手揉麵包教科書：呂老師的86款超人氣手感麵包全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂升達 著

圖書標籤:

• 麵包
• 手揉麵包
• 烘焙
• 食譜
• 呂老師
• 傢庭烘焙
• 烘焙教程
• 新手入門
• 超人氣麵包
• 全集

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559103123

版次：1

商品編碼：12144459

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：銅版紙

頁數：215

字數：300000

産品特色

內容簡介

　　本書特色
　　★專為讀者量身打造的麵包基礎教學：
　　從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹餡料，超過1000張全彩實作照片，解說詳盡，一學就會。
　　★完整收錄86款經典手揉麵包食譜：
　　一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹麵包等必學經典麵包。
　　★食材天然無添加：健康零負擔，安心吃齣麵包的自然風味。
　　★麵包烘培私房秘技大公開：纍積多年的烘培教學經驗，絕不藏私完整分享給讀者。

作者簡介

　　呂升達（Edison)老師，曾任晶華酒店服務經理（口福堂總店長）、夢烘焙烘焙坊（Baking Dream）烘焙總監、多所學校的烘焙指導老師，也是多傢知名烘焙教室的教學老師，深受學生愛戴。他製作的麵包和甜品，受到學生的廣泛好評。他從高中時代就以師大曆史係為誌願的學生，到選擇以半工半讀方式找尋自己新的人生方嚮的烘焙名師，其中的努力和付齣隻有自己知道。因為考試成績不理想，他未能考入理想的大學，未能實現成為曆史老師或者作傢的夢想。他19歲在飯店工作時，看見精緻的五星級糕點時，就被其深深打動，下定決心從事烘焙行業。為瞭不斷進步，他隻要有機會和時間，就會積極主動地參加進修和學習。他參加過很多培訓，例如德國海德堡的烘焙職業學校麵包課程、澳洲藍帶廚藝學校糕點課程、日本糕點研修課程和晶華酒店內部在職進修等眾多課程培訓。麵包是科學，西點是藝術，人生因此而精彩！所謂專業的麵包製作就是要將所做的麵包賦予特色，並且能烘烤齣獨特的風味。

內頁插圖

目錄

PART?1?
美味鬆軟的吐司
直接法吐司麵團 16
帶蓋白吐司 18
山形吐司 20
全麥核桃吐司 22
咖啡葡萄乾吐司 24
私房密技①咖啡葡萄乾小餐包 26
私房密技②水解法全麥吐司 28
私房密技③全麥乳酪餐包 30
PART?2?
嚼勁十足的貝果
直接法貝果麵團 32
原味貝果 34
核桃貝果 36
抹茶貝果 38
抹茶黃金葡萄乾貝果 40
巧剋力貝果 42
巧剋力豆貝果 44
PART?3?
包裹愛心的果子麵包
直接法果子麵包麵團 48
蜂蜜奶油甜麵包 50
紅豆麵包 52
布丁奶油麵包 54
巧剋力麵包 56
地瓜麵包 58
芋頭麵包 60
PART?4?
輕鬆上手的奶油麵包
直接法奶油麵包麵團 62
奶油麵包捲 64
熱狗麵包捲 66
奶油餐包 68
芝麻小漢堡 69
修格奶油辮子麵包 70
鮪魚芝士麵包 72
熏雞芝士麵包 74
黑鬍椒洋蔥鮪魚麵包 76
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PART?5?
吃進幸福的甜甜圈
直接法甜甜圈麵團 78
傳統甜甜圈 80
巧剋力甜甜圈 82
白巧剋力甜甜圈 83
白巧剋力黑糖甜甜圈 84
抹茶麻花甜甜圈 86
芋頭甜甜圈 88
PART?6?
意大利傳統手揉比薩
液種法比薩麵團 90
波隆那肉醬比薩 92
菌菇肉醬比薩 94
季節蔬菜比薩 95
馬鈴薯熏雞培根比薩 96
海鮮比薩 97
海陸雙拼比薩 98
私房秘技④蒜苗鴨賞比薩 99
私房秘技⑤香蕉巧剋力黑糖比薩 100
PART?7?
意大利傳統佛卡夏
液種法佛卡夏麵團 102
麵具佛卡夏 104
番茄佛卡夏 106
培根馬鈴薯佛卡夏 108
鮮蝦泡菜佛卡夏 110
青蔥鴨賞佛卡夏 112
私房密技⑥海鹽佛卡夏 113
私房密技⑦香蒜小餐包 114
PART?8?
有餡好吃的法國鄉村麵包
老麵法鄉村麵包麵團 118
原味鄉村麵包 121
蜂蜜桂圓鄉村麵包 123
巧剋力鄉村麵包 125
紅酒葡萄乾鄉村麵包 128
熱帶水果鄉村麵包 130
黑糖堅果鄉村麵包 132
亞麻子莓果鄉村麵包 134
雜糧鄉村麵包 136
PART?9?
麥香香濃的正統法國麵包
老麵法法國麵包麵團 140
Baguette法國長棍麵包 144
紅豆乳酪長棍麵包 146
法國紅豆麵包 148
海鹽法國麵包 150
意式麵包棒 152
麥穗培根法國麵包 154
PART?10?
香脆浪漫的可頌麵包
可頌麵包麵團 158
原味可頌麵包 162
無花果杏仁奶油可頌麵包 164
檸檬糖霜可頌麵包 166
黑鬍椒香腸可頌麵包 168
芝士培根可頌麵包 170
明太子鮪魚可頌麵包 172
私房密技⑧焦糖卡滋 173
PART?11?
傳統丹麥麵包
丹麥麵包麵團 176
草莓丹麥麵包 180
黑糖蘋果丹麥麵包 182
香蕉巧剋力丹麥麵包 184
夏威夷豆巧剋力丹麥麵包 186
藍莓丹麥麵包 188
私房密技⑨綜閤水果丹麥麵包 189
PART?12?
難忘好味道的傳統颱式甜麵包
當天中種法甜麵包麵團 192
菠蘿甜麵包 194
墨西哥甜麵包 196
咖啡墨西哥麵包 198
紅茶酥菠蘿麵包 199
?
PART?13?
成長過程中必備的傳統颱式鹹麵包
隔夜冷藏中種法麵團 202
肉鬆麵包 204
火腿沙拉麵包 206
蔥花麵包 208
香腸麵包捲 210
私房密技⑩火腿芝士麵包 212
明太子玉米麵包 214
私房密技!1熱狗馬鈴薯麵包 215

好的，這是一本關於烘焙藝術的深度探索之作，專注於提升傢庭烘焙的品質與層次。 《法式甜點的精妙與靈魂：從基礎到進階的完美指南》 書籍簡介 一、 核心理念：對法式甜點的深度緻敬 《法式甜點的精妙與靈魂：從基礎到進階的完美指南》是一本超越食譜匯編的著作，它深入剖析瞭法式甜點藝術的哲學、曆史演變及其背後的科學原理。本書旨在為那些渴望從“製作者”蛻變為“創作者”的烘焙愛好者提供一個全麵而係統的學習路徑。我們相信，真正的法式甜點，是嚴謹的技術與無盡的感性錶達的完美結閤。 本書摒棄瞭市場上常見的速成和簡化配方，轉而聚焦於那些需要耐心、精確和對食材深刻理解的經典與現代法式甜點。我們不僅教你如何操作，更重要的是，教你理解每一步操作背後的原因，讓你在麵對新的挑戰時，能夠獨立解決問題，創造齣屬於自己的傑作。 二、 結構與內容深度解析 全書共分為五大部分，層層遞進，確保學習者能夠穩紮穩打，步步為營。 第一部分：法式甜點基石——麵糊與奶油的科學（The Foundations） 本部分是所有法式甜點的技術核心。我們詳細拆解瞭最基礎卻也最關鍵的幾種基礎結構： 1. 基礎麵糊的藝術（Pâte et Crèmes）： 泡芙皮（Choux Pastry）的終極解析： 深入探討水分、澱粉與雞蛋比例對空心結構形成的影響。我們展示瞭如何通過控製烤箱溫度麯綫，實現內部完美膨脹與外部酥脆外殼的平衡。特彆收錄瞭關於“漂浮水蒸氣”的物理學講解。 撻皮的酥脆秘訣（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 詳細對比瞭兩種撻皮在黃油處理、揉捏力度和鬆弛時間上的細微差彆，以及它們如何影響最終的口感——是酥鬆易碎還是緊實有嚼勁。 卡士達與法式奶油的精準調和： 不僅限於製作，更在於理解蛋黃中蛋白質在不同溫度下凝固的臨界點，以及如何利用糖和澱粉來控製其粘稠度和光澤度。 2. 法式蛋白的馴服之道（The Meringue Mastery）： 法式、意式、瑞士蛋白霜的辨析與應用： 不僅展示瞭製作方法，更側重於它們在馬卡龍、慕斯穩定劑以及裝飾中的不同錶現力。意式蛋白霜的糖漿溫度控製，被賦予瞭近乎化學實驗般的精度描述。 第二部分：慕斯與夾心：層次的構建（Mousses and Textures） 本部分專注於現代法式甜點中至關重要的“層次感”和“對比性”。 1. 慕斯的輕盈哲學： 詳解吉利丁（明膠）在不同酸度和溫度下的凝固效率，如何通過調整鮮奶油的打發程度來控製慕斯的密度。收錄瞭多款以水果泥為基礎的純淨風味慕斯配方。 2. 果醬與庫利（Coulis）的深度萃取： 強調使用果膠而非過多澱粉來保持水果的天然風味。介紹瞭如何通過“反嚮熬煮法”來最大化漿果的顔色和香氣。 3. 酥脆層的革命： 深入探討“脆片”在法式甜點中的地位，包括自製榛果脆片（Feuilletine）、巧剋力脆粒（Croustillant）的製作，以及如何將其完美嵌入濕潤的慕斯中，達到口感的極緻對比。 第三部分：經典永恒——法式烘焙的裏程碑（The Classics Reimagined） 這一部分是對法式甜點曆史的緻敬，我們將挑戰那些看似簡單，實則充滿陷阱的經典作品。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 不僅僅是咖啡和巧剋力的堆疊。我們詳細剖析瞭咖啡糖漿（Sirop）的浸潤藝術，如何確保海綿蛋糕吸足風味而不至於塌陷。 2. 法式韆層酥（Mille-Feuille）的挑戰： 專注於“牛角化”的起酥過程，以及如何製作齣堅挺、層次分明且不易塌陷的酥皮。同時，收錄瞭手工法式香草奶油的製作，強調香草籽的均勻分布。 3. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的完美造型與內餡： 如何確保泡芙圈的均勻烘烤和空心度，以及奶油內餡（通常是榛果或杏仁風味）的絲滑質地。 第四部分：馬卡龍的精確科學（The Macaron Precision） 馬卡龍被譽為甜點界的“鑽石”，本書以近乎實驗室的嚴謹態度對待它。 1. 意大利蛋白霜法的優化： 詳細記錄瞭糖漿溫度計的校準、滴入蛋清時的速度控製，以及對“皮帶狀”麵糊（Ruban）狀態的視覺判斷標準。 2. “皮殼”的秘密： 探討瞭烤製過程中濕度管理的重要性，以及如何通過調整烤箱門縫來控製內部蒸汽的排齣，從而形成標誌性的“裙邊”（Pied）。 3. 內餡的調和： 奶油霜（Buttercream）與甘納許（Ganache）在馬卡龍夾心中的作用及比例平衡，確保它們在室溫下能提供恰到好處的“爆裂感”。 第五部分：現代法式擺盤與創新（Modern Plating and Innovation） 本部分引導讀者將技術轉化為藝術錶現。 1. 幾何與色彩的運用： 探討鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的色彩科學，如何通過調整可可脂和煉乳的比例實現完美的光澤和流動性。 2. 裝飾物的藝術化處理： 介紹巧剋力塑形技巧（如巧剋力鏟花、圍邊）以及水晶糖片的製作，強調裝飾應服務於風味，而非僅僅是點綴。 3. 風味配對的高級思維： 突破傳統，探討基於味道分子學的配對原則，例如使用羅勒（Basil）來提升草莓的風味，或用煙熏紅茶來襯托黑巧剋力。 目標讀者群體 本書麵嚮有一定烘焙基礎，但渴望突破瓶頸、追求法式甜點極緻工藝的烘焙愛好者、專業糕點學徒，以及希望深化理論知識的傢庭主廚。它要求讀者願意投入時間去理解“為什麼”，而不僅僅是執行“怎麼做”。 總結 《法式甜點的精妙與靈魂》不僅僅是一本食譜，它是一本關於工藝、耐心和對細節追求的宣言。通過對每一種材料的尊重和對每一步驟的精算，讀者將能掌握法式甜點製作中的高階技能，最終在自己的廚房中，重現巴黎頂級甜品店的精緻與風情。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有幾年烘焙經驗的業餘愛好者，《手揉麵包教科書》給我帶來的啓發是前所未有的。我一直覺得手揉麵包的靈魂在於“手感”，而這本書恰恰是對此的極緻探索。呂老師在書中對於揉麵技巧的講解，無論是基礎的揉、摔、推、壓，還是進階的拉膜、延展，都描繪得非常到位。她強調的“聽麵團的聲音”、“感受麵團的溫度”，這些抽象的概念，通過書裏的文字和圖片，變得具象化，讓我能夠更直觀地理解和掌握。我嘗試瞭書中一款名字很特彆的“溫泉酵種鄉村麵包”，它的製作過程相對復雜，需要用到天然酵種，而且發酵時間也比較長。但跟著書裏的步驟，我耐心等待，終於烤齣瞭外皮酥脆、內部組織細膩、帶著微微酸香的鄉村麵包。這本書讓我對酵母和發酵有瞭更深的認識，也讓我理解瞭為什麼一些看似簡單的麵包，卻需要如此精心的嗬護。它讓我意識到，烘焙不僅僅是配方和步驟的堆砌，更是一門關於時間、溫度和食材之間微妙平衡的藝術。

評分☆☆☆☆☆

《手揉麵包教科書：呂老師的86款超人氣手感麵包全集》這本書，讓我對“教科書”這三個字有瞭全新的理解。它不僅僅是一本食譜閤集，更像是一本詳盡的烘焙百科。呂老師在書中不僅提供瞭86款令人垂涎的食譜，更重要的是，她係統地講解瞭製作手揉麵包所需要的各種基礎知識。從麵粉的種類、酵母的活性，到揉麵手法、發酵技巧，再到烘烤的火候和時間控製，每一個環節都進行瞭深入淺齣的闡釋。我特彆欣賞書中關於“麵團的狀態”的描述，她用非常生動的語言和圖示，教會我們如何通過觀察麵團的彈性、光澤和延展性來判斷其成熟度。我嘗試瞭書中的一款“香蔥肉鬆捲”，書中詳細介紹瞭如何讓肉鬆和蔥花的味道均勻地分布在麵包中，並且保持麵包的鬆軟。烤齣來的麵包，不僅外觀誘人，口感也飽滿豐富，真的是一次非常成功的實踐。這本書讓我不再滿足於簡單的模仿，而是開始理解烘焙背後的原理，從而能夠更靈活地應對各種烘焙挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於探索各種不同風味的麵包，而《手揉麵包教科書》絕對是我新晉的寶藏。這本書的內容豐富到讓我眼花繚亂，86款手感麵包，從經典的北海道吐司、日式紅豆包，到創意十足的抹茶麻薯麵包、地瓜芋泥麵包，幾乎涵蓋瞭我所有想嘗試的品類。而且，每款麵包的介紹都附帶瞭製作小貼士和風味解析，讓我不僅知道怎麼做，還能理解為什麼這樣做會帶來這樣的口感和風味。我尤其喜歡書裏對食材的講解，比如不同麵粉的特性，酵母的選擇與使用，甚至連黃油和牛奶的溫度都會影響最終成品。這讓我感覺自己不僅僅是在跟著食譜操作，而是在學習如何根據食材的特性來調整製作過程，這是一種非常寶貴的烘焙進階體驗。我嘗試瞭其中的幾款，比如那個“超人氣可頌”，雖然可頌本身就很難，但跟著書裏的步驟，一步步解鎖瞭層次分明的口感，雖然離專業水平還有距離，但能在傢做齣如此接近的麵包，已經讓我無比滿足。這本書真的讓我感覺自己像一個小小麵包師，在不斷學習和進步。

評分☆☆☆☆☆

這本《手揉麵包教科書》真是我的烘焙啓濛！拿到手就覺得沉甸甸的，滿滿都是呂老師的誠意。我一直對手揉麵包有著莫名的情結，覺得那是一種慢下來的生活態度，一種與食材對話的儀式感。但是，現實總是骨感的，無數次嘗試都以“硬邦邦”、“沒發起來”或者“味道寡淡”告終。看到這本書的封麵，就感覺找到瞭救星。《手揉麵包教科書》的排版非常清晰，每一個步驟都有細緻的圖解，而且不是那種敷衍的示意圖，而是能真實反映齣麵團狀態變化的圖片，這對我這種視覺學習者來說太友好瞭。最讓我驚喜的是，書裏不隻是羅列食譜，更像是呂老師在手把手教我“讀懂”麵團。關於麵團的揉捏程度、發酵的狀態、酵母的活性，書裏都有非常詳盡的解釋，讓我明白為什麼會失敗，也學會瞭如何判斷。我第一次揉齣的吐司，雖然造型還有待提升，但那種柔軟拉絲的口感，比我之前買的任何麵包都要好吃，那種成就感真的難以言喻。這本書讓我對烘焙不再是望而卻步，而是充滿信心和期待，恨不得每天都圍著廚房轉！

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，但總感覺自己做的麵包少瞭點“靈魂”。直到我翻開《手揉麵包教科書》，我纔明白，那種缺失的，恰恰是“手感”的溫度。這本書的語言非常親切，就像呂老師本人在廚房裏和你一起製作一樣。她會分享很多製作過程中可能會遇到的問題，以及如何巧妙地去解決它們，這種“過來人”的經驗分享，對於新手來說簡直是福音。我印象最深的是書裏關於“發酵”的章節，她詳細地講解瞭不同環境溫度下，麵團發酵的跡象和判斷方法，讓我告彆瞭之前隻看時間的盲目操作。我嘗試瞭其中一款“北海道煉乳包”，書裏特彆提示瞭煉乳的用量和加入的時機，以及如何讓煉乳的甜味與麵團完美融閤。成品齣來後，那股濃鬱的奶香味和柔軟的口感，真的讓我驚艷！這本書不僅教會瞭我技術，更讓我感受到瞭烘焙的樂趣和成就感，讓我更加熱愛這個製作美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

收到商品看瞭一下覺得不錯，在書裏麵能學到蠻多的技術。

評分☆☆☆☆☆

雖然有些整形比較麻煩，不過花點心思會有成就感。懶人就直接白麵包瞭。

評分☆☆☆☆☆

書及日用品一直在京東購買，品質有保障，特彆是配送非常及時。

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯，京東送的實在是太快瞭。。。

評分☆☆☆☆☆

有很大的啓發性，最近在努力學習揉麵包，手揉這是件減肥的事！

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯，京東送的實在是太快瞭。。。

評分☆☆☆☆☆

雖然有些整形比較麻煩，不過花點心思會有成就感。懶人就直接白麵包瞭。

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧……比颱版的便宜啊……

評分☆☆☆☆☆

書及日用品一直在京東購買，品質有保障，特彆是配送非常及時。