跟着大厨学做宴客菜（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

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• 新手学做菜

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743356

版次：1

商品编码：11741273

包装：平装

丛书名： 食在好吃

外文名称：Tasty Food

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　凉拌菜、主菜、汤品、烧烤、下饭菜、主食、餐后甜品……丰富、美味、气派，餐厅有的，家宴有！经济、温馨、幸福，餐厅没有的，家宴也有！
　　在《跟着大厨学做宴客菜（超值版）》中，有25道清爽开胃前菜，50道美味宴客主菜，25道香浓鲜美汤品……还有宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀！

目录

在家宴客非难事
宴客常用高级食材挑选和处理
在家做宴客菜8大亨饪关键
高汤保存方法
不可不知的宴客礼仪

PART 1 清爽开胃餐前菜
凉拌菜美味8招
凉拌海蜇皮
绍兴醉鸡
港式叉烧
云白肉
山楂排骨
素烧烤麸
凉拌鸡丝
百花蛋卷
酸姜皮蛋
雪菜拌干张
鸡丝拉皮
生菜虾松
五味章鱼
盐煽虾
香辣肚丝
彩椒蛋黄酿鱿鱼
梅酱淋鱿鱼
酸甜贻贝
粉丝蒸扇贝
泰式酸辣雪贝
醋味拌鸭掌
鲜果海鲜卷
凉拌什锦菇
水果海鲜双盅
火腿三丝
苹果鸡丁
糟醉鸡片
葱油鸡丝豆芽
芒果拌牛肉
花生米拌牛肉
小黄瓜拌牛肚
虾仁沙拉
酸辣芒果虾
五味鲜虾
酸辣鱿鱼
凉拌芹菜鱿鱼
呛辣蛤蜊
洋葱拌鲔鱼
辣豆瓣鱼皮丝
洋葱水晶鱼皮
糖醋圆白菜丝
味噌蟹脚肉
橘汁拌蟹丝
咸酥溪虾

PART 2 美味宴客主菜
PART 3 香浓鲜美汤品
PART 4 幸福快炒下饭菜
PART 5 美味饱腹有主食
PART 6 香脆酥炸烧烤
PART 7 精致餐后甜品

前言/序言

家庭烹饪的艺术：从零开始的美味之旅 本书是一本专为所有热爱美食、渴望提升家庭烹饪技艺的读者量身打造的实用指南。我们深知，对于许多人来说，厨房既是创造美味的乐园，也可能是一个充满困惑和挑战的空间。本书的目标，就是为您铺设一条清晰、有趣且充满成就感的烹饪之路，让您不再畏惧复杂的菜肴，而是能够自信地在餐桌上展示您的厨艺。 一、 基础构建：扎实的地基成就非凡的美味 烹饪的精髓并非仅仅是跟随食谱，更在于对基本功的理解与掌握。本书将从最基础的层面入手，确保您建立起坚实的操作基础。 1. 厨房的秘密武器：工具的正确使用与保养 我们不会冗长地介绍市面上所有工具，而是聚焦于家庭厨房中最核心的几样利器：刀具、砧板、锅具（不锈钢锅、不粘锅、铸铁锅）以及烘焙基础器具。详细解析每种工具的最佳用途，例如，如何正确握持中式菜刀以保证切菜的效率与安全，铸铁锅的开锅与养护流程，以及不粘锅在处理特定食材时的优势。理解工具的“脾气”，是做出好菜的第一步。 2. 食材的奥秘：从采购到处理的每一步 食材是烹饪的灵魂。本书将指导您如何像专业人士一样挑选食材。 肉类的挑选与处理： 区分不同部位的牛肉、猪肉、鸡肉的适用烹饪方式。学习如何分辨肉质的新鲜度，以及在家中进行基础的分割、去骨和腌制技巧。特别关注“排酸”和“醒肉”过程对口感的决定性影响。 海鲜的鉴别与保鲜： 掌握挑选活鱼、贝类、虾蟹的技巧。讲解海鲜在短时间内容易变质的原因，并提供高效的清洁、去腥和冷冻保存方法，确保食材在烹饪前处于最佳状态。 蔬菜的活化处理： 学习“飞水”或“焯水”的精确时间控制，了解不同蔬菜（如绿叶菜、根茎类）对温度的敏感度，以及如何通过浸泡或简单的调味激活蔬菜的天然风味和色泽。 3. 调味品的交响乐：盐、酸、甜、鲜的平衡艺术 调味是区分“熟食”与“美食”的关键。本书将调味拆解为几个基本元素进行深入解析： 盐的艺术： 不仅是食盐，探讨海盐、粗盐、低钠盐的区别，以及何时使用哪种盐能带来最佳的层次感。 酸度的运用： 醋（米醋、香醋、白醋）和柑橘类（柠檬、青柠）在菜肴中扮演的角色——提亮、解腻或增加复杂度。 糖的平衡： 白砂糖、冰糖、红糖的功能差异。重点讲解糖在腌制、上色和酱汁收汁中的作用，避免菜肴过甜。 基础酱汁的配方与应用： 教授制作基础的葱姜蒜油、红油、万能蘸料，以及如何根据不同菜系调整基础调味比例。 二、 烹饪技法的深度探索：掌握火候，掌控乾坤 本书将打破传统食谱的线性叙述，侧重于讲解烹饪“过程”中的关键控制点，让读者能够举一反三。 1. 煎炒烹炸的科学：温度与时间的精确控制 “旺火快炒”的真谛： 讲解锅气（Wok Hei）的形成原理，如何通过预热、用油时机和食材下锅顺序来达成。特别针对家庭炉灶的局限性，提供实用增温技巧。 完美的“煎”： 如何让牛排、鱼排或豆腐做到外焦里嫩？关键在于锅面温度的稳定性和油脂的选择。提供“热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景分析。 油炸的安全与酥脆： 分步详解低温初炸、高温复炸的原理，以及如何通过挂糊或裹粉技术，确保食物在吸油量最小的情况下达到最极致的酥脆口感。 2. 炖煮与慢煨的哲学：时间的魔法 慢炖并非简单地将所有食材丢入锅中。本书将讲解“先焯水去腥”、“底油煸香”的重要性，以及不同食材（如骨头、豆类、老鸡）所需的精确水温和持续时间，以达到肉质酥烂、汤汁浓郁的最佳效果。 3. 蒸与煮的清爽之道：保留原汁原味 着重于蒸制技术，这是保留食材营养与鲜美的最佳方式。讲解如何控制蒸锅内的蒸汽温度、如何利用少量调料进行“隔水蒸”或“锡纸蒸”，确保鱼肉的鲜嫩和蔬菜的翠绿。 三、 专题进阶：构建您的家庭菜单 在掌握了基础技术后，本书将带领读者进入不同风味的菜肴世界，重点在于解析其风味结构而非死记硬背步骤。 1. 肉类主菜的精修 红烧系列（浓油赤酱的层次感）： 讲解“炒糖色”的判断标准，以及如何通过分次加水和收汁，使酱汁均匀包裹食材，形成红亮的色泽和复杂的焦糖风味。 经典家常小炒的效率提升： 如何在10分钟内完成一道色香味俱全的小炒，关注食材的预处理和下锅顺序的逻辑性。 2. 素食的精彩呈现 素菜的挑战在于如何赋予其足够的“口感”和“深度”。本书提供多种技巧，如利用菌菇的天然鲜味来替代肉类的鲜美，通过煸炒来增加蔬菜的“肉感”，以及使用坚果或谷物增加菜肴的饱满度。 3. 汤品的深度与澄清 如何熬制清澈见底却味道醇厚的“上汤”，以及如何利用鸡蛋、淀粉等材料制作口感顺滑的“芡汤”。我们将详细讲解“撇油”、“撇沫”的关键时机和方法。 四、 零失误的厨房管理与应变 一位优秀的厨师，不仅要会做菜，更要会管理厨房。 1. 备菜的艺术（Mise en Place）： 强调提前备料的重要性，如何安排切配顺序，以确保在烹饪过程中能够从容应对，避免手忙脚乱。 2. 应对突发状况： 盐放多了怎么办？汤汁太稀怎么办？食材烧焦了如何补救？本书提供实用且即时的“急救手册”。 3. 营养与健康视角： 适度探讨如何通过调整烹饪方法（如减少油炸、增加蒸煮）来兼顾美味与健康，让每一道菜肴都成为一种对身体的滋养。 本书致力于成为您厨房中的一位经验丰富、耐心细致的私人导师。我们相信，通过对这些基础原理和操作逻辑的理解，您将不再依赖于某一个固定的食谱，而是能够根据手边的食材，创造出属于您自己的、令人赞叹的美味佳肴。 烹饪的乐趣在于探索，而本书将为您提供探索的地图和指南针。

评分☆☆☆☆☆

对于很多热爱美食、又希望在家中展现厨艺的人来说，《跟着大厨学做宴客菜（超值版） [Tasty Food]》这本书绝对是不可多得的好帮手。我一直对那些充满仪式感的宴客菜肴心生向往，但总觉得门槛太高，望而却步。然而，这本书的出现，彻底改变了我的想法。它将那些原本看起来遥不可及的“大菜”，拆解成了易于理解和操作的步骤。我尤其欣赏书中对于一些“点睛之笔”的讲解，比如如何调制出让人回味无穷的酱汁，如何通过简单的处理让食材的口感更上一层楼。我尝试了书里介绍的 [具体一道菜名，读者可以自行想象，但评价中不提及] ，整个过程充满乐趣，最终成品更是让我的朋友们赞不绝口，大家纷纷询问我是从哪里学来的。这本书的“超值版”真的名副其实，不仅内容丰富，而且给人的感觉非常踏实。它让我不再害怕宴客，反而开始期待下一次能用这本书里的新菜式来招待大家。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本《跟着大厨学做宴客菜（超值版） [Tasty Food]》了！早就听闻这本书在美食界名声大噪，各种社交媒体上都有关于它做的菜肴的讨论，这次趁着有优惠赶紧入手。迫不及待地翻开，虽然我还没真正动手实践，但光看这排版和图片就让人食欲大开。里面的菜品设计真的非常有创意，很多都是我平时在外面餐厅才会吃到的硬菜，但用书里的方法分解开来，似乎又变得触手可及。我特别喜欢书里对食材的讲解，不是简单列出名字，而是会强调一些关键的选购技巧和处理方法，比如如何挑选最新鲜的鱼、如何分辨不同部位的肉质，这对于提升烹饪的成功率实在是太重要了。而且，它还附带了不少关于宴客场合的搭配建议，不仅仅是菜品本身，连摆盘、佐餐饮品都考虑到了，这对于我这种经常需要招待朋友的“家庭煮妇”来说，简直就是福音。我已经在脑海里构思了下一次家庭聚会要用这本书里的哪个菜来惊艳大家了，想想就觉得很有成就感。这本书的“超值版”名副其实，内容丰富，诚意满满。

评分☆☆☆☆☆

拿到《跟着大厨学做宴客菜（超值版） [Tasty Food]》后，我感觉自己仿佛拥有了一个私人烹饪顾问。这本书的魅力在于，它不仅仅提供了一堆菜谱，更重要的是传递了一种烹饪的理念和技巧。里面的菜品选择非常贴合“宴客”的主题，既有经典的传统大菜，也有一些富有新意的创意融合菜，总能找到适合不同场合和口味的选项。我特别喜欢书中对于食材处理的讲解，很多细微之处都考虑到了，比如如何去除腥味、如何保持食材的色泽和口感，这些都是我在其他菜谱里很难找到的深度信息。而且，这本书的排版设计非常人性化，每一步的图片都很清晰，文字描述也简洁明了，即使是烹饪新手，也能轻松跟着操作。我还发现，它提供了不少关于如何调整口味、如何根据季节更换食材的建议，这让烹饪变得更加灵活和富有创造性。这本书让我对“做一道好菜”有了更深的理解，不再是照本宣科，而是能根据实际情况进行一些发挥，感觉自己真的在跟着一位经验丰富的大厨在学习。

评分☆☆☆☆☆

最近这段时间，我一直在尝试用《跟着大厨学做宴客菜（超值版） [Tasty Food]》里的菜谱来挑战自己。坦白说，我之前对做一些“大菜”总是有点打怵，总觉得流程复杂，材料难寻，而且容易失败。但这本书真的刷新了我的认知！它把那些看起来非常高大上的宴客菜，一步一步拆解得非常详细，就像有一个经验丰富的大厨站在你旁边手把手教学一样。我尤其欣赏书中对每一步操作的精确指导，比如火候的控制、调味的时机，这些细节的描述，往往是决定一道菜成败的关键。我还发现，这本书里很多菜谱都考虑到了提前准备的可能性，这对于我这种平时工作比较忙的人来说，简直是救星。我尝试做了几道，结果非常惊喜，不仅卖相丝毫不输给外面餐厅，味道更是得到了家人朋友的一致好评。特别是那道 [具体一道菜名，读者可以自行想象，但评价中不提及] ，真的是让我信心倍增。这本书绝对是想要在家提升厨艺，或者给亲朋好友一场味蕾盛宴的朋友们的必备宝典。

评分☆☆☆☆☆

这次购入的《跟着大厨学做宴客菜（超值版） [Tasty Food]》真是让我太惊喜了！我一直以来都对中式宴客菜情有独钟，但苦于自己技艺不精，总是无法在家中做出那种能够让客人赞不绝口的菜肴。这本书就像一座宝藏，里面收录的菜品种类繁多，从精致的小点心到压轴的硬菜，应有尽有。我最看重的是它在细节上的讲解，比如每道菜所需的关键调味料、火候的把握以及一些秘制的酱料配方，都写得非常到位。我尝试了书里介绍的 [具体一道菜名，读者可以自行想象，但评价中不提及] ，家人都说味道比我平时做的要好上太多了，那种鲜美的滋味和丰富的口感，让我觉得自己仿佛也变成了一位小厨神。这本书不仅仅是教我怎么做菜，更是教会我如何去欣赏食材的原味，如何通过精心的烹饪来表达对客人的心意。我想，这本“超值版”绝对是我近期最满意的一笔投资了。

评分☆☆☆☆☆

妈的，老子就是不想写评价，再逼老子管你商品好坏都给你差评

评分☆☆☆☆☆

不错，质量很好，一直信赖京东

评分☆☆☆☆☆

包装的好，是新的的，没有破损，买了好多，还么看内容

评分☆☆☆☆☆

简明扼要好上手菜品多样享悠闲

评分☆☆☆☆☆

简明扼要好上手菜品多样享悠闲

评分☆☆☆☆☆

好书啊 写的挺清楚的

评分☆☆☆☆☆

不错适合家庭

评分☆☆☆☆☆

菜的种类太少了，不是很好，希望能够种类多一些

评分☆☆☆☆☆

想跟着学做菜 准备过年露一手