巧廚娘傢常菜（新版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圓豬豬 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
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• 快手菜
• 中餐
• 下廚房
• 巧廚娘
• 實用

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543670044

版次：2

商品編碼：12289144

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　這是一本充滿愛心的美食書，一道道讓人垂涎的傢常美味，獻給親愛的爸爸媽媽，送給可愛的小寶貝，犒勞辛苦勞作的老公，招待親朋好友，更有對自己的關愛。來吧，讓我們一起，為您和您愛的傢人、朋友精心烹製齣精緻、美味、健康的愛心大餐！

作者簡介

　　圓豬豬，一位熱愛傢庭、熱愛美食的小主婦2007年開始在搜狐網開設個人美食博客：圓豬豬的小廚房2008、2009、2010連續三年榮獲“搜狐十大美食傢”稱號現任《食品與生活》雜誌專欄作者《貝太廚房》廣州地區烘焙課老師

前言/序言

廚房是我最愛的地方

一日三餐是人的基本生活需求，也是讓許多現代生活主婦頗為煩惱的事情。2006年，初為人婦的我，每次下廚房都感覺像是在“打仗”，常常是手忙腳亂，搞得廚房裏一片狼籍……麵對遇到的各種各樣的難題和疑惑，都讓我覺得無處下手，更不知該如何應對。

看著一籌莫展的我，老公一邊安慰我，一邊鼓勵我上網搜索菜譜。就這樣，我進入瞭“搜狐美食廚房”，在那裏我學會瞭很多烹飪技巧，結識瞭很多誌同道閤的朋友。她們有的是傢庭主婦，有的是職業女性，有的是職業廚師。在那片小天地裏，每個人都無私地分享齣自己的烹調經驗。在她們的影響下，我的廚藝也一天比一天進步，漸漸地對烹飪由厭惡發展到喜愛，對於烹飪知識的求知欲也越來越強烈。讀烹飪書籍，看廚藝電視節目，參加廚藝交流活動，嚮會做飯的婆婆、媽媽請教等，成瞭我業餘生活的全部，隻要和廚藝有關，我都會樂此不疲地參與。現在的我，早已經不再為傢人的一日三餐而煩惱，廚房已成為我最喜愛、最留戀的地方。

2007年7月，我在搜狐開設瞭“圓豬豬的小廚房”博客，以此來記錄我的美食曆程，有幸得到眾多博友的支持和鼓勵。這其間收到很多博友的留言，希望我能將博文印刷成書，以方便閱讀。經過反復討論及研究，花費瞭近兩年時間，終於完成瞭這本書稿的編寫。這本書收錄瞭我博客中大部分最受歡迎的菜，針對傢裏的老人、孩子、愛人、自己以及朋友，量身定製瞭不同的菜品。同時也應博友的要求，特彆收編瞭一部分做法超級簡單的菜肴，讓那些年輕的，零廚藝、零基礎的讀者也可以輕輕鬆鬆烹製齣一桌既營養又美味的菜。為瞭傢人的幸福健康，讓我們用油鹽醬醋來調配生活，做一個快樂的廚房主婦，為您和您所愛的人烹製齣精緻、美味、健康的愛心大餐。

在此，我要衷心感謝一路支持我的廣大博友們，感謝你們給我的鼓勵和支持，感謝你們給我提齣的寶貴意見和建議。同時，我也要感謝在背後一直默默支持我的傢人們，謝謝你們！

圓豬豬

舌尖上的煙火：民間烹飪的智慧與傳承 本書聚焦於中華飲食文化中最為樸實、最貼近日常生活的“傢常菜”領域，旨在係統梳理和呈現當代普通傢庭的餐桌智慧。 盡管“傢常菜”看似簡單，實則蘊含著深厚的地域特色、時令變遷以及傢庭世代相傳的烹飪哲學。本書將視角投嚮那些被快節奏生活暫時忽略的、充滿人情味的廚房藝術，探討如何用最常見的食材，做齣最慰藉人心的味道。 本書的編寫過程，跳脫瞭傳統食譜的機械化步驟羅列，而是融入瞭對烹飪背後“為什麼”的深入探究。我們相信，每一道傢常菜的誕生，都是對生活的熱愛與對食材的尊重。 第一部分：尋常巷陌的食材哲學——認識你的廚房 本部分著重於對傢常菜核心——食材的深度解析。我們不追求稀有山珍，而是將目光聚焦於菜場中最常見、超市裏觸手可及的“老朋友”。 一、五榖雜糧的復興：超越主食的概念 我們不再將米飯、麵條、雜糧僅僅視為充飢之物，而是探討如何通過不同的處理方式，讓它們成為餐桌上的主角或有力的配角。例如： 米類的“脾氣”與“秉性”： 粳米、秈米、糯米的吸水性差異，如何決定瞭蒸、煮、燜的火候拿捏。詳細解析瞭不同産地大米的微觀結構對口感的影響。 豆類的轉化藝術： 探討黃豆、綠豆、紅豆如何從生豆變為豆腐、豆漿、腐竹等形態，以及如何在傢庭廚房中實現這些基礎的豆製品製作，強調自製豆製品的營養優勢與風味獨特性。 粗糧的“軟化”技術： 針對現代人對粗糧接受度不高的問題，係統介紹瞭浸泡、發酵、搭配技巧（如與南瓜、紅薯同蒸），以達到既保留營養又改善口感的目的。 二、時令蔬菜的“生命周期”：從田頭到餐桌的轉換 傢常菜的精髓在於“不時不食”。本章詳細描繪瞭四季蔬菜的更替，並著重分析瞭不同成熟度蔬菜的烹飪適性： 春季的“鮮嫩”： 對比不同品種的春筍（毛竹筍與鼕筍）在醃製與快炒時的口感差異，以及如何通過焯水時間控製綠葉菜的“綠度”。 夏季的“收斂”： 夏季瓜果類（如鼕瓜、絲瓜）水分含量高的特性，決定瞭它們更適閤“清燉”和“煨煮”，而非大火爆炒。講解瞭夏季蔬菜如何利用少量酸性調料（如陳醋）來提鮮並抑製草酸的殘留。 鞦季的“豐腴”： 深鞦的根莖類蔬菜（如芋頭、山藥）澱粉質的增加，使其更適閤製作“燴菜”或“糖醋”口味，以增強其糯性。 鼕季的“耐藏”： 針對大白菜、蘿蔔等耐儲存蔬菜，介紹如何通過“醃漬”和“慢燉”來激發其深層風味，例如北方地區大白菜的“兩吃法”：脆炒與白菜燉粉條的火候對比。 三、肉類的“部位美學”：物盡其用的智慧 傳統傢常菜很少浪費，不同的肉類部位對應不同的烹飪技法： 豬肉的精細劃分： 詳解五花肉的“酥爛”與裏脊肉的“滑嫩”如何分彆通過“紅燒/慢燉”與“漿製/滑炒”來實現。重點討論瞭煸炒過程中，如何利用豬油（闆油）來提升菜肴的“鑊氣”與香氣。 禽類的“骨肉平衡”： 雞、鴨等禽類，強調“帶骨烹飪”的價值。通過骨骼釋放的膠原蛋白，提升湯汁的醇厚感，這是單純的肉片無法比擬的。 第二部分：調味與火候的交響麯——烹飪技法的底層邏輯 本部分深入探討瞭傢常菜中看似隨性卻有章可循的技法核心。 一、基礎調味的“層次感”構建 傢常菜的調味不是簡單的“加鹽加醬油”，而是講究先後順序和化學反應： “增香”三步麯： 詳解蔥、薑、蒜在不同油溫下的作用。例如，爆香時必須低溫潤油，至微微冒煙時入料；而收汁前加入的蔥段（如蒜苗白）則起到提香解膩的作用。 酸甜苦鹹鮮的平衡藝術： 探討何時使用糖來“提鮮”而非“增甜”（如紅燒時第一步“炒糖色”），以及醋的使用時機——熗鍋用陳醋去腥增香，齣鍋前淋米醋提亮色澤。 地方香料的運用： 簡述花椒、八角、桂皮等基礎香料，如何在傢常菜中實現“少即是多”的原則，避免過度使用掩蓋食材本味。 二、火候的“時間哲學” 火候是傢常菜的靈魂，它與時間形成瞭動態平衡。 “旺火快炒”的原理： 講解如何利用高溫在短時間內使蔬菜錶皮焦化（美拉德反應），鎖住內部水分，保持脆嫩口感。 “文火慢燉”的內涵： 闡述低溫長時間加熱如何促進蛋白質和膠原蛋白的分解，達到“酥而不爛”、“入口即化”的效果，適用於排骨、牛腩等硬質肉類。 鍋具與熱傳導： 對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在熱容量和熱均勻性上的差異，指導讀者根據現有鍋具調整火力大小和加料時機。 第三部分：跨越地域的“百姓風味”——經典重塑與創新 本部分將精選一係列具有代錶性的、深入人心的傢常菜譜，但重點在於解析其“成功要素”而非單純的復製。 一、湯羹：餐桌上的“潤滑劑” 湯不僅是佐餐，更是營養的載體。 清湯的“澄清秘籍”： 探討如何通過“汆水去血沫”、“吊湯時保持微沸”等手段，製作齣清澈見底的雞湯或排骨湯。 濃湯的“乳化作用”： 分析山藥、蓮藕等澱粉質食材，如何通過長時間攪拌或使用料理機，實現湯汁的自然濃稠，取代勾芡。 二、醬香與豉香的運用 傢常菜中，醬油、豆瓣醬是重要的風味基石。 “老抽的顔色觀”： 強調老抽主要用於上色，應在烹飪前期使用；生抽負責基礎鹹味，應在收汁階段調整。 豆瓣醬的“發酵風味”： 探討郫縣豆瓣醬炒製時，必須“煸炒齣紅油”纔能激發其復閤香味，避免生澀味。 三、一菜多變的“靈活菜單” 介紹如何利用一套基礎醬汁或一種基礎處理方法，應對多種食材的需求。例如，針對“蒜蓉調味法”，如何將其應用於蒸魚、炒時蔬和涼拌菜中，通過調整酸甜度來適應不同食材的特性。 結語：廚房是生活的道場 本書旨在幫助每一位熱愛生活的下廚者，建立起對食材和火候的直覺判斷力。傢常菜的魅力在於它的包容性與適應性，它不拘泥於一闆一眼的量化標準，而是鼓勵烹飪者在遵循基本原理的前提下，根據傢中現有的食材和傢人的口味偏好，做齣最適閤自己的那一道美味。 真正的傢常菜，是廚房裏流淌齣的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是填飽肚子，更是一種生活的情趣和錶達愛意的方式。而《巧廚娘傢常菜（新版）》恰恰抓住瞭這一點。這本書給我的感覺，不像是一本冷冰冰的食譜，反而充滿瞭煙火氣和人情味。它提供的很多菜式，都帶著一種熟悉的溫暖感，像是小時候媽媽做的味道，又像是過年時傢裏圍坐一桌纔能吃到的招牌菜。這本書的優點在於，它沒有過度追求“高難度”或者“網紅”菜肴，而是聚焦在那些真正能走進尋常百姓傢的味道上。它詳細地介紹瞭各種常用調味料的使用方法和比例，這對於我這種“憑感覺”做菜的人來說，簡直是福音。比如，在做一道傢常豆腐的時候，它會很明確地告訴你，生抽、老抽、蠔油分彆的作用是什麼，以及大概的用量，讓我能夠更準確地把握味道的平衡。而且，這本書在烹飪過程中，也給瞭很多關於火候和時間的建議，這些往往是決定一道菜成敗的關鍵。我甚至覺得，這本書的排版設計也很有講究，字跡清晰，圖片搭配得當，閱讀起來非常舒服，仿佛真的置身於一個溫馨的廚房，聽著巧廚娘娓娓道來她的烹飪心得。

評分☆☆☆☆☆

讀完《巧廚娘傢常菜（新版）》，我最深的體會就是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教我做菜。這本書的講解風格非常親切，沒有那種高高在上的感覺，而是用一種非常接地氣的方式，分享她的烹飪心得。它不光是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講解一道湯品時，它會告訴你為什麼需要先炒香薑片，這樣可以讓湯的味道更濃鬱，或者為什麼需要用小火慢燉，這樣纔能讓食材的精華充分釋放。這些“為什麼”的解釋，讓我對烹飪的理解更進瞭一層，也讓我以後在自己摸索菜譜時，能夠舉一反三。書中的很多菜式，都帶著一種濃濃的中國傳統風味，但又在細節上有所創新，讓它們更符閤現代人的口味和健康需求。我特彆喜歡它裏麵介紹的一些關於食材搭配的建議，比如哪些食材放在一起能夠相互增色，哪些食材搭配起來會有更好的營養效果。總之，這本書讓我覺得，在傢做飯，也可以是一件充滿樂趣和學問的事情。

評分☆☆☆☆☆

對於許多熱愛美食，但又苦於沒有太多時間下廚的人來說，《巧廚娘傢常菜（新版）》簡直是雪中送炭。我之前總是覺得，好吃的菜肴要麼耗時耗力，要麼需要復雜的技巧，而這本書完全打破瞭我的這種刻闆印象。它裏麵有很多“快手菜”的選項，比如一些簡單的炒菜，從準備食材到端上桌，可能隻需要十幾二十分鍾，而且味道還一點不打摺。我最喜歡的是它對“傢常”的定義，不是指簡單的食材組閤，而是指那些經過改良，更加符閤現代人口味和健康需求的傢常菜。比如，一些傳統的菜肴，它會給齣一些更健康的烹飪建議，像是減少油炸，增加蒸煮的比例，或者用更健康的油脂替代。這一點讓我覺得非常貼心。此外，書中還包含瞭一些關於如何處理食材的小竅門，比如如何快速解凍肉類，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些細節都體現瞭作者的用心。我特彆欣賞的是，這本書沒有那種“炫技”的感覺，而是真正從傢庭烹飪的角度齣發，讓每個人都能在自己的廚房裏，做齣有滋有味的好菜。

評分☆☆☆☆☆

拿到《巧廚娘傢常菜（新版）》之後，最直觀的感受就是這本書的“實用性”和“全麵性”。我平時就喜歡研究一些食譜，但很多書要麼過於理論化，要麼圖片和實際操作有很大差距。這本書在這方麵做得非常好。首先，它選取的菜品都是經過市場檢驗的、廣受歡迎的傢常菜，無論是經典的紅燒肉、宮保雞丁，還是南北方都喜歡的餃子、麵條，應有盡有。而且，每個菜品的配方都很紮實，不像有些書會藏著掖著，或者用一些很不常用的食材。它會詳細列齣所需的全部材料，並且對於一些不太容易買到的食材，也會給齣替代性的建議。更重要的是，書中的步驟說明非常清晰，即使是廚房新手，也能跟著一步步操作，不會感到睏惑。我尤其喜歡它在講解一些關鍵步驟時，會用“請注意”或者“這裏是重點”的提示，這讓我在烹飪過程中能夠更加集中注意力，避免齣現低級錯誤。這本書讓我覺得，原來做齣一桌豐盛的傢常菜，也可以這麼簡單而有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本《巧廚娘傢常菜（新版）》真的太令人驚喜瞭！作為一個平時隻敢偶爾做點西紅柿炒蛋的廚房小白，我之前對著各種美食節目和菜譜書總是望而卻步，感覺那些步驟繁瑣，材料難尋，光是聽著就頭暈。但這次的《巧廚娘傢常菜（新版）》，完全顛覆瞭我對傢常菜譜的認知。首先，它的分類非常清晰，從經典的涼菜、熱炒，到湯羹、主食，再到一些頗具心意的甜點和飲品，幾乎涵蓋瞭日常餐桌上可能齣現的所有品類。我最喜歡的是它對每個菜品的介紹，不僅有精美的成品圖，讓你一看就食欲大開，更重要的是，它在食材準備和步驟講解上都做得非常細緻。像是“秘訣”或者“小貼士”這樣的環節，真的是點睛之筆，比如在做紅燒肉的時候，它會告訴你如何讓肉皮更Q彈，如何讓顔色更誘人，這些都是我在其他地方很少見到的實用技巧。而且，它還會根據食材的季節性推薦菜譜，這讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個貼心的廚房伴侶，時刻提醒我如何利用當季最新鮮的食材。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個看起來超級簡單的快手菜，希望這次真的能把廚房變成我的“樂園”！