巧厨娘微食季：猪肉50味（B02） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 编

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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555224471

版次：1

商品编码：11772044

包装：平装

丛书名： 微食季

开本：20开

出版时间：2015-09-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

　　巧厨娘微食季更有33个品种，从不同的角度拆分巧厨娘的精华部分，独立成册，小巧方便，图片精美，适合各类读者收看和学习。

内容简介

　　《巧厨娘微食季：猪肉50味（B02）》详细为您讲述猪肉50种做法，图文并茂。

作者简介

　　美食工作室，多少年来一直出版多部美食图书名列全国排名前列。

内页插图

烘焙的艺术与科学：面团的秘密、风味的融合与创意实践 一、 探索欧式面包的深层哲学与技艺 本书并非关于家常便饭的便捷食谱，而是深入剖析以欧式面包为代表的，将传统发酵原理与现代烘焙科学完美结合的艺术作品。我们聚焦于那些需要时间、耐心和精确测量的经典面包，如法式酸面包（Sourdough）、德式黑麦面包（Rye Bread）以及高含水量意大利面包（如Ciabatta）。 1.1 从面粉的内在结构到最终的风味谱系： 我们将详细解析不同蛋白质含量的面粉如何影响面筋网络的形成、持水性以及最终的组织结构——从柔软如云的布里欧修（Brioche）到富有嚼劲的欧式硬皮包。内容将涵盖湿磨粉、石磨粉、全麦粉的特性，以及如何通过浸泡（Autolyse）和低温慢速搅拌（Slow Mixing）来优化酶活性和风味物质的积累。 1.2 活性酵母与自然酵种的生命周期管理： 本书摒弃了简单依靠干酵母的快速发酵模式，转而深入研究天然酵种（Levain/Starter）的培养、维持与“喂养”策略。读者将学习如何根据环境温湿度、酸碱度（pH值）来预测酵种的峰值活性，并精确计算水合比、接种量（Inoculation Rate），以控制面包的发酵速度和产生的有机酸（乳酸和醋酸）的平衡，这是决定酸面包风味复杂度的关键。 1.3 揉捏的物理学：从搅拌到折叠的张力控制： 我们详细阐述了“窗玻璃测试”背后的科学原理。探讨了低速、中速、高速搅拌对酵母呼吸作用的影响。对于高水合面团，本书着重介绍“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，如何代替传统暴力揉捏，在不破坏面筋结构的前提下，建立起强大的内部支撑力，从而保证成品拥有均匀的气孔结构（Open Crumb）。 二、 精致甜点的结构工程与感官设计 本书的第二部分将视野投向了法式和奥地利式甜点，这些糕点要求极高的精确度和对温度的敏感度。 2.1 慕斯与甘纳许的乳化稳定技术： 重点解析如何通过精确的蛋黄乳化（如制作法式奶油霜Crème Anglaise的基础）、吉利丁的用量控制以及巧克力可可脂的结晶状态，来确保慕斯在脱模后能保持稳定、入口即化的质地。我们将对比使用白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力时，对甜度、醇厚度和稳定性的影响。 2.2 千层酥皮（Pâte Feuilletée）的“层”的艺术： 制作完美的羊角面包或拿破仑（Mille-feuille）的关键在于对黄油层与面团层的精确控制。书中详尽分解了“开酥”过程中的温度管理——黄油的塑性点、面团的松弛时间、以及折叠次数与层数的对应关系。我们将讨论如何应对不同季节温度变化对手工开酥的挑战。 2.3 焦糖化的化学反应与色彩控制： 关于焦糖的制作，本书不只是提供温度数字，而是解释了蔗糖分子在加热过程中脱水、异构化、聚合形成美拉德反应前体物质的化学过程。学习如何通过添加少量柠檬酸或葡萄糖浆来控制焦糖的结晶点，从而得到琥珀色、带有坚果香气的完美焦糖，避免产生苦涩的焦糊味。 三、 亚洲茶点中的平衡美学与季节性食材运用 不同于西方烘焙对高糖高脂的追求，本部分侧重于亚洲传统点心中对“清雅”和“时令”的表达。 3.1 和菓子（Wagashi）的植物基底与塑形技巧： 深入研究白豆沙（Shiro-an）、绿豆沙（Mung Bean Paste）的熬制，以及如何利用葛粉、蕨粉等天然增稠剂制作出透明或半透明的夏季凉果（如水羊羹）。重点讲解和菓子中标志性的“压花”和“切”的技法，如何通过极简的造型表现出花鸟风月。 3.2 糯米与米粉的分子特性在点心中的应用： 分析在制作麻糬、年糕或越南巴饼（Bánh）时，不同米种（粳米与籼米）的直链淀粉与支链淀粉比例对口感弹性的影响。探讨如何通过蒸、煮、微波等不同加热方式，来控制糯米制品的老化速度和粘稠度。 3.3 东方香料与果木的烘焙融合： 探讨如何将抹茶、柚子、黑芝麻、陈皮等传统东方风味，巧妙地融入西式蛋糕或饼干的基底中。例如，用烘烤过的黑芝麻油代替部分黄油，以增加饼干的坚果香气和酥脆度，同时降低腻感。 四、 烘焙环境的优化与故障排除 一本专业的烘焙书籍，必须涵盖操作环境的控制。本章将帮助读者从根本上解决“为什么我的配方总是失败”的问题。 4.1 烤箱的“热图”与空气流通： 讲解家用烤箱内部热量分布的不均匀性（热点与冷点）。建议读者使用烤箱温度计进行校准，并根据烤箱特性调整烤盘位置。详细说明对流风扇（Convection）对成品表皮干燥速度和上色的影响。 4.2 湿度控制与储存科学： 探讨不同甜点对储存湿度的要求。例如，高糖分的果酱类更容易吸潮回软，而酥皮类则需要干燥环境以维持酥脆。介绍如何使用干燥剂、冷藏或冷冻技术，以延长不同类型烘焙产品的最佳赏味期。 4.3 常见烘焙问题的深度诊断： 面包篇： 塌陷（原因：发酵不足或过度）、气孔粗大不均（原因：揉捏不足或排气不当）。 蛋糕篇： 回缩（原因：出炉温度骤降或糖油混合不均）、组织紧实（原因：泡打粉失效或面糊搅拌过度）。 本书旨在为严肃的家庭烘焙爱好者和专业人士提供一个全面、深入的理论和实践参考，超越简单的步骤复制，引领读者进入烘焙世界的科学与艺术的交汇点。

评分☆☆☆☆☆

这是一本非常有诚意的猪肉菜谱，《巧厨娘微食季：猪肉50味（B02）》的内容让我感到惊喜连连。我一直对猪肉情有独钟，但苦于自己烹饪技艺有限，总是做不出那种让人惊艳的味道。这本书就像一位经验丰富的老师，循序渐进地引导我探索猪肉的无限可能。 书中的50道猪肉菜肴，覆盖了从家常便饭到宴请宾客的各种场合。我尤其喜欢它对一些传统菜肴的改良，让它们在保留经典风味的同时，又融入了现代的烹饪理念，比如书中对“东坡肉”的处理，减少了油腻感，但却更显肉质的醇厚。还有那些创新菜，比如“抹茶猪肉卷”，听起来就很有意思，味道更是出乎意料地和谐。而且，这本书的配料和步骤都写得非常清晰，即使是烹饪新手也能轻松上手。它还很贴心地给出了一些小贴士，比如如何挑选优质猪肉，如何避免炒肉时粘锅等等。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于猪肉的百科全书，它让我对烹饪充满了信心，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《巧厨娘微食季：猪肉50味（B02）》，就被它的颜值吸引住了。封面设计简洁大气，内页的图片更是让人垂涎欲滴，每一道菜都拍得那么诱人，仿佛真的能闻到香味。我是一个对美食有追求但厨艺只能算入门级的人，所以挑选食谱的时候，会特别在意它的实用性和指导性。这本书在这方面做得非常好，它就像一个经验丰富的私人厨师，手把手地教你如何把猪肉做得出神入化。 书中提到的“50味”绝对不是浪得虚名，我数了数，几乎涵盖了猪肉你能想到的所有烹饪方式：煎、炒、烹、炸、炖、焖、蒸、煮、凉拌，样样俱全。而且，它还根据不同的部位，比如梅花肉、里脊肉、排骨、五花肉，提供了最适合的烹饪方法和调味搭配。我尤其喜欢书中对一些经典猪肉菜的创新处理，比如那个“干煸回锅肉”，用了一种我从未尝试过的烹饪技巧，口感层次丰富，一点都不油腻。还有那个“猪肚鸡”，汤汁浓郁，滋补养生，冬天来一碗，暖心又暖胃。这本书真的让我对猪肉有了全新的认识，原来猪肉可以有如此多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《巧厨娘微食季：猪肉50味（B02）》这本书彻底改变了我对猪肉的刻板印象。以前总觉得猪肉做法有限，无非就是红烧、炒菜、炖汤，但这本书硬是把猪肉做出了50种不同的风味，而且每一种都各有特色，让人跃跃欲试。 我特别看重食谱的实用性，因为我平时工作比较忙，不能花太多时间在厨房里。《猪肉50味》在这方面做得非常好，它里面的很多菜谱都非常适合快节奏的生活。比如“十二宫格小炒肉”，几分钟就能搞定，但味道却一点不打折，超级下饭。还有“空气炸锅版炸肉丸”，既健康又美味，孩子特别喜欢。更重要的是，这本书不仅仅是教你做菜，它还会分享一些关于猪肉的冷知识，比如不同品种的猪肉在口感和风味上的差异，以及如何根据烹饪方式选择最合适的部位。这些知识点让我觉得自己在烹饪的同时，也在不断学习和进步。这本书绝对是我厨房里的必备指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，简直是为我打开了猪肉烹饪的新世界！我之前总是局限于那几种家常的做法，做来做去就那几样，吃得自己都觉得索然无味，更别提让家人耳目一新了。《巧厨娘微食季：猪肉50味（B02）》就像一本宝藏，里面的内容让我大开眼界。 我最欣赏的是它对细节的把控。不是简单地告诉你“切片”、“炒熟”，而是会细致地讲解，比如猪肉不同部位的最佳切割方向，如何用酶解法让肉质更嫩滑，甚至连炒肉时火候的掌控都有详细的说明。这对于像我这样追求极致口感的吃货来说，简直是福音！我跟着书里做了几道平时不敢轻易尝试的菜，比如“脆皮烤肉”，原本以为会很难，结果书里给出的烤制时间和温度都恰到好处，烤出来的猪肉皮酥肉嫩，香气扑鼻。还有那个“糖醋排骨”，酸甜适中，肉质软糯，是我吃过的最棒的糖醋排骨之一。这本书让我明白，原来做出美味的猪肉菜，是有方法的，而且这些方法并不复杂，只要用心去学，每个人都可以成为“巧厨娘”。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧厨娘微食季：猪肉50味（B02）》真是满足了我对猪肉所有美好的想象！作为一个资深的家庭煮妇，我总是想方设法地在餐桌上变出新花样，尤其是猪肉，这可是我们家的餐桌主角。市面上关于猪肉的食谱很多，但往往流于表面，要么就是太复杂，要么就是不够接地气。这本《猪肉50味》完全不一样，它简直就是为我量身定制的。 我特别喜欢它的分类方式，非常直观，比如“快手家常”、“宴客大菜”、“养生滋补”等等，这样我就可以根据自己的需求来选择。而且，它不仅仅是简单地列出菜名和步骤，更重要的是，它会深入讲解每道菜背后的原理，比如为什么这个配料能让猪肉更软嫩，或者为什么这种烹饪方式最能保留猪肉的风味。我跟着书里的指导，尝试做了几道平时觉得很棘手的猪肉菜，比如红烧肉，居然一次就成功了，色泽红亮，入口即化，家人赞不绝口。还有那个蒜泥白肉，以前总觉得要做得好吃很难，但书里给出的秘诀，让我轻松做出了酒店级的味道。它让我明白，做菜不只是照搬，更是理解和创造。

评分☆☆☆☆☆

敏敏你以为嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻

评分☆☆☆☆☆

挺好

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实用性强，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

敏敏你以为嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

看了看，还不错，马上开始验证

评分☆☆☆☆☆

吖