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出版社： 江西人民

ISBN：9787210092865

商品编码：13256346832

开本：16

出版时间：2017-07-01

基本信息

• 商品名称：厨艺的常识(理论方法与实践)
• 作者：(美)迈克尔·鲁尔曼|译者:潘昱均|摄影:(美)唐娜·鲁尔曼
• 定价：80
• 出版社：江西人民
• ISBN号：9787210092865

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-07-01
• 印刷时间：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：367
• 字数：336千字

编辑推荐语

想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔·鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在《厨艺的常识(理论方法与实践)》中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。

内容提要

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或 者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你 总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什 么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火 候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书， 你的疑问将被一一解答。
     《厨艺的常识(理论方法与实践)》作者迈克尔· 鲁尔曼是美国*受关注的美食作家之一，他从自己十 多年的美食写作历程和与世界**厨师的合作中汲取 经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20 个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展 现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无 论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些， 定会受益匪浅。
    

目录

前言
一、思考
二、盐
三、水
四、洋葱
五、酸
六、蛋
七、黄油
八、面团
九、面糊
十、糖
十一、酱汁
十二、油醋汁
十三、汤
十四、煎炒
十五、烤
十六、炖烧
十七、水波煮
十八、烧烤
十九、油炸
二十、冷冻
结语
后记
附录 工具器皿
参考数据 选购食材

好的，这是一份关于《茶道礼仪与品鉴入门》的图书简介，完全不涉及您提到的《厨艺的常识(理论方法与实践)》中的任何内容，旨在提供详尽、自然的图书介绍： --- 茶道礼仪与品鉴入门 探寻东方美学与静心之道 书籍信息： 书名： 茶道礼仪与品鉴入门 作者： [此处可虚构一位资深茶艺师或文化学者，如：林若甫] 出版社： [此处可虚构一家文化类出版社，如：翰墨轩文化] 页数： 380页 (附精美插图与茶席布置图解) 装帧： 函套精装，仿古宣纸印刷 --- 内容导读：一盏清茗中的乾坤世界 在快节奏的现代生活中，我们常常遗失了与自我对话的片刻宁静。《茶道礼仪与品鉴入门》并非仅仅是一本关于如何泡茶的技术手册，它更是一把钥匙，引领读者走进以“和、敬、清、寂”为核心的东方茶道哲学体系，探索茶文化深厚的历史积淀与实践美学。 本书旨在为初涉茶道领域的爱好者提供一个全面、系统且富有温度的指引。我们深知，真正的茶道，始于对一片叶子的尊重，终于对生命哲理的体悟。因此，全书结构严谨，内容涵盖了从茶的起源到现代茶会组织的全过程。 第一部分：茶之源流与文化溯源（溯古知今） 本部分追溯了茶自远古神农尝百草时期的传说，系统梳理了唐代“煎茶道”的兴盛、宋代“点茶法”的精致，直至明清时期“瀹泡法”的普及与演变。 1. 茶的起源与早期载体： 探讨茶在古代作为药用、食用到饮品的关键转变。详细解读了陆羽《茶经》的时代价值，分析其对后世茶文化构建的基础性贡献。 2. 六大茶类的科学划分与特性： 深入剖析绿茶的“不发酵”之妙、白茶的“自然萎凋”、黄茶的“闷黄”工艺、青茶（乌龙茶）的“做青”艺术、红茶的“完全发酵”及其世界传播，以及黑茶的“后发酵”与陈化之道。每一类茶的介绍都配有详细的工艺流程图和代表性名茶赏析。 3. 世界茶文化简史： 简要介绍茶如何经由丝绸之路传播至日本、英国，以及各国在吸收外来文化后所形成的独特饮茶习俗（如日式抹茶道、英式下午茶的仪式感），形成对比视野。 第二部分：茶道礼仪的精微实践（器物与规矩） 礼仪是茶道的骨架，它将随意的饮用提升为一种有意识的修行。《茶道礼仪与品鉴入门》细致入微地阐述了从准备到收尾的每一个环节所需遵循的规范。 1. 茶器的选择与养护： 详述紫砂壶、盖碗、瓷器等不同材质茶具的特性、适用茶类及日常的清洁、养护方法，避免因不当使用而损伤茶具的寿命与风味。例如，如何判断一个紫砂泥料的优劣，以及如何为新壶“开壶”。 2. 茶席的布置与意境营造： 讲解如何根据季节、主题（如“竹影清风”、“冬日暖阳”）选择合适的茶席陈设。从花卉的选择（花道与茶道的融合）、香炉的摆放，到茶巾、茶荷等小件的艺术性运用，旨在创造一个与自然相融的审美空间。 3. 待客之道与受礼之节： 系统梳理了正式茶会（如：清饮会、品鉴会）中主人与客人的互动规范。包括入座次序、敬茶的姿态、饮茶的顺序（闻香、观色、品味），以及如何恰当地表达对茶汤的赞美与对主人的感谢。特别强调了“静默中的交流”，即通过非语言方式传达的敬意。 第三部分：纯粹的感官体验——茶叶的鉴赏（风味解析） 此部分是本书的实践核心，引导读者从“解渴”的层面迈向“品鉴”的层次，真正学会“品”茶而非仅是“喝”茶。 1. 水与火的艺术： 深入探讨水质（山泉、井水、纯净水）对茶汤风味的影响，并针对不同茶类，明确提出适宜的水温区间（如高火茶的沸水冲泡与嫩芽茶的低温浸润），避免因水温失当而“烫熟”或“泡不开”茶叶。 2. 冲泡技艺的科学性： 讲解“醒茶”的重要性，详细阐述了不同茶具（如窄嘴壶与宽口盖碗）在注水手法（高冲、低斟、环绕）上的差异化应用。通过图示讲解如何控制浸泡时间，以期达到茶汤的“甘甜平衡点”。 3. 风味轮与口感描述： 引入专业的茶叶感官审评术语，帮助读者识别和描述茶汤中的复杂层次，如：花香、果香、焦糖味、苦涩的化开程度、喉韵的回甘、汤体的饱满度（Body）等。本书提供了大量实例，帮助读者建立属于自己的“风味记忆库”。 第四部分：茶与身心调和（养生与禅思） 茶道最终指向的是身心的和谐统一。本章探讨了茶文化中蕴含的东方养生智慧。 1. 茶饮的季节性调理： 依据中医理论，分析不同茶种对人体脏腑的调和作用。例如，夏季饮绿茶的清热解暑，冬季品普洱的温中散寒。 2. 茶与静坐（冥想）： 探讨如何将日常泡茶过程融入到正念练习中，通过专注呼吸、感受水流与茶香，达到心灵的沉淀与放松。 3. 茶道的现代意义： 在快节奏的社会中，如何运用茶道精神来培养耐心、减少焦虑，并构建更具深度和质量的人际连接。 --- 推荐理由： 《茶道礼仪与品鉴入门》以严谨的学术态度梳理了历史脉络，以细腻的笔触描绘了实践细节。它不仅适合希望系统学习茶艺的初学者，也为资深茶友提供了一个反思与提升自身审美境界的平台。阅读本书，您将收获的不仅是对茶汤的深刻理解，更是一种回归自然、安顿自我的生活方式。它是一本值得在书房中常备，时常翻阅，细细品味的文化之书。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸质虽然朴实，但内容绝对称得上是“重磅炸弹”。我最欣赏的一点是它的“去神秘化”过程。很多烹饪技巧在传统认知中被视为大厨的“独门秘笈”，但这本书却冷静地将这些技巧还原为一系列可以被理解和复制的步骤。例如，关于制作浓郁酱汁（Roux）的章节，它没有用模棱两可的描述，而是精确计算了淀粉糊化所需的温度区间和搅拌频率，确保即使用最基础的平底锅也能做出光滑无颗粒的酱汁。这种对细节的极致追求，使得任何一个怀揣烹饪梦想的人，都能从书中找到建立自信的基石。更值得一提的是，作者对“浪费”这件事有着很深的警惕性，书中有一部分专门讨论了如何最大化利用食材的各个部分，既是对环境负责，也是对自身投入的尊重。阅读这本书，让我深刻体会到，真正的烹饪艺术，从来都不是魔术，而是建立在扎实科学基础之上的一种优雅的实践活动。它值得被反复研读，每一次重读都会有新的感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容广度和深度都超出了我的预期，它真正做到了“理论方法与实践”的平衡。我之前收藏了不少烹饪百科，但大多要么是理论多而实践不足，要么就是纯粹的菜谱堆砌。而这本《厨艺的常识》，它似乎找到了一个完美的黄金分割点。在谈论“酸碱平衡对肉类嫩度的影响”时，它不仅给出了柠檬汁、醋、小苏打等不同物质的pH值和作用机制，紧接着就给出了如何在腌制牛排、制作嫩滑肉丝时应用这些知识的具体操作步骤和时间控制建议。这种“知其所以然，再知其所以然”的结构，让我对所学知识的掌握程度达到了前所未有的牢固。而且，书中对不同烹饪工具的材料科学特性分析也极其到位，比如为什么砂锅能保持长时间的恒温，以及如何利用压力锅来缩短高压环境下的烹饪时间，这些都让我对厨房里的“硬件”有了更科学的认识。对我来说，它不仅仅是一本教我做饭的书，更像是一本关于如何高效利用现有资源的指南。

评分☆☆☆☆☆

老实说，这本书的阅读体验是有点“烧脑”的，但绝不是枯燥乏味。它更像是一本学术专著与一本实用手册的完美结合体。我注意到，作者在叙述理论时，会穿插一些非常生动的小故事或历史典故，用这些引人入胜的片段来缓冲知识点的密度。比如，讲到油脂的烟点时，作者就追溯了古代油脂提炼技术的发展历程，让人在学习实操技巧的同时，也对人类饮食文化有了更深的敬意。这本书的排版也很有意思，它不像市面上那些花哨的烹饪书，它更注重信息的有效传递。大量的术语解释被巧妙地放在页边空白处，或者用不同的字体加粗显示，读者可以根据自己的吸收速度来自主选择阅读的深度。我个人觉得，这本书的价值不完全在于让你学会做多少道菜，而在于它教会了你一套如何去观察、分析和解决厨房中一切问题的“思维工具箱”。我现在看食材，眼光都变了，不再只是看它“是什么”，而是看它“能发生什么变化”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我留下了深刻的印象，那种沉稳的色调和精致的排版，一看就知道是本有料、有深度的作品。我原本以为这只是又一本教人做家常菜的食谱书，但翻开后才发现，它远不止于此。作者似乎将烹饪的本质解构得非常透彻，从食材的起源到热量转化的物理化学反应，都有相当详尽的阐述。特别是关于调味品的选择与搭配那几章，简直像是一堂高级化学课，但用词又很接地气，让人在理解复杂理论的同时，又能立刻联想到厨房里的实际应用。比如，它详细分析了不同盐类在不同温度下对食材渗透压的影响，这对于追求极致口感的厨师来说，无疑是宝贵的参考资料。我尤其欣赏作者那种严谨的治学态度，每一个步骤、每一种配方后面，都有详实的数据和实验支撑，而不是空洞的经验之谈。这本书的价值，我认为更多体现在它构建了一个完整的烹饪认知体系，让你不再只是一个机械操作的执行者，而是能理解“为什么”的思考者。对于那些想从“会做饭”跃升到“精通烹饪”的人来说，这本书绝对是案头必备的“武功秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的感受，最直接的就是一种“醍醐灌顶”的感觉。我以前做菜常常是凭着感觉走，盐少许，糖适量，全靠嘴巴尝，结果就是时好时坏，非常不稳定。但这本书，它提供了一套近乎标准化的操作框架，让你能用科学的思维去控制烹饪的每一个变量。我印象最深的是关于火候控制那一章，它不仅仅是告诉你“大火快炒”或者“小火慢炖”，而是从热能传递效率的角度，解释了不同锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）在相同火力设置下的实际表现差异。这个细节的处理，体现了作者非同一般的专业素养。而且，书中的图解部分做得非常精妙，那些剖面图和流程图，把原本抽象的概念具象化了，即便是一个厨房新手，也能快速抓住核心要领。对我这种有点强迫症的人来说，这种确定性的指导简直太友好了，它极大地降低了烹饪的试错成本，让每一次下厨都充满了成功的信心。我甚至开始尝试一些之前不敢碰的复杂技术，比如法式澄清汤的制作，因为书里把每一步的原理都掰开了揉碎了讲清楚了。