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孙宝和 编

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 鱼类
• 家常菜
• 食谱
• 厨房
• 海鲜
• 健康饮食
• 新手入门
• 美味

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508252803

版次：1

商品编码：10547068

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2008-09-01

用纸：胶版纸

页数：226

字数：188000

编辑推荐

中国营养学家认为鱼类属于健康营养食物。一是由于鱼类营养价值高，含高蛋白低糖；二是由于鱼类含有丰富的鲜味物质氨基酸在烹饪时不断溢出，因此用鱼烹制出的菜肴具有特殊的鲜香味；三是鱼肉中含有大量的水分，烹饪时营养损失甚少，因而味鲜质嫩；四是鱼类多含不饱和脂肪酸，几乎不含胆固醇，对心脑血管有很大的改善作用。因此，鱼类是对健康有益的美味食品

内容简介

《教你制作美味鱼》是专门介绍鱼类烹饪方法的菜谱书。《教你制作美味鱼》精选了包括淡水鱼和海水鱼在内的美味鱼菜300余例，具体介绍了每例鱼菜的用料配比、制作方法、成品特点及温馨小贴示。《教你制作美味鱼》简明通俗，科学实用，易学易做，非常适合广大家庭阅读使用。

目录

一、美味淡水鱼菜品
熘黑鱼片
糟熘黑鱼片
辣味米粉黑鱼片
菜心黑鱼片
芝麻黑鱼排
脆皮黑鱼条
鱼粒蒸蛋（黑鱼）
豉油黑鱼条
香菇黑鱼片
果仁黑鱼条
椒盐银鱼
木樨银鱼
葱爆银鱼
蟹肉炒银鱼
蟹黄炒银鱼
锅?NFDA3?银鱼饼
干烧青鱼头尾
干?NFDA1?瓦块鱼（青鱼）
豉油烧中段（青鱼）
葱油焖划水（青鱼）
溜三色鱼圆（青鱼）
?NFDA1?烧鱼块（青鱼）
糟熘鱼片鱼圆（青鱼）
带子烩鱼圆（青鱼）
草菇烧青鱼
叉烧青鱼
奶汁炖鱼（青鱼）
蒜香干?NFDA1?青鱼
姜丝烧青鱼
豆豉青鱼
大蒜头辣味烧青鱼
梅菜炖青鱼
醋椒白鲢羹
熏白鲢鱼
豆豉雪菜烧白鲢
剁椒白鲢鱼
酱烧白鲢鱼
葱姜丝焖白鲢
泡椒白鲢鱼
彩椒蒸白鲢鱼
蒜薹炒鱼丝（花鲢）
糯米鳙鱼块（花鲢）
面筋拆扒鱼头（花鲢）
雪菜黄豆焖鱼（花鲢）
剁椒鱼头（花鲢）
红烧鱼头（花鲢）
春笋鲜蘑烧鱼头（花鲢）
酸菜泡椒炖鱼头（花鲢）
干?NFDA1?鱼头（花鲢）
黑椒烤烧鱼段（花鲢）
盐爆鱼片（花鲢）
清蒸鳙鱼（花鲢）
豆豉烧鳙鱼（花鲢）
醋椒鳙鱼（花鲢）
泡椒三丝鳙鱼（花鲢）
油焖鳙鱼（花鲢）
松子鱼粒（鳜鱼）
什锦鳜鱼羹
锡纸烤鳜鱼
葱烧鳜鱼
玉树鳜鱼
夏威夷果炸鳜鱼
铁板鳜鱼
奶香烧鳜鱼
雪菜青豆烧鳜鱼
蒜子瑶柱烧鳜鱼
荔枝鳜鱼
宋嫂鱼羹（鳜鱼）
清蒸鳜鱼
豉汁蒸鳜鱼
干烧鳜鱼
沙锅奶汤鳜鱼
清蒸芙蓉鳜鱼
干?NFDA1?梭鱼
鱼米炒豌豆
炸芝麻鱼排
草菇鱼片
金菇炒鱼丝
鲤鱼子烧豆腐
辣味烧鱼子（鲤鱼）
酸菜鲤鱼
红烧竹筒鲤鱼
白果鲤鱼丁
豆豉芦笋肉丁烧鲤鱼
鲤鱼冻
炸芝麻豆沙鲤鱼球
松塔鲤鱼
家常炖鲤鱼
炒五彩鲤鱼丝
宫爆鱼丁（鲤鱼）
油爆腰果鱼丁（鲤鱼）
豉汁香菇冬笋炒鲤鱼片
桂花鱼条（鲤鱼）
糖醋鲤鱼
干烧鲤鱼
酱汁鲤鱼
醋椒鲤鱼
油淋广东文乃鲤鱼
五柳广东文乃鲤鱼
豉油广东文乃鲤鱼
焗文乃鲤鱼
清蒸武昌鱼
肉末酸菜烧武昌鱼
西柠煎武昌鱼
豉油蒸武昌鱼
熏武昌鱼
煎烤武昌鱼
雪菜黄豆焖武昌鱼
辣味豆豉烧武昌鱼
锅?NFDA3?武昌鱼
干煎武昌鱼
鸽蛋黑椒烧甲鱼
鲜贝虾仁烧甲鱼
荷香米粉甲鱼
滋补甲鱼汤
八宝配甲鱼
清炖甲鱼
干?NFDA1?冬笋香菇甲鱼
奶汤炖甲鱼
豉汁蟠龙鳗
干烧鳗段
黑椒金钱鳗
吉利炸鳗鱼排
煎黄油鳗鱼排
两吃河鳗
桃仁炒河鳗丁
椒粒烧河鳗
脆皮鳗鱼条
焦熘鱼片
焦熘鲶鱼条
大蒜头烧鲶鱼
红烧鲶鱼
侉炖鲶鱼
糖醋熘鲶鱼
葱油蒸鲶鱼
焦炒鲶鱼丝
干烧鲶鱼块
盖菜炒鲶鱼片
桃仁柿椒炒鲶鱼丁
橙味刀鱼
熏刀鱼
油淋三丝刀鱼
清炸泥鳅
泥鳅烧豆腐
蒸米粉泥鳅
酥炸泥鳅
麻辣泥鳅
辣味鲈鱼汤
乡村家常熬鲈鱼
家常烤鲈鱼
红焖鲈鱼
松子烧鲈鱼
姜汁烧鲈鱼
奶香面包炸鲈鱼排
荷香蒸鲈鱼
烤鲈鱼
蒜薹烧鲈鱼
清蒸三夹鲩鱼
西湖醋鱼
三丝油浸鲩鱼
松鼠鲩鱼
菊花鲩鱼
双色鲩鱼
豆沙鲩鱼卷
干烧鲩鱼
干煸鳝鱼丝
红烧鳝段
糖醋鳝段
蛏子炒鳝丝
干炸鳝片
干烧鲫鱼
萝卜丝汆鲫鱼
酥鱼
鲫鱼炖豆腐
荷包鲫鱼
清蒸五彩鲥鱼
油浸鲥鱼

二、美味海水鱼菜品
芥末三文鱼
炸芝麻三文鱼排
双色鱼片
椒盐三文鱼片
炒三色鱼丁
炸吉力豆沙三文鱼饼
烹雪菜三文鱼条
酸辣虾仁三文鱼羹
芥蓝炒鱼丝
韭菜薹炒鱼丝
翡翠什锦鱼羹（大马哈鱼）
木瓜鱼球
盐焗鱼条
叉烧酱铁板鱼片
沙茶酱鱼块煲
干烧大黄鱼
清蒸大黄鱼
蒜葱烧大黄鱼
大黄鱼豆腐羹
青蒜炒鱼白
贴饼子熬小黄鱼
炸脆皮小黄鱼
干炸小黄鱼
葱烧小黄鱼
葱烧带鱼
香酥带鱼
干炸带鱼
软炸带鱼
香辣带鱼
五彩平鱼（ 鲳鱼）
西柠平鱼（ 鲳鱼）
京东菜烧平鱼（ 鲳鱼）
橄榄菜烧平鱼（ 鲳鱼）
锅?NFDA3?平鱼（鲳鱼）
清蒸三丝石斑鱼
辣味铁板石斑鱼
生烤石斑鱼
黑椒酱石斑鱼
葱香三丁烧石斑鱼
油淋虹鳟鱼
锅巴鱼片（虹鳟鱼）
网油虹鳟鱼
玛瑙鱼片（虹鳟鱼）
油爆鱼丁（虹鳟鱼）
响铃鱼片（加吉鱼）
双色鱼（加吉鱼）
脆皮加吉鱼
掐菜炒鱼丝（加吉鱼）
葱爆鱼片（加吉鱼）
炸烹巴鱼条
巴鱼蛋皮烧卖
酒心鱼圆
蜜汁巴鱼块
白果巴鱼丁
养生滋补鱼汤
干烧比目鱼
乳香炖比目鱼
四喜绣球比目鱼
清蒸五彩比目鱼
油浸八爪鱼
炒鸡腿八爪鱼
涮八爪鱼
韭菜薹炒八爪鱼
烹辣味八爪鱼
雪菜炒鱿鱼丝
油爆鱿鱼卷
游龙戏凤
酸辣鱿鱼羹
盐爆鱿鱼丝
香芹炒墨斗鱼
尖椒炒墨鱼
炒辣味墨鱼丝
青韭炒墨鱼
盐爆墨鱼仔
酥焖鲮鱼
干炸鲮鱼
炸芝麻鲮鱼
豆豉鲮鱼
茄汁鲮鱼
油焖沙丁鱼
黄豆雪菜烧沙丁鱼
软炸沙丁鱼
麻辣沙丁鱼
椒盐沙丁鱼
炸烹凤尾鱼
奶油炸凤尾鱼
豉汁焖凤尾鱼
煎烧凤尾鱼
蒜烧凤尾鱼
炸金枪鱼串
干炸金枪鱼
果仁粒炸金枪鱼
黑椒蒸酥鱼
蒜香烧金枪鱼
盐水鱼条（鳕鱼）
炒三色鱼条（鳕鱼）
拔丝鱼片（鳕鱼）
木樨鱼片
樱桃鱼片
糖醋鱼片
清蒸五丝鱼卷
醋椒鳕鱼煲仔
油爆鳕鱼丁
芝麻莲蓉鱼卷
川椒核桃鱼球（海鳗）
小笼糯米海鳗球
豆豉烧鳗鱼煲
鲜蘑青豆炒鱼丁
黑椒盘龙鳗
清蒸剁椒罗非鱼
三鲜蒸罗非鱼
虾子三色鱼条
竹筒辣味鱼块
清蒸八宝罗非鱼
酸菜多宝鱼
八珍烧鱼煲
XO酱多宝鱼
五柳金鱼（多宝鱼）
熏烤多宝鱼
老板鱼羹
乳香全鱼
酱瓜爆鱼丁
郊外侉炖鱼
酱烧全鱼

精彩书摘

一、美味淡水鱼菜品
熘黑鱼片
【主辅料】黑鱼1条（重约500克），红尖椒25克，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，鸡蛋清1个，红樱桃、绿樱桃各2枚。
【调料】料酒、鸡精、精盐、白糖各3克，干淀粉、水淀粉各5克，高汤50克，白胡椒粉、味精各2克，花生油500克（实耗100克）。
【制作方法】①将黑鱼刮净鱼鳞，掏净内脏，冲洗干净，去掉头、尾、鱼皮，用刀从尾部往上片成片，放入碗内，调入一半料酒、鸡精、精盐、白胡椒粉搅拌均匀，腌渍15分钟，再放入鸡蛋清、干淀粉，加2克花生油拌均匀待用。 ②先将红尖椒洗净，去掉心子，片成片。炒锅上火，加入花生油烧至三成热，放入鱼片滑开、滑透、滑熟，放入红尖椒片，一起滑好，倒入漏勺里，控出余油，待用。③炒锅上火烧热，放入底油，先把葱粒、姜粒、蒜粒炒出香味，调入高汤和另一半鸡精、精盐、料酒、白胡椒粉，加白糖烧开，放入鱼片、红椒片、味精烧开，淋上芡汁，打入明油，盛入盘中，红樱桃、绿樱桃切成两半，在盘边点缀，即可上桌。
【特点】 色泽漂亮，口味清淡、爽快，肉质鲜嫩。
【温馨小贴士】黑鱼为经济价值较高的淡水名贵鱼类，有“鱼中珍品”之称。
糟熘黑鱼片
【主辅料】黑鱼1条（重约500克），油菜100克，香菇25克。葱粒、姜粒、蒜粒各10克，鸡蛋清1个。
……

前言/序言

烹饪的魔力：一席风味之旅 本书并非关于海洋生物的烹饪指南，它是一本深入探索全球各地独特风味、烘焙艺术的精妙技艺，以及如何将日常食材转化为餐桌上惊喜的实践手册。我们旨在带领读者穿越传统菜肴的藩篱，拥抱烹饪中无限的可能性与创造力。 第一部分：风味的炼金术——调味与平衡的艺术 本卷聚焦于调味科学与感官体验的完美结合。我们摒弃了简单的“加盐加胡椒”的传统观念，转而深入剖析五味（酸、甜、苦、咸、鲜）在不同菜系中的作用机制。 酸度的驱动力： 探讨柠檬、醋、发酵制品如何提升菜肴的亮度与复杂性。从地中海的香醋陈年艺术，到东南亚青柠的即时激发，我们将解析酸味在切割油腻、平衡醇厚口感上的关键地位。书中会详细介绍不同酸源的分子结构及其对味蕾的即时反应。 香料的秘密档案： 这是一个关于香料的百科全书式探索。我们不仅列举了常见的孜然、肉桂，更深入挖掘了鲜为人知的异域香料，如马达加斯加的波旁香草的独特甜感层次、埃塞俄比亚的巴西甜茶（T’ej）的复杂香气基调，以及印度尼西亚的丁香在肉类腌制中的穿透力。每一章都配有针对特定香料的“风味轮廓图”，帮助读者精确掌握其主导香气、次要香气及后味表现。 鲜味的深度挖掘： 鲜味（Umami）不再是味精的代名词。我们将深入研究发酵豆制品、陈年奶酪（如帕尔马干酪的陈化过程）、蘑菇的谷氨酸盐释放机制，以及昆布高汤的制作哲学。书中特别收录了“鲜味叠加技术”，展示如何通过合理的食材组合，实现超越单一食材的复合鲜美感。 草本的灵魂： 罗勒、百里香、迷迭香固然重要，但本书将重点介绍“季节性草本的动态使用”。例如，春季的嫩芽如何提供更清新的青草味，而干燥的冬日香草又如何释放出更深沉的树脂香气。我们教授的不仅仅是使用，更是感知其生命周期对风味的影响。 第二部分：面团的哲学——烘焙的几何与情感 此部分完全脱离了主食的范畴，专注于面粉、水、酵母和脂肪这四大基本元素如何通过精确的物理和化学变化，创造出结构与口感兼具的艺术品。 酵母的生命周期管理： 详细阐述了天然酵种（Sourdough Starter）的喂养周期、酸度控制及其对面包气孔结构的影响。读者将学会如何根据环境湿度和温度调整酵液的活性，而非仅仅依赖固定的时间表。 油脂的质地塑形： 探讨黄油、猪油、橄榄油在烘焙中扮演的不同角色。分析冷处理黄油层如何在酥皮（Puff Pastry）中形成蒸汽膨胀，以及高品质橄榄油如何赋予蛋糕湿润度和微妙的果香底蕴。书中包含一个关于“乳化作用”的图解教程，解释面糊稳定性的科学原理。 糖的焦糖化光谱： 深入研究白砂糖、红糖、蜂蜜、枫糖浆在受热过程中产生的不同焦糖化反应。展示如何利用精确的温度控制，从琥珀色轻度焦糖到深棕色苦甜焦糖，为甜点定下基调。 面点结构分析： 以结构工程的视角审视蛋糕、马卡龙和舒芙蕾的内部构造。我们分析蛋白质的变性与淀粉的糊化，揭示为什么一个分子量的微小变化会导致产品失败。配方解析部分会提供“结构强度指数”，帮助读者预判配方可能遇到的挑战。 第三部分：烹饪的地理学——跨文化技艺的融合 本章带领读者进行一次虚拟的全球烹饪之旅，重点不在于复制异域菜肴，而在于理解其背后的“烹饪逻辑”和“食材哲学”。 低温慢炖的全球智慧： 探究法国的油封（Confit）、中国的煨（Stewing）和中东的慢煮炖菜（Tagine）的共同点与差异。分析低温长时间加热如何重组结缔组织，释放深层风味，并介绍了各种密闭容器（如陶罐、荷兰锅）的最佳使用条件。 烟熏与炙烤的媒介： 本章聚焦于热源与食材的接触媒介。对比使用木屑（如山核桃木、苹果木）的冷热熏制技术，以及不同材质的烤架（铸铁、不锈钢）如何影响热传导和风味沉积。我们不教如何烤鱼，而是教如何控制烟雾中的酚类物质与食材的反应。 发酵与腌渍的古老技艺： 探讨酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）和日本味噌（Miso）中乳酸菌的培养过程。着重讲解如何利用环境控制确保安全的发酵，并提取发酵液作为天然的调味品或腌料，赋予菜肴独特的生命力。 工具与技艺的精进： 本部分将详细介绍专业厨房中使用的精密工具，如真空低温烹饪机（Sous Vide）、离心机在提取纯净风味油时的应用，以及如何正确维护和使用高质量的刀具——一把刀的锋利度直接影响了食材细胞壁的破坏程度，进而影响其释放的风味物质。 结语：创造属于你的风味地图 本书的最终目的，是激发读者将所学的科学原理与艺术感知相结合，打破菜谱的束缚。烹饪是一种持续的学习过程，是化学、物理学与个人情感的交织。通过对基础科学的深入理解，读者将能够自信地调整配方、替换食材，最终创造出独一无二、充满个人印记的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 作为一个资深的海鲜爱好者，同时也是一位热衷于厨房探索的业余厨师，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪技巧的书籍。《教你制作美味鱼》这本书，光是听名字就让我心动不已。我非常好奇，这本书究竟会带我领略怎样丰富多彩的鱼类世界？是会深入介绍各种鱼的特性，以及它们最适合的烹饪方法吗？我希望它不仅仅是简单地罗列食谱，而是能够深入浅出地讲解背后的原理，比如为什么某种鱼适合清蒸，而另一种鱼则更适合红烧，背后的科学是什么？如果书中能够包含一些关于鱼类营养价值的介绍，或者不同鱼类搭配的建议，那更是锦上添花了。我对书中可能出现的各种创新菜式也充满期待，希望能从中获得灵感，打破自己固有的烹饪模式，为家人带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 家有老人和小孩，饮食方面总是需要特别注意，而鱼肉因其营养丰富、易于消化，常常是我餐桌上的常客。《教你制作美味鱼》这本书的出版，无疑为我提供了一个绝佳的学习机会。我尤其关注书中是否会针对不同人群提供特定的烹饪建议，比如为老人设计的清淡易咀嚼的菜肴，或者为孩子准备的无刺、口味温和的鱼类做法。我非常期待这本书能帮助我掌握一些独到的技巧，让鱼肉的口感更加鲜嫩，味道更加醇厚，同时又能最大程度地保留其营养成分。对于我这样忙碌的上班族来说，如果书中还能包含一些快手菜谱，能够快速制作出美味的鱼肴，那就更完美了。我希望这本书能成为我家庭厨房里的得力助手，让我的烹饪之路更加顺畅，也让家人的餐桌更加健康美味。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 拿到《教你制作美味鱼》这本书，首先映入眼帘的是那封面设计，仿佛一股清新的海风扑面而来，让人迫不及待地想 dive in。我平时虽然也喜欢下厨，但对于海鲜的处理总有些望而却步，总觉得它比鸡鸭鱼肉来得娇贵，稍有不慎便会功亏一篑。这本书的出现，简直就像在我迷茫的海域中点亮了一盏指路明灯。从这本书的厚度来看，内容定然是丰富扎实的，光是目录就让人眼花缭乱，涵盖了从淡水鱼到深海鱼，从清蒸到红烧，从家常小炒到宴客大菜，几乎囊括了我能想到的所有烹饪方式。我尤其期待它在鱼类选择和处理上的详细指导，比如如何辨别新鲜度，如何去除腥味，这些都是我一直以来头疼的问题。而且，书名中的“美味”二字，更是给我打了一剂强心针，相信这本书一定会解锁我从未体验过的味蕾新境界，让我在家也能轻松做出餐厅级的鱼肴。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 作为一名常年在外工作的人，每到周末回到家中，总想给家人做一顿特别的晚餐。《教你制作美味鱼》这本书，我光是看到封面就觉得充满了治愈感，仿佛闻到了家常菜的温暖香气。我希望这本书能够教会我一些既有“拿得出手”的架势，又不会过于复杂的鱼类菜肴。我非常想知道，书中是否会提供一些适合宴客的鱼类菜品，能够让我轻松应对各种聚会场合。同时，我也希望它能涵盖一些比较接地气的家常鱼做法，让我能够把日常的餐桌也变得更加丰富多彩。对于那些我平时不太敢尝试的鱼类，比如一些比较“硬核”的深海鱼，或者一些需要特殊处理的鱼，我希望这本书能提供详尽的指导，让我不再畏惧。我相信，这本书能够帮助我提升我的烹饪技能，更重要的是，能让我用美食为家人带去更多的爱和温暖。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢挑战那些被认为“难以下手”的食材，而鱼类恰好就是其中之一。《教你制作美味鱼》这本书，光听名字就让我跃跃欲试。我迫切地想知道，这本书究竟是如何“教”我们制作美味的鱼的？它是否会从最基础的知识讲起，比如鱼的种类、部位的区别，以及如何正确地清洗和处理？我非常期待书中能够有详尽的步骤图解，能够清晰地展示每一个烹饪过程，即使是新手也能轻松模仿。此外，我也很好奇书中是否会介绍一些特殊的烹饪技巧，比如如何让鱼皮变得酥脆，或者如何让鱼肉入口即化。如果书中还能包含一些不同地域特色的鱼类菜肴，或者一些创意十足的融合菜，那我一定会更加惊喜。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一次挑战自我的契机，希望能借此打开通往鱼类烹饪新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

鱼是大家都喜爱的美食 此书教你很多种做法 很好

评分☆☆☆☆☆

鱼是大家都喜爱的美食 此书教你很多种做法 很好

评分☆☆☆☆☆

618期间，京东商品价格便宜，没有发生提价后打折的现象，值得表扬。但是，京东的VIP客服服务质量下降，其中52631客服员接听消费者电话不耐烦，语气生硬，继而与消费者发生争执，当消费者表示要投诉的时候，居然采取挂断消费者的电话极端行为，取消消费者的评价资格，表现对顾客的极端不尊重。继而以断线为由记录，等同是欺骗京东的评价体系。这是非常差的消费体验，希望京东注意害群之马，严肃处理，恢复京东良好的消费体验和客服质量。

评分☆☆☆☆☆

618期间，京东商品价格便宜，没有发生提价后打折的现象，值得表扬。但是，京东的VIP客服服务质量下降，其中52631客服员接听消费者电话不耐烦，语气生硬，继而与消费者发生争执，当消费者表示要投诉的时候，居然采取挂断消费者的电话极端行为，取消消费者的评价资格，表现对顾客的极端不尊重。继而以断线为由记录，等同是欺骗京东的评价体系。这是非常差的消费体验，希望京东注意害群之马，严肃处理，恢复京东良好的消费体验和客服质量。

评分☆☆☆☆☆

内容很全面，印刷质量好。

评分☆☆☆☆☆

不错，挺好的，很有用。快递给力

评分☆☆☆☆☆

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内容很全面，印刷质量好。