手揉面包教科书：吕老师的86款超人气手感面包全集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕升达 著

图书标签:

• 面包
• 手揉面包
• 烘焙
• 食谱
• 吕老师
• 家庭烘焙
• 烘焙教程
• 新手入门
• 超人气面包
• 全集

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559103123

版次：1

商品编码：12144459

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：铜版纸

页数：215

字数：300000

产品特色

内容简介

　　本书特色
　　★专为读者量身打造的面包基础教学：
　　从面包制作的基本材料、四款基础发酵法、依黄金比例做好面团及各式甜咸馅料，超过1000张全彩实作照片，解说详尽，一学就会。
　　★完整收录86款经典手揉面包食谱：
　　一次学会吐司、贝果、可颂、甜甜圈、佛卡夏、法国面包、乡村面包、各式甜咸面包等必学经典面包。
　　★食材天然无添加：健康零负担，安心吃出面包的自然风味。
　　★面包烘培私房秘技大公开：累积多年的烘培教学经验，绝不藏私完整分享给读者。

作者简介

　　吕升达（Edison)老师，曾任晶华酒店服务经理（口福堂总店长）、梦烘焙烘焙坊（Baking Dream）烘焙总监、多所学校的烘焙指导老师，也是多家知名烘焙教室的教学老师，深受学生爱戴。他制作的面包和甜品，受到学生的广泛好评。他从高中时代就以师大历史系为志愿的学生，到选择以半工半读方式找寻自己新的人生方向的烘焙名师，其中的努力和付出只有自己知道。因为考试成绩不理想，他未能考入理想的大学，未能实现成为历史老师或者作家的梦想。他19岁在饭店工作时，看见精致的五星级糕点时，就被其深深打动，下定决心从事烘焙行业。为了不断进步，他只要有机会和时间，就会积极主动地参加进修和学习。他参加过很多培训，例如德国海德堡的烘焙职业学校面包课程、澳洲蓝带厨艺学校糕点课程、日本糕点研修课程和晶华酒店内部在职进修等众多课程培训。面包是科学，西点是艺术，人生因此而精彩！所谓专业的面包制作就是要将所做的面包赋予特色，并且能烘烤出独特的风味。

内页插图

目录

PART?1?
美味松软的吐司
直接法吐司面团 16
带盖白吐司 18
山形吐司 20
全麦核桃吐司 22
咖啡葡萄干吐司 24
私房密技①咖啡葡萄干小餐包 26
私房密技②水解法全麦吐司 28
私房密技③全麦乳酪餐包 30
PART?2?
嚼劲十足的贝果
直接法贝果面团 32
原味贝果 34
核桃贝果 36
抹茶贝果 38
抹茶黄金葡萄干贝果 40
巧克力贝果 42
巧克力豆贝果 44
PART?3?
包裹爱心的果子面包
直接法果子面包面团 48
蜂蜜奶油甜面包 50
红豆面包 52
布丁奶油面包 54
巧克力面包 56
地瓜面包 58
芋头面包 60
PART?4?
轻松上手的奶油面包
直接法奶油面包面团 62
奶油面包卷 64
热狗面包卷 66
奶油餐包 68
芝麻小汉堡 69
修格奶油辫子面包 70
鲔鱼芝士面包 72
熏鸡芝士面包 74
黑胡椒洋葱鲔鱼面包 76
?
PART?5?
吃进幸福的甜甜圈
直接法甜甜圈面团 78
传统甜甜圈 80
巧克力甜甜圈 82
白巧克力甜甜圈 83
白巧克力黑糖甜甜圈 84
抹茶麻花甜甜圈 86
芋头甜甜圈 88
PART?6?
意大利传统手揉比萨
液种法比萨面团 90
波隆那肉酱比萨 92
菌菇肉酱比萨 94
季节蔬菜比萨 95
马铃薯熏鸡培根比萨 96
海鲜比萨 97
海陆双拼比萨 98
私房秘技④蒜苗鸭赏比萨 99
私房秘技⑤香蕉巧克力黑糖比萨 100
PART?7?
意大利传统佛卡夏
液种法佛卡夏面团 102
面具佛卡夏 104
番茄佛卡夏 106
培根马铃薯佛卡夏 108
鲜虾泡菜佛卡夏 110
青葱鸭赏佛卡夏 112
私房密技⑥海盐佛卡夏 113
私房密技⑦香蒜小餐包 114
PART?8?
有馅好吃的法国乡村面包
老面法乡村面包面团 118
原味乡村面包 121
蜂蜜桂圆乡村面包 123
巧克力乡村面包 125
红酒葡萄干乡村面包 128
热带水果乡村面包 130
黑糖坚果乡村面包 132
亚麻子莓果乡村面包 134
杂粮乡村面包 136
PART?9?
麦香香浓的正统法国面包
老面法法国面包面团 140
Baguette法国长棍面包 144
红豆乳酪长棍面包 146
法国红豆面包 148
海盐法国面包 150
意式面包棒 152
麦穗培根法国面包 154
PART?10?
香脆浪漫的可颂面包
可颂面包面团 158
原味可颂面包 162
无花果杏仁奶油可颂面包 164
柠檬糖霜可颂面包 166
黑胡椒香肠可颂面包 168
芝士培根可颂面包 170
明太子鲔鱼可颂面包 172
私房密技⑧焦糖卡滋 173
PART?11?
传统丹麦面包
丹麦面包面团 176
草莓丹麦面包 180
黑糖苹果丹麦面包 182
香蕉巧克力丹麦面包 184
夏威夷豆巧克力丹麦面包 186
蓝莓丹麦面包 188
私房密技⑨综合水果丹麦面包 189
PART?12?
难忘好味道的传统台式甜面包
当天中种法甜面包面团 192
菠萝甜面包 194
墨西哥甜面包 196
咖啡墨西哥面包 198
红茶酥菠萝面包 199
?
PART?13?
成长过程中必备的传统台式咸面包
隔夜冷藏中种法面团 202
肉松面包 204
火腿沙拉面包 206
葱花面包 208
香肠面包卷 210
私房密技⑩火腿芝士面包 212
明太子玉米面包 214
私房密技!1热狗马铃薯面包 215

好的，这是一本关于烘焙艺术的深度探索之作，专注于提升家庭烘焙的品质与层次。 《法式甜点的精妙与灵魂：从基础到进阶的完美指南》 书籍简介 一、 核心理念：对法式甜点的深度致敬 《法式甜点的精妙与灵魂：从基础到进阶的完美指南》是一本超越食谱汇编的著作，它深入剖析了法式甜点艺术的哲学、历史演变及其背后的科学原理。本书旨在为那些渴望从“制作者”蜕变为“创作者”的烘焙爱好者提供一个全面而系统的学习路径。我们相信，真正的法式甜点，是严谨的技术与无尽的感性表达的完美结合。 本书摒弃了市场上常见的速成和简化配方，转而聚焦于那些需要耐心、精确和对食材深刻理解的经典与现代法式甜点。我们不仅教你如何操作，更重要的是，教你理解每一步操作背后的原因，让你在面对新的挑战时，能够独立解决问题，创造出属于自己的杰作。 二、 结构与内容深度解析 全书共分为五大部分，层层递进，确保学习者能够稳扎稳打，步步为营。 第一部分：法式甜点基石——面糊与奶油的科学（The Foundations） 本部分是所有法式甜点的技术核心。我们详细拆解了最基础却也最关键的几种基础结构： 1. 基础面糊的艺术（Pâte et Crèmes）： 泡芙皮（Choux Pastry）的终极解析： 深入探讨水分、淀粉与鸡蛋比例对空心结构形成的影响。我们展示了如何通过控制烤箱温度曲线，实现内部完美膨胀与外部酥脆外壳的平衡。特别收录了关于“漂浮水蒸气”的物理学讲解。 挞皮的酥脆秘诀（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 详细对比了两种挞皮在黄油处理、揉捏力度和松弛时间上的细微差别，以及它们如何影响最终的口感——是酥松易碎还是紧实有嚼劲。 卡士达与法式奶油的精准调和： 不仅限于制作，更在于理解蛋黄中蛋白质在不同温度下凝固的临界点，以及如何利用糖和淀粉来控制其粘稠度和光泽度。 2. 法式蛋白的驯服之道（The Meringue Mastery）： 法式、意式、瑞士蛋白霜的辨析与应用： 不仅展示了制作方法，更侧重于它们在马卡龙、慕斯稳定剂以及装饰中的不同表现力。意式蛋白霜的糖浆温度控制，被赋予了近乎化学实验般的精度描述。 第二部分：慕斯与夹心：层次的构建（Mousses and Textures） 本部分专注于现代法式甜点中至关重要的“层次感”和“对比性”。 1. 慕斯的轻盈哲学： 详解吉利丁（明胶）在不同酸度和温度下的凝固效率，如何通过调整鲜奶油的打发程度来控制慕斯的密度。收录了多款以水果泥为基础的纯净风味慕斯配方。 2. 果酱与库利（Coulis）的深度萃取： 强调使用果胶而非过多淀粉来保持水果的天然风味。介绍了如何通过“反向熬煮法”来最大化浆果的颜色和香气。 3. 酥脆层的革命： 深入探讨“脆片”在法式甜点中的地位，包括自制榛果脆片（Feuilletine）、巧克力脆粒（Croustillant）的制作，以及如何将其完美嵌入湿润的慕斯中，达到口感的极致对比。 第三部分：经典永恒——法式烘焙的里程碑（The Classics Reimagined） 这一部分是对法式甜点历史的致敬，我们将挑战那些看似简单，实则充满陷阱的经典作品。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅仅是咖啡和巧克力的堆叠。我们详细剖析了咖啡糖浆（Sirop）的浸润艺术，如何确保海绵蛋糕吸足风味而不至于塌陷。 2. 法式千层酥（Mille-Feuille）的挑战： 专注于“牛角化”的起酥过程，以及如何制作出坚挺、层次分明且不易塌陷的酥皮。同时，收录了手工法式香草奶油的制作，强调香草籽的均匀分布。 3. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的完美造型与内馅： 如何确保泡芙圈的均匀烘烤和空心度，以及奶油内馅（通常是榛果或杏仁风味）的丝滑质地。 第四部分：马卡龙的精确科学（The Macaron Precision） 马卡龙被誉为甜点界的“钻石”，本书以近乎实验室的严谨态度对待它。 1. 意大利蛋白霜法的优化： 详细记录了糖浆温度计的校准、滴入蛋清时的速度控制，以及对“皮带状”面糊（Ruban）状态的视觉判断标准。 2. “皮壳”的秘密： 探讨了烤制过程中湿度管理的重要性，以及如何通过调整烤箱门缝来控制内部蒸汽的排出，从而形成标志性的“裙边”（Pied）。 3. 内馅的调和： 奶油霜（Buttercream）与甘纳许（Ganache）在马卡龙夹心中的作用及比例平衡，确保它们在室温下能提供恰到好处的“爆裂感”。 第五部分：现代法式摆盘与创新（Modern Plating and Innovation） 本部分引导读者将技术转化为艺术表现。 1. 几何与色彩的运用： 探讨镜面淋面（Mirror Glaze）的色彩科学，如何通过调整可可脂和炼乳的比例实现完美的光泽和流动性。 2. 装饰物的艺术化处理： 介绍巧克力塑形技巧（如巧克力铲花、围边）以及水晶糖片的制作，强调装饰应服务于风味，而非仅仅是点缀。 3. 风味配对的高级思维： 突破传统，探讨基于味道分子学的配对原则，例如使用罗勒（Basil）来提升草莓的风味，或用烟熏红茶来衬托黑巧克力。 目标读者群体 本书面向有一定烘焙基础，但渴望突破瓶颈、追求法式甜点极致工艺的烘焙爱好者、专业糕点学徒，以及希望深化理论知识的家庭主厨。它要求读者愿意投入时间去理解“为什么”，而不仅仅是执行“怎么做”。 总结 《法式甜点的精妙与灵魂》不仅仅是一本食谱，它是一本关于工艺、耐心和对细节追求的宣言。通过对每一种材料的尊重和对每一步骤的精算，读者将能掌握法式甜点制作中的高阶技能，最终在自己的厨房中，重现巴黎顶级甜品店的精致与风情。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于探索各种不同风味的面包，而《手揉面包教科书》绝对是我新晋的宝藏。这本书的内容丰富到让我眼花缭乱，86款手感面包，从经典的北海道吐司、日式红豆包，到创意十足的抹茶麻薯面包、地瓜芋泥面包，几乎涵盖了我所有想尝试的品类。而且，每款面包的介绍都附带了制作小贴士和风味解析，让我不仅知道怎么做，还能理解为什么这样做会带来这样的口感和风味。我尤其喜欢书里对食材的讲解，比如不同面粉的特性，酵母的选择与使用，甚至连黄油和牛奶的温度都会影响最终成品。这让我感觉自己不仅仅是在跟着食谱操作，而是在学习如何根据食材的特性来调整制作过程，这是一种非常宝贵的烘焙进阶体验。我尝试了其中的几款，比如那个“超人气可颂”，虽然可颂本身就很难，但跟着书里的步骤，一步步解锁了层次分明的口感，虽然离专业水平还有距离，但能在家做出如此接近的面包，已经让我无比满足。这本书真的让我感觉自己像一个小小面包师，在不断学习和进步。

评分☆☆☆☆☆

《手揉面包教科书：吕老师的86款超人气手感面包全集》这本书，让我对“教科书”这三个字有了全新的理解。它不仅仅是一本食谱合集，更像是一本详尽的烘焙百科。吕老师在书中不仅提供了86款令人垂涎的食谱，更重要的是，她系统地讲解了制作手揉面包所需要的各种基础知识。从面粉的种类、酵母的活性，到揉面手法、发酵技巧，再到烘烤的火候和时间控制，每一个环节都进行了深入浅出的阐释。我特别欣赏书中关于“面团的状态”的描述，她用非常生动的语言和图示，教会我们如何通过观察面团的弹性、光泽和延展性来判断其成熟度。我尝试了书中的一款“香葱肉松卷”，书中详细介绍了如何让肉松和葱花的味道均匀地分布在面包中，并且保持面包的松软。烤出来的面包，不仅外观诱人，口感也饱满丰富，真的是一次非常成功的实践。这本书让我不再满足于简单的模仿，而是开始理解烘焙背后的原理，从而能够更灵活地应对各种烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但总感觉自己做的面包少了点“灵魂”。直到我翻开《手揉面包教科书》，我才明白，那种缺失的，恰恰是“手感”的温度。这本书的语言非常亲切，就像吕老师本人在厨房里和你一起制作一样。她会分享很多制作过程中可能会遇到的问题，以及如何巧妙地去解决它们，这种“过来人”的经验分享，对于新手来说简直是福音。我印象最深的是书里关于“发酵”的章节，她详细地讲解了不同环境温度下，面团发酵的迹象和判断方法，让我告别了之前只看时间的盲目操作。我尝试了其中一款“北海道炼乳包”，书里特别提示了炼乳的用量和加入的时机，以及如何让炼乳的甜味与面团完美融合。成品出来后，那股浓郁的奶香味和柔软的口感，真的让我惊艳！这本书不仅教会了我技术，更让我感受到了烘焙的乐趣和成就感，让我更加热爱这个制作美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有几年烘焙经验的业余爱好者，《手揉面包教科书》给我带来的启发是前所未有的。我一直觉得手揉面包的灵魂在于“手感”，而这本书恰恰是对此的极致探索。吕老师在书中对于揉面技巧的讲解，无论是基础的揉、摔、推、压，还是进阶的拉膜、延展，都描绘得非常到位。她强调的“听面团的声音”、“感受面团的温度”，这些抽象的概念，通过书里的文字和图片，变得具象化，让我能够更直观地理解和掌握。我尝试了书中一款名字很特别的“温泉酵种乡村面包”，它的制作过程相对复杂，需要用到天然酵种，而且发酵时间也比较长。但跟着书里的步骤，我耐心等待，终于烤出了外皮酥脆、内部组织细腻、带着微微酸香的乡村面包。这本书让我对酵母和发酵有了更深的认识，也让我理解了为什么一些看似简单的面包，却需要如此精心的呵护。它让我意识到，烘焙不仅仅是配方和步骤的堆砌，更是一门关于时间、温度和食材之间微妙平衡的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本《手揉面包教科书》真是我的烘焙启蒙！拿到手就觉得沉甸甸的，满满都是吕老师的诚意。我一直对手揉面包有着莫名的情结，觉得那是一种慢下来的生活态度，一种与食材对话的仪式感。但是，现实总是骨感的，无数次尝试都以“硬邦邦”、“没发起来”或者“味道寡淡”告终。看到这本书的封面，就感觉找到了救星。《手揉面包教科书》的排版非常清晰，每一个步骤都有细致的图解，而且不是那种敷衍的示意图，而是能真实反映出面团状态变化的图片，这对我这种视觉学习者来说太友好了。最让我惊喜的是，书里不只是罗列食谱，更像是吕老师在手把手教我“读懂”面团。关于面团的揉捏程度、发酵的状态、酵母的活性，书里都有非常详尽的解释，让我明白为什么会失败，也学会了如何判断。我第一次揉出的吐司，虽然造型还有待提升，但那种柔软拉丝的口感，比我之前买的任何面包都要好吃，那种成就感真的难以言喻。这本书让我对烘焙不再是望而却步，而是充满信心和期待，恨不得每天都围着厨房转！

评分☆☆☆☆☆

收到商品看了一下觉得不错，在书里面能学到蛮多的技术。

评分☆☆☆☆☆

新手不太适合，制作流程讲解的比较简单，印刷倒是很精美。

评分☆☆☆☆☆

新手不太适合，制作流程讲解的比较简单，印刷倒是很精美。

评分☆☆☆☆☆

面包课老师推荐的，真心不错

评分☆☆☆☆☆

书很好，买了好几本，活动价格也比较划算。

评分☆☆☆☆☆

京东自营买书很方便，价格优惠。一次买了很多，还没来得及读，无法对本书进行评价。而且手敲评论挺烦人的，什么时候评价能变成问卷那样的，给几个选择就好了。底下留上空，愿意补充的自己补充。买一堆东西，一个一个敲评价对懒人来说太麻烦了。人感觉麻烦的时候，能得到真实的评价吗？

评分☆☆☆☆☆

虽然有些整形比较麻烦，不过花点心思会有成就感。懒人就直接白面包了。

评分☆☆☆☆☆

看到彩味婶子晒的，所以买了。非常详尽，有基础的可以拓展一下思路

评分☆☆☆☆☆

面包课老师推荐的，真心不错