食品营养学（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙远明 编

图书标签:

• 食品营养学
• 营养学
• 食品科学
• 健康饮食
• 膳食营养
• 营养需求
• 食品成分
• 维生素
• 矿物质
• 公共卫生

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787811179187

版次：2

商品编码：11738485

包装：平装

丛书名： “十二五”普通高等教育本科国家级规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2010-02-01

用纸：胶版纸

页数：410

字数：628000

正文语种：中文

内容简介

　　《食品营养学》以“营养基本原理一食物营养一改善食物营养”为主线，全面系统地阐述了人体营养的生理基础、社区营养、营养与农业等营养学的基础理论和实际应用的知识与方法，还根据学科的进展和社会发展的需要，增加了功能因子等内容。本教材力求体现“内容丰富、脉络清晰、简明扼要、特色突出、科学适用”。
　　2002年十院校编写的《食品营养学》已重印多次，使用了7年。为适应新的教学需要，孙远明等参考了国内外有关资料，对其进行了比较全面的修订和更新，适当调整了《食品营养学（第2版）》的整体结构布局，并增加了“饮食养生”、“保健食品”、“营养标签”等部分章节。

内页插图

目录

第1章 绪论
1.1 营养学的基本概念和分支
1.1.1 营养学的基本概念
1.1.2 营养学分支
1.2 营养学发展简史与研究进展
1.2.1 营养学发展简史
1.2.2 营养学研究的重要进展
1.3 食物、营养与人体健康
1.3.1 食物、营养与生长发育
1.3.2 食物、营养与衰老
1.3.3 食物、营养与慢性病
1.3.4 食物、营养与心理、行为
1.4 食品营养学的研究任务与发展趋势
1.4.1 食品营养学的研究任务
1.4.2 发展趋势
思考题
参考文献

第2章 食物的体内过程
2.1 消化与吸收生理
2.1.1 消化系统的组成与功能
2.1.2 吸收
2.2 营养素的体内运输
2.2.1 循环系统的组成
2.2.2 各种营养素的运输
2.3 营养素的体内代谢
2.3.1 蛋白质的代谢
2.3.2 脂类代谢
2.3.3 碳水化合物的代谢
2.4 营养代谢物质的排泄
2.4.1 肾的结构特点
2.4.2 尿液的生成
2.4.3 尿液的排放
思考题
参考文献

第3章 能量与宏量营养素
3.1 能量
3.1.1 能量的来源及能值
3.1.2 人体能量消耗的构成
3.1.3 人体能量消耗的测定方法与估算
3.1.4 能量代谢失衡
3.1.5 能量的膳食参考摄人量与食物来源
3.2 碳水化合物
3.2.1 碳水化合物的分类
3.2.2 碳水化合物的生理功能
3.2.3 膳食纤维与功能性多糖
3.2.4 功能性低聚糖
3.2.5 碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源
3.3 脂类
3.3.1 脂类的生理功能
3.3.2 脂类营养价值评价
3.3.3 脂肪的膳食参考摄入量与食物来源
3.4 蛋白质
3.4.1 蛋白质的生理功能
3.4.2 必需氨基酸
3.4.3 蛋白质营养价值的评价
3.4.4 蛋白质一能量缺乏症
3.4.5 蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源
3.4.6 具有特殊功效的蛋白质与氨基酸
思考题
参考文献

第4章 维生素
4.1 概述
4.1.1 命名
4.1.2 分类
4.1.3 维生素缺乏
4.1.4 维生素及各营养素的相互关系
4.2 维生素A
4.2.1 结构与性质
4.2.2 吸收与代谢
……

第5章 矿物质和水
第6章 食物中的生物活性成分
第7章 各类食物的营养价值
第8章 营养强化食品、保健食品与营养标签
第9章 特殊人群的营养
第10章 营养与慢性病

前言/序言

《舌尖上的健康密码：从食物到生命力的智慧之旅》 本书并非一本枯燥的教科书，而是一次深入探索我们日常饮食与身心健康的奥秘之旅。我们每天都在摄取食物，但有多少人真正理解这些食物是如何转化为我们身体的能量、如何影响我们的情绪、如何塑造我们的活力，甚至如何预防疾病？《舌尖上的健康密码》将带您走出食物的迷雾，揭示隐藏在餐桌背后的健康密码，让您成为自己身体最明智的管理者。 第一章：解锁生命基石——认识你的食物 我们每天接触到的蔬菜、水果、谷物、肉类、豆制品，它们不仅仅是填饱肚子的工具，更是生命活动不可或缺的“建筑材料”。本章将带您深入认识食物的本质，不再停留在“这是土豆”的层面，而是去理解它的营养成分：碳水化合物不仅仅是淀粉，更是身体的首要能量来源；蛋白质是修复与构建的功臣，远不止肌肉的构成；脂肪也并非全是敌人，某些必需脂肪酸更是生命活动的润滑剂。我们将逐一剖析宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用，帮助您建立对食物最基础、最核心的认知。您将了解到，不同种类的食物，其营养密度和生理效应是截然不同的。例如，全谷物的慢速释放能量如何帮助稳定血糖，而加工食品中的精炼糖和反式脂肪又会给身体带来怎样的负担。 第二章：能量的炼金术——食物如何驱动生命 您是否好奇，早晨的一杯牛奶和一块面包，是如何让您精力充沛地工作一整天的？或者，为何在剧烈运动后，身体会感到疲惫，需要及时的能量补充？本章将揭示食物在体内转化的神奇过程，也就是我们常说的“代谢”。我们将深入浅出地讲解消化系统是如何一步步分解食物，将营养物质吸收并输送到全身的各个细胞。您将了解到，能量的产生并非一蹴而就，而是经过一系列复杂的生化反应。我们将探讨能量平衡的关键——摄入与消耗的动态关系，以及当这种平衡被打破时，可能出现的体重问题。更重要的是，我们将帮助您理解，不同类型的能量来源（如葡萄糖、脂肪酸）在身体不同需求下的优先使用，以及如何通过合理的饮食来优化能量的利用效率，告别“吃了很多却依然没力气”的困境。 第三章：五彩斑斓的健康卫士——维生素与矿物质的守护 如果说宏量营养素是身体的“钢筋水泥”，那么维生素和矿物质就是不可或缺的“精密零件”和“润滑油”。它们在体内虽然需求量小，但其作用却至关重要，关乎着身体的生长发育、免疫系统的运作、神经功能的稳定，乃至细胞的修复更新。本章将一一介绍维生素A、B族、C、D、E、K等各类维生素的独特功能，例如维生素C如何帮助抵抗氧化应激，维生素D如何促进钙的吸收，以及B族维生素在能量代谢中的关键角色。同时，我们将深入探索钙、铁、锌、硒、镁等重要矿物质的健康密码，了解它们在骨骼健康、血液循环、免疫防御等方面的不可替代的作用。您将认识到，单一食物无法满足所有营养需求，多样化的饮食才是获取全面微量营养素的最佳途径。我们将提供一些实用建议，教您如何通过选择富含这些营养素的食物，来增强身体的自然防御能力。 第四章：肠道里的秘密花园——微生态与消化健康的协同 您的肠道，不仅仅是一个消化食物的通道，更是一个庞大而复杂的“微生态系统”，栖息着数以万亿计的微生物。这些“看不见的居民”，在很大程度上影响着我们的消化吸收、免疫力，甚至情绪和大脑功能。本章将带您走进这个“秘密花园”，了解肠道菌群的多样性及其对健康的深远影响。您将认识到，益生菌和益生元并非仅仅是名词，它们是维护肠道健康、促进营养吸收、增强免疫力的重要盟友。我们将揭示不良饮食习惯（如高糖、高脂、少膳寞）如何破坏肠道菌群的平衡，导致消化不良、免疫力下降等问题。同时，我们将提供一系列科学的饮食策略，教您如何通过摄入富含膳食纤维的食物、发酵食品等，来培养一个健康、和谐的肠道微生态，从而改善整体的健康状况，让身体从内而外焕发活力。 第五章：从食疗到预防——构建你的专属健康食谱 “是药三分毒，不如食疗”。自古以来，人类就懂得利用食物的特性来调理身体，预防疾病。本章将为您提供将理论知识转化为实践的实用指南。我们将探讨不同人群（如孕妇、儿童、老年人、运动爱好者）的特殊营养需求，并针对常见健康问题，如高血压、糖尿病、肥胖、疲劳等，提供科学的饮食建议和改善方案。您将学会如何根据自身的身体状况和生活方式，制定一份既能满足营养需求，又能帮助预防和管理疾病的“健康食谱”。我们不提倡极端的饮食方式，而是强调均衡、适量、多样化，以及食物的选择与烹饪方式的重要性。通过本书，您将获得一把解锁自身健康潜能的金钥匙，让每一次用餐都成为一次滋养身心的投资。 《舌尖上的健康密码》是一本关于食物与生命的对话，关于科学与实践的融合。它将帮助您重新认识食物的价值，掌握健康饮食的智慧，最终实现更健康、更有活力的生活。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《食品营养学（第2版）》时，我抱着一种“来者不拒”的心态，并没有抱太大的期望。毕竟，营养学听起来总是那么专业和抽象。但翻开第一页，我就被它严谨而又富有逻辑的结构所吸引。作者没有直接抛出大量的公式和理论，而是从最基础的“食物是什么”、“为什么我们需要食物”开始，层层递进。它对宏量营养素和微量营养素的介绍，非常清晰明了，并且巧妙地结合了它们的生理功能和缺乏或过量可能带来的健康问题。我印象特别深刻的是关于维生素C的部分，它不仅仅列出了维生素C的来源和功能，还详细解释了它在胶原蛋白合成、铁吸收以及作为抗氧化剂方面的作用，甚至还提到了早期“坏血病”的发现过程，将科学知识与历史故事相结合，读起来一点也不枯燥。书中关于能量代谢的讲解也十分到位，让我明白了“能量平衡”这个概念并非简单地“摄入=消耗”，而是涉及复杂的生化反应和生理调控。它还触及了一些前沿的研究成果，比如肠道菌群与营养吸收、免疫调节之间的关系，这让我对未来的健康研究方向产生了浓厚的兴趣。这本书的语言风格非常朴实，但又充满科学的严谨性，让我能够安心地吸收其中的知识，而不用担心被误导。它填补了我在这方面知识的空白，让我觉得我不再是那个对营养学一知半解的门外汉了。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《食品营养学（第2版）》真是让我大开眼界！我一直对食物和它对我们身体的影响很感兴趣，但总是觉得知识零散，缺乏系统性。这本书就像一位循循善诱的老师，把复杂枯燥的营养学知识讲得既生动又透彻。从宏观的营养素分类、功能，到具体的维生素、矿物质的生理作用，再到蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢过程，这本书都进行了详尽的阐述。我尤其喜欢它在解释概念时，会穿插一些生动的例子和生活中常见的食物，比如讲到膳食纤维时，它会列举出燕麦、豆类、蔬菜水果等富含膳食纤维的食物，并说明它们对肠道健康的重要性。而且，书中还深入探讨了不同人群的营养需求，比如婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等等，这对我来说非常有价值，因为我身边就有不同年龄段的家人朋友，这本书让我能够更好地理解他们的饮食需求，给出更科学的建议。它不仅仅是告诉我们“吃什么”，更重要的是“为什么吃”以及“怎么吃才能更健康”。书中关于食物的加工对营养成分的影响，以及一些常见的食品添加剂的安全性评估，也让我对日常购买的食品有了更深刻的认识，在购物时更加谨慎和明智。总之，这本书为我打开了一扇通往健康饮食世界的大门，让我觉得掌握营养学知识不再是一件遥不可及的事情，而是可以融入生活，并切实提升生活质量的重要途径。

评分☆☆☆☆☆

《食品营养学（第2版）》这本书，真的让我对“吃”有了全新的认识。我之前总以为，营养学就是关于卡路里、蛋白质、维生素这些简单概念的堆砌，但这本书却让我看到了一个更加广阔和深入的世界。它从食物的组成、消化吸收，到营养素在体内的代谢、利用，再到它们对人体健康的影响，进行了全方位的阐述。我尤其喜欢它关于“特殊人群的营养需求”的章节，比如孕妇、哺乳期妇女、儿童、老年人以及慢性病患者，它详细地分析了这些人群在不同生命阶段和健康状况下的营养特点和注意事项，这对我来说非常有指导意义，因为它让我能够更好地照顾自己和身边的人。书中还对一些常见的营养学误区进行了辟谣，比如关于“排毒”的科学性，以及“负卡路里食物”的说法，让我能够以更理性的态度去面对各种健康信息。这本书的语言风格非常专业，但又充满了耐心和引导，它不仅仅是在教授知识，更是在培养读者的科学思维能力。我感觉，读完这本书，我不仅学到了很多实用的营养知识，更重要的是，我学会了如何去独立思考和辨别关于食物和健康的各种信息，这对我来说，是一笔宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

《食品营养学（第2版）》这本书，就像一个宝藏，让我挖掘出了很多关于食物和健康的宝贵信息。它并没有像一些科普读物那样，仅仅停留在“吃什么对身体好”的表面，而是深入到“为什么”和“如何”的层面。这本书对各种营养素的化学结构、生理功能以及代谢途径都进行了详细的介绍，让我能够从更深层次理解它们对人体健康的重要性。我尤其喜欢它关于“维生素与矿物质的缺乏症和中毒症”的讲解，它通过列举具体的案例，让我深刻认识到，营养素的失衡可能带来的严重后果，也让我对日常饮食中的均衡性有了更高的警惕。书中还探讨了食物的加工、储存、烹饪对营养成分的影响，以及如何通过科学的手段来最大程度地保留食物的营养价值，这对我这个喜欢在家做饭的人来说，简直是太实用了！我不再盲目地进行烹饪，而是开始有意识地去选择更健康的烹饪方式，比如蒸、煮、炖，减少油炸和烧烤。这本书的语言风格非常专业，但又充满了人文关怀，它不仅仅是在传授知识，更是在倡导一种健康的生活方式。我感觉，这本书不仅仅是一本教科书，更像是一位无声的伙伴，陪伴我走在追求健康生活的道路上。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的是《食品营养学（第2版）》这本书的“全面性”。它涵盖了食品营养学从基础到应用的方方面面，几乎没有留下任何知识的空白。我一直觉得，要真正理解食物与健康的关系，必须要有宏观的视角和微观的细节。这本书在这方面做得非常出色，它既有对宏量营养素、微量营养素的详细分析，也有对食物组成、加工、安全等方面的深入探讨。我特别欣赏它对“肠道健康与营养”的讲解，它将肠道菌群的生态平衡与营养吸收、免疫调节、甚至情绪健康联系起来，让我看到了“吃”这件事情的深远影响。书中还涉及到一些与食品工业相关的知识，比如食品添加剂的种类、功能以及安全性评估，这让我对市面上琳琅满目的食品有了更清晰的认识，也让我能够更有辨别力地去选择。这本书的语言风格非常严谨，但又充满了科学的严谨性和逻辑性，让我在阅读过程中，能够不断地巩固和深化对知识的理解。我常常会把书中的内容与我日常的饮食进行对比，发现自己存在的不足，然后根据书中的建议进行调整。这本书的价值在于，它能够帮助我建立一套科学的饮食观念，从而真正地改善我的生活质量。

评分☆☆☆☆☆

《食品营养学（第2版）》这本书，给我最大的感受就是它的“系统性”和“实用性”。我一直觉得，要真正理解食物对身体的影响，不能只看单一的营养素，而需要一个整体的视角。这本书恰恰做到了这一点。它从最基础的生命活动需求出发，层层递进地讲解了人体对各类营养素的需求、吸收、代谢以及功能。我尤其赞赏的是，它在讲解每一类营养素时，都会详细地阐述其在不同生理状态下的重要性，比如运动、怀孕、衰老等，这让我能够更清晰地认识到，不同人群的营养需求是存在差异的，不能一概而论。书中关于“疾病与营养”的章节，也让我对一些常见慢性病的发生和预防有了更深入的了解，比如高血压、糖尿病、肥胖症等，以及如何通过合理的饮食来干预和改善。我之前对这些疾病的认识比较模糊，以为它们只是纯粹的医学问题，读完这本书，我才明白，饮食在其中扮演着多么关键的角色。这本书的语言风格非常严谨，但又不会让人望而却步，它用清晰的逻辑和大量的实例，将复杂的科学知识转化为易于理解的内容。我常常会回过头来，查阅书中的细节，加深对某个知识点的理解。它就像一本值得反复研读的工具书，每次都能让我有所收获。

评分☆☆☆☆☆

我发现《食品营养学（第2版）》这本书，比我想象的还要精彩！我一直对“吃”这件事情充满好奇，但又苦于没有一个系统性的知识体系来支撑我的好奇。这本书就像一束光，照亮了我对食品营养学的探索之路。它不仅仅是罗列食物的营养成分，而是深入剖析了营养素在人体内的“旅行”，从消化道吸收，到血液循环，再到细胞利用，每一个环节都讲得清清楚楚。我特别喜欢它关于“食物的能量价值与生物利用度”的讲解，让我明白，并不是所有食物提供的卡路里都是等价的，食物的种类、加工方式都会影响我们身体实际能获取的营养。书中对于“营养素的相互作用”的阐述也让我大开眼界，原来维生素C可以促进铁的吸收，钙和磷需要维生素D的协助，这些知识让我对食物的搭配有了更深的理解，也让我明白了为什么有时单纯补充单一营养素效果不佳。这本书的文字非常精准，但又不会显得生硬，它常常会穿插一些引人入胜的科学故事，比如某些营养素的发现历程，让我在学习知识的同时，也感受到了科学的魅力。我常常会和家人朋友分享书中的一些健康小贴士，感觉自己也变成了一个小小的营养达人，这种成就感，真的非常棒。

评分☆☆☆☆☆

老实说，当我拿起《食品营养学（第2版）》这本书时，我的内心是充满好奇的，想看看它究竟能给我带来什么。而它也没有让我失望！它不像一些泛泛而谈的健康书籍，而是真正地深入到食品的本质，以及营养素对我们身体的细微影响。这本书对不同食物的营养成分进行了非常细致的分析，从宏量营养素到微量营养素，每一个方面都得到了详尽的阐述。我特别喜欢它关于“食物的生物活性物质”这部分内容，它不仅仅介绍了维生素和矿物质，还包括了类黄酮、多酚等植物化学物，以及它们在预防疾病方面的潜在作用。这让我看到了食物不仅仅是提供能量和基础营养，更蕴含着丰富的健康宝藏。书中关于“食物选择与加工”的章节也让我受益匪浅。它详细介绍了各种烹饪方式对营养成分的影响，以及如何选择更健康的加工食品，避免不必要的添加剂。我以前在超市里挑选食品时，总觉得眼花缭乱，不知道哪些才是真正健康的，读了这本书之后，我变得更加有条理，能够有意识地去关注食品标签，做出更明智的选择。这本书不仅仅是知识的堆砌，更是一种观念的引导，它让我从一个被动的食物消费者，变成了一个主动关注自身健康的饮食管理者。

评分☆☆☆☆☆

这本书《食品营养学（第2版）》，简直就是我一直在寻找的那种！我之前尝试过很多营养相关的书籍和网络文章，但总是觉得不系统，信息碎片化，有时甚至相互矛盾。《食品营养学（第2版）》以一种非常科学、严谨且逻辑性极强的方式，将食品营养学的知识体系化地呈现在我面前。从宏观到微观，从基础到应用，它都进行了深入浅出的讲解。我尤其喜欢它关于“食物消化吸收与代谢”这部分的论述，将一个非常复杂的生理过程，通过清晰的流程图和详细的文字解释，变得易于理解。书中对各种营养素的介绍，不仅仅是告诉我们它们是什么，更重要的是阐述了它们在人体内的具体作用机制，以及它们之间的相互关系。例如，在讲解钙和维生素D的关系时，它不仅说明了维生素D促进钙吸收的重要性，还提到了其他一些影响钙利用的因素。我之前对这些细节一直很模糊，读完这本书，我才真正明白其中的奥秘。另外，这本书对于一些常见的营养误区也进行了澄清，比如关于“排毒”的科学解释，以及“低脂饮食”的利弊分析，让我能够以更理性的视角看待这些问题。这本书的专业性毋庸置疑，但它的语言风格却非常平易近人，即使是没有专业背景的读者，也能轻松阅读和理解。它给我带来了知识的启迪，更重要的是，它为我提供了一个科学的框架，去审视和优化我的日常饮食。

评分☆☆☆☆☆

《食品营养学（第2版）》这本书，怎么说呢，它就像一本百科全书，又像一本生活指南，我感觉我每次翻阅都能发现新的惊喜。这本书对于食物的营养成分的分析，不仅仅停留在表面的名词罗列，而是深入探讨了它们的化学结构、生物利用度以及在人体内的转化过程。比如，它在讲到脂肪时，不仅区分了饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪，还详细解释了它们在心血管健康中的不同作用，以及哪些食物是这些脂肪的良好来源。我特别赞赏的是，书中对于膳食指南的解读，非常实用，它结合了中国居民的实际饮食情况，给出了具体的食物选择和搭配建议，而不是简单地照搬国外的标准。还有关于食物安全和毒理学的部分，让我对日常生活中可能遇到的食品安全隐患有了更深的认识，比如农药残留、重金属污染等，以及如何通过合理的烹饪和储存来降低这些风险。这本书的排版也很舒服，图文并茂，很多复杂的概念都配有精美的插图和图表，让理解变得更加直观。我常常会把书中的内容与我每天的饮食进行对比，思考自己是否存在某些营养素的摄入不足或过量，然后根据书中的建议进行调整。这本书的价值在于，它能够真正地帮助我改变我的饮食习惯，从而改善我的健康状况，这种“授人以渔”的感觉，让我觉得非常满足。

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不错，速度很快，下周上课就能用了，现在的专业课都没有书，得自己买，同学买了这本，看着还不错，又正赶上京东上有活动，及时下手，好评！！

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