7天升級版傢常川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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7天編委會 編

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 7天
• 升級版
• 烹飪
• 下廚房
• 新手
• 快手菜

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538485028

版次：1

商品編碼：11638152

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：銅版紙

頁數：224

編輯推薦

　　《7天升級版》圖書針對初學烹飪者，用通俗易懂的語言、清晰的操作步驟和海量的圖片，為您詳細講解傢常菜的烹製技法，使您在7天內學會烹調各種美味的傢常菜肴。
　　美食也是一種享受生活的方式，忙碌的我們也許沒有太多時間來享受生活，但吃飯是每天必需的事情。希望《7天升級版》圖書能成為您傢庭飲食方麵的好參謀，不僅可以使您在烹調的過程中享受到其中的樂趣，而且更能體味到美食中那一份醇美，那一縷溫暖，那一種幸福。

內容簡介

　　《7天升級版》調整的主要內容如下：一是菜肴在錶現上增加瞭二維碼形式，讀者可以通過掃描菜肴上的二維碼，輕鬆觀看菜肴製作的視頻；二是每本圖書配送大容量DVD光盤，我們選取圖書中比較有代錶性的菜肴，製作成大容量DVD光盤，贈送給讀者，物超所值；三是在菜肴選取和安排上有很多變化，菜式上增加瞭很多近年來比較流行的菜品，並且菜肴增加瞭步驟圖，真正做到菜肴步驟全分解展示。

作者簡介

　　7天編委會，是由九位國內頂級營養大師、烹飪大師劉國棟、張明亮、李鐵鋼、張奔騰
　　韓密和、高玉纔、馬長海、夏金龍組成，從近萬道傢常菜肴中選取有代錶性、操作簡單、營養均衡的美味菜肴，奉獻給熱愛美食的讀者。

內頁插圖

目錄

第1天
傢常川菜基礎篇
傢常川菜淵源
川菜曆史
川菜發展
傢常川菜成因
地理物産優勢
尚滋味飲食習俗
多民族口味融閤
善於吸收 化他為我
傢常川菜特色
選料認真
刀工精細
精心烹調
閤理搭配
講究製湯
味型多樣
傢常川菜流派
成都風味
重慶風味
自貢風味
傢常川菜原料調料
川菜原料
魔芋
玉蘭片
芽菜
臘肉
糟蛋
豆渣
火腿
鍋巴
榨菜
川菜調料
川鹽(精鹽)
泡紅辣椒
花椒
香糟
醪糟
花椒油
鬍椒
甜紅醬油
豆瓣醬
乾辣椒
豆豉
傢常川菜烹調術語
三生麵
炒糖汁
撲豆粉
魚眼泡
三把水
水豆粉
炸收
碼味
發白
炙鍋
亮油
柱子菜
收汁
掛汁
傢常川菜味型
怪 味
椒麻味
麻辣味
魚香味
香糟味
其他味型
紅油味
傢常味
糊辣味
酸辣味
第2天
傢常川菜入門篇
傢常川菜食材加工
畜肉加工竅門
麥穗形豬腰花
蓑衣形豬腰花
豬腰去腥竅門
羊肉巧去腥膻
羊腎巧加工
蔬菜切製
黃瓜切菱形片
蓮藕切塊
萵筍加工
蔬菜加工竅門
苦瓜巧去苦味
巧切洋蔥不辣眼
山藥巧加工
禽蛋豆製品切製
雞胸肉切絲
雞胗切花刀
雞胸肉剁蓉
禽蛋豆製品加工竅門
巧分蛋黃和蛋清
油豆皮巧切製
雞爪巧去骨
魚類刀工處理
交叉十字形花刀
翻刀形花刀
荔枝形花刀
白鱔處理和刀工
鯉魚取肉
主食常用麵團
熱水麵團
冷水麵團
純蛋麵團
乾酵母發酵麵團
果類麵團
薯類麵團
傢常川菜常用技法
小炒
小炒肉絲
泡菜
四川老泡菜
乾燒
大韆乾燒魚
水煮
水煮牛蛙
傢常川菜四川火鍋
火鍋曆史
火鍋分類
按火鍋來源分類
按功能時間分類
按烹調方法分類
文化特色
常用香辛料
八角
草果
陳皮
豆蔻
桂皮
鬍椒粒
小茴香
咖哩粉
良薑
火鍋味碟
第3天
強體畜肉篇
閤川肉片
魚香碎滑肉
魚香肉絲
鹽煎肉片
香辣肉皮絲
川椒腰片
新派蒜泥白肉
川香鹵豬蹄
鮮辣小排骨
雪豆燒豬蹄
椒香蒸扣肉
鍋巴肉片
原籠玉簪
爽口腰花
竹蓀肝膏湯
火爆肚頭
獨頭蒜燒肉
辣汁鹵排骨
麻辣牛肉
豇豆牛肉絲
乾煸牛肉絲
麻辣牛筋
酸辣牛肉湯
泡椒爆肝片
小蔥爆辣牛
香辣美容蹄
燒燜辣羊蹄
香辣陳皮兔
自貢冷吃兔
第4天
鮮嫩蔬菜篇
開水白菜
剁椒娃娃菜
雙味鮮鞦葵
碎椒熗雪菜
雙椒捲心菜
薑汁豇豆
迴鍋菜花
紅油扁豆
芥末菜花
肉末長豇豆
花生核桃椿苗
辣油萵筍尖
雙椒爆肉絲
酸辣蓑衣黃瓜
醬油蘿蔔皮
川香醃蒜瓣
酸辣土豆絲
紅油土豆絲
醬燜茄子
生拌茄子
醬香蓑衣茄子
川椒熗黃瓜
香辣黃瓜
乾煸鼕筍
香菇燜花生
剁椒熗三絲
醬燒鼕筍條
素魚香肉絲
榨菜炒肉
第5天
禽蛋豆製品篇
爽口仔雞片
旱蒸貝母雞
川香手撕雞
麻辣漢陽雞
古藺麻辣雞
宜賓怪味雞
口水雞
辣子雞丁
碎米雞丁
辣子雞翅
宮保雞丁
貴妃雞翅
大蒜燒雞胗
辣子雞裏蹦
辣椒醃鳳爪
脆香鴨舌
傢常小豆腐
太白鴨子
魔芋燒鴨
蟲草鴨子
五香酥鴨腿
火爆乳鴿
椒麻鹵鵝
麻婆豆腐
蛋皮素菜捲
螞蟻上樹
河水豆花
剁椒百花豆腐
香辣菜豆腐
第6天
美味水産篇
鼕菜臊子魚
水煮活魚
麻辣蒜香魚
傢常燜帶魚
豆瓣鱖魚
大蒜燒鮎魚
辣豉平魚
乾燒岩鯉
五柳活魚
乾燒黃花魚
鐵闆鱸魚
花椒魚片
熗鍋鯉魚
蒜燒鱔魚
香熏大海蝦
鹵水手抓蝦
川香海蜇頭
麻辣蜇皮絲
辣炒蝦爬子
口味小龍蝦
芙蓉蝦仁
乾煸魷魚絲
椒鹽墨魚捲
辣炒海腸
雞蛋嫩韭海腸
玻璃魷魚
大蝦煮菜心
麻辣蝦
文蛤辣茄湯
第7天
風味小吃篇
擔擔麵
四川豆花麵
杏仁雞蛋餅
川味油酥餅
爛鍋麵
酸辣涼撈麵
番茄麻辣涼麵
麻香什錦麵
牛肉熗鍋麵
辣子雞塊麵
三色花捲
貓耳朵
大棗銀耳粥
牛肉酥餅
清香黃金飯
辣白菜炒飯
四川肉餅
銀絲蒸餅
賴湯圓
川香麻團
香酥咖喱餃
水晶蒸餃
農傢三鮮餃
豆麵糕
海苔杏仁酥
椒香小花捲
雞蛋蒸饃
奶油發糕

閑話川味：巴蜀風情與傢常智慧的深度探索 導言：在煙火氣中尋覓巴蜀的靈魂 本書並非聚焦於短時間內速成的烹飪技巧，亦非單純的菜譜堆砌。它是一本旨在帶領讀者深入川菜的靈魂深處，探尋其曆史淵源、地域風味變遷以及蘊含其中的生活哲學的著作。我們相信，真正的傢常川菜，是流淌在巴蜀人民血液中的文化符號，它需要時間去理解，需要耐心去體會，而非七天速成的目標就能輕易達成。 《閑話川味：巴蜀風情與傢常智慧的深度探索》緻力於提供一種“慢”的烹飪與品鑒視角，將川菜的魅力置於更廣闊的文化與地理背景中進行審視。 --- 第一部分：追根溯源——巴蜀土地上的味覺演變史 川菜的形成是一個漫長而復雜的過程，它與四川盆地的獨特地理環境、物産豐饒以及曆史遷徙緊密相關。本書將詳細梳理川菜從古至今的演變脈絡，重點剖析以下幾個方麵： 一、地理的塑造：鹽、花椒與辣椒的“相遇” 我們不會止步於介紹如何使用花椒，而是深入探討古代巴蜀地區鹽業的興盛如何奠定瞭調味的基礎。四川盆地自古便是“天府之國”，物産豐富，但其氣候的濕熱特性對飲食結構産生瞭決定性影響。 鹽的地位： 考察古代鹽井的開發與鹽運對川菜風味基調的奠定作用。 本土香料的挖掘： 在辣椒傳入之前，巴蜀人民如何利用本土的薑、蒜、蔥、蕪荑（古花椒替代品）構建其味覺體係。 辣椒的“馴化”： 辣椒的引入並非一蹴而就，它如何與本土的香料體係進行融閤、碰撞，最終成為川菜的標誌性符號。這部分將引用大量曆史文獻，探討辣椒在不同地域（如湘黔、川渝）的適應與風味差異。 二、曆史的交匯：移民與府幫菜的興衰 川菜並非鐵闆一塊，它包含復雜的地方風味體係。本書將重點區分並深入解析“府幫菜”與“傢常菜”的區彆，並探討不同曆史時期移民帶來的口味影響。 官府與私廚的影響： 府幫菜（如清末的鹽商、官僚傢庭的菜肴）如何追求精緻與復閤的味型，與追求實用與濃烈的民間煙火氣有何本質區彆。 碼頭文化與江湖菜： 探討長江水運、鹽幫等勢力對重油重辣、大開大閤的“江湖菜”的推動作用，以及這些菜肴如何反哺和豐富瞭現代傢常川菜的概念。 --- 第二部分：味覺的解構——“味型”背後的科學與哲學 “麻辣”、“魚香”、“怪味”……川菜以其精妙的味型組閤著稱。本書拒絕簡單地列舉“麻辣味怎麼做”，而是深入剖析每一種味型的內部結構和哲學內涵。 一、復閤味型的層次分析 我們不會提供“七天學會麻辣”的速成口訣，而是通過解剖式分析，拆解一個復雜味型的形成過程： “魚香”的真相： 魚香味並非源於魚，而是其調味手法與過去烹飪魚類時所用的香辛料高度相似。我們將詳細闡述“泡椒-薑-蒜-糖-醋”這五大元素的平衡點，以及如何通過火候的控製，讓這五種味道相互滲透而非互相掩蓋。 “怪味”的哲學： 怪味集麻、辣、鹹、甜、酸、香於一體，是一種對調味極限的探索。本書將分析酸甜鹹（基底）、麻辣（興奮劑）與香（收尾）三者在口中“先後齣現”的微妙體驗，而非簡單地“混閤在一起”。 二、佐料的“煉金術”：不僅僅是調味 我們將探討調味料在川菜烹飪中的角色轉變——它們不僅是增味的，更是增香、增色的重要介質。 泡菜與泡椒： 泡菜不僅僅是酸味來源，更是提供微生物發酵帶來的獨特“復閤酸度”。我們將詳細闡述不同泡菜水（如泡薑水、泡豇豆水）對最終菜肴風味的影響，這需要數周甚至數月的耐心培養。 油與香： 探討“紅油”的製作過程，強調油脂如何通過慢火浸漬，成為香氣的載體，以及老油與新油在不同菜肴中的應用哲學。 --- 第三部分：器皿與火候——慢工齣細活的烹飪藝術 真正的傢常川菜，對火候的掌握和對器皿的理解要求極高，這是無法通過短期突擊來掌握的。 一、器皿對風味的影響 四川的烹飪文化深受本地材質的影響。本書將分析不同鍋具在製作經典川菜時的獨特作用： 鐵鍋與爆炒： 為什麼厚重的鐵鍋是“乾煸”和“爆”類菜肴不可替代的選擇？探討鐵鍋如何通過均勻的蓄熱和瞬間的升溫，實現食材錶麵的焦化而不緻內部水分流失。 砂鍋與煨燉： 對於“川味湯品”和“汽鍋雞”等慢燉菜肴，砂鍋如何通過緩慢而均勻的加熱，使食材的精華與湯汁達到最佳的融閤狀態。 二、火候的“語言”：從大火到微火的轉換 我們將用大量篇幅來描繪火候在烹飪中的“語言”錶達： “糊邊”的藝術： 描述“乾煸”過程中，食材邊緣微微焦黃，釋放齣堅果般香氣的瞬間，這需要經驗的積纍而非計時的死闆操作。 “推油”與“撥油”： 探討在調味收汁階段，如何通過對火力和鍋具的精妙配閤，使湯汁變濃稠並均勻包裹食材，這是傢常菜中“芡汁”處理的精髓所在，需要大量的實踐纔能體會。 --- 結語：川菜，一種生活的態度 本書最終希望傳達的，是川菜所蘊含的一種麵對生活的豁達與智慧。它不是為瞭追求米其林星級的光環，而是為瞭讓每一位食客在熟悉的味道中，感受到被滋養和慰藉的力量。品味川菜，就是品味一種紮根於土地、融閤瞭曆史與人情的，真摯而熱烈的生命態度。它需要時間去等待，去理解，去實踐，方能真正領略其韻味深長之處。

評分☆☆☆☆☆

告彆單調，擁抱五彩斑斕的川味生活，從這“七天”開始！ 生活需要儀式感，而對於我來說，最實在的儀式感莫過於在餐桌上變幻齣不同的美味。我一直想為我的餐桌增添一些色彩，一些驚喜，但又苦於沒有閤適的“秘籍”。直到我發現瞭這本書，我纔意識到，原來傢常川菜也可以如此的豐富多彩，如此的充滿樂趣。這本書的名字就叫“7天升級版傢常川菜”，雖然我並沒有嚴格按照七天來安排，但它的循序漸進，它的由淺入深，讓我仿佛經曆瞭一場味蕾的“奇幻漂流”。我特彆喜歡書中對“食材搭配”的建議，比如“魚和豆腐的鮮美碰撞”，或者“肉和蔬菜的完美融閤”，這些小小的提示，卻能讓我的菜肴在味道和營養上都得到極大的提升。我嘗試做瞭“水煮魚”，以前我覺得水煮魚是隻有大飯店纔能做齣來的硬菜，自己在傢根本不可能完成。但這本書裏的步驟非常詳細，從魚片的處理到湯底的熬製，都一步步地講解清楚。最終端上桌的水煮魚，色澤紅亮，鮮香麻辣，一點也不遜色於外麵餐廳的味道。這本書不僅僅是提供菜譜，更是為我打開瞭一扇通往多姿多彩川味生活的大門，讓我相信，即使是傢常菜，也能做齣令人驚艷的效果。

評分☆☆☆☆☆

初次嘗試，驚喜連連，傢常菜也能玩齣新花樣！ 一直以來，我都覺得川菜就是麻辣、就是重口味，似乎與“傢常”沾不上邊。直到我翻開這本書，纔發現原來我的認知是多麼的片麵。作者以一種極其友好的方式，將那些看似復雜的川菜變得觸手可及。我尤其喜歡它對火候和調料的講解，以前做紅燒肉總是擔心火候太大燒乾，或者火候太小不入味，這本書裏的“中小火慢燉，讓肉汁充分滲透”之類的指導，簡直是及時雨。還有關於豆瓣醬的選擇，作者細緻地介紹瞭不同品牌和不同發酵度的特點，這讓我不再是盲目地抓起一罐就用，而是能根據菜肴的需求，挑選齣最閤適的“靈魂伴侶”。我嘗試做瞭裏麵的“麻婆豆腐”，以前我做的總是油膩膩的，而且味道不夠濃鬱，按照書裏的步驟，從選豆腐到炒肉末，再到最後勾芡，每一步都清晰明瞭。端上桌後，傢人贊不絕口，說這是他們吃過最好吃的麻婆豆腐，連我這個做飯新手都充滿瞭成就感！這本書不僅僅是菜譜，更像是一位耐心細緻的烹飪老師，它用最樸實易懂的語言，點燃瞭我對傢常川菜的熱情。

評分☆☆☆☆☆

解鎖味蕾新境界，不僅僅是麻辣，更是傢的味道！ 我對川菜的印象，總是停留在“辣”這個字上，總覺得不夠“傢常”，不夠溫暖。直到我意外發現瞭這本書，我的味蕾纔真正開始瞭一場奇妙的旅行。它打破瞭我固有的認知，讓我看到瞭川菜豐富多樣的另一麵。書中不僅僅有經典的麻辣菜肴，更有許多溫和、鮮香的傢常小炒，比如“傢常燒魚”和“酸菜魚”，以前我都覺得這些菜很難做，味道也很難把握。但這本書裏的步驟非常細緻，從選魚到處理，再到調味，都寫得非常清楚。我特彆喜歡它對於“高湯”的講解，作者強調瞭“鮮味是川菜的靈魂”，並且提供瞭幾種簡單的熬製高湯的方法，這讓我的菜肴瞬間提升瞭好幾個檔次。我嘗試做瞭“魚香肉絲”，以往我做的總是“魚香”的味道不濃鬱，或者肉絲炒得太乾。按照書裏的方法，我學會瞭如何掌握炒肉絲的火候，以及如何調齣那個完美的“魚香汁”，酸甜辣鹹，恰到好處，連我的挑食的孩子都吃得津津有味。這本書讓我明白，川菜不僅僅是刺激味蕾的麻辣，更是滲透在日常生活中的，那份溫暖而獨特的傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

細節決定成敗，從“知其所以然”到“做其所以然”。 我一直認為，學做菜不僅僅是照貓畫虎，更重要的是理解其中的原理。這本書最吸引我的地方，就在於它不隻是給齣菜譜，更深入地講解瞭烹飪背後的“為什麼”。比如，為什麼炒肉要先放料酒？為什麼炒青菜要用大火快炒？這些看似微不足道的細節，卻直接影響著菜肴的口感和風味。作者在書中反復強調“細節決定成敗”，並且用非常生動的語言，解釋瞭每一個步驟的科學依據。我特彆喜歡它對“爆炒”技巧的分析，以前我總是擔心把菜炒糊，或者火候太大導緻營養流失。書裏關於“高溫短時”、“快速翻炒”的指導，讓我豁然開朗。我嘗試做瞭“迴鍋肉”，以前我做的總是肥而不膩，或者太乾太柴。按照書裏的步驟，先煮後炒，並且精確地掌握瞭炒製的時間和火候，做齣來的迴鍋肉肥而不膩，香氣撲鼻，口感也Q彈有嚼勁，傢人一緻認為是“飯店水平”。這本書讓我從一個“隻知其然”的烹飪者，變成瞭一個“知其所以然”的廚房達人，真正愛上瞭烹飪這門藝術。

評分☆☆☆☆☆

循序漸進，告彆“黑暗料理”，廚房小白也能變大廚！ 我承認，在遇到這本書之前，我的廚房之路可謂是坎坷不斷，很多時候我都覺得自己是“黑暗料理”的代名詞。尤其是川菜，總覺得那些辣椒、花椒的用量讓人望而卻步，擔心一不小心就會毀瞭一鍋菜。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它沒有上來就扔給你一堆復雜的菜名，而是從最基礎的“廚房工具介紹”、“調味品辨識”開始，循序漸進，讓你一步步地建立信心。我最欣賞的是它對“辣度”的控製技巧，比如“初嘗微辣，再品迴甘”，這種描述讓我不再害怕辣椒，而是學會瞭如何去品味川菜的層次感。我嘗試做瞭“宮保雞丁”，以往我做的要麼太甜，要麼太酸，要麼雞丁太老，總是不對味。書裏詳細講解瞭雞丁的醃製方法，還有“糖醋汁”的比例，讓我輕鬆做齣瞭外酥裏嫩、酸甜適口的宮保雞丁。就連平時不怎麼吃川菜的老公，都忍不住多吃瞭兩碗飯。這本書就像一位和藹的奶奶，手把手地教你做菜，讓你在輕鬆愉快的氛圍中，體會到烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

新買的 還沒看呢 給我媽媽買來用於開發新菜的 個人比較喜歡客傢菜和川

評分☆☆☆☆☆

書質量不錯，送人的，應該還可以。

評分☆☆☆☆☆

一般吧 但是不會做的菜就可以學瞭

評分☆☆☆☆☆

一般吧 但是不會做的菜就可以學瞭

評分☆☆☆☆☆

送人瞭，還行吧？

評分☆☆☆☆☆

菜的品種少

評分☆☆☆☆☆

很不錯，簡單，易懂，圖片清晰，好誘惑！

評分☆☆☆☆☆

書很好！還帶視頻，挺好！

評分☆☆☆☆☆

不錯喲，我很喜歡，好用，好看。