7天升级版家常川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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7天编委会 编

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 7天
• 升级版
• 烹饪
• 下厨房
• 新手
• 快手菜

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538485028

版次：1

商品编码：11638152

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：铜版纸

页数：224

编辑推荐

　　《7天升级版》图书针对初学烹饪者，用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片，为您详细讲解家常菜的烹制技法，使您在7天内学会烹调各种美味的家常菜肴。
　　美食也是一种享受生活的方式，忙碌的我们也许没有太多时间来享受生活，但吃饭是每天必需的事情。希望《7天升级版》图书能成为您家庭饮食方面的好参谋，不仅可以使您在烹调的过程中享受到其中的乐趣，而且更能体味到美食中那一份醇美，那一缕温暖，那一种幸福。

内容简介

　　《7天升级版》调整的主要内容如下：一是菜肴在表现上增加了二维码形式，读者可以通过扫描菜肴上的二维码，轻松观看菜肴制作的视频；二是每本图书配送大容量DVD光盘，我们选取图书中比较有代表性的菜肴，制作成大容量DVD光盘，赠送给读者，物超所值；三是在菜肴选取和安排上有很多变化，菜式上增加了很多近年来比较流行的菜品，并且菜肴增加了步骤图，真正做到菜肴步骤全分解展示。

作者简介

　　7天编委会，是由九位国内顶级营养大师、烹饪大师刘国栋、张明亮、李铁钢、张奔腾
　　韩密和、高玉才、马长海、夏金龙组成，从近万道家常菜肴中选取有代表性、操作简单、营养均衡的美味菜肴，奉献给热爱美食的读者。

内页插图

目录

第1天
家常川菜基础篇
家常川菜渊源
川菜历史
川菜发展
家常川菜成因
地理物产优势
尚滋味饮食习俗
多民族口味融合
善于吸收 化他为我
家常川菜特色
选料认真
刀工精细
精心烹调
合理搭配
讲究制汤
味型多样
家常川菜流派
成都风味
重庆风味
自贡风味
家常川菜原料调料
川菜原料
魔芋
玉兰片
芽菜
腊肉
糟蛋
豆渣
火腿
锅巴
榨菜
川菜调料
川盐(精盐)
泡红辣椒
花椒
香糟
醪糟
花椒油
胡椒
甜红酱油
豆瓣酱
干辣椒
豆豉
家常川菜烹调术语
三生面
炒糖汁
扑豆粉
鱼眼泡
三把水
水豆粉
炸收
码味
发白
炙锅
亮油
柱子菜
收汁
挂汁
家常川菜味型
怪 味
椒麻味
麻辣味
鱼香味
香糟味
其他味型
红油味
家常味
煳辣味
酸辣味
第2天
家常川菜入门篇
家常川菜食材加工
畜肉加工窍门
麦穗形猪腰花
蓑衣形猪腰花
猪腰去腥窍门
羊肉巧去腥膻
羊肾巧加工
蔬菜切制
黄瓜切菱形片
莲藕切块
莴笋加工
蔬菜加工窍门
苦瓜巧去苦味
巧切洋葱不辣眼
山药巧加工
禽蛋豆制品切制
鸡胸肉切丝
鸡胗切花刀
鸡胸肉剁蓉
禽蛋豆制品加工窍门
巧分蛋黄和蛋清
油豆皮巧切制
鸡爪巧去骨
鱼类刀工处理
交叉十字形花刀
翻刀形花刀
荔枝形花刀
白鳝处理和刀工
鲤鱼取肉
主食常用面团
热水面团
冷水面团
纯蛋面团
干酵母发酵面团
果类面团
薯类面团
家常川菜常用技法
小炒
小炒肉丝
泡菜
四川老泡菜
干烧
大千干烧鱼
水煮
水煮牛蛙
家常川菜四川火锅
火锅历史
火锅分类
按火锅来源分类
按功能时间分类
按烹调方法分类
文化特色
常用香辛料
八角
草果
陈皮
豆蔻
桂皮
胡椒粒
小茴香
咖哩粉
良姜
火锅味碟
第3天
强体畜肉篇
合川肉片
鱼香碎滑肉
鱼香肉丝
盐煎肉片
香辣肉皮丝
川椒腰片
新派蒜泥白肉
川香卤猪蹄
鲜辣小排骨
雪豆烧猪蹄
椒香蒸扣肉
锅巴肉片
原笼玉簪
爽口腰花
竹荪肝膏汤
火爆肚头
独头蒜烧肉
辣汁卤排骨
麻辣牛肉
豇豆牛肉丝
干煸牛肉丝
麻辣牛筋
酸辣牛肉汤
泡椒爆肝片
小葱爆辣牛
香辣美容蹄
烧焖辣羊蹄
香辣陈皮兔
自贡冷吃兔
第4天
鲜嫩蔬菜篇
开水白菜
剁椒娃娃菜
双味鲜秋葵
碎椒炝雪菜
双椒卷心菜
姜汁豇豆
回锅菜花
红油扁豆
芥末菜花
肉末长豇豆
花生核桃椿苗
辣油莴笋尖
双椒爆肉丝
酸辣蓑衣黄瓜
酱油萝卜皮
川香腌蒜瓣
酸辣土豆丝
红油土豆丝
酱焖茄子
生拌茄子
酱香蓑衣茄子
川椒炝黄瓜
香辣黄瓜
干煸冬笋
香菇焖花生
剁椒炝三丝
酱烧冬笋条
素鱼香肉丝
榨菜炒肉
第5天
禽蛋豆制品篇
爽口仔鸡片
旱蒸贝母鸡
川香手撕鸡
麻辣汉阳鸡
古蔺麻辣鸡
宜宾怪味鸡
口水鸡
辣子鸡丁
碎米鸡丁
辣子鸡翅
宫保鸡丁
贵妃鸡翅
大蒜烧鸡胗
辣子鸡里蹦
辣椒腌凤爪
脆香鸭舌
家常小豆腐
太白鸭子
魔芋烧鸭
虫草鸭子
五香酥鸭腿
火爆乳鸽
椒麻卤鹅
麻婆豆腐
蛋皮素菜卷
蚂蚁上树
河水豆花
剁椒百花豆腐
香辣菜豆腐
第6天
美味水产篇
冬菜臊子鱼
水煮活鱼
麻辣蒜香鱼
家常焖带鱼
豆瓣鳜鱼
大蒜烧鲇鱼
辣豉平鱼
干烧岩鲤
五柳活鱼
干烧黄花鱼
铁板鲈鱼
花椒鱼片
炝锅鲤鱼
蒜烧鳝鱼
香熏大海虾
卤水手抓虾
川香海蜇头
麻辣蜇皮丝
辣炒虾爬子
口味小龙虾
芙蓉虾仁
干煸鱿鱼丝
椒盐墨鱼卷
辣炒海肠
鸡蛋嫩韭海肠
玻璃鱿鱼
大虾煮菜心
麻辣虾
文蛤辣茄汤
第7天
风味小吃篇
担担面
四川豆花面
杏仁鸡蛋饼
川味油酥饼
烂锅面
酸辣凉捞面
番茄麻辣凉面
麻香什锦面
牛肉炝锅面
辣子鸡块面
三色花卷
猫耳朵
大枣银耳粥
牛肉酥饼
清香黄金饭
辣白菜炒饭
四川肉饼
银丝蒸饼
赖汤圆
川香麻团
香酥咖喱饺
水晶蒸饺
农家三鲜饺
豆面糕
海苔杏仁酥
椒香小花卷
鸡蛋蒸馍
奶油发糕

闲话川味：巴蜀风情与家常智慧的深度探索 导言：在烟火气中寻觅巴蜀的灵魂 本书并非聚焦于短时间内速成的烹饪技巧，亦非单纯的菜谱堆砌。它是一本旨在带领读者深入川菜的灵魂深处，探寻其历史渊源、地域风味变迁以及蕴含其中的生活哲学的著作。我们相信，真正的家常川菜，是流淌在巴蜀人民血液中的文化符号，它需要时间去理解，需要耐心去体会，而非七天速成的目标就能轻易达成。 《闲话川味：巴蜀风情与家常智慧的深度探索》致力于提供一种“慢”的烹饪与品鉴视角，将川菜的魅力置于更广阔的文化与地理背景中进行审视。 --- 第一部分：追根溯源——巴蜀土地上的味觉演变史 川菜的形成是一个漫长而复杂的过程，它与四川盆地的独特地理环境、物产丰饶以及历史迁徙紧密相关。本书将详细梳理川菜从古至今的演变脉络，重点剖析以下几个方面： 一、地理的塑造：盐、花椒与辣椒的“相遇” 我们不会止步于介绍如何使用花椒，而是深入探讨古代巴蜀地区盐业的兴盛如何奠定了调味的基础。四川盆地自古便是“天府之国”，物产丰富，但其气候的湿热特性对饮食结构产生了决定性影响。 盐的地位： 考察古代盐井的开发与盐运对川菜风味基调的奠定作用。 本土香料的挖掘： 在辣椒传入之前，巴蜀人民如何利用本土的姜、蒜、葱、芜荑（古花椒替代品）构建其味觉体系。 辣椒的“驯化”： 辣椒的引入并非一蹴而就，它如何与本土的香料体系进行融合、碰撞，最终成为川菜的标志性符号。这部分将引用大量历史文献，探讨辣椒在不同地域（如湘黔、川渝）的适应与风味差异。 二、历史的交汇：移民与府帮菜的兴衰 川菜并非铁板一块，它包含复杂的地方风味体系。本书将重点区分并深入解析“府帮菜”与“家常菜”的区别，并探讨不同历史时期移民带来的口味影响。 官府与私厨的影响： 府帮菜（如清末的盐商、官僚家庭的菜肴）如何追求精致与复合的味型，与追求实用与浓烈的民间烟火气有何本质区别。 码头文化与江湖菜： 探讨长江水运、盐帮等势力对重油重辣、大开大合的“江湖菜”的推动作用，以及这些菜肴如何反哺和丰富了现代家常川菜的概念。 --- 第二部分：味觉的解构——“味型”背后的科学与哲学 “麻辣”、“鱼香”、“怪味”……川菜以其精妙的味型组合著称。本书拒绝简单地列举“麻辣味怎么做”，而是深入剖析每一种味型的内部结构和哲学内涵。 一、复合味型的层次分析 我们不会提供“七天学会麻辣”的速成口诀，而是通过解剖式分析，拆解一个复杂味型的形成过程： “鱼香”的真相： 鱼香味并非源于鱼，而是其调味手法与过去烹饪鱼类时所用的香辛料高度相似。我们将详细阐述“泡椒-姜-蒜-糖-醋”这五大元素的平衡点，以及如何通过火候的控制，让这五种味道相互渗透而非互相掩盖。 “怪味”的哲学： 怪味集麻、辣、咸、甜、酸、香于一体，是一种对调味极限的探索。本书将分析酸甜咸（基底）、麻辣（兴奋剂）与香（收尾）三者在口中“先后出现”的微妙体验，而非简单地“混合在一起”。 二、佐料的“炼金术”：不仅仅是调味 我们将探讨调味料在川菜烹饪中的角色转变——它们不仅是增味的，更是增香、增色的重要介质。 泡菜与泡椒： 泡菜不仅仅是酸味来源，更是提供微生物发酵带来的独特“复合酸度”。我们将详细阐述不同泡菜水（如泡姜水、泡豇豆水）对最终菜肴风味的影响，这需要数周甚至数月的耐心培养。 油与香： 探讨“红油”的制作过程，强调油脂如何通过慢火浸渍，成为香气的载体，以及老油与新油在不同菜肴中的应用哲学。 --- 第三部分：器皿与火候——慢工出细活的烹饪艺术 真正的家常川菜，对火候的掌握和对器皿的理解要求极高，这是无法通过短期突击来掌握的。 一、器皿对风味的影响 四川的烹饪文化深受本地材质的影响。本书将分析不同锅具在制作经典川菜时的独特作用： 铁锅与爆炒： 为什么厚重的铁锅是“干煸”和“爆”类菜肴不可替代的选择？探讨铁锅如何通过均匀的蓄热和瞬间的升温，实现食材表面的焦化而不致内部水分流失。 砂锅与煨炖： 对于“川味汤品”和“汽锅鸡”等慢炖菜肴，砂锅如何通过缓慢而均匀的加热，使食材的精华与汤汁达到最佳的融合状态。 二、火候的“语言”：从大火到微火的转换 我们将用大量篇幅来描绘火候在烹饪中的“语言”表达： “煳边”的艺术： 描述“干煸”过程中，食材边缘微微焦黄，释放出坚果般香气的瞬间，这需要经验的积累而非计时的死板操作。 “推油”与“拨油”： 探讨在调味收汁阶段，如何通过对火力和锅具的精妙配合，使汤汁变浓稠并均匀包裹食材，这是家常菜中“芡汁”处理的精髓所在，需要大量的实践才能体会。 --- 结语：川菜，一种生活的态度 本书最终希望传达的，是川菜所蕴含的一种面对生活的豁达与智慧。它不是为了追求米其林星级的光环，而是为了让每一位食客在熟悉的味道中，感受到被滋养和慰藉的力量。品味川菜，就是品味一种扎根于土地、融合了历史与人情的，真挚而热烈的生命态度。它需要时间去等待，去理解，去实践，方能真正领略其韵味深长之处。

评分☆☆☆☆☆

循序渐进，告别“黑暗料理”，厨房小白也能变大厨！ 我承认，在遇到这本书之前，我的厨房之路可谓是坎坷不断，很多时候我都觉得自己是“黑暗料理”的代名词。尤其是川菜，总觉得那些辣椒、花椒的用量让人望而却步，担心一不小心就会毁了一锅菜。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法。它没有上来就扔给你一堆复杂的菜名，而是从最基础的“厨房工具介绍”、“调味品辨识”开始，循序渐进，让你一步步地建立信心。我最欣赏的是它对“辣度”的控制技巧，比如“初尝微辣，再品回甘”，这种描述让我不再害怕辣椒，而是学会了如何去品味川菜的层次感。我尝试做了“宫保鸡丁”，以往我做的要么太甜，要么太酸，要么鸡丁太老，总是不对味。书里详细讲解了鸡丁的腌制方法，还有“糖醋汁”的比例，让我轻松做出了外酥里嫩、酸甜适口的宫保鸡丁。就连平时不怎么吃川菜的老公，都忍不住多吃了两碗饭。这本书就像一位和蔼的奶奶，手把手地教你做菜，让你在轻松愉快的氛围中，体会到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

细节决定成败，从“知其所以然”到“做其所以然”。 我一直认为，学做菜不仅仅是照猫画虎，更重要的是理解其中的原理。这本书最吸引我的地方，就在于它不只是给出菜谱，更深入地讲解了烹饪背后的“为什么”。比如，为什么炒肉要先放料酒？为什么炒青菜要用大火快炒？这些看似微不足道的细节，却直接影响着菜肴的口感和风味。作者在书中反复强调“细节决定成败”，并且用非常生动的语言，解释了每一个步骤的科学依据。我特别喜欢它对“爆炒”技巧的分析，以前我总是担心把菜炒糊，或者火候太大导致营养流失。书里关于“高温短时”、“快速翻炒”的指导，让我豁然开朗。我尝试做了“回锅肉”，以前我做的总是肥而不腻，或者太干太柴。按照书里的步骤，先煮后炒，并且精确地掌握了炒制的时间和火候，做出来的回锅肉肥而不腻，香气扑鼻，口感也Q弹有嚼劲，家人一致认为是“饭店水平”。这本书让我从一个“只知其然”的烹饪者，变成了一个“知其所以然”的厨房达人，真正爱上了烹饪这门艺术。

评分☆☆☆☆☆

解锁味蕾新境界，不仅仅是麻辣，更是家的味道！ 我对川菜的印象，总是停留在“辣”这个字上，总觉得不够“家常”，不够温暖。直到我意外发现了这本书，我的味蕾才真正开始了一场奇妙的旅行。它打破了我固有的认知，让我看到了川菜丰富多样的另一面。书中不仅仅有经典的麻辣菜肴，更有许多温和、鲜香的家常小炒，比如“家常烧鱼”和“酸菜鱼”，以前我都觉得这些菜很难做，味道也很难把握。但这本书里的步骤非常细致，从选鱼到处理，再到调味，都写得非常清楚。我特别喜欢它对于“高汤”的讲解，作者强调了“鲜味是川菜的灵魂”，并且提供了几种简单的熬制高汤的方法，这让我的菜肴瞬间提升了好几个档次。我尝试做了“鱼香肉丝”，以往我做的总是“鱼香”的味道不浓郁，或者肉丝炒得太干。按照书里的方法，我学会了如何掌握炒肉丝的火候，以及如何调出那个完美的“鱼香汁”，酸甜辣咸，恰到好处，连我的挑食的孩子都吃得津津有味。这本书让我明白，川菜不仅仅是刺激味蕾的麻辣，更是渗透在日常生活中的，那份温暖而独特的家的味道。

评分☆☆☆☆☆

初次尝试，惊喜连连，家常菜也能玩出新花样！ 一直以来，我都觉得川菜就是麻辣、就是重口味，似乎与“家常”沾不上边。直到我翻开这本书，才发现原来我的认知是多么的片面。作者以一种极其友好的方式，将那些看似复杂的川菜变得触手可及。我尤其喜欢它对火候和调料的讲解，以前做红烧肉总是担心火候太大烧干，或者火候太小不入味，这本书里的“中小火慢炖，让肉汁充分渗透”之类的指导，简直是及时雨。还有关于豆瓣酱的选择，作者细致地介绍了不同品牌和不同发酵度的特点，这让我不再是盲目地抓起一罐就用，而是能根据菜肴的需求，挑选出最合适的“灵魂伴侣”。我尝试做了里面的“麻婆豆腐”，以前我做的总是油腻腻的，而且味道不够浓郁，按照书里的步骤，从选豆腐到炒肉末，再到最后勾芡，每一步都清晰明了。端上桌后，家人赞不绝口，说这是他们吃过最好吃的麻婆豆腐，连我这个做饭新手都充满了成就感！这本书不仅仅是菜谱，更像是一位耐心细致的烹饪老师，它用最朴实易懂的语言，点燃了我对家常川菜的热情。

评分☆☆☆☆☆

告别单调，拥抱五彩斑斓的川味生活，从这“七天”开始！ 生活需要仪式感，而对于我来说，最实在的仪式感莫过于在餐桌上变幻出不同的美味。我一直想为我的餐桌增添一些色彩，一些惊喜，但又苦于没有合适的“秘籍”。直到我发现了这本书，我才意识到，原来家常川菜也可以如此的丰富多彩，如此的充满乐趣。这本书的名字就叫“7天升级版家常川菜”，虽然我并没有严格按照七天来安排，但它的循序渐进，它的由浅入深，让我仿佛经历了一场味蕾的“奇幻漂流”。我特别喜欢书中对“食材搭配”的建议，比如“鱼和豆腐的鲜美碰撞”，或者“肉和蔬菜的完美融合”，这些小小的提示，却能让我的菜肴在味道和营养上都得到极大的提升。我尝试做了“水煮鱼”，以前我觉得水煮鱼是只有大饭店才能做出来的硬菜，自己在家根本不可能完成。但这本书里的步骤非常详细，从鱼片的处理到汤底的熬制，都一步步地讲解清楚。最终端上桌的水煮鱼，色泽红亮，鲜香麻辣，一点也不逊色于外面餐厅的味道。这本书不仅仅是提供菜谱，更是为我打开了一扇通往多姿多彩川味生活的大门，让我相信，即使是家常菜，也能做出令人惊艳的效果。

评分☆☆☆☆☆

不错哟，我很喜欢，好用，好看。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

还不错，就是慢了点

评分☆☆☆☆☆

还没看，应该不错

评分☆☆☆☆☆

还不错哈，希望有用，大厨之路开启

评分☆☆☆☆☆

宝贝很好，很满意。

评分☆☆☆☆☆

不错哟，我很喜欢，好用，好看。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

还可以吧