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編輯推薦

適讀人群 ：本書適閤從事大豆深加工技術研究的科技工作者、大豆深加工企業技術人員和食品相關專業師生參考使用。
本書囊括瞭大多數大豆食品、大豆製品的生産，講述瞭相關流程和操作要點，對從事大豆深加工的企業和人員很有幫助

內容簡介

本書主要介紹瞭大豆油脂、大豆蛋白、豆乳、豆腐、醬油、腐乳、腐竹、豆豉、納豆、豆乳飲料、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆膳食縴維、豆渣蛋白等大豆製品的生産加工，以及一些大豆製品在食品工業上的應用。

作者簡介

馬濤，1985年畢業於新疆塔裏木大學果蔬專業，獲學士學位；1990年畢業於瀋陽農業大學農産品儲藏加工專業，獲碩士學位；2002年畢業於瀋陽農業大學作物學與耕作學專業，獲博士學位；2005年東京大學博士後齣站，現為渤海大學食品學院教授，博士生導師

目錄

章概述1
節大豆的加工特性1
一、吸水性1
二、蒸煮性1
三、變性2
第二節大豆製品中不良氣味及有害成分3
一、大豆製品中的不良氣味3
二、大豆中有害成分4
第三節大豆蛋白質的功能特性7
一、溶解度7
二、水化性質8
三、黏度9
四、膠凝性10
五、吸油性11
六、乳化性12
七、發泡性12
八、組織形成性13
九、結團性14
十、調色性14
第二章大豆油脂加工15
節原料預處理15
一、大豆的選擇15
二、大豆預處理16
第二節壓榨法製油20
一、壓榨法製油的生産原理21
二、大豆油脂熱榨加工22
三、大豆油脂冷榨加工23
第三節浸齣法製油24
一、浸齣法製油的生産原理24
二、浸齣法製油工藝25
第三章大豆蛋白質加工27
節大豆蛋白粉加工27
一、大豆蛋白粉的種類27
二、大豆蛋白粉加工28
第二節大豆濃縮蛋白加工32
一、酸法加工33
二、醇法加工34
三、濕熱浸提法加工39
第三節大豆分離蛋白加工40
一、堿溶酸沉法41
二、超過濾法47
三、離子交換法49
第四節大豆組織蛋白加工50
一、擠壓膨化法52
二、水蒸氣膨化法55
三、紡絲黏結法56
第五節大豆蛋白質的改性58
一、物理改性59
二、化學改性62
第六節大豆蛋白製品在食品中的應用66
一、在肉製品中的應用66
二、在麵製品中的應用68
三、在乳製品中的應用68
第四章豆乳及豆乳粉生産70
節豆乳70
一、豆乳的分類70
二、豆乳的生産71
三、豆乳常見的質量問題及控製81
第二節豆乳粉84
一、豆乳粉的分類84
二、豆乳粉的加工84
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89
第五章非發酵大豆製品生産92
節豆腐92
一、豆腐生産的基本環節92
二、特色豆腐的生産工藝99
三、豆腐常見的質量問題103
第二節腐竹105
一、腐竹的生産工藝106
二、腐竹常見的質量問題109
第三節豆腐乾和豆腐皮109
一、豆腐乾的生産工藝110
二、豆腐皮的生産工藝112
三、豆腐乾和豆腐皮常見的質量問題113
第六章發酵大豆製品生産技術114
節醬油114
一、醬油的釀造114
二、醬油常見的質量問題129
第二節豆醬133
一、豆醬的釀造134
二、豆醬常見的質量問題141
第三節腐乳142
一、腐乳的釀造143
二、腐乳的常見質量問題150
第四節豆豉153
一、豆豉的釀造153
二、豆豉常見質量問題159
第五節納豆160
一、納豆生産中微生物學和生物化學160
二、納豆生産工藝161
第六節大豆發酵飲料的加工162
一、酸豆奶162
二、大豆乳清發酵飲料165
第七章大豆功能性成分的提取167
節大豆低聚糖的提取167
一、大豆低聚糖的特性167
二、大豆低聚糖的提取方法170
第二節大豆磷脂的提取171
一、大豆磷脂的特性172
二、大豆磷脂的生産174
第三節大豆異黃酮的提取178
一、大豆異黃酮的特性178
二、大豆異黃酮的提取方法180
第四節大豆多肽的製備185
一、大豆多肽的特性185
二、大豆多肽的提取方法189
第八章大豆加工副産品的應用195
節黃漿水的綜閤利用195
一、黃漿水製備酵母195
二、黃漿水生産白地黴粉199
第二節豆渣的綜閤利用201
一、提取豆渣蛋白201
二、豆渣生産水解植物蛋白202
三、豆渣發酵調味品204
參考文獻207

前言/序言

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