人迴味無窮的味道。

評分☆☆☆☆☆

很好，全，還有視頻

評分☆☆☆☆☆

一般般

評分☆☆☆☆☆

傢常菜好吃

評分☆☆☆☆☆

講解詳細，內容挺多，跟著學，挺好的！

評分☆☆☆☆☆

！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

好！

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

很好的私房菜一書，最後一本我拍瞭，二維碼掃描做菜過程全有，很實用。

評分☆☆☆☆☆

比較適閤傢常學習用。