巧厨娘家常菜（新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圆猪猪 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
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• 快手菜
• 中餐
• 下厨房
• 巧厨娘
• 实用

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543670044

版次：2

商品编码：12289144

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　这是一本充满爱心的美食书，一道道让人垂涎的家常美味，献给亲爱的爸爸妈妈，送给可爱的小宝贝，犒劳辛苦劳作的老公，招待亲朋好友，更有对自己的关爱。来吧，让我们一起，为您和您爱的家人、朋友精心烹制出精致、美味、健康的爱心大餐！

作者简介

　　圆猪猪，一位热爱家庭、热爱美食的小主妇2007年开始在搜狐网开设个人美食博客：圆猪猪的小厨房2008、2009、2010连续三年荣获“搜狐十大美食家”称号现任《食品与生活》杂志专栏作者《贝太厨房》广州地区烘焙课老师

前言/序言

厨房是我最爱的地方

一日三餐是人的基本生活需求，也是让许多现代生活主妇颇为烦恼的事情。2006年，初为人妇的我，每次下厨房都感觉像是在“打仗”，常常是手忙脚乱，搞得厨房里一片狼籍……面对遇到的各种各样的难题和疑惑，都让我觉得无处下手，更不知该如何应对。

看着一筹莫展的我，老公一边安慰我，一边鼓励我上网搜索菜谱。就这样，我进入了“搜狐美食厨房”，在那里我学会了很多烹饪技巧，结识了很多志同道合的朋友。她们有的是家庭主妇，有的是职业女性，有的是职业厨师。在那片小天地里，每个人都无私地分享出自己的烹调经验。在她们的影响下，我的厨艺也一天比一天进步，渐渐地对烹饪由厌恶发展到喜爱，对于烹饪知识的求知欲也越来越强烈。读烹饪书籍，看厨艺电视节目，参加厨艺交流活动，向会做饭的婆婆、妈妈请教等，成了我业余生活的全部，只要和厨艺有关，我都会乐此不疲地参与。现在的我，早已经不再为家人的一日三餐而烦恼，厨房已成为我最喜爱、最留恋的地方。

2007年7月，我在搜狐开设了“圆猪猪的小厨房”博客，以此来记录我的美食历程，有幸得到众多博友的支持和鼓励。这其间收到很多博友的留言，希望我能将博文印刷成书，以方便阅读。经过反复讨论及研究，花费了近两年时间，终于完成了这本书稿的编写。这本书收录了我博客中大部分最受欢迎的菜，针对家里的老人、孩子、爱人、自己以及朋友，量身定制了不同的菜品。同时也应博友的要求，特别收编了一部分做法超级简单的菜肴，让那些年轻的，零厨艺、零基础的读者也可以轻轻松松烹制出一桌既营养又美味的菜。为了家人的幸福健康，让我们用油盐酱醋来调配生活，做一个快乐的厨房主妇，为您和您所爱的人烹制出精致、美味、健康的爱心大餐。

在此，我要衷心感谢一路支持我的广大博友们，感谢你们给我的鼓励和支持，感谢你们给我提出的宝贵意见和建议。同时，我也要感谢在背后一直默默支持我的家人们，谢谢你们！

圆猪猪

舌尖上的烟火：民间烹饪的智慧与传承 本书聚焦于中华饮食文化中最为朴实、最贴近日常生活的“家常菜”领域，旨在系统梳理和呈现当代普通家庭的餐桌智慧。 尽管“家常菜”看似简单，实则蕴含着深厚的地域特色、时令变迁以及家庭世代相传的烹饪哲学。本书将视角投向那些被快节奏生活暂时忽略的、充满人情味的厨房艺术，探讨如何用最常见的食材，做出最慰藉人心的味道。 本书的编写过程，跳脱了传统食谱的机械化步骤罗列，而是融入了对烹饪背后“为什么”的深入探究。我们相信，每一道家常菜的诞生，都是对生活的热爱与对食材的尊重。 第一部分：寻常巷陌的食材哲学——认识你的厨房 本部分着重于对家常菜核心——食材的深度解析。我们不追求稀有山珍，而是将目光聚焦于菜场中最常见、超市里触手可及的“老朋友”。 一、五谷杂粮的复兴：超越主食的概念 我们不再将米饭、面条、杂粮仅仅视为充饥之物，而是探讨如何通过不同的处理方式，让它们成为餐桌上的主角或有力的配角。例如： 米类的“脾气”与“秉性”： 粳米、籼米、糯米的吸水性差异，如何决定了蒸、煮、焖的火候拿捏。详细解析了不同产地大米的微观结构对口感的影响。 豆类的转化艺术： 探讨黄豆、绿豆、红豆如何从生豆变为豆腐、豆浆、腐竹等形态，以及如何在家庭厨房中实现这些基础的豆制品制作，强调自制豆制品的营养优势与风味独特性。 粗粮的“软化”技术： 针对现代人对粗粮接受度不高的问题，系统介绍了浸泡、发酵、搭配技巧（如与南瓜、红薯同蒸），以达到既保留营养又改善口感的目的。 二、时令蔬菜的“生命周期”：从田头到餐桌的转换 家常菜的精髓在于“不时不食”。本章详细描绘了四季蔬菜的更替，并着重分析了不同成熟度蔬菜的烹饪适性： 春季的“鲜嫩”： 对比不同品种的春笋（毛竹笋与冬笋）在腌制与快炒时的口感差异，以及如何通过焯水时间控制绿叶菜的“绿度”。 夏季的“收敛”： 夏季瓜果类（如冬瓜、丝瓜）水分含量高的特性，决定了它们更适合“清炖”和“煨煮”，而非大火爆炒。讲解了夏季蔬菜如何利用少量酸性调料（如陈醋）来提鲜并抑制草酸的残留。 秋季的“丰腴”： 深秋的根茎类蔬菜（如芋头、山药）淀粉质的增加，使其更适合制作“烩菜”或“糖醋”口味，以增强其糯性。 冬季的“耐藏”： 针对大白菜、萝卜等耐储存蔬菜，介绍如何通过“腌渍”和“慢炖”来激发其深层风味，例如北方地区大白菜的“两吃法”：脆炒与白菜炖粉条的火候对比。 三、肉类的“部位美学”：物尽其用的智慧 传统家常菜很少浪费，不同的肉类部位对应不同的烹饪技法： 猪肉的精细划分： 详解五花肉的“酥烂”与里脊肉的“滑嫩”如何分别通过“红烧/慢炖”与“浆制/滑炒”来实现。重点讨论了煸炒过程中，如何利用猪油（板油）来提升菜肴的“镬气”与香气。 禽类的“骨肉平衡”： 鸡、鸭等禽类，强调“带骨烹饪”的价值。通过骨骼释放的胶原蛋白，提升汤汁的醇厚感，这是单纯的肉片无法比拟的。 第二部分：调味与火候的交响曲——烹饪技法的底层逻辑 本部分深入探讨了家常菜中看似随性却有章可循的技法核心。 一、基础调味的“层次感”构建 家常菜的调味不是简单的“加盐加酱油”，而是讲究先后顺序和化学反应： “增香”三步曲： 详解葱、姜、蒜在不同油温下的作用。例如，爆香时必须低温润油，至微微冒烟时入料；而收汁前加入的葱段（如蒜苗白）则起到提香解腻的作用。 酸甜苦咸鲜的平衡艺术： 探讨何时使用糖来“提鲜”而非“增甜”（如红烧时第一步“炒糖色”），以及醋的使用时机——炝锅用陈醋去腥增香，出锅前淋米醋提亮色泽。 地方香料的运用： 简述花椒、八角、桂皮等基础香料，如何在家常菜中实现“少即是多”的原则，避免过度使用掩盖食材本味。 二、火候的“时间哲学” 火候是家常菜的灵魂，它与时间形成了动态平衡。 “旺火快炒”的原理： 讲解如何利用高温在短时间内使蔬菜表皮焦化（美拉德反应），锁住内部水分，保持脆嫩口感。 “文火慢炖”的内涵： 阐述低温长时间加热如何促进蛋白质和胶原蛋白的分解，达到“酥而不烂”、“入口即化”的效果，适用于排骨、牛腩等硬质肉类。 锅具与热传导： 对比铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅在热容量和热均匀性上的差异，指导读者根据现有锅具调整火力大小和加料时机。 第三部分：跨越地域的“百姓风味”——经典重塑与创新 本部分将精选一系列具有代表性的、深入人心的家常菜谱，但重点在于解析其“成功要素”而非单纯的复制。 一、汤羹：餐桌上的“润滑剂” 汤不仅是佐餐，更是营养的载体。 清汤的“澄清秘籍”： 探讨如何通过“汆水去血沫”、“吊汤时保持微沸”等手段，制作出清澈见底的鸡汤或排骨汤。 浓汤的“乳化作用”： 分析山药、莲藕等淀粉质食材，如何通过长时间搅拌或使用料理机，实现汤汁的自然浓稠，取代勾芡。 二、酱香与豉香的运用 家常菜中，酱油、豆瓣酱是重要的风味基石。 “老抽的颜色观”： 强调老抽主要用于上色，应在烹饪前期使用；生抽负责基础咸味，应在收汁阶段调整。 豆瓣酱的“发酵风味”： 探讨郫县豆瓣酱炒制时，必须“煸炒出红油”才能激发其复合香味，避免生涩味。 三、一菜多变的“灵活菜单” 介绍如何利用一套基础酱汁或一种基础处理方法，应对多种食材的需求。例如，针对“蒜蓉调味法”，如何将其应用于蒸鱼、炒时蔬和凉拌菜中，通过调整酸甜度来适应不同食材的特性。 结语：厨房是生活的道场 本书旨在帮助每一位热爱生活的下厨者，建立起对食材和火候的直觉判断力。家常菜的魅力在于它的包容性与适应性，它不拘泥于一板一眼的量化标准，而是鼓励烹饪者在遵循基本原理的前提下，根据家中现有的食材和家人的口味偏好，做出最适合自己的那一道美味。 真正的家常菜，是厨房里流淌出的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

读完《巧厨娘家常菜（新版）》，我最深的体会就是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教我做菜。这本书的讲解风格非常亲切，没有那种高高在上的感觉，而是用一种非常接地气的方式，分享她的烹饪心得。它不光是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解一道汤品时，它会告诉你为什么需要先炒香姜片，这样可以让汤的味道更浓郁，或者为什么需要用小火慢炖，这样才能让食材的精华充分释放。这些“为什么”的解释，让我对烹饪的理解更进了一层，也让我以后在自己摸索菜谱时，能够举一反三。书中的很多菜式，都带着一种浓浓的中国传统风味，但又在细节上有所创新，让它们更符合现代人的口味和健康需求。我特别喜欢它里面介绍的一些关于食材搭配的建议，比如哪些食材放在一起能够相互增色，哪些食材搭配起来会有更好的营养效果。总之，这本书让我觉得，在家做饭，也可以是一件充满乐趣和学问的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是填饱肚子，更是一种生活的情趣和表达爱意的方式。而《巧厨娘家常菜（新版）》恰恰抓住了这一点。这本书给我的感觉，不像是一本冷冰冰的食谱，反而充满了烟火气和人情味。它提供的很多菜式，都带着一种熟悉的温暖感，像是小时候妈妈做的味道，又像是过年时家里围坐一桌才能吃到的招牌菜。这本书的优点在于，它没有过度追求“高难度”或者“网红”菜肴，而是聚焦在那些真正能走进寻常百姓家的味道上。它详细地介绍了各种常用调味料的使用方法和比例，这对于我这种“凭感觉”做菜的人来说，简直是福音。比如，在做一道家常豆腐的时候，它会很明确地告诉你，生抽、老抽、蚝油分别的作用是什么，以及大概的用量，让我能够更准确地把握味道的平衡。而且，这本书在烹饪过程中，也给了很多关于火候和时间的建议，这些往往是决定一道菜成败的关键。我甚至觉得，这本书的排版设计也很有讲究，字迹清晰，图片搭配得当，阅读起来非常舒服，仿佛真的置身于一个温馨的厨房，听着巧厨娘娓娓道来她的烹饪心得。

评分☆☆☆☆☆

拿到《巧厨娘家常菜（新版）》之后，最直观的感受就是这本书的“实用性”和“全面性”。我平时就喜欢研究一些食谱，但很多书要么过于理论化，要么图片和实际操作有很大差距。这本书在这方面做得非常好。首先，它选取的菜品都是经过市场检验的、广受欢迎的家常菜，无论是经典的红烧肉、宫保鸡丁，还是南北方都喜欢的饺子、面条，应有尽有。而且，每个菜品的配方都很扎实，不像有些书会藏着掖着，或者用一些很不常用的食材。它会详细列出所需的全部材料，并且对于一些不太容易买到的食材，也会给出替代性的建议。更重要的是，书中的步骤说明非常清晰，即使是厨房新手，也能跟着一步步操作，不会感到困惑。我尤其喜欢它在讲解一些关键步骤时，会用“请注意”或者“这里是重点”的提示，这让我在烹饪过程中能够更加集中注意力，避免出现低级错误。这本书让我觉得，原来做出一桌丰盛的家常菜，也可以这么简单而有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧厨娘家常菜（新版）》真的太令人惊喜了！作为一个平时只敢偶尔做点西红柿炒蛋的厨房小白，我之前对着各种美食节目和菜谱书总是望而却步，感觉那些步骤繁琐，材料难寻，光是听着就头晕。但这次的《巧厨娘家常菜（新版）》，完全颠覆了我对家常菜谱的认知。首先，它的分类非常清晰，从经典的凉菜、热炒，到汤羹、主食，再到一些颇具心意的甜点和饮品，几乎涵盖了日常餐桌上可能出现的所有品类。我最喜欢的是它对每个菜品的介绍，不仅有精美的成品图，让你一看就食欲大开，更重要的是，它在食材准备和步骤讲解上都做得非常细致。像是“秘诀”或者“小贴士”这样的环节，真的是点睛之笔，比如在做红烧肉的时候，它会告诉你如何让肉皮更Q弹，如何让颜色更诱人，这些都是我在其他地方很少见到的实用技巧。而且，它还会根据食材的季节性推荐菜谱，这让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个贴心的厨房伴侣，时刻提醒我如何利用当季最新鲜的食材。我迫不及待地想尝试书里的几个看起来超级简单的快手菜，希望这次真的能把厨房变成我的“乐园”！

评分☆☆☆☆☆

对于许多热爱美食，但又苦于没有太多时间下厨的人来说，《巧厨娘家常菜（新版）》简直是雪中送炭。我之前总是觉得，好吃的菜肴要么耗时耗力，要么需要复杂的技巧，而这本书完全打破了我的这种刻板印象。它里面有很多“快手菜”的选项，比如一些简单的炒菜，从准备食材到端上桌，可能只需要十几二十分钟，而且味道还一点不打折。我最喜欢的是它对“家常”的定义，不是指简单的食材组合，而是指那些经过改良，更加符合现代人口味和健康需求的家常菜。比如，一些传统的菜肴，它会给出一些更健康的烹饪建议，像是减少油炸，增加蒸煮的比例，或者用更健康的油脂替代。这一点让我觉得非常贴心。此外，书中还包含了一些关于如何处理食材的小窍门，比如如何快速解冻肉类，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些细节都体现了作者的用心。我特别欣赏的是，这本书没有那种“炫技”的感觉，而是真正从家庭烹饪的角度出发，让每个人都能在自己的厨房里，做出有滋有味的好菜。