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李湘庭 著

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• 烘焙技巧
• 烘焙工艺
• 图解
• 烘焙教程

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518003235

版次：1

商品编码：11511196

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-07-01

页数：144

内容简介

无

作者简介

李湘庭，美国惠尔通蛋糕装饰学校认证指导老师，艾佳食品烘焙材料行专任教师与特定产品代言人，育达高中蛋糕装饰班烘焙教师，著有《做饼干真简单》、《饼干一学就会》等。

目录

PART 1 认识烘焙材料

Lesson 1 面粉是什么

Lesson 2 面粉是淀粉吗

Lesson 3 焙常用的油脂种类

Lesson 4 增加能量的甜味料――糖

Lesson 5 升味道的秘密武器――调味料、香辛料、香料

Lesson 6 养又好吃的鸡蛋

Lesson 7 制品的种类

Lesson 8 胀剂的了解1――酵母

Lesson 9 胀剂的了解2――化学膨大剂

Lesson 10 其他材料

PART 2 烘焙设备和器具

基本设备

基本器具

PART 3 面包

山形白吐司面包

布丁馅甜面包

橄榄形餐包

圆顶葡萄干吐司面包

圆顶奶油吐司

红豆甜面包

奶酥甜面包

面包――战胜失败

诀窍索引

PART 4 西点蛋糕

巧克力戚风蛋糕卷

奶油大理石蛋糕

海绵蛋糕

香草天使蛋糕

蒸烤鸡蛋牛奶布丁

奶油空心饼(泡芙)

柠檬布丁派

诀窍索引

前言/序言

《法式甜点精粹：从入门到大师的完美指南》 导言：探寻法式甜点的优雅与精密 法式甜点，以其精湛的技艺、对食材的极致追求以及无可挑剔的审美标准，长期以来都是全球烘焙艺术的巅峰代表。它不仅仅是食物，更是一种文化、一种对精致生活的礼赞。本书《法式甜点精粹：从入门到大师的完美指南》，旨在带领所有热爱甜点、渴望精进技艺的烘焙爱好者，系统、深入地领略法式甜点的迷人世界。我们摒弃繁复冗余的理论堆砌，专注于实用性、精准性和可复制性，确保每一位读者都能在自己的厨房中，重现巴黎顶级甜品店的经典风味与完美形态。 第一章：基础奠基——法式甜点的灵魂所在 成功的法式甜点始于对基础元素的深刻理解与娴熟掌控。本章将细致剖析构成法式甜点骨架的各项关键要素。 1. 面糊的艺术：基础挞皮与派皮的秘密 Pâte Sablée（酥松挞皮）： 强调黄油与糖的充分乳化，以及揉面程度对口感酥脆度的决定性影响。我们将详细解析如何避免“起筋”，确保挞皮入口即化的细腻感。 Pâte Sucrée（甜脆挞皮）： 探讨糖分比例对面糊延展性的作用，以及冷藏松弛时间对烘烤后形态稳定的重要性。 Pâte Brisée（片状派皮）： 专注于黄油片处理的技巧，讲解如何通过折叠创造出层次分明的酥皮结构，为后续的咸点和法式苹果派打下基础。 2. 馅料的交响：卡仕达酱与法式奶油的深度解析 Crème Pâtissière（卡仕达酱）： 详述蛋黄、淀粉与牛奶混合的精确比例，以及“回火”技巧的实操要点，确保酱体光滑，无颗粒感。 Crème Mousseline（慕斯林奶油）： 教授如何将基础卡仕达酱与打发黄油完美融合，创造出结构稳定、口感轻盈且奶香浓郁的内馅，这是制作歌剧院蛋糕（Opéra）和圣多诺黑森林（St Honoré）的核心。 Ganache（法式甘纳许）： 深入研究巧克力与奶油的黄金比例，探讨不同可可含量巧克力对凝固点的影响，并提供制作丝滑灌注型（Pouring）和可塑形（Plaque）甘纳许的方法。 3. 蛋白的魔力：法式蛋白霜的完美打发 区分法式、意式和瑞士蛋白霜的差异，重点精讲法式蛋白霜（用于马卡龙和天使蛋糕）的打发阶段判断标准——从湿性发泡到硬性发泡的细微变化，以及如何通过筛入糖粉来稳定结构。 第二章：经典重现——永恒的法式小点心 本章聚焦于那些看似简单却最考验基本功的法式点心，每一款都是对传统工艺的致敬。 1. 马卡龙（Macaron）：颜色、风味与外壳的博弈 详细拆解“法式”与“意式”马卡龙制作流程的区别。 强调“Macaronage”（翻拌）过程的精准掌握，这是决定“裙边”是否成功的关键步骤。 讲解“回潮”对口感的优化作用，以及如何调配出稳定且饱满的内馅。 2. 可露丽（Canelé）：焦糖外壳与柔软内心的平衡 深入剖析制作焦糖化外壳的秘诀——使用蜂蜡与黄油的混合涂层。 讲解面糊的“至少静置12小时”的重要性，以及如何控制烤箱温度实现外壳的深棕色和内部的凝胶状质地。 3. 闪电泡芙（Éclair）与圣多诺黑森林（St Honoré） 泡芙面糊（Pâte à Choux）的制作要点：在锅中“烘干”面糊的火候控制，以及确保面糊具有正确的“回形针”状滴落状态。 圣多诺黑森林的结构搭建：从基础泡芙的制作，到焦糖粘合，再到香缇奶油的完美挤花。 第三章：蛋糕的殿堂——结构与层次的艺术 法式蛋糕的魅力在于其多层次的堆叠和复杂风味矩阵的融合。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）：六层风味的精准叠加 剖析其核心结构：杏仁海绵蛋糕（Joconde Biscuit）、咖啡糖浆浸润、咖啡慕斯林奶油、巧克力甘纳许以及表面镜面装饰。 强调每层厚度的统一性对最终切面美观度的影响。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：车轮的几何学 重点讲解如何将泡芙面糊塑造成环形，并均匀撒上杏仁碎以增加风味层次。 讨论榛果酱（Praline）的自制方法，以及如何将其融入奶油馅中，达到浓郁而不过甜的效果。 3. 慕斯与镜面（Mousse & Mirror Glaze）：现代法式甜点的标志 慕斯制作的稳定性秘诀：吉利丁的用量控制与泡发程度的平衡。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的精确温度控制：如何确保淋酱在60°C以上具有流动性，而在冷却后呈现完美镜面效果，而不产生气泡或水痕。 第四章：挞派的哲学——酥脆与填充物的和谐 挞派是法式甜点中适应性最强的品类，本章专注于如何利用基础挞皮创造出变化万千的内馅。 1. 法式柠檬挞（Tarte au Citron）：酸甜的极致平衡 探讨柠檬凝乳（Curd）的制作，如何通过控制蛋黄比例来达到最佳的凝固状态。 介绍火焰炙烤蛋白霜（Meringue Italienne）的制作，并指导如何进行稳定装饰。 2. 水果挞（Tarte aux Fruits）：展现时令之美 讲解底层涂抹的“隔离层”（如巧克力或杏仁奶油）的作用，防止挞皮被水果汁液浸湿。 介绍法式水果挞釉（Nappage）的调配与涂抹技巧，以保持水果的新鲜度和光泽。 结语：持续的精进与创新 法式甜点是一条没有终点的学习之路。本书提供的不仅是食谱，更是一套严谨的思维框架和操作规范。我们鼓励读者在掌握了这些核心技术后，勇敢地尝试调整香料、替换巧克力或设计新的层次组合，将这份古老的技艺，融入属于您个人的现代创意之中。掌握了这些“精粹”，您将拥有开启法式烘焙世界大门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

作为一名从业多年的专业烘焙师，我一直认为技术和理论的结合是烘焙成功的关键。《图解烘焙配方与工艺大全》在这方面做得相当出色。它不仅仅是罗列了一堆看起来很美的配方，更深入地探讨了每个配方背后的科学原理。例如，在讲解吐司制作的章节，它详细阐述了面粉中蛋白质的作用，不同温度对酵母活性的影响，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应的机理。这些内容对于我这种需要不断精进技艺的人来说，是极其宝贵的。我之前在处理一些高含水量面团时，常常会遇到难以整形的问题，这本书提供的关于面团延展性测试以及不同揉面手法对面团结构影响的图示，让我豁然开朗。它还针对一些常见的烘焙“疑难杂症”，比如戚风蛋糕回缩、曲奇酥松不起来等，提供了非常专业且易于理解的分析，并且给出了一系列解决方案。这比很多网络上的零散信息要系统和可靠得多。我最近利用书中的一些关于糖艺的技巧，成功地为一款慕斯蛋糕制作了精致的装饰，受到了客户的高度赞扬。这本书的专业性，让我能够从更高的维度去理解和掌握烘焙，不仅仅是完成配方，更是能够灵活运用和创新。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是被这本书的封面吸引的，那种温暖、治愈系的风格，让我立刻联想到在家悠闲地烘焙的场景。翻开之后，更是被书中呈现的那些简单易懂的步骤和成果图深深吸引。我一直觉得烘焙是一件充满仪式感的事情，而这本书恰恰能帮你把这份仪式感落到实处。它不会强迫你使用各种昂贵的专业工具，而是提供了很多家庭厨房也能轻松实现的替代方案。比如，在制作某些需要精确计量的步骤时，它会用生活中常见的量杯、量勺来举例，让你觉得烘焙并没有那么遥不可及。我最喜欢的部分是它关于“节日主题烘焙”的章节，里面有一些非常有创意的设计，比如万圣节的小鬼头饼干，圣诞节的姜饼屋。跟着书中的指导，我第一次成功地为孩子们的生日派对制作了卡通造型的纸杯蛋糕，孩子们看到的那一刻，简直是惊喜连连！这本书让我体会到了烘焙的乐趣不仅仅在于成品，更在于制作过程中的专注和期待。它教会我如何从一个新手，一步步变成一个能为家人朋友带来惊喜的烘焙达人，让生活充满了甜蜜的味道。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和设计风格真的非常讨喜。我平时不太喜欢那些信息量过大、文字密密麻麻的书籍，因为很容易让人产生阅读疲劳。而《图解烘焙配方与工艺大全》则完全不同，它的每一页都经过精心设计，留白恰到好处，图片和文字的比例也掌握得非常好。色彩运用也很柔和，不会显得过于花哨，但又能很好地突出重点。我特别喜欢它为每一个配方设计的“小贴士”区域，里面会提到一些常见的错误以及如何避免，还有一些创意性的变化建议。这对于我这种喜欢在基础上进行一点点小改动的人来说，简直太有帮助了。我曾经尝试过一个黑森林蛋糕的配方，这本书提供了一些关于巧克力淋面处理的细节，比如如何调整粘稠度以达到最佳的流动性和光泽感，这些小细节往往是决定成败的关键。而且，这本书的配方种类也非常丰富，从基础的饼干、蛋糕，到一些比较进阶的面包、甜点，应有尽有，几乎可以满足我日常所有的烘焙需求。每次翻开这本书，都感觉像是在浏览一本精美的烘焙杂志，让人心情愉悦。它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以放在厨房里增添情调的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本《图解烘焙配方与工艺大全》简直是我厨房里的“秘密武器”！作为一名烘焙小白，我一直对那些看起来复杂又精致的蛋糕、面包望而却步。每次看到美食博主的视频，都觉得他们好像拥有某种神秘魔法，而我只能在屏幕前流口水。但自从我入手了这本书，我的烘焙世界彻底打开了！最让我惊喜的是它的“图解”部分，每一项关键的步骤，无论是面团揉到什么程度，还是蛋白打发到什么尖角，都有非常清晰、细腻的插图，甚至有些地方还有动态的小插画，简直是手把手的教学。我之前最怕的就是看文字说明，常常因为理解偏差而导致失败。但这本书的图解让我完全摆脱了这种困境，我可以直接对照图片来操作，成功率瞬间提升了几个档次。而且，它不仅仅是简单地展示步骤，还深入浅出地解释了每一步的原理，比如为什么面团要揉出“手套膜”，不同类型的酵母有什么区别，什么时候该加入糖等等。这些“为什么”的解释，让我从一个只会照搬配方的“搬运工”，逐渐变成了一个能理解烘焙逻辑的“思考者”。我最近尝试了一个法式马卡龙的配方，之前试过几次都以失败告终，不是裂开就是不饱满，这次跟着书里的图解和详细说明，一步步来，居然成功了！那种成就感，真的难以言喻。这本书就像一个经验丰富的烘焙大师，耐心地引导我，让我不再害怕挑战，也让我开始享受烘焙过程中的乐趣和创造性。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食材品质和健康烘焙有较高要求的读者，《图解烘焙配方与工艺大全》在这方面给我带来了很多惊喜。它不仅提供了经典配方，更融入了很多健康烘焙的理念。比如，在制作一些甜点时，它会建议使用天然的甜味剂，如蜂蜜、枫糖浆，或者适当地减少糖的用量，并解释了这些替代方案对口感和质地的影响。对于我这种关注饮食健康的人来说，这真是太及时了。它还提供了很多关于全麦粉、燕麦粉等健康食材在烘焙中的应用方法，让我能够制作出既美味又营养的烘焙品。我特别喜欢书中关于“无麸质烘焙”的章节，里面有几个非常不错的替代配方，让我这种对麸质敏感的人也能享受到烘焙的乐趣。而且，这本书在讲解面粉、黄油、鸡蛋等基础食材的特性的同时，也强调了食材的新鲜度和品质对最终成品的重要性。它还提供了一些关于如何在家自制天然香草精、水果酱等配料的教程，让我能够更好地控制烘焙品的原料来源。这本书让我觉得，烘焙不一定非得是高糖高油的“罪恶食物”，完全可以做得健康又美味。

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错啊

评分☆☆☆☆☆

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满意

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ok～～～～～～～～～～

评分☆☆☆☆☆

快递员近来辛苦，不愿意上楼就算了

评分☆☆☆☆☆

ok～～～～～～～～～～

评分☆☆☆☆☆

非常好，更专业，更精准！之前在购书中心看到的，网上买便宜的，质量和包装一样的好

评分☆☆☆☆☆

质量不错，正版，值得购买！

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