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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555211969

商品编码：10053959308

品牌：爱阅读品

包装：平装

基本信息

 

出版社: 北京科学技术出版社; 第1版 (2014年3月1日)

平装: 140页

语种： 简体中文

 

开本: 16

ISBN: 9787530470121

条形码: 9787530470121

商品尺寸: 23.8 x 17 x 1.6 cm

商品重量: 358 g

品牌: 北京科学技术出版社

编辑推荐

新浪烘焙博主君之 超200 000 000人次的选择 雄踞美食图书的烘焙读本 的君之烘焙系列再添力作

作者简介

君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设博客“君之的手工烘焙坊”，

目录

PART 1 饼干基础知识 
制作饼干重要的四种原料 
制作饼干的常用工具介绍 
几个基本技巧 
制作饼干的常见问题 
PART 2 冷冻整形饼干 icebox 
摩卡双色饼干 
香蕉软饼干 
榛子巧克力夹心饼干 
巧克力坚果饼干 
大理石曲奇 
杏仁片曲奇 
蔓越莓酥条 
巧克力夹心饼干 
黑芝麻海苔饼干 
核桃酥饼 
PART 3 擀制饼干 rolled 
葱油香酥饼干 
奶盐苏打饼干 
特浓牛乳棒饼 
全麦苏打饼干 
炼乳蜂蜜夹心饼干 
橄榄油迷迭香脆饼 
红茶薄脆饼 
黑芝麻咸香饼干 
芝士条 
消化饼干 
全麦甜酥饼干 
双色心形饼干 
玻璃糖饼干 
焦糖饼干 
焦糖饼干（素食版） 
迷你榛果粒 
PART 4 块状饼干 bar 
巧克力椰蓉块 
朗姆葡萄巧克力块 
太妃花生酥 
坚果巧克力能量块 
大杏仁酥 
蜂蜜腰果酥 
无花果酥饼 
巧克力坚果意式脆饼 
PART 5挤制饼干 bagged 
榛子曲奇 
抹茶曲奇 
蛋黄饼干 
椰蓉蛋白饼干 
巧克力装饰曲奇 
低脂软曲奇 
芝麻蛋香小饼 
草莓长条酥饼 
法式马卡龙 
花生马卡龙 
巧克力马卡龙 
巧克力脆甜饼 
PART 6 滴落饼干 dropped 
布朗尼脆曲奇 
杏仁薄饼 
蔓越莓蛋白饼 
白巧克力曲奇 
佛罗伦萨瓦片 
燕麦椰蓉酥饼 
芝麻薄脆 
PART 7 手工整形及模具整形饼干 molded 
小酥饼 
特浓奶香果酱酥饼 
花生酱曲奇 
花生芝麻酥饼 
葵花籽酥球 
芝士软香球 
蔓越莓夹心甜馅饼 
月牙饼 
椰蓉球 
巧克力裂纹曲奇 
蛋果子 
小卷饼 
北海道曲奇 
宫廷桃酥

序言

和蛋糕、面包、派、挞、布丁比起来，饼干也许是制作起来容易上手，也容易给人带来成就感的甜点了。
大部分饼干的配料都十分简单，很多饼干甚至只需要面粉、黄油和糖等几种简单的配料就能做出来。大多数饼干的制作方法都很简单，几个步骤就能完成，让你轻而易举地从烤箱中端出香气扑鼻的成品。所以，很多烘焙爱好者热衷于制作饼干，绝不仅仅因为亲手制作的饼干分外香甜，也因为制作过程简单随心，免去了种种麻烦，让人欲罢不能。
饼干不止容易制作，也容易保存与携带。你可以轻松地将一盒亲手制作的饼干带给公司的同事品尝，或在郊游的时候和随行的朋友分享。你还能将它们包装一番，寄给远方的亲朋好友，让他们也能感受你用心烘焙的这份温暖。
在这本书里，一共有近70款饼干的制作方法。它们大多数就像我前面说的一样十分简单。只要你阅读完第一部分的基础知识，然后翻开任意一页，找到一款你喜欢的饼干，就可以开始制作了。你会发现，这真的很简单。
当然，书里也有少数几款制作难度稍高的饼干（如马卡龙），适合喜欢挑战的人去尝试。
黄油、面粉、鸡蛋、糖这些配料虽然简单，却如同有着生命一般，总能带来奇迹般的变化。当看到它们终变为自己期待中的饼干时，这份满足，只有亲身体验过的人才能感受到。每一次饼干出炉，每一次分享，每一次欢笑，都让我们的生活充满乐趣。
希望每一位翻开这本书的朋友都能体会到香气扑鼻的饼干所带来的满满的成就感。烘焙，确实是有魔力的！

 

烘焙新手修炼手册：从零到一的美味启程 本书聚焦于烘焙领域的基础知识、通用技巧以及多样化的家庭烘焙实践，旨在为初次接触烘焙的朋友提供一套系统、易懂且充满乐趣的入门指南。我们摒弃了特定名师的招牌配方，转而深入探讨烘焙的通用原理，确保您掌握的是可以触类旁通的核心技能。 --- 第一章：烘焙前的准备——工欲善其事，必先利其器 成功的烘焙始于充分的准备。本章将带您全面了解进入烘焙世界的必备装备和基础原料，确保您在动手之前心中有数，操作不慌。 1. 厨房的“武器库”：工具篇 电子秤的重要性： 为什么烘焙必须使用电子秤？精确到克（甚至0.1克）的称量是保证口感一致性的基石。我们将详细对比体积测量法（如量杯）与重量测量的优劣，并推荐不同精度的电子秤类型。 搅拌的艺术： 手动打蛋器、橡皮刮刀与电动打蛋器的选择与使用场景。何时需要打发蛋白霜？打发到什么程度才算“干性发泡”？这些关键的判断标准，本书将通过详尽的图解来展示。 模具的选择与处理： 戚风模、磅蛋糕模、马芬杯、曲奇垫——不同烘焙成品对应的模具类型。如何正确地给模具防粘（抹油撒粉、垫烘焙纸），避免“烤糊”或“脱模失败”的惨剧发生。 烤箱的认识与校准： 烤箱绝非简单的“加热箱”。本章会讲解热循环、发热管布局对烘焙成品的影响。如何使用烤箱温度计校准您家烤箱的实际温度，确保配方中的温度指示准确无误。 2. 烘焙的“砖瓦”：原料基础篇 面粉的秘密： 区分低筋、中筋、高筋面粉（蛋白质含量的差异）及其在不同烘焙品中的作用。例如，为什么做蛋糕要用低筋粉？ 油脂的哲学： 黄油（无盐与有盐的区别、不同乳脂含量的影响）、植物油、人造黄油的特性。如何理解“乳化”过程，以及油脂在增加风味和延展性中的作用。 糖的角色： 细砂糖、糖粉、红糖、转化糖浆。糖不仅仅是甜味剂，它对成品组织结构（如酥脆度、保湿度）的影响机制。 膨松剂的工作原理： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（双效泡打粉）的激活条件与反应速度。了解它们如何在烤制过程中释放气体，使成品蓬松。 蛋液的魔法： 蛋清与蛋黄在结构搭建、乳化稳定和上色方面的独特功能。 --- 第二章：核心工艺解析——理解背后的科学 烘焙的魅力在于其精确性。本章将剥开那些看似神秘的烘焙术语，深入理解关键工艺的科学原理。 1. 打发技巧的精细化控制 打发蛋白霜（Merinque）： 稳定蛋白霜的三个关键点：无油无水、适当的酸性物质（如柠檬汁或塔塔粉）的加入、以及分次加糖的时机。我们将图示讲解“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的视觉差异。 黄油打发（Creaming）： 如何通过打发将空气混入黄油和糖的混合物中，这是制作磅蛋糕和曲奇松软口感的基础。 2. 混合与延展：面糊的构建 “切拌”与“翻拌”： 为什么做戚风蛋糕和海绵蛋糕时，绝对不能用画圈搅拌的方式？详细解析“翻拌”手法如何最大限度地保持面糊中的空气不消泡。 水合作用与面筋的形成： 在面包制作中，揉面是如何让面筋网络化，从而产生筋度和弹性。揉面到“手套膜”状态的判断标准。 3. 温度控制的艺术 预热的重要性： 为什么烤箱必须提前预热？即时放入面糊会导致什么后果？ 烘烤的阶段性变化： 从面糊到固体的转化过程（淀粉糊化、蛋白质变性、焦糖化反应的开始）。了解不同温度区间对应需要达到的效果。 出炉后的处理： 为什么重油蛋糕和戚风蛋糕需要立即倒扣或在模具中静置？如何应对“塌陷”问题。 --- 第三章：烘焙实践——常见品类的通用进阶 本章将聚焦于家庭烘焙中最常接触的三大类产品，提供侧重于通用技巧提升的范例。 1. 基础海绵与戚风蛋糕（轻盈的艺术） 全蛋打发与分蛋打发的对比： 在不同类型的蛋糕中，哪种打发方式更适用。 液体材料的混合顺序： 如何将融化的油脂或牛奶“乳化”到面糊中，防止油水分离和消泡。 完美出炉的口感保证： 针对轻盈蛋糕易塌陷的通病，提供一套从打发到冷却的完整“防塌陷”流程检查清单。 2. 酥松口感的奥秘：曲奇与磅蛋糕（黄油的魅力） 曲奇的延展性控制： 通过调整黄油的软硬度和面团的松弛时间，控制曲奇在烤制过程中摊开的程度，实现从“厚实”到“酥脆”的转变。 磅蛋糕的稳定结构： 磅蛋糕的“四等量”原则及其在现代烘焙中的演变。如何确保即使是重油重糖的蛋糕也能保持内部湿润、组织均匀。 3. 酵母的呼吸：基础面包（从面团到成品） 酵母的激活与培养： 如何判断酵母的活性。 基础揉面过程： 慢速揉面（混合）到中速揉面（扩展）再到高速揉面（完全扩展）的流程划分。 基础发酵管理： 一次发酵与二次发酵的环境控制（温度与湿度），以及如何通过“手指测试法”来判断面团是否发酵到位。 --- 第四章：故障排除与风味创新 本章提供常见烘焙问题的诊断卡，并引导读者进行安全、有趣的配方调整。 1. 烘焙“急诊室” 蛋糕顶部开裂怎么办？ （通常是温度过高或液体量偏少） 成品内部组织粗糙、充满大气孔？ （通常是消泡或发酵过度） 饼干底部烤焦而内部未熟？ （烤盘位置或烤箱热点问题） 面包顶部塌陷或“死面”？ （揉面不到位或发酵不足） 2. 安全、基础的风味替换与升级 香草精的正确使用时机。 用柑橘皮屑提升清新度的方法。 可可粉与巧克力豆的替换与用量调整原则。 天然色素（如抹茶粉、红曲粉）对烘焙体系的影响预估。 本书致力于成为您烘焙旅程中的坚实后盾，让您不再仅仅是照着方子操作，而是真正理解“为什么”这样做，从而创造出属于您自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着君之做饼干》真的是我烘焙路上的启蒙恩师！我当初选择它，纯粹是因为朋友推荐，说君之的书图文并茂，讲解清晰，就算是烘焙小白也能轻松上手。拿到书的那一刻，就被它满满的诚意打动了。封面设计温馨又富有食欲，翻开扉页，整齐划一的排版和高清大图立刻吸引了我的目光。我最喜欢的是书中的“烘焙笔记”和“常见问题解答”部分。在尝试第一个饼干配方时，我总会担心自己哪里做得不对，但书中的小贴士总能恰到好处地出现，比如关于黄油打发到什么程度、面团揉捏的力度等等，都说得特别细致，就像身边有一位耐心的烘焙老师随时指导。而且，它不像有些书那样只罗列配方，而是深入浅出地解释了每一步操作背后的原理，比如为什么需要过筛低筋面粉，为什么冷藏面团比直接操作效果更好。这些知识点让我不仅学会了“怎么做”，更重要的是理解了“为什么这么做”，这对于我建立烘焙自信心至关重要。我最先尝试的是书里最基础的黄油曲奇，结果真的惊艳到了！外酥内软，奶香味十足，我按照书里的指示，精确称量了材料，掌握了烘烤的时间和温度，成品和图片简直一模一样，我家人都赞不绝口，觉得我一下子成了烘焙大师！这本书的价值远不止于一本菜谱，更是一本能点燃我烘焙热情，让我从零开始，一步步踏入这个甜蜜世界的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

自从入手了这本《君之的烘培书籍》，我感觉自己的厨房瞬间充满了魔法！我之前尝试过一些其他的烘焙书，但总觉得不够接地气，要么就是配方太复杂，要么就是步骤含糊不清，导致我做了几次都以失败告终，一度怀疑自己是不是真的不适合烘焙。直到朋友极力推荐了君之的这本，我抱着试试看的心态买了下来，结果真的太惊喜了！书里的排版设计非常人性化，每个配方都配有超详细的步骤图，从最基础的称量、混合，到最后的烘烤、装饰，每一步都配有清晰的图片说明，而且文字讲解也深入浅出，即使是之前完全没有烘焙经验的我，也能看得明明白白。我最喜欢的是书里对一些烘焙“坑”的预警和解答，比如在做磅蛋糕的时候，如果面糊出现油水分离怎么办，为什么做出来的玛芬顶部会塌陷，等等，这些都是我在其他书里很少看到的。君之就像一位循循善诱的老师，总是能提前想到我们可能会遇到的问题，并且给出最有效的解决方案。我按照书里的教程，第一次就成功做出了颜值和口味都爆表的抹茶曲奇，酥脆的口感，浓郁的抹茶香，咬下去满口幸福感。这本书真的让我对烘焙重拾了信心，也让我明白了，原来只要方法得当，食材正确，并且用心去做，烘焙真的可以很简单，也可以非常美味。

评分☆☆☆☆☆

我当初买这本书《跟着君之做饼干》纯粹是因为它涵盖了“生日蛋糕西点糕点饼干甜品烤箱烘焙食谱大全书籍”的范畴，抱着一种“一本书搞定所有”的期望。拿到书后，我最大的感受就是它的内容之丰富，远远超出了我的预期。虽然名字叫做“饼干”，但它实际上像一个小型烘焙百科全书。书中的讲解逻辑非常清晰，从最基础的面团制作，到各种不同口味和形态的饼干，再到一些简单的蛋糕和西点，都有涉猎。我尤其欣赏的是，书中不仅仅是提供配方，还附带了很多关于烘焙原理的讲解，比如为什么饼干会过度膨胀，为什么蛋糕会塌陷，以及如何通过调整食材比例来改变成品的口感和质地。这些深入的讲解，让我从一个只会照猫画虎的“搬运工”，逐渐变成了一个能够理解烘焙逻辑的“创作者”。我按照书里的配方，尝试制作了海盐焦糖饼干，那种甜中带咸的奇妙滋味，还有入口即化的酥脆口感，让我觉得成就感爆棚。而且，书里还分享了很多关于烘焙装饰的小技巧，让我做的甜点不仅好吃，颜值也大大提升。这本书真的让我觉得，原来“大全”这个词并非浪得虚名，它真的能满足你对烘焙从入门到进阶的各种需求，为你的烘焙之旅提供全方位的支持。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对君之这个名字并不是特别熟悉，只是在网上看到大家对这本《跟着君之做饼干》的评价普遍很高，尤其是提到它在“生日蛋糕西点糕点饼干甜品烤箱烘焙食谱大全书籍”这个品类里的突出表现。我本身对烘焙有一定的兴趣，但总觉得很多网上的教程碎片化，不够系统，而且有时候为了达到完美效果，食材和工具的要求都很高，让我望而却步。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它最大的亮点在于，虽然名为“饼干”，但其中涵盖的烘焙知识和技巧是相通的。我惊喜地发现，书里讲解的关于面糊的调制、打发技巧、烘烤的温度控制以及成品保存方法，很多都直接可以用到制作蛋糕和西点上。比如，关于如何让饼干底部不易焦，书里提到的烤箱预热、烤盘铺烘焙纸以及中间调温的建议，我在做玛芬蛋糕时也受益匪浅。而且，这本书的配方选择非常贴合家庭烘焙的需求，用的都是比较容易买到的食材，很多工具也是基础款，不需要我额外投入太多。我尝试了书里的蔓越莓曲奇，口感脆而不硬，蔓越莓的酸甜度和饼干的奶香完美结合，简直是下午茶的最佳伴侣。让我特别高兴的是，书里还专门列举了不同烘烤时间和温度下，成品可能出现的几种状态，让我能够根据自己烤箱的实际情况进行微调，大大降低了失败率。这本书让我觉得，原来烘焙并不是遥不可及的技艺，而是一种可以掌握，并且充满乐趣的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《跟着君之做饼干》这本书，绝对是我近期购买过的最满意的烘焙书籍之一。我之前是个对烘焙可以说是“零基础”的门外汉，看到网上那些精致的蛋糕和饼干，总觉得遥不可及，觉得需要很多专业知识和昂贵的工具。朋友一直劝我尝试，但总是找不到一本真正适合我的入门书。朋友偶然看到这本书，就推荐给了我。我带着忐忑的心情翻开，发现它完全颠覆了我对烘焙书的刻板印象。书中的“基础烘焙工具介绍”和“常用烘焙食材详解”部分，对我这种新手来说简直是及时雨。它详细介绍了每种工具的用途，以及各种面粉、糖、黄油等食材的区别和选择，避免了我因为不懂而乱买一通。更让我印象深刻的是，书中对每一个步骤的解释都非常细致，比如如何判断面糊是否打发到位，如何区分低筋、中筋、高筋面粉，以及各种烘烤温度和时间背后的原理。我最先尝试的是书里最简单的牛油曲奇，书里不仅给了精准的配方，还附带了多种烤箱的烘烤建议，我根据自己家的烤箱调整了温度和时间，结果做出来的曲奇金黄酥脆，奶香浓郁，口感绝佳，连我平时对甜食不太感冒的先生都赞不绝口，说比外面买的好吃多了！这本书让我觉得，烘焙不再是一件复杂的事情，而是一种充满创造力和成就感的乐趣。

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成功率好高

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还好，待好好学习

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很不错！

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很实用 一看就会

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还好，待好好学习

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嗯嗯，很好用

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收到了，很好