腌泡酱菜大王 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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牛国平著

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出版社：青岛出版社

ISBN：9787555218401

版次：1

商品编码：11869537

包装：软精装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：288

具体描述

编辑推荐

※腌菜、泡菜、酱菜在这里应有尽有

※腌泡酱菜巧妙搭配可以养生

※学习腌泡酱菜基本步骤，了解制作基本细节

※一种食材多种口味，相同技法多种食材可用

内容简介

《腌泡酱菜大王》简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

作者简介

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人，现为国家高级烹调师，事厨已28年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种。

前言/序言

腌渍也美味

腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的时代。在只有盐、梅调味的先人那里，腌菜方法已经被远古的厨师们使用，为王公贵族们制造出那个年月的美味佳肴。儒家经典《周礼·天官》篇有这样的记述：“大羹不致五味，鉶羹加盐菜矣。”羹就是用肉或腌菜做成的汤，这应该是我国关于腌渍菜最早的文字记载。

那时候没有现代的保鲜技术，腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节，人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍储存起来，延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与鲜食完全不同的味道与感受，有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化，形成了人们习惯的、喜爱的一种味道，至今依然常见于我们的日常饮食中。

腌渍可以延长食物的食用期限，生发出新的味道，使用的食材不同、方法不同，出现的风味就不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡、水渍等。不论是哪种方式，目的都是要降低食物的水分活度，有选择地控制食材内微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，长久保持它们的食用品质。

盐渍是最为普遍的方法。把食物放到高浓度的盐水中，利用不同盐度之间的渗透差让盐分进入食物内部，降低食物内水分，抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜的腌制。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。

糖渍是用高浓度的糖腌渍食品，糖的浓度要超过70%，才有可能抑制细菌的生长，因此腌渍出来的食物糖分高、甜度大，常用于制作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如果是制作凉菜即时食用，糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。

醋渍是利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效，并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最著名的醋渍食品。另外利用密封发酵的方法也可产生酸性物质抑制细菌生长，常用于腌渍蔬菜，泡菜、酸菜就是这样产生的。水渍也是同样的方法。

酒渍是江南一带常见的一种腌渍方式，利用黄酒或是米酒浸泡食物，在保鲜的同时，还可使食物充满浓浓的酒香，吃时鲜嫩如初，酒香浓郁，醉蟹是其代表。从此还演化出糟渍，从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷热皆宜，形成风味独特的糟香系列。糟毛豆、糟鸡、糟鱼都是其中的代表。

“保定三件宝：铁球、酱菜、春不老。”说到保定，人们总会记起这句俗语。酱菜不用多说，春不老就是腌渍的雪里蕻。清朝直隶总督府设在保定，规格很高，开在北大科技园内的直隶会馆做的直隶官府菜，自然少不了用保定特产做的菜式了。

八宝酱菜是流行于京津冀地区的酱腌菜代表，所谓八宝指的是八种原料，一般有小黄瓜、花生米、萝卜丁、笋丁、杏仁等，酱香浓郁伴有淡淡清香，且微甜轻辣。一般是作为早餐伴粥的咸菜。把北方的酱菜和湘西的老腊肉炒在一起，是直隶会馆的创新菜式，用酱菜浓郁的酱香味道激出腊肉油脂的醇香，成菜滋味醇厚，酱菜脆嫩，咸中有甜，酱瓜、花生被腊油滋润后，别有芬芳。

酸菜是用凉开水浸泡大白菜发酵后而成，是东北、华北地区冬季常吃的一种腌渍菜。保定的驴肉火烧有名，把驴肉和酸菜一起炖煮，也是河北地区冬季常见的家常菜式。“天上龙肉，地下驴肉”，美味的驴肉和酸鲜味美的酸菜一起炖煮，菜汤酸鲜，驴肉酥润，菜肉皆美，解酒下饭，清口舒胃。

南方遍地物产丰富，一年四季时鲜不断，可天气潮热难以保存，腌渍菜便在这样的地方繁衍滋生，并且成为这些地区人们习惯的口味。

酸菜鱼是广西大厦的一道名菜，鱼可以用草鱼、鲈鱼、鳜鱼，酸菜一定要是广西的酸腌菜。咸酸有味的腌菜和鲜嫩的鱼肉一起炖煮，酸味溢出，解了鱼肉的腥，提出了鱼肉的鲜，汤鱼并美，酸鲜怡口，鱼的鲜活自不必说，酸腌菜的醇厚是这道菜成功的关键。

葛薯既是中药又可作为粮食作物，在广西，葛薯还是很好的蔬菜。水渍葛薯发酵后变成了酸葛薯，成为广西人日常吃酸的一个重要选项。《南宁市药物志》说“葛薯有消肿拔毒，杀虫，治毒疮”的功效，去广西大厦吃饭，不妨叫上一个清脆酸辣的酸葛薯，尝鲜的同时，还有保健治病的可能。

柠檬鸭是广西热带地区特有的风味菜式。麻鸭用白切的方式做熟，用腌渍的柠檬调味，柠檬特有的天然果酸让鸭肉增添了水果的香味，酸中有香，酸中带甜，味道清雅，风味独特。

“昆明酸腌菜,云南人最爱”，和云南的朋友说起腌菜时，首先听到的就是这句民谚。昆明的酸腌菜用的一种当地叫苦菜的青菜，用粗盐、辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和料酒一起腌制，密封发酵后食用，酸鲜可口，开胃下饭。因为其酸、其咸别有风味，在制作鱼类菜肴和肉类菜肴时经常用到，增香提鲜，去油解腻。

酸腌菜酥红豆是乡土气息浓郁的云南菜式，红豆用的是云南的红刀豆，煮软裹糊炸酥，热油煸出酸腌菜的香味，加入酥红豆、干辣椒一起煸炒，入味后即成。咸鲜酸辣，红豆酥脆，是一道宜酒宜饭的风味小菜。

大理雕梅，唐朝即为贡品。把梅子用糖腌渍后泡在白酒里，等颜色变成宝石玫瑰色就可以饮用了。入口香醇，口感独特，是一种好喝不上头的的保健型果酒。

醉蟹是螃蟹菜式中生吃的一个典范。多是用陈年花雕酒腌渍新鲜的河蟹，其中又以腌渍大闸蟹最为名贵。王宝和1744是家上海人开在北京的餐厅，号称是“酒祖宗、蟹大王”，黄酒及大闸蟹菜式是他们的招牌。他家的醉蟹是用八年花雕酒腌渍的当季大闸蟹，蟹肉饱满，酒香浓郁，蟹膏呈黄色流质状，软滑清香异常鲜美。是酒渍菜式中的佼佼者。

醉草鸡也是酒渍菜式之一，用的是走地三黄鸡，宰杀浸熟后用花雕酒泡制。酒香中鸡肉紧实，甘鲜细嫩，慢嚼细品，肉香汩汩，酒香绵绵。

腌渍菜式中荤素皆有，只是荤菜腌渍，在沿海地区更多一些，物产特点决定了腌渍菜的内容。潮皇食府是家潮州风味的餐厅，自然少不了潮州的当家菜式鱼饭。鱼饭，是把鱼当饭。这跟腊肉、咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人在冰箱没有发明之前创造的一大美味。出海捕到鱼，随即加盐放到竹篓里，煮熟后再撒粗盐，即成著名的潮州鱼饭。鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。配潮州豆瓣酱蘸食，味道鲜美，回口味甘。

豉油皇煎咸肉是潮州人喜欢的一道家常小菜。腌好的五花肉切成片，平锅煎香后再用少许糖和头抽酱油混成汁煮，自然收干汁，咸肉表皮脆而微甜，内里咸香油润，咸的纯，香的透，酒饭皆宜，是一道价廉物美的潮州经典菜式。

豆酱姜丝蒸黄花鱼，选5两左右的黄花鱼爆腌后加姜丝、普宁豆瓣酱一起蒸制，利用热蒸汽把普宁豆瓣酱解腥提鲜的作用发挥到极致，鱼肉嫩滑，滋味鲜美，咸中带甜，普宁豆瓣酱功不可没。

董克平

2015年10月

庖丁解牛：传统腌渍工艺的深度解构与创新实践作者：孟祥麟出版社：华夏美食文化研究会出版日期： 2024年春季页数： 780页（精装典藏版） --- 导言：时间的味道与微生物的艺术本书并非一本简单罗列食谱的“速成手册”，而是一部深入探讨全球传统发酵与腌渍技术历史、科学原理、文化意涵及现代应用的权威著作。我们旨在带领读者穿越时空，追溯人类保存食物的古老智慧，并用现代食品科学的视角，解构那些流传千年的风味密码。《庖丁解牛：传统腌渍工艺的深度解构与创新实践》聚焦于非酱类、非腌菜类的广谱腌渍技术，涵盖了从东亚到地中海，从北欧寒地到南美热带的多元化处理方法。我们坚信，腌渍的本质是人类与自然微生物之间精妙的共生合作，是对时间、盐分、酸度与温度的精准调控艺术。第一部分：基础科学——腌渍的微生物生态学本部分是全书的理论基石，详细阐述了腌渍过程中发生的所有生物化学反应。我们力求严谨而不晦涩，将复杂的酶解、渗透压变化和微生物群落演替过程，转化为可理解的知识体系。第一章：渗透压的魔力与水活度控制 1.1 盐的物理化学性质及其在介质中的扩散动力学。 1.2 水活度（aw）在抑制有害菌生长中的临界作用。本章详细分析了不同盐度下，致病菌、腐败菌与优势益生菌的生长曲线差异。 1.3 糖、酒精与干燥作为辅助渗透压调节剂的机制。第二章：微生物群落的演替与风味构建 2.1 初始污染与竞争：探究环境微生物如何决定腌渍的初期方向（如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌的先驱作用）。 2.2 乳酸发酵的类型学：深入分析同型发酵与异型发酵在不同温度下的产物差异，及其对最终口感（酸度、气泡感）的影响。 2.3 酶解作用的深度解析：蛋白质、脂肪和多糖在酶催化下的分解过程，如何产生氨基酸、脂肪酸和风味前体物质。我们特别关注了蛋白酶活性与肉类腌制中的嫩化作用。第三章：酸性环境的保护与转化 3.1 有机酸的谱系：乳酸、醋酸、柠檬酸在腌渍液中的平衡及其对pH值的动态影响。 3.2 硝酸盐、亚硝酸盐的转化与安全控制：探讨在特定腌制过程中（如肉类或某些根茎类蔬菜）的硝化作用，以及如何通过添加抗坏血酸等还原剂来安全控制亚硝胺的生成。第二部分：地域性工艺的深度田野调查本部分是本书的核心实践部分，通过对世界各地独特腌渍技艺的实地考察与数据采集，展现腌渍艺术的全球广度。我们专注于那些未被大众熟知，但具有极高技术含量的工艺。第四章：北欧与斯拉夫的“冷藏”哲学 4.1 鲱鱼的“石灰水腌制法”：对比传统碱性预处理与现代酸液浸泡法的优劣，重点分析碱性环境对蛋白质结构的重塑。 4.2 瑞典“臭鲱鱼（Surströmming）”的厌氧发酵模型：详细记录了其独特的细菌组合（如丁酸菌的参与）与极端气味分子的形成路径。 4.3 白菜的“二次发酵”技术：探讨东欧地区如何在低温下利用糖分耗尽后的残留酸度，进行风味提纯。第五章：地中海的油封与干腌艺术 5.1 地中海乳酪的“油浴固化”：以希腊的菲达（Feta）和意大利的佩科里诺（Pecorino）为例，研究橄榄油作为厌氧介质对发酵终产物的稳定作用。 5.2 鱼类的“盐腌脱水与风干”：以葡萄牙的咸鳕鱼（Bacalhau）和意大利的凤尾鱼（Acciughe）为例，解析高盐环境下水分迁移与蛋白质变性的精细控制。第六章：东亚的“非发酵”浸泡技术 6.1 日本渍物的“汤取”与“二次利用”：分析日本传统清酒糟、米糠床（Nukazuke）的微生物活力维持机制，以及如何通过不断“喂养”使米糠床保持活性。 6.2 东南亚鱼露的“慢速酶解”：探讨使用特定酶（如菠萝蛋白酶）加速鱼体蛋白分解，并控制发酵温度以抑制有害物质生成的工业化模型。第三部分：现代应用与工艺创新本部分将传统智慧与现代食品工程技术相结合，探讨在当代食品工业中如何优化腌渍流程，提升安全性和产品稳定性。第七章：精准控制与批次标准化 7.1 过程分析技术（PAT）在腌渍中的应用：利用在线传感器监测pH值、电导率和气体释放率，实现对发酵终点的实时判断。 7.2 启动菌种（Starter Culture）的筛选与优化：介绍如何从传统腌制品中分离、纯化具有特定风味特性的优势菌株，并进行商业化应用。第八章：风味重构与减盐技术 8.1 替代盐的探究：研究钾盐、镁盐以及微量矿物质替代氯化钠对风味轮廓的影响，并探讨其对渗透压调节的挑战。 8.2 真空低温腌渍（Vaccum-Tumbler）技术的潜力：分析如何在低渗透压环境下，通过物理方法加速风味物质的渗透与均匀分布，从而缩短腌制时间。第九章：包装、储存与保质期延长 9.1 气体屏障材料的选择：讨论不同包装材料对氧气和水蒸气透过率的影响，及其对氧化和霉变风险的控制。 9.2 冷链与冷冻干燥技术对腌渍产品后续风味保持的评估。结语：超越保鲜的文化载体《庖丁解牛》旨在证明，腌渍不仅仅是一种食物保鲜手段，它是一种深刻的人类文化实践，是对本地风土、气候条件和历史经验的浓缩表达。本书对传统工艺的科学化梳理，将为食品科学家、专业厨师以及对传统文化抱有热情的爱好者，提供一个全面、深入且富有启发性的研究框架。本书特色：科学严谨：包含大量微生物学、生物化学的图表和数据模型。案例丰富：涵盖全球五十余种非主流腌渍技术的案例分析。实践指导性强：提供了从实验室到生产线的工艺流程优化建议。 --- 目标读者：食品工程专业人士、传统食品酿造师、高级烹饪研究人员、风味化学家、美食历史学家。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜是一种艺术，而腌泡酱菜，更是将这种艺术发挥到了极致。拿到《腌泡酱菜大王》这本书，我像是打开了一个全新的美食世界的大门。我不是那种喜欢把生活过得单调乏味的人，我喜欢尝试新鲜事物，也喜欢在厨房里折腾出点不一样的东西。这本书的出现，恰好满足了我对这种“不一样”的探索欲。我猜书中一定有各种各样令人意想不到的组合，比如将一些日常的水果蔬菜，通过腌泡的手法，变成独具特色的风味小吃。我好奇，那些书中介绍的酱菜，会不会有可以作为甜点搭配的，或者能够用来制作创意沙拉的？我希望这本书不仅能教我制作出传统的口味，更能鼓励我去大胆创新，尝试一些新的食材和调料组合，打破传统的思维定势。我设想，阅读这本书的过程，就像是在进行一场味蕾的探险，每一次尝试，都会有新的惊喜在等待着我。这本书会不会也包含一些关于如何让腌泡酱菜更具观赏性的小技巧，让它们不仅味道好，颜值也高？

评分☆☆☆☆☆

这本《腌泡酱菜大王》，光是听名字就觉得很有意思，让人忍不住想一探究竟。我平时不太接触厨房里的这些“小玩意儿”，总觉得做腌菜、酱菜什么的，步骤繁琐，而且需要掌握的火候、发酵时间都很有讲究，不是一般人能轻松玩转的。所以，当我看到这本书的时候，第一反应就是：这作者一定是个高手！我很好奇，这本书会不会像是给厨房小白量身定做的指南？会不会把那些看似复杂的工艺，用最简单易懂的方式呈现出来？我特别期待能看到书中那些关于“腌”和“泡”的奥秘被一一揭开，是不是真的有某种神奇的配方，能让普通的食材瞬间变成美味的下酒菜，或者佐餐的绝佳搭配？这本书会不会包含一些非常规的腌泡方法，比如结合了异国风味的元素，或者利用了现代厨房的一些小技巧？我设想，这本书里应该有很多色彩鲜艳、令人垂涎的图片，展示那些腌制好的成果，光是看图片就能让人食欲大开。我希望它不仅能教我做，还能激发我对美食的更多创意，让我觉得做腌泡酱菜其实是一件充满乐趣和成就感的事情，而不是一件枯燥的差事。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《腌泡酱菜大王》的时候，并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于美食的书籍太多了，很多都流于表面，不够深入。但翻开这本书，我才发现自己的想法太片面了。它不仅仅是一本食谱，更像是在讲述一个关于“时间”和“风味”的故事。作者仿佛是一位经验丰富的匠人，用他细腻的笔触，描绘了食材在时间魔法下的蜕变过程。我尤其欣赏书中对每一个步骤的细致讲解，从食材的选择、处理，到发酵的每一个细微变化，都像是给读者上了一堂生动而耐心的课程。我猜这本书里一定藏着许多作者在实践中积累下来的宝贵经验，那些可能只有在厨房里摸爬滚打多年才能领悟到的“小窍门”，在这里都毫无保留地分享了出来。我迫不及待地想知道，那些关于如何控制酸甜度、如何让酱菜口感更脆爽、如何避免发酵失败的“秘籍”究竟是什么。这本书会不会也涉及一些关于传统腌制技艺的传承和发展，让我看到这项古老的手艺在新时代焕发的生机？我希望它能让我感受到一种与食物的深度连接，体会到食物从平凡到不凡的 transformation。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对食物充满好奇心和探索欲的人来说，《腌泡酱菜大王》这本书无疑是一份极具吸引力的礼物。我一直坚信，真正的美食，不仅仅在于食材本身，更在于制作者的心意和对细节的把握。我猜，这本书的作者一定是一位对食材有着深刻理解，并且对腌泡酱菜这项技艺有着深厚情感的人。我迫不及待地想知道，书中会不会讲述一些关于不同地区、不同文化背景下的腌泡酱菜的特色故事？或许，每一个酱菜背后，都隐藏着一段引人入胜的传说，或者一段关于生活的小故事。我希望这本书能让我不仅仅学会怎么做，更能懂得为什么这样做，理解其中的文化底蕴和传承意义。我设想，书中会不会也介绍一些关于如何将腌泡酱菜与其他菜肴巧妙结合的创意搭配，让它们在餐桌上扮演更重要的角色？我希望通过阅读这本书，我能够不仅仅成为一个“制作酱菜的人”，更能成为一个“懂得酱菜文化的人”，让美食的乐趣，延伸到更广阔的领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书《腌泡酱菜大王》，真的让我颠覆了对腌泡酱菜的刻板印象。我以前总觉得，做这些东西要么需要很大的场地，要么需要很多时间，要么就需要特别的专业知识，总之就是“麻烦”的代名词。但这本书的出现，让我觉得，原来这一切都可以变得如此触手可及，甚至充满趣味。我猜，书里一定有很多巧妙的设计，让原本复杂的过程变得简单化，或许是一些速成的方法，或许是一些可以用在日常厨房的小工具来辅助。我特别好奇，这本书会不会讲解一些关于不同季节、不同食材适合制作哪些腌泡菜的知识？比如，夏天适合做什么清爽开胃的，冬天又适合做什么滋味浓郁的？我希望这本书能给我提供一个完整的思路，让我能够根据自己的实际情况，灵活地选择和制作。这本书会不会也讲到一些关于如何储存腌泡酱菜的技巧，让它们能够更长久地保持风味？我希望通过这本书，我能真正地掌握制作出美味又健康的腌泡酱菜的“独门秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

已经腌上泡菜啦

评分☆☆☆☆☆

一直在京东买日用品，还不错哦

评分☆☆☆☆☆

一如既往地好，相信京东

评分☆☆☆☆☆

很好非常好

评分☆☆☆☆☆

书的价格有点贵

评分☆☆☆☆☆

很好非常好