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店铺： 萤火悦读图书专营店

出版社： 天津科学技术出版社

ISBN：9787546141589

商品编码：26411097366

丛书名： 轻松上手做面食

开本：16开

出版时间：2016-02-01

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	做面食轻松就上手 (一次就能轻松学会所有你想要的面食和点心)
作者：
市场价：	45元
ISBN号：	9787553749396
出版社：	江苏凤凰科学技术出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2016-12-01	版次：1	页数：295
印刷时间：2016-12-01	印次：1	字数：240千字

 

 

目录

02导读做面食轻松上手 面食常用粉类介绍8 制作面食常用器具10 初学面食Q&A11; 单元1受欢迎的面食**5 海鲜煎饼15 葱油饼16 麻酱面17 台式经典炒面18 清炖牛肉面19 猪肉圆白菜水饺20 韭菜盒子20 温州菜肉馄饨21 猪肉馅饼22 胡椒饼23 润饼卷24 香葱鲜肉煎包25 刈包25 鲜肉包27 小笼汤包28 小笼汤包皮薄大解析29 单元2饺子篇 饺子皮DIY32 饺子馅的处理技巧34 吃饺子速配蘸酱35 水饺 制作水饺的技巧36 韭菜水饺38 韭黄水饺38 鲜菇猪肉水饺38 冬瓜鲜肉水饺39 丝瓜猪肉水饺39 胡瓜猪肉水饺40 笋丝猪肉水饺40 莲藕猪肉水饺41 芥菜猪肉水饺41 香椿猪肉水饺42 紫苏脆梅水饺42 上海青猪肉水饺43 鲜干贝猪肉水饺43 南瓜猪肉水饺44 西红柿猪肉水饺44 三文鱼芹菜水饺44 韭黄鲜鱼水饺45 旗鱼水饺45 金枪鱼小黄瓜水饺46 鲜虾猪肉水饺46 丝瓜虾仁水饺46 白菜虾仁水饺47 全虾鲜肉水饺47 干贝虾仁水饺48 翡翠鲜贝水饺48 蛤蜊猪肉水饺49 蟹肉馅水饺49 蔬菜鱿鱼水饺50 芹菜墨鱼水饺50 芥末海鲜水饺51 蘑菇鸡肉水饺51 银芽鸡肉水饺52 辣味鸡肉水饺52 佛手瓜鸡肉水饺53 青木瓜水饺53 洋葱羊肉水饺54 青葱牛肉水饺54 冬菜牛肉水饺55 豌豆牛肉水饺55 香辣牛肉水饺55 西红柿牛肉水饺56 青菜水饺56 雪里红素饺57 豌豆玉米素饺57 香菇魔芋素饺58 南瓜蘑菇素饺58 枸杞地瓜叶素饺59 金针腐皮水饺59 酸辣汤饺60 水饺皮大变身 饺皮炒面61 椒盐饺皮62 紫菜饺皮蛋花汤62 小黄瓜拌饺皮63 饺皮炸香蕉63 蜜糖饺皮63 煎饺锅贴 制作煎饺、锅贴的技巧64 圆白菜猪肉锅贴66 萝卜丝猪肉煎饺66 茭白猪肉煎饺67 塔香猪肉锅贴68 茄子猪肉煎饺69 猪肝鲜肉锅贴69 三星葱猪肉锅贴70 韩式泡菜猪肉锅贴70 苦瓜猪肉煎饺70 臭豆腐猪肉锅贴71 酸菜猪肉锅贴71 茴香猪肉煎饺72 香蒜牛肉煎饺72 香菜牛肉煎饺73 荸荠羊肉锅贴73 XO酱鸡肉煎饺74 银芽鸡肉锅贴74 咖喱鸡肉煎饺75 鱿鱼鲜虾煎饺75 香椿素菜馅煎饺75 蒸饺 制作蒸饺的技巧76 猪肉蒸饺78 上海青猪肉蒸饺78 芋头猪肉蒸饺79 榨菜猪肉蒸饺80 海菜猪肉蒸饺80 韭菜粉条蒸饺80 辣椒猪肉蒸饺81 韭菜猪肉蒸饺81 孜然香葱牛肉蒸饺82 酸白菜牛肉蒸饺82 韭菜牛肉蒸饺83 芹菜羊肉蒸饺83 花瓜鸡肉蒸饺83 木耳鸡肉蒸饺84 腊味鸡肉蒸饺84 韭黄猪肉虾仁蒸饺85 虾仁豆腐蒸饺85 鲜干贝猪肉蒸饺86 牡蛎猪肉蒸饺86 甜椒猪肉蒸饺87 玉米豌豆蒸饺87 炸饺 制作炸饺的技巧88 豆沙酥饺90 甜菜鸡肉炸饺91 地瓜肉末炸饺91 培根土豆炸饺92 抹茶奶酪炸饺92 韭菜牡蛎炸饺92 椰子毛豆炸饺93 综合海鲜炸饺93 馄饨 制作馄饨的技巧94 红油抄手96 港式鲜虾馄饨97 墨鱼猪肉馄饨98 韭黄鱼肉馄饨98 炸馄饨99 单元3面饼篇 认识常用基础面团102 学做基础面团 温水面团DIY103 冷水面团DIY104 发酵面团DIY105 温水面团饼 宜兰葱饼106 葱抓饼107 豆沙饼108 炸蛋葱油饼108 牛肉卷饼108 蛋饼皮109 蔬菜大蛋饼109 培根蛋薄饼卷109 奶酪烙饼110 炼乳烙饼110 酸菜烙饼111 荷叶饼112 合饼卷菜113 京酱肉丝卷113 大饼包小饼115 雪里红肉丝卷饼116 沙拉熏鸡肉卷116 牛肉馅饼117 葱馅饼119 萝卜丝饼120 西红柿猪肉馅饼120 香菇鸡肉馅饼121 芹菜羊肉馅饼121 咖喱馅饼122 酸菜馅饼122 海鲜馅饼123 豆渣馅饼123 香椿馅饼124 南瓜馅饼124 椒盐馅饼125 三菇馅饼125 花生馅饼126 豆沙馅饼126 酒酿馅饼127 红豆芋泥馅饼127 烧饼面团128 芝麻烧饼129 甜烧饼129 葱烧饼130 芽菜奶酪烧饼130 葱烧肉片烧饼130 冷水面团饼 盘丝饼131 豆沙锅饼132 抹茶桂花锅饼132 家常糖饼132 芝麻枣泥炸饼133 油撒子133 蜂蜜南瓜饼134 金枪鱼沙拉饼134 筋饼皮135 土豆筋饼卷136 京葱鸭丝卷136 酸甜炸鸡卷137 泡菜牛肉卷137 发酵面团饼 烤大饼138 烤葱烧饼138 蟹壳黄139 芝麻葱烙饼139 麻酱烧饼140 烧饼夹牛肉141 芝麻酥饼141 肉松馅饼142 孜然烙饼142 奶酪烤饼143 红豆烙饼143 花生糖饼143 甜烙饼144 奶油烤花卷144 面糊煎饼 煎饼食材处理不马虎145 煎饼美味诀窍Q&A146; 韩式海鲜煎饼147 综合野菜煎饼148 蔬菜蛋煎饼148 圆白菜培根煎饼149 圆白菜葱煎饼149 韭菜煎饼150 金枪鱼煎饼150 辣味章鱼煎饼151 吻鱼韭菜煎饼151 彩椒肉片煎饼152 胡萝卜丝煎饼152 菠菜煎饼153 墨鱼泡菜煎饼153 墨鱼芹菜煎饼154 银鱼苋菜煎饼154 大阪烧155 广岛烧155 摊饼皮156 葱蛋饼157 蔬菜摊饼157 锅饼158 豆沙锅饼159 其他 润饼皮160 酸菜润饼161 老面面团162 烙大饼163 开口笑163 核桃酥164 菊花酥165 百合酥165 单元4包子馒头篇 包子 擀出美味的包子皮168 包出漂亮的包子外形169 蒸出美味的包子、馒头171 虾仁鲜肉包172 圆白菜包172 小笼包173 菜肉包173 韭菜粉丝包175 韭菜包176 竹笋卤肉包176 开洋白菜包177 雪里红肉包177 上海青包178 广式叉烧包179 韩式泡菜肉包179 酸菜包180 梅干菜包180 香菇鸡肉包181 沙茶菜肉包181 黑椒烧肉包182 杏鲍菇肉包182 香葱肉松包183 瓜子肉包183 豆皮圆白菜包185 虾皮胡瓜包186 三丝素包186 咖喱羊肉包187 酸白菜肉包187 洋葱鲜肉包188 辣酱肉末包188 胡萝卜虾仁肉包189 腊肠包190 烤鸭肉包190 圆白菜干包191 沙拉金枪鱼包191 奶酪包192 豆沙包192 枣泥包192 芝麻包193 芋泥包193 绿豆蛋黄包193 奶黄包194 奶油地瓜泥包194 椰蓉包195 蛋黄莲蓉包195 爆浆黑糖包196 抹茶红豆包197 花生包198 三色包198 馒头 黑糖小馒头199 鲜奶小馒头201 地瓜馒头202 山东馒头202 南瓜小馒头203 坚果养生馒头203 黑糖桂圆馒头204 海苔馒头204 奶酪馒头205 可可馒头205 玉米面馒头206 山药枸杞养生馒头206 全麦健康馒头206 紫山药馒头207 咖喱馒头207 窝窝头208 枣子馒头208 双色馒头卷208 花卷209 螺丝卷209 双色螺丝卷210 银丝卷211 花生卷212 洋葱培根卷213 烘烤椒盐花卷213 电锅也能做馒头 鲜奶葡萄干馒头214 地瓜枸杞馒头215 抹茶桂圆馒头215 煎包 制作水煎包的技巧216 韭菜煎包218 圆白菜肉煎包218 虾仁韭黄煎包219 ......

内容简介

本书是特别为一般大众设计的面食食谱，本书是特别为一般大众设计的面食食谱，选材以面粉为原材料，搭配超市和传统菜市场就能购买到的当季食材，示范如何把简单的面料理成美味佳肴，且避免加工食品和化学添加物，达到身体健康的目的。 本书中中式面食的种类可以说是五花八门：柔软的包子、扎实的馒头、皮薄馅多的馅饼、口味多变的饺子、香酥美味的煎饼、Q弹有劲的手工面条等等…… 还收录了西餐面食，有详细的步骤、图解和剖析，让大家一次就能轻松就学会所有你想要制作的面食和点心。

作者简介

杨桃美食编辑部，杨桃美食编辑部隶属杨桃文化事业有限公司。该公司主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。提供超过25000道食谱信息、3000部专业的动态影音示范影片、超丰富的餐厅、旅游信息分享。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力*大程度的美食出版公司。

烹饪世界的奇幻旅程：全球美食风味探索与创新实践指南 图书名称： 《寰宇食谱：风味构建与现代厨房的艺术融合》 图书简介： 本书并非传统意义上的面点制作手册，它将引领读者跨越地域与文化的界限，深入探索全球烹饪艺术的广阔图景。我们聚焦于宏观的风味构建原理、食材的深度解构，以及如何在现代厨房环境中实现创新的菜肴设计。这不是一本教授“如何制作”特定点心的教科书，而是一部关于“为何如此美味”和“如何超越既有模式”的理论与实践相结合的指南。 第一部分：风味哲学的基石——跨文化味觉感知与平衡艺术 本章旨在打破单一菜系的局限，探讨人类味觉在不同文明中的演变和表达。我们不会着墨于中式或西式的具体面点配方，而是深入剖析“鲜”、“酸”、“苦”、“咸”、“甜”这五大基本味觉，如何在世界各地的烹饪体系中被精确地调制与平衡。 1.1 味觉的神经科学与文化编码： 探讨味觉受体的生理基础，以及不同文化如何赋予味道特定的情感和社会意义。例如，探究日式“旨味”（Umami）与地中海菜系中利用发酵物提升复杂度的异同点，分析这些差异如何影响最终的菜肴体验。 1.2 芳香化合物的交响乐： 专注于烹饪中的气味科学。我们将详细解析挥发性有机化合物（VOCs）在食材加热过程中产生的变化。不同于简单的香料罗列，本书提供了一个系统性的框架，解释例如美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在不同温度和湿度控制下的精确化学表现，及其对最终风味轮廓的决定性影响。读者将学会如何通过控制热量，而非简单添加调味料，来“设计”出特定的香气层次。 1.3 酸碱度的隐秘力量： 阐述pH值在烹饪中的关键作用，它不仅影响口感（如脆度或嫩度），更是风味穿透力和对比度的核心要素。我们将对比使用柠檬酸、醋酸、乳酸等不同酸源，在需要“提亮”风味时如何精确调控，而非仅仅为了“增加酸味”。 第二部分：食材的深度解构——从分子到地域的旅程 本书将食材视为构建菜肴的“原材料砖块”，而非固定的搭配组合。我们将探究食材的内在结构和其最佳的转化路径。 2.1 蛋白质的结构变异与应用： 深入研究蛋白质在不同烹饪技法下的变性过程，重点不在于制作某种肉类或海鲜，而在于理解如何利用不同蛋白质（如肌纤维、胶原蛋白）的特性，来控制最终菜肴的口感——无论是追求极致的酥松、弹牙还是绵密。内容包括对现代食品科技中酶解技术在软化或嫩化食材中的应用探讨。 2.2 淀粉的形态学： 摒弃对基础面粉种类的简单介绍，转而研究复杂碳水化合物的分子行为。分析不同类型直链淀粉和支链淀粉在糊化、回生过程中的差异，以及如何利用这些差异来控制酱汁的粘稠度、稳定性和光泽，或是在烘焙结构中实现理想的支撑力。 2.3 油脂的载体与传递： 探讨脂肪酸的类型（饱和、单不饱和、多不饱和）对风味物质溶解和传递效率的影响。内容将涉及如何选择特定熔点的油脂，以优化食物在口中释放风味的速率，以及如何在低温烹饪（如油封）中利用油脂的物理特性来保护和提升食材的天然风味。 第三部分：现代厨房的工具箱——技术、创新与效率 本部分着眼于如何将前沿的技术和系统的思维引入日常或专业烹饪实践，以实现效率和质量的双重提升。 3.1 精确控温与热量传递的革新： 详细介绍真空低温烹饪（Sous Vide）、旋转蒸发仪（Rotovap，用于提取高纯度芳香油）等现代设备的工作原理及其对风味保持的革命性意义。讨论如何利用精确的温度曲线来分离和控制不同风味物质的释放，避免过度烹饪带来的风味损失。 3.2 跨界发酵与风味熟成： 探讨主动引导的发酵过程，包括利用特定的微生物菌群（如曲霉菌、酵母）来预先“分解”食材，产生新的、复杂的风味前体物质。这包括了对环境控制下的酱油、醋、以及特定微生物在蔬菜和谷物转化中的应用研究，重点在于“风味生成”而非“成品制作”。 3.3 系统化菜单设计与浪费最小化（Zero-Waste Culinary）： 介绍如何运用项目管理和系统工程的思维来设计菜肴序列。分析如何通过对食材的全面利用（从根茎到叶片，从骨骼到油脂），系统性地降低成本、提高效率，同时在多个菜品中巧妙地循环和升华特定风味元素，形成统一而富有层次感的用餐体验。 第四部分：感官评估与批判性反馈 此部分教授的不是如何判断“好吃”与否，而是如何进行科学、结构化的感官评估。读者将学习建立自己的评估词汇库，并掌握如何通过结构化的品鉴流程，精准识别菜肴中风味、质地、温度和香气之间的失衡点，从而指导下一次的实验性改进。 结语：烹饪的未来——探索与个性化 《寰宇食谱》旨在将读者从“跟随食谱”的模式解放出来，转变为“掌握原理”的创造者。烹饪的终极艺术在于理解基础科学，然后以个性化的方式，通过对风味、结构和技术的精确控制，讲述属于自己的美食故事。本书提供的是探索无限可能性的思维框架，而非固定的答案集。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的面点“半成品”制作者，自认为也做过不少中西点心，但总觉得自己的作品在“灵魂”上还差了点火候，尤其在处理一些细节和突发状况时，心里没底。读了这本手册后，我才明白之前欠缺的是对“火候与环境”的系统认知。书中关于烤箱的脾气、蒸汽的妙用，以及如何根据不同季节调整配方中的水分比例，这些经验性的总结，是我在无数次失败中也未能完全捕捉到的精髓。比如，书中提到在梅雨季节制作酥皮点心时，需要额外增加一点点酸性物质来帮助面筋稳定，这个小小的提示，立刻解决了困扰我多年的“酥皮易塌陷”的问题。此外，书中对法式甜点中挞皮的“防回缩”技巧，也给出了非常独到的见解，不再是简单地“冷藏”，而是深入讲解了黄油的晶体结构对最终形状的影响。这本书的妙处就在于，它平衡了基础与进阶，让你在巩固基础的同时，还能不断挖掘出提升成品品质的“黑科技”技巧。它更像一位经验丰富的大师在耳边低语，分享的都是那些教科书上不会写、但能决定成败的经验之谈。

评分☆☆☆☆☆

我曾为西式面点中那些精准到小数点后的克数感到焦虑，总担心自己的面团含水量稍微多一点点，整个点心就会失败。然而，这本手册提供了一种更具弹性和包容性的制作哲学。它在讲解西式烘焙时，没有死板地要求“必须使用电子秤到0.1克”，而是巧妙地引入了“手感判断法”作为补充校准。例如，在介绍奶油打发时，它用形象的比喻（如“鸟嘴状”、“硬挺的波浪”）来描述不同阶段的状态，这比单纯的计时或体积变化描述要直观得多。同时，对于西点中常见的“乳化”难题，它提供了一套详细的“急救方案”，即当乳化失败时如何补救，这极大地降低了制作难度带来的心理压力。它让我明白，优秀的点心师是懂得灵活变通的，这本书成功地将传统中式面点的灵活性和西式烘焙的精确性进行了一种优雅的融合，提供了一种既专业又接地气的制作视角。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是面点爱好者的福音，我本来对手工制作面点这件事心存畏惧，总觉得过程复杂，成功率低，但翻开这本《轻松上手做面点》后，我的信心瞬间倍增。它的内容编排实在是太人性化了。首先，它没有一上来就扔给我一堆高深莫测的理论，而是从最基础的“面粉的秘密”讲起，详细剖析了不同种类面粉的特性、蛋白质含量如何影响口感，这一点对我这种连高筋低筋都分不清楚的新手来说，简直是醍醐灌顶。更绝的是，它对揉面、醒面的讲解，简直到了“手把手教”的程度，配图清晰到仿佛我面前就放着一块面团，每一步的力度、观察点都描述得非常到位。我按照书里的方法试做了几个基础的馒头和包子，居然一次成功，松软度和蓬松度远超我以往的经验。这本书的价值不仅在于教你做多少花样，更在于让你真正理解“为什么”要这么做，这种对基础原理的深挖，让我感觉自己不仅仅是在模仿食谱，而是在真正学习一门手艺。对于想从零开始，真正掌握中式面点精髓的朋友来说，这本书绝对是不可多得的入门宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于面点的书汗牛充栋，很多都是图大而全，结果什么都讲了但什么都不精。这本书最让我眼前一亮的是它对“中式面点”的深度挖掘，尤其是那些地域性极强、流传于民间的传统做法。我特别喜欢其中关于“发酵”的部分，它不仅讲解了酵母的作用，还花了大量篇幅介绍“老面”和“酒曲”的培养与应用，这对于追求传统风味的我来说，简直是如获至宝。我尝试复刻了书中介绍的一款需要用传统酒曲发酵的苏式糕点，那种层次分明、带有微酸的醇厚香气，是普通快速发酵完全无法比拟的。更贴心的是，它在介绍每种面点时，都会附带一个小小的“历史背景”或“文化小贴士”，这让制作过程不再是枯燥的重复劳动，而是变成了一种对传统文化的探索和传承。这本书显然是用心去收集、去实践过的，它所呈现的不是冰冷的步骤，而是有温度、有历史的美味传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一个追求效率的现代人，我非常看重工具和时间管理，这本书在这方面的设计也十分巧妙。它没有固执于要求所有人都用最昂贵的进口工具，而是给出了不同预算下的“最优解”，甚至对手工揉面和机器揉面的优缺点进行了细致的对比分析，并给出了相应的操作修正值。最让我赞赏的是，它对“时间管理”的规划，清晰地列出了“制作时间A段、醒发时间B段、烘烤时间C段”的建议流程，特别是针对那些需要多阶段操作的面点，它能帮你把复杂的工作流梳理得井井有条，避免了手忙脚乱。书中还有一些关于“快速清洁”和“面团保存”的实用窍门，这些是你在正式食谱中很难找到的“周边知识”，但恰恰是决定你是否愿意再次下厨的关键。这本书不仅教你做面点，它还在教你如何更高效、更愉悦地“经营”你的面点制作过程。