学徒面包师（15周年版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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你会得到大惊喜!!

店铺：昊宇轩书店

出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530487112

商品编码：11714924854

包装：平装

具体描述

编辑推荐

三大烘焙大咖联合推荐！连续畅销15年的经典！面包烘焙必读书！

新版惊喜：①*家收录三款全新面包②更多运用拉伸—折叠③烘焙百分比纳入配方

高调荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯?比尔德烹饪书籍大奖！

世界*尖烹饪学府的伟大导师、全球手工面包运动领袖、美国主流媒体的食品文化评论家带给你特丰富、超科学、极易行的面包烘焙宝典

内容简介

彼得?莱因哈特是富有传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一，也是10本具有里程碑意义的面包烘焙书的作者，还是世界*大烹饪学院的著名导师。30多年来，他一直领导着美国手工面包运动，始终孜孜以求，不断完善自己的配方和技艺，努力烘焙出味道更加美妙的面包，并且从不满足于过去取得的成就。

在这本备受赞誉和畅销的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔?普瓦拉纳和菲利普?戈瑟兰在内的巴黎*为著名的面包师身上汲取知识（戈瑟兰的老面包掀起了法棍烘焙技艺的革命）。之后，他不仅在课堂上向学生们“传道”，教授经典的 “面包烘焙12步”，还在本书中进行清晰的讲解，并配有100多幅步骤图。

动手制作本书中介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人倍感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果和本书的压轴之作——彼得*家配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方之中，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来*大限度地展现食物的魅力，并以*具启发性的方式和*大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是*好的回报。

作者简介

彼得·莱因哈特是大家公认的世界*级面包烘焙书作者之一。他创作了10本面包烘焙书，包括2008年获得詹姆斯·比尔德奖的《全谷物面包》、2002年获得詹姆斯·比尔德奖和国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖的《学徒面包师》以及1999年获得詹姆斯·比尔德奖的《面包的表皮和内心》。他在美国约翰逊-威尔士大学位于北卡罗来纳州夏洛特市的新校区担任烘焙教师，并创立了专门研究比萨制作的视频网站（PizzaQuest.com）。

内页插图

精彩书评

对专业面包师和家庭烘焙者而言，这本书是必备的面包烘焙书之一。

——《莫扎餐厅团队》合著者兼主厨南希?希尔弗通

烘焙新手和烘焙老手都有理由欢迎彼得?莱因哈特的《学徒面包师》的出版。彼得多年的烘焙经验加上绝妙的教学技巧使得这本书成为你身边的烘焙导师。

——《基础烘焙》作者洛拉?布罗迪

这本书使初学者甚至是经验丰富的面包师都对烘焙优质面包这一神奇的过程有了更深入的了解，这是其他烘焙书难以做到的。

——《*好的面包》作者查尔斯?凡?欧佛

彼得再次满怀激情地为我们展开了一幅美妙面包的画卷。在《学徒面包师》中，他向我们提供了大量信息和见解，让我们有勇气挽起袖子、把烤箱填满！

——美国面包烘焙师协会前主席彼得?富兰克林

这本出色的书在专业手工面包师和业余家庭烘焙者之间搭起了一座桥梁。各种窍门、技巧、清单、公式、术语和完美发酵的方法，全都触手可及。

?——《简单烤面包》作者贝斯?汉斯伯格

如果你是一位认真的家庭烘焙者，想要在烘焙方面取得较大的进步，那就通过彼得?莱因哈特的《学徒面包师》成为他的学徒吧。他会满怀激情地、全面地向你讲述烘焙面包的各种技巧。

——《法式面包》作者伯纳德?克莱顿

正如面包为身体补充营养，《学徒面包师》也为烘焙者提供精神养料。彼得?莱因哈特的绝妙配方和详细讲解为你揭开了烘焙大师的神秘面纱，让你感觉他就站在你身边，耐心地引导你走向胜利。

——《完美烘焙的简单艺术》作者芙洛?布雷克

精彩书摘

这是一本什么时候拿起来读都会有收获的书，是一本读千遍万遍也不会厌倦的书。对深爱烘焙的人来说，在茫茫书海中找到它，无疑是找到了灯塔。我把这么好的一本书推荐给爱烘焙的你们，愿大家都能在烘焙的道路上少走弯路，开心抵达每个人向往的目标。

——爱和自由

书的前半部分是理论，结合作者本人多年的烘焙经验，对面包烘焙的科学知识进行了深入讲解；后半部分是配方，详细讲解了作者精心挑选的50多种欧美经典面包的制作方法，并且配有大量明晰而生动的图片，打破了欧美美食书不爱配图的惯例。这是一本让人知其然，知其所以然，又能复制“其然”的不可多得的好书。

——君之

《学徒面包师》深入浅出，理论部分完整，操作流程清晰，覆盖的面包品种全面，而且图片也比较多，形象生动。虽然其中的配方我都已经尝试过，但是还会不时翻阅，重温篇首的理论部分，并且把书中好吃的面包一做再做。我有幸遇到过《学徒面包师》的作者，他一再强调，面包师的职责是通过揉面、发酵、整形、烘烤等各种手段把面粉和其他原材料中的风味限度地发挥出来，而《学徒面包师》正是学会这些手法的途径。

——德州农民

好的，这是一份针对名为《学徒面包师（15周年版）》的图书，但不包含该书内容的详细图书简介。 --- 烘焙的秘密：从零开始的法式甜点艺术本书特色：深入剖析经典法式烘焙背后的科学、历史与文化，提供数百个从基础酥皮到复杂慕斯的详尽配方与技巧，旨在培养读者成为能够独立创作的烘焙师。第一部分：烘焙的基石——科学与历史的交汇第一章：面粉的语言——理解谷物与结构本章聚焦于烘焙的核心原料——面粉。我们不仅仅停留在“高筋”或“低筋”的简单分类上。读者将学习如何根据不同谷物的蛋白质含量、灰分含量以及研磨方式，精确判断面粉的吸水性、延伸性和弹性。详细介绍了水合作用（Hydration）如何影响面团的最终质地，并探讨了不同品牌的面粉在专业烘焙中的细微差异。内容包括：蛋白质的魔力：麸质的形成机制与面筋网络强度测试。从磨坊到厨房：传统石磨与现代辊磨工艺对风味的影响。特殊粉类的运用：裸麦粉、斯佩尔特（Spelt）小麦粉以及替代性谷物（如荞麦、藜麦）在烘焙中的替代比例与效果调整。第二章：酵母的生命线——发酵的艺术与科学发酵是赋予烘焙食品灵魂的关键步骤。本章深入讲解了活性干酵母、速溶酵母、新鲜酵母以及天然酵母（Sourdough Starter）的作用原理。重点在于精确控制发酵过程，理解温度、湿度和时间对风味物质生成的影响。温度曲线与风味谱：低温慢发酵（Cold Fermentation）如何最大化复杂风味的产生。天然酵种的培育与维护：详细的日历式指导，涵盖从初始接种到日常“喂养”的每一个细节，确保酵种的活力和酸度平衡。酒精与二氧化碳：作用机制及如何利用它们来控制烘焙产品的体积和内部组织。第三章：脂肪的奢华——黄油、油脂与层叠艺术脂肪不仅仅提供口感的丰富性，更是结构形成的重要因素。本章系统地介绍了不同种类的脂肪（如无水黄油、块状黄油、人造黄油）的熔点、乳化能力和风味贡献。酥皮的解构：针对牛角面包（Croissant）和丹麦酥（Danish）的“开酥”技术，精确到黄油片厚度和折叠次数的数学模型。乳化与稳定：在奶油霜和卡仕达酱中，如何通过蛋黄或其他乳化剂（如卵磷脂）实现油水相的完美结合。第二部分：经典法式烘焙的技艺精进第四章：法式面包大师之路——硬皮与内芯的哲学本部分专注于硬皮面包的制作，如法棍（Baguette）、乡村酸面包（Pain de Campagne）和恰巴塔（Ciabatta）。核心在于蒸汽的运用和烘烤环境的模拟。蒸汽的奥秘：如何在家用烤箱中有效模拟专业石炉的蒸汽环境，确保面包皮的酥脆和光泽。割纹（Scoring）的艺术与科学：不同的切割角度和深度对面包膨胀（Oven Spring）的影响分析。老面（Poolish/Biga）的预发酵：详细说明如何使用不同类型的预发酵种来调整面包的风味深度和保质期。第五章：挞与派的几何学——挞皮的完美工程本章探讨法式甜点中对挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的严苛要求，强调防缩和脆度。 “沙化”技巧（Sablage）：如何确保脂肪与面粉充分混合而不形成过多的面筋。盲烤（Blind Baking）的陷阱与对策：解决挞皮塌陷、鼓胀和湿底（Soggy Bottom）的专业技巧，包括使用烘焙豆和衬纸的最佳实践。经典内馅解析：从柠檬挞（Tarte au Citron）到苹果反转挞（Tarte Tatin）的精确烘烤时间与温度控制。第六章：慕斯与凝固的舞蹈——稳定剂与温度管理慕斯、果冻和奶油冻代表着对流体物质的精确控制。本章侧重于胶体的科学应用。明胶与琼脂的替代与应用：理解不同凝胶剂的凝固点（Bloom Strength）和使用方法，以达到理想的口感（从柔软到坚挺）。巧克力熔融曲线：完美调温（Tempering）的三个阶段，确保巧克力制品光亮且易碎。意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作：使用滚烫糖浆来稳定蛋白的技巧，是制作丝滑慕斯的基石。第三部分：进阶挑战与定制风味第七章：法式糕点中的奶油革命——霜与酱的平衡本章专门用于解析各种法式奶油的复杂性，它们是高级糕点的灵魂。法式奶油霜（Crème Mousseline）的精髓：传统卡仕达底与黄油的完美融合，避免油水分离的技巧。巴伐利亚奶油（Bavarois）与轻盈的秘密：如何用打发的鲜奶油与蛋奶酱（Crème Anglaise）结合，创造出轻盈的结构。果酱与果泥的处理：使用果胶（Pectin）而非淀粉来保持水果风味的纯净度。第八章：装饰艺术与最后的润饰成功的糕点不仅要美味，更要视觉惊艳。本章提供专业的装饰指南。镜面釉（Mirror Glaze）的配方与上色：详解如何通过调整糖浆和明胶的比例，实现无暇的镜面效果。裱花技巧的进阶：针对法式奶油霜和甘纳许，不同花嘴的使用指南，以及制作精致的“贝壳边”和“玫瑰花”。可可脂的运用：制作巧克力装饰片和简易手工巧克力。第九章：风味谱的拓展——香料、花草与个性化配方本书的最后部分鼓励读者突破传统框架，探索个性化的风味组合。草本注入：如何通过低温浸泡（Infusion）技术，将迷迭香、薰衣草或罗勒的香气安全地导入奶油或糖浆中。烘焙中的酸度调节：柠檬汁、醋、以及酸奶油在平衡甜度中的作用。自创配方指南：提供一个结构化的框架，指导读者如何系统地替换原料、调整水油比例，最终创造出属于自己的“签名”甜点。 --- 读者定位：适合有一定烘焙基础，渴望深入理解法式烘焙背后的科学原理，并希望将家庭烘焙提升到专业水准的爱好者。本书提供的是一套完整的技术体系和对原料的深刻理解，而非简单的食谱集合。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对《学徒面包师（15周年版）》的期待，更多地源于它所代表的“一种坚持和传承”。15年的光阴，足以让一本图书从一个崭新的面孔，变成很多家庭厨房里不可或缺的一部分。对于我这样的普通读者而言，一本能陪伴自己成长，并且不断优化更新的书，是极具价值的。我最怕的就是那种“一次性”的书籍，看完之后就束之高阁，再也提不起兴趣。我希望这本“15周年版”能够带来更丰富的内容，也许是更新的面包种类，也许是更具时代感的烘焙技巧，或者是对一些经典配方的进一步优化。我希望它能展现出一种“与时俱进”的态度，而不是固步自封。同时，我也希望它能保持原有的那份朴实和真诚，不至于因为“升级”而变得过于复杂或者商业化。我更看重的是，它能否在我每一次制作面包的时候，都能给我带来新的启发，让我感受到烘焙带来的乐趣和满足感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《学徒面包师（15周年版）》这几个字，就已经足够吸引我了。15年，意味着它承载了无数人的烘焙梦想，也见证了无数次从面粉到香喷喷面包的奇迹。我一直都觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活态度，一种用双手创造美好，然后分享出去的仪式感。所以，我希望这本书能够传递给我这样的感觉。我不是那种追求极致专业化的大神，我只是一个渴望在厨房里找到乐趣，并且能够做出让家人朋友眼前一亮的美味的人。我特别害怕那些动辄需要专业设备、复杂步骤的烘焙书，那样只会打击我的积极性。所以我特别期待《学徒面包师（15周年版）》能给我一种“小白也能轻松上手”的信心。我希望书里的配方是经过反复验证的，即使是我这样的新手，也能按照步骤成功做出让人赞不绝口的面包。更重要的是，我希望这本书能让我感受到烘焙的温度，不仅仅是食材的温度，更是分享和关爱的温度。

评分☆☆☆☆☆

《学徒面包师（15周年版）》这本书，说实话，我拿到的时候，心里是有那么一丝丝期待，毕竟“15周年版”这几个字，自带一种沉淀感和精炼感，仿佛像陈年的老酒，越酿越醇。我并不是一个专业的烘焙爱好者，最多算是个喜欢在周末捣鼓点心，给家人带来点小惊喜的“家庭烘焙玩家”。所以，我最看重的是这本书能不能提供一种清晰、易懂、并且真正能落地的方法。我特别怕那种，一看就让人望而却步的书，充斥着我完全不懂的专业术语，或者需要买一堆我永远也用不上的奇形怪状的模具。这本书的封面设计，就给我一种温暖踏实的感觉，淡淡的麦穗，柔和的色彩，仿佛就能闻到一股淡淡的面包香气，这种直观的亲和力，对新手来说，真的太重要了。我希望它能带领我一步步地，从最基础的面团开始，了解酵母的活力，感受面团的延展性，甚至连揉面的手法，都希望有详细的图文解释，让我这个完全没有经验的人，也能在厨房里找到属于自己的节奏。我更期待的是，这本书不仅仅是教会我如何做出美味的面包，更能让我理解烘焙背后的乐趣和哲学，那种亲手创造的成就感，以及分享给亲人的喜悦，这才是烘焙最迷人的地方吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象，就是它有一种“时间沉淀”的力量。15周年，这可不是一个小数目，这意味着它经历了市场的考验，也收获了无数读者的反馈和喜爱。对于我这种有点“选择困难症”的人来说，能在这个纷繁复杂的烘焙书海里脱颖而出，本身就说明了它的不凡。我尤其看重书籍的实用性，很多时候，我买回来一堆烘焙书，最终能被我翻出来反复使用的，寥寥无几。通常是因为，那些书里的配方要么过于复杂，要么食材难以获取，要么制作步骤不够详细。我希望《学徒面包师（15周年版）》能打破这个魔咒。它应该能提供一些经典且成功的配方，并且在每一个步骤都给出了清晰的指导，甚至连常见的问题和解决方案，都能有所提及。比如说，如果我的面包没有发起来怎么办？或者，烤出来的面包太干怎么办？这些细节的处理，往往能决定一个烘焙新手能否坚持下去。我希望这本书能成为我厨房里最可靠的助手，让我每一次尝试，都能收获成功，逐渐建立起信心。

评分☆☆☆☆☆

我之所以对《学徒面包师（15周年版）》充满期待，是因为我一直在寻找一本真正能“带我入门”的烘焙书。我不是那种天赋异禀，一看就会的人，尤其是在烘焙这个需要精确和耐心的领域。每次看到一些烘焙大神分享的完美作品，我都会心生羡慕，但自己动手尝试的时候，却常常以失败告终。这让我一度怀疑自己是不是真的不适合烘焙。所以，我非常渴望一本能够真正理解新手困境的书。这本书的“15周年版”让我感觉它经过了时间的沉淀和打磨，一定更加成熟和完善。我希望它能用最浅显易懂的语言，最直观的图示，一步步地引导我，从认识面粉、酵母这些最基础的原料开始，到掌握揉面、发酵、整形、烘烤这些关键的步骤。我特别希望它能解释清楚“为什么”要这样做，而不是简单地给出“怎么做”。比如，为什么面团需要揉到出膜？为什么发酵的温度很重要？了解这些背后的原理，能让我更好地理解烘焙，也更容易举一反三。

评分☆☆☆☆☆

书可以

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书可以

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书可以

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又快又稳

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书可以

评分☆☆☆☆☆

书可以