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篇天府四川小吃龙门阵
章经典小吃，川味经典
第二章四川地区小吃常见的分类
第三章创新有方法，玩出百变川味小吃
第二篇四川小吃基础知识
章馅心与面臊
一、馅心、面臊对小吃的影响
二、馅心、面臊的基本分类和运用
三、三大类面臊的应用
第二章 巴蜀小吃熟制工艺
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章 常用手工具与机械器具
常用手工工具与机械工具
第三篇巴蜀米制品小吃
章认识米、常用原料与加工方法
一、米的种类与泡发
二、常用原料简介
三、各种米粉的加工方法
第二章米制品小吃基本工艺与常用配方
大米吊浆粉
糯米吊浆粉
糯米粉
大米粉
基本水浆
湿磨粉
发浆
老酵浆
熟米粉
蛋黄粉
粉皮米粉
洗沙馅
莲蓉馅
芝麻甜馅
五仁甜馅
八宝甜馅
熟豆粉
熟芝麻粉
熟面粉
水淀粉
西米煮法
蛋清淀粉糊
碱油
石灰水
动手做巴蜀米制品小吃
西米珍珠圆子
五彩绣球圆子
绿豆糯圆子
醪糟粉子
成都赖汤圆
翡翠肉汤圆
橙香枇杷汤圆
胭脂苋菜汤圆
玫瑰玉米汤圆
芝麻糯米圆子
成都糖油果子
灌汁麻圆
凉瓜糯米圆子
凤凰米饺
虾仁白玉盒
银芽米饺
大米四喜饺
海参玉饺
红油兔丁凉饺
蟹肉白玉烧卖
成都三大炮
凉糍粑
鸳鸯叶儿粑
玫瑰夹心凉糍粑
新都叶儿粑
泸州黄粑
红糖软粑
红糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟酿饼
枣泥大米卷
腊肉艾蒿馍馍
芝麻凉卷
红糖粽子
八宝粽子
古月胡三合泥
四川油茶
顺庆羊肉粉
鸡汤米粉
黑米糕
窝子油糕
方块油糕
核桃仁煎糕
糯米凉糕
米凉糕
冰镇凉虾
成都米凉粉
果酱白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖发糕
双色发糕
五仁青苹果
熊猫粑
玫瑰红柿
八宝寿桃
海参玉芙蓉
梅花大米饼
水晶玉鸟
碧波天鹅
大米雏鸡
蝴蝶米饺
龙眼玉杯
鱼香白兔饺
翡翠虾仁玉杯
第四篇天府面制品小吃
章认识面粉与常用原材料
一、关于面粉
二、常用原材料
第二章面点基本工艺与操作
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、包馅
第三章六大基础面团特性
一、子面
二、发面
三、油水面
四、油酥面
五、三生面
六、烫面
第四章面点小吃基本工艺与常用配方
子面
老发面
中发面/登发面
酵母面团
子发面
扎碱方法与技巧
油水面
油酥面
三生面
面粉烫面
澄粉烫面
面条
银丝面
金丝面
抄手皮
水饺皮
烧卖皮
菠菜汁
红油辣椒
复制红油
豆豉酱
复制甜酱油
清汤
鸡汁
原汤
鲜汤
清汤
奶汤
牛肉汤
火巴豌豆
水晶甜肉
猪肉抄手馅心
冰橘甜馅
玫瑰甜馅
糖色
姜汁（葱汁）
生姜汁
花椒水
动手做天府面制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒
第五篇风味杂粮及其他制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒
动手做风味杂粮及其他制品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盏
黄金玉米元宝
象生玉米苞
玉米饼
肉包谷粑
鲜玉米粑
金黄玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉鸡腿
炸枇杷苕
炸苕枣
象生红苕梨
红苕油糕
鲜苕梅花饼
芝麻苕圆
紫薯麻圆
山药凉糕
黑米粥
成都洞子口黄凉粉
通江银耳羹
冰醉豆花
碧绿芒果卷
绿茶桂花糕
红枣糕
蓉城绿豆糕
蚕豆糕
芝麻夹心糕
成都蛋烘糕
胡萝卜象生果
生态南瓜饼
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜饼
香煎苹果饼
锅贴虾饼
鲜肉焦饼
三义园牛肉焦饼
牛肉豆花
牛肉荞面
酸辣粉
帽节子肥肠粉
火烧鸡肉饼
葱酥火腿饼
用户评价
这本《经典四川小吃 舒国重厨艺精髓 川菜菜谱大全厨师版 川菜菜谱大全206道四川小吃》的宣传口号听起来是那么的诱人，让人满怀期待地翻开了书页，希望能一窥川味小吃的奥秘。然而，我不得不说，实际体验与期望值之间存在着一道难以逾越的鸿沟。我本以为能看到那些街头巷尾飘香四溢的经典小吃，比如热气腾腾的担担面、麻辣鲜香的钟水饺，亦或是晶莹剔透的伤心凉粉，它们的制作工艺和背后的文化故事能被深入浅出地剖析。我期待的是舒国重老师那种炉火纯青的技艺能通过文字转化为可操作的指南，即便是对初学者来说，也能感受到一丝丝大师的指引。更何况，名字里赫然写着“厨师版”，这更让人觉得内容会是干货满满，专注于那些提升风味的关键步骤，比如调料的精确配比、火候的拿捏，以及食材预处理的独到之处。然而，翻阅之后，我发现内容似乎更侧重于一些基础的、在网络上随处可见的家常菜做法，与“经典小吃精髓”这个定位相去甚远。那些真正让人魂牵梦萦的、需要特定技法才能完美复刻的小吃，似乎只是被轻轻带过，缺乏深入的讲解和图片辅助，让人在尝试制作时依然感到茫然无措，仿佛置身于一个琳琅满目却缺少地图的巨大市场之中。
评分坦白说，在信息爆炸的时代，一本新出版的食谱想要脱颖而出，必须拿出它独有的、不可替代的价值。这本书的标题强调了“正版包邮”，似乎想在销售渠道上占得先机，但在内容本身上，我未能找到那种让我愿意向同行大力推荐的“杀手锏”。如果我只是想学习几道基础的凉拌菜做法，我可能更倾向于选择那些配图精美、步骤更直观的线上教程。如果我想要挑战高难度的传统小吃，我或许会寻找那些专注于某一种小吃，并将其做到极致的专著。这本书试图面面俱到，结果却显得有些“样样通，样样松”。它未能成功地将舒国重老师的实践经验，转化为易于理解和复制的文字和图表，使得它最终像一本被塞满了大量菜谱的普通参考书，而非一本能够带领读者深入理解和掌握川味小吃制作哲学的“圣经”。我希望未来的再版能够大幅度精简内容，专注于那些真正具有代表性和技术含量的菜品，并辅以更专业的图解和更细致的流程说明，才能真正对得起“厨艺精髓”这四个字。
评分我入手这本书，主要目的在于系统学习川菜体系中“小吃”这一独特的板块，毕竟四川小吃在整个中国饮食版图上都占有举足轻重的地位，它代表着一种深入民间、充满烟火气的味觉记忆。我对于“206道”这个数字抱有极高的兴趣，想象着这是一部可以作为工具书常备的宝典，涵盖了从早餐到夜宵的方方面面。然而，当真正开始对照目录检索时，那种系统性和全面性便开始瓦解。许多看似小吃的条目，其做法更像是将一道正式川菜的配料和步骤进行“微缩化”处理，失去了小吃本身的灵动与便捷。举例来说，制作一份合格的龙抄手，其皮的韧度、馅料的松软以及红油的调制，每一步都蕴含着学问，需要详尽的图解来辅佐理解。这本书在讲解这些复杂工序时，往往寥寥数语带过，仿佛读者已经具备了二十年的厨房经验。这对于我这种渴望从零开始，力求还原原汁原味的业余爱好者来说，无疑是一种挫败。真正的专业书籍，应该能预见到读者可能遇到的陷阱，并提前给出警示和解决方案，而不是仅仅罗列食材和动作要领。
评分这本书的装帧和排版给我一种非常老旧的感觉，虽然这或许是为了营造一种“经典传承”的氛围，但印刷质量和图片清晰度却让人难以恭维。在美食书籍中，视觉呈现的重要性不言而喻，清晰、诱人的实物照片是激励读者动手的最强动力之一。我希望看到的是那种能让人仅仅通过图片就能感受到食物的温度和口感的书籍。这里的情况是，很多小吃的成品图看起来光线昏暗，色泽黯淡，完全无法展现出川味小吃那种“红亮、油润、层次分明”的视觉冲击力。更令人困惑的是，某些步骤的配图与文字描述似乎并不完全对应，让人在实践过程中不得不依靠自己的经验去猜测作者的真正意图。一本优秀的厨艺书籍，理应做到图文并茂，互为佐证，形成一个严密的逻辑闭环。这本书似乎在编辑阶段没有进行足够的审校，导致整体阅读体验大打折扣，让人怀疑其内容的新鲜度和准确性，尤其是在讲究“厨师版”的今天，这种粗糙的处理方式是不可接受的。
评分我个人对川菜的理解是，它不仅仅是“麻”和“辣”的简单堆砌，而是一种精细的“味型”组合，是复合调味的艺术。舒国重老师的名头让人期待他能在这本书中，揭示一些关于味型调和的独家秘诀，比如如何调配出层次分明的荔枝味型，或是那种恰到好处的怪味。然而，书中的调味部分处理得过于保守和笼统。例如，提到调制红油时，往往只是简单地让读者“用热油浇淋花椒面和辣椒面”，却鲜少提及不同品种辣椒的特性、油温的控制（一爆三回香的秘诀），以及辅料（如香叶、八角）在熬油过程中的作用和取出时机。这些微小的差异，恰恰是区分“家常辣味”和“专业川味”的关键所在。如果只是为了罗列菜式数量而牺牲了对核心技艺的深度挖掘，那么这本书的价值就仅停留在食谱的层面，而未能达到“厨艺精髓”的境界，对于追求技艺提升的读者来说，价值有限。
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