菓子，西式&日式/热烤&冷冻 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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主妇之友社 著，谷雨 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 日式甜点
• 西式甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜品制作
• 烘焙食谱
• 点心

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787519422240

版次：1

商品编码：12009765

品牌：新经典

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：144

正文语种：简体中文

产品特色

编辑推荐

6种人气菓子，320例的延伸做法，囊括了你所能想到的各种甜点，是一本365天都能愉快享受的菜谱！

内容简介

本书介绍了96种人气菓子，以及320例的延伸做法，以“洋菓子”和“和菓子”为两大分类，细分为洋菓子：芝士蛋糕、果子塔、派、曲奇、泡芙、甜甜圈、生巧克力、巧克力蛋糕等；和菓子：铜锣烧、樱饼、水羊羹、大福、柏饼、金锷烧、团子等；冷冻菓子：布丁、果冻、慕丝、冰激凌、杰拉朵等各种甜点，是一本365天都能愉快享受的菜谱！

作者简介

主妇之友社是日本一家具有良好口碑的生活类图书出版社，主要出版生活类书籍。

内页插图

目录

材料的正确称量方法……4

搅拌的基础·制作蛋白霜……5

事前的基础准备……6

洋菓子

海绵蛋糕基础做法……8

海绵蛋糕……10

瑞士卷……12

戚风蛋糕……14

磅蛋糕基础做法……16

水果磅蛋糕……18

派基础做法……20

苹果派……22

千层派……25

果子塔基础做法……26

草莓果子塔……28

乳蛋饼……30

迷你塔……31

曲奇基础做法……32

滴面甜饼……34

模型曲奇……36

冻曲奇……38

裱花曲奇……40

雪球……41

奶油酥饼……42

意大利脆饼……43

泡芙基础做法……44

奶油泡芙……46

脆薄空心玛芬蛋糕……48

奶酪咸泡芙……50

闪电泡芙……51

可丽饼·烤薄饼基础做法……52

可丽饼……54

千层可丽饼……56

烤薄饼……57

甜甜圈基础做法……58

甜甜圈……60

法琪泡芙圈……62

西班牙油条……63

布丁基础做法……64

布丁……66

法式焦糖布丁……67

玛德琳蛋糕·司康饼

基础做法……68

玛德琳蛋糕……70

费南雪……71

甜面包干……72

司康饼……73

玛芬蛋糕……74

蒸面包……75

奶酪系列基础做法……76

舒芙蕾奶酪蛋糕……78

烘焙奶酪蛋糕……80

雷亚奶酪蛋糕……82

纽约奶酪蛋糕……84

提拉米苏……85

巧克力系列基础做法……86

巧克力蛋糕……88

萨赫蛋糕……89

德菲丝……90

生巧克力……91

巧克力达克瓦兹……92

布朗尼……93

熔岩蛋糕……94

巧克力慕斯……95

四果巧克力……96

热巧克力……97

水果干巧克力……98

巧克力脆片……99

杰拉朵系列基础做法……100

香草冰激凌……102

冻酸奶……103

杰拉朵……104

果子露……105

水果冰棒……106

芭菲……107

吉利丁·琼脂基础做法……108

果冻……110

慕丝……111

牛奶巴伐利亚布丁……112

杏仁豆腐……113

意式奶冻……114

和菓子

红豆馅基础做法……116

练切基础做法……118

栗子蒸羊羹……120

水羊羹……121

练切……122

铜锣烧……123

年糕基础做法……124

红豆大福……126

柏饼……127

红豆包……128

草饼……129

樱饼……130

团子……131

金锷烧·葛粉基础做法……132

牛奶琼脂……134

葛粉……135

柚饼子……136

金锷烧……137

甜薯蛋糕……138

蜂蜜蛋糕……139

制作日式点心的用具……140

菓子的基本用语……142

奶油&酱汁等菜谱索引……143

精彩书摘

菓子的基本用语菜谱中出现的专业术语和食材等，有不少人都是云里雾里，在这里汇总

解释，免去大家查阅的辛苦，也算为制作甜品增添一份乐趣。

戳孔

顾名思义，是使用叉子或打孔器等给面团戳孔。这样

做是为了让果子塔和派的面团能更好地膨胀。

顶部装饰

蛋糕等表面的装饰，由于是最上层的装饰，因此指的

是涂抹奶油等装饰后才撒落的坚果、银珠糖等。

蛋白霜

将蛋白与砂糖打发至前端可竖起三角形。随后可直接

挤在烤盘上烘烤，也可以揉进面团里打造松软无比的

口感。

干粉

为了防止面团黏在擀面杖上而撒的粉。高筋面粉或低

筋面粉均可，但高筋面粉很难混进面团里。

过滤

使用万能过滤器或滤茶器过滤面糊，可使面糊更顺滑。

干烤

将果子塔或派的面团铺在模具里，不放馅料直接烘烤。

果泥

将生的水果等直接碾碎过滤得到的东西。

过筛

将低筋面粉、发酵粉等粉类通过筛子，从而使面粉里

含有空气，更易揉成面团。

隔水加热

将碗底放在热水中，慢慢加热食材的烹饪方法。注意

不要让热水流进碗里。

隔水烘烤

烘烤奶酪蛋糕时所使用的方法。先将模具（带底的）

放在烤盘上，再在烤盘里倒入热水进行烘烤。此烘烤

方法能让蛋糕更紧实。

焦糖

将细砂糖等糖类放入锅中加热至略焦的茶色糖浆，再

加入水稀释即可制作成焦糖。

酱汁

使用果汁或果肉制作的液态奶油或巧克力等的奶油。

可作为夹馅，或淋在甜点上。

搅打奶油

将冰冷的淡奶油打发。根据用途可在里面添加砂糖、

洋酒等。

立起三角形

指打发淡奶油或蛋白霜时，提起打蛋器后其前端会出

现三角形的状态。

黏块

小麦粉等未搅拌均匀时所残留的颗粒状小面团。

切拌

将刮刀或橡胶刮刀竖着拿，像刀切一样划开面团搅

拌。这种搅拌方法可防止面团产生黏性。

轻轻搅拌

一方面防止奶油等消泡，另一方面防止其产生黏性。

使用木勺或橡胶刮刀从碗底翻刮搅拌面糊等。

泡软

将吉利丁等浸泡在水里使其变软。

人体温度

指与人体体温一样的36～37℃。手指插入其中会感觉

微微有些热。

揉面团

将面粉揉成团。

散热

将加热的食材或刚烤好的点心冷却至可用手触摸的程

度。

室温软化

将从冰箱取出的黄油、鸡蛋等放在室温中，变回与室

温相同的18～20℃。这样的黄油更易使用，而鸡蛋更

易打发。

糖衣

通过将酒、果汁、水等液体加入糖粉搅拌制作而成。

也就是烤点心和水果外面包裹的砂糖衣。

馅料

指的是塞在甜点里面的东西，也指派或果子塔内里的

食材。

饧面

揉好面团后放置片刻。多数时候会放入冰箱冷藏或冷

冻。让面团发酵，烤出来会更漂亮。

压拌

用橡胶刮刀或打蛋器边压边搅拌。搅拌砂糖、黄油等

不易混合的东西时使用这种方法。

装饰

对蛋糕的装点。在蛋糕上用奶油奶酪、淡奶油、巧克

力等奶油或水果皆可。

好的，这是一份关于您图书《菓子，西式&日式/热烤&冷冻》的详细图书简介，不包含该书内容的介绍，长度约1500字： 《世界烘焙地理风情：传统工艺与现代创新的交汇》 一部深入探索全球糕点艺术的百科全书式著作 在浩瀚的甜点世界里，每一种糕点都承载着一片土地的温度、一段历史的沉淀，以及匠人倾注的无尽心血。本书《世界烘焙地理风情：传统工艺与现代创新的交汇》并非探究特定品类的烘焙宝典，而是一次横跨五大洲、穿越时光隧道的文化之旅。它旨在解构烘焙这一古老技艺如何在全球不同地理环境、文化背景和社会经济条件下，演化出千姿百态的风貌，并探讨这些差异背后的深层逻辑。 我们聚焦于烘焙艺术的“地理决定论”与“文化适应性”——观察不同地域的原材料差异如何塑造了面团的性格，以及宗教、节日和社交习俗如何催生了那些标志性的甜点形态。 第一章：从谷物到盛宴：烘焙的起源与地域差异的基石 本章追溯了人类对谷物加工和烘烤技术的最初探索，从美索不达米亚的原始酵母到古埃及的平面烤制。重点在于分析核心原材料——谷物、脂肪和糖分——在不同气候带的天然禀赋如何奠定糕点风格的基调。 高纬度地区的黄油哲学： 探索北欧与中欧地区对高脂肪含量面团的偏爱。探讨在寒冷气候下，为何黄油和奶酪成为构建口感和风味层次的关键，以及这些地区对“浓郁”口感的追求如何影响了其传统面包和派的结构。我们深入研究了北欧黑麦面包的密度与发酵技术，以及中欧酥皮类点心对层次分明的极致要求。 地中海的橄榄油印记： 考察地中海沿岸，如希腊、意大利南部，橄榄油如何取代传统黄油，赋予糕点独特的果香与湿润度。分析当地气候对含水量和烘烤时间的影响，例如在地中海文化中，饼干和硬质面包（Biscotti类）为何更为流行，以及这些食物如何适应地中海式饮食结构。 热带的淀粉与水果： 考察东南亚和拉丁美洲，在这些地区，木薯粉、大米粉以及本地热带水果（如椰子、香蕉、芒果）如何成为构建甜点结构的主导元素。讨论在高温高湿环境下，烘焙与蒸制技术的并存，以及这些技术如何应对原料的含水量挑战。 第二章：结构与形态：技术哲学在全球范围内的演变 烘焙的本质在于对物理和化学反应的精确控制。本章将对比不同文化对“完美结构”的定义，以及为达成这些结构而发展出的独特技法。 揉捏的艺术与面筋的哲学： 详细对比法式揉捏（强调面筋的延展性以实现轻盈口感）与德式或斯拉夫地区的“压制与折叠”技术（追求密度和抗潮性）。通过分析这些揉捏方式的差异，揭示出文化对“口感”的价值判断。 发酵的“慢”与“快”： 探讨酵母与天然酵种在全球范围内的应用差异。分析东欧地区对长时间低温发酵的执着，这种方法如何深化风味复杂度；同时对比快速发酵技术在现代工业化生产中的应用，以及它们对风味演变的影响。 模具与定型： 考察全球各地独特的模具文化——从复杂的维多利亚时代的金属模具，到日本精致的木制糕点模具（如和三盆糖果），再到中东地区用于油炸甜点的特殊造型工具。这些工具不仅是实用器具，更是文化符号的载体。 第三章：风味密码：香料、填充物与装饰的文化象征 甜点不仅仅是面粉和糖的组合，更是风味叙事的载体。本章深入剖析了全球烘焙食品中那些标志性的风味组合，及其背后的社会功能。 香料之路的回响： 追踪肉桂、丁香、豆蔻等香料如何随贸易路线进入欧洲和亚洲的烘焙体系。考察在中东和印度次大陆的烘焙物中，香料如何占据主导地位，以应对炎热气候对食物保鲜的需求，并作为财富与异域情调的象征。 馅料与内涵： 比较东西方对馅料（Fillings）的处理哲学。东方文化中对豆类、坚果酱（如红豆沙、芝麻酱）的偏爱，强调细腻、绵密的内质；而西方则更倾向于使用奶油、果酱或蛋奶糊，注重对比的口感和酸度的平衡。 装饰的语言： 分析烘焙装饰如何从简单的糖霜，演变为复杂的拉花艺术（如法式甜点中的镜面釉）和精细的立体塑形（如英国的翻糖艺术）。讨论在不同文化中，装饰的繁复程度与食物在社交场合中的地位之间的关联。 第四章：烘焙的现代语境：全球化、可持续性与未来趋势 在二十一世纪，烘焙艺术正经历着前所未有的变革。本章审视了全球化浪潮对传统技术的冲击与融合，以及现代消费者关注点的转移。 融合与“新古典主义”： 探讨全球化背景下，不同地域烘焙技艺的交叉授粉。例如，传统法式糕点如何吸收日式对季节性原料的敏感度，或意大利面包制作如何引入北欧的天然酵种理念。这种融合催生了新的风味组合和口感体验。 健康转向与替代性原料： 分析现代社会对低糖、无麸质、植物基饮食的需求，如何迫使烘焙师重新审视数百年的传统配方。探讨新的乳化剂、替代性面粉（如杏仁粉、椰子粉）和天然甜味剂的应用，以及这些创新如何挑战并重塑“经典”的定义。 可持续性与本地采购： 讨论从农场到餐桌的透明度在烘焙领域的体现。考察小型烘焙坊如何通过坚持本地采购、使用传家宝谷物品种，来重建与土地和季节的联系，对抗工业化带来的风味扁平化。 结语：超越食谱的烘焙精神 本书最终揭示，无论是在严谨的科学控制下，还是在随性的文化传承中，烘焙的精髓始终在于一种对材料的敬畏和对分享的渴望。它是一门跨越语言的艺术，一种可以被触摸、被品尝的历史记录。通过理解这些差异和共通之处，我们得以更深刻地欣赏烘焙这一古老而永恒的技艺所蕴含的丰富文化图景。 本书适合所有对美食历史、文化人类学、以及烘焙工艺有浓厚兴趣的读者，它提供的不是一份操作指南，而是一幅广阔的、引人深思的全球烘焙艺术地图。

评分☆☆☆☆☆

这本《菓子，西式&日式/热烤&冷冻》的书名听起来就让人垂涎欲滴，光是想象那香甜酥脆的热烤点心和冰凉爽滑的冷冻甜品在口中交融的滋味，就让人忍不住翻开它。我一直对烘焙和甜品制作抱有浓厚的兴趣，尤其着迷于不同文化背景下甜点的精妙之处。这本书既然涵盖了西式和日式两种风格，我满心期待能在这本书里找到那些经典且富有创意的食谱。我希望它不仅仅是简单地罗列配方，更能深入探讨每种甜点背后的文化意涵和制作哲学。比如，西式烘焙中对黄油和面粉的精确掌控，以及日式甜点中对季节食材的细腻运用和和菓子的禅意美学，这些都是我非常希望能在这本书中深入了解的部分。如果能有一些关于如何选择优质原料的技巧，或者针对不同烤箱特性的调整建议，那就更完美了。总之，一本优秀的甜点书，应该能点燃读者的热情，让他们在厨房里体验到创造的乐趣，并最终品尝到成功的甜蜜果实。我希望能在这本书里找到那种能让我跃跃欲试，并且能够一试就成功的引导。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本关于“菓子”的书，我立刻被它那种跨越地域、融合东西方甜点精髓的宏大叙事所吸引。我总觉得，食物是了解一个民族文化最直接的途径之一。这本书如果能把西式烘焙那种热烈奔放的奶油香气和日式点心那种清雅含蓄的豆沙甜韵并置，那将是一场味觉上的盛宴。我特别关注“热烤与冷冻”这个维度，这不仅仅是温度的差异，更是口感和风味展现方式的巨大分野。想象一下，一份刚出炉、边缘焦黄的法式可颂，与一份在口中瞬间融化的宇治抹茶冰淇淋形成对比，这种强烈的反差带来的感官刺激是无与伦比的。我希望书中能有详尽的步骤图解，特别是对于一些复杂的制作流程，比如酥皮的起层次或是慕斯的完美凝固，这些细节决定了成败。如果作者能分享一些关于“如何用现代的视角重新诠释传统点心”的思考，那就更显其深度了。这不只是一本食谱集，更像是一部关于甜点美学的编年史。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上大多数甜点书已经感到审美疲劳，它们往往只是将一些千篇一律的配方堆砌在一起，缺乏灵魂。然而，《菓子，西式&日式/热烤&冷冻》这个书名独特的组合，让我眼前一亮。我渴望看到的是，这本书如何在“西式”和“日式”之间架起一座坚实的桥梁。比如说，是否有人尝试将红豆馅融入到布朗尼的制作中，或者用发酵的日式酵母来改良欧式面包的口感？这种跨界的融合，才是我真正期待的惊喜。至于“热烤”和“冷冻”的对比，我更关心的是它们对食材特性的最大化激发。烤箱中的高温如何将面粉转化为复杂的美拉德反应产物，而冷冻技巧又如何锁住水果最鲜活的酸甜。这本书如果能提供一些关于原料替代的建议就太棒了，毕竟不是每个人都能轻易买到所有正宗的日式材料，知道如何用本地食材做出相似风味是实用性很高的知识。我期待的是那种既有学术深度又不失实践指导的平衡感。

评分☆☆☆☆☆

我抱着一种探索者的心态来审视这本书。甜点的世界充满了魔法，而“菓子”这个词本身就带有一种令人着迷的东方韵味。我尤其好奇，当这本书讨论到日式点心时，它是否会深入到“和”的精神层面，例如侘寂美学在点心造型上的体现？对比之下，西式甜点往往追求极致的丰盛与视觉冲击，这种文化上的差异，如果能在书中得到有趣的剖析，那将极大地提升阅读体验。对于烘焙新手来说，清晰的术语解释至关重要；而对于有经验的人士，他们则需要更具挑战性的、需要精确控温和时间管理的进阶技巧。如果这本书能兼顾这两类读者，通过分级的难度设置来实现，那将非常难得。热烤带来的那种焦糖化的香气和冷冻后冰沙般的清爽，两者在同一本书中并存，预示着它将是一本能满足一年四季所有甜点渴望的宝典。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一反应是，它承诺了一个全面的甜点世界观。我关注烘焙多年，发现很多书籍要么偏向于西方的厚重与浓郁，要么沉溺于日式的精致与克制，很少有能将二者平衡得如此坦荡的书籍。我希望书中能详尽地讲解烘焙中的“温度控制”哲学——西式蛋糕对温度的敏感度，和日式蒸制点心对湿度的要求，这两者之间的差异是如何影响最终质地的。冷冻甜点部分，我希望能看到关于稳定剂和乳化剂的科学解读，而不是仅仅停留在“混合均匀”的表层说明。一个真正的糕点大师，应该能解释“为什么”——为什么这个配方需要高筋面粉，为什么冷冻前需要加入少许糖浆以防结晶过度。如果这本书能提供这样的深度解析，它就超越了一本普通食谱的范畴，而升华为一本甜点工艺的教科书。我期待在合上书本时，不仅学会了做蛋糕，更领悟了甜点背后的科学与艺术。